Буженина

[Dreamfox]

1. Процесс подготовки мяса состоит в вымачивании в рассоле течении, как минимум 5 суток в прохладном +5-8 гр.С месте. Рассол ~65 г. соли на 1 литр воды должен покрывать весь Ваш кусок мяса. Отдельно заваривается 0,3-0,5 литра рассола с пряностями; душистый перец, чёрный перец, лаврушка остальное по Вашему усмотрению и по вкусам, после охлаждения вливается в основную ёмкость с замоченным мясом. Перед замачиванием мяса, его взвешивают и через 5 дней оно должно весить на 30-35% больше.

Если вес не увеличился на эту величину, шприцуете тем же рассолом, обычным одноразовым шприцом. (возможно ускоренное приготовление мяса с помощью шприцевания, но быстро хорошо не бывает!!!)

Перед выпеканием обваливаете мясо в смеси сухого лука, морковки, паприки, кунжута (Ваши фантазии) (И, ИЛИ) обмазываете ржаным тестом.

Шпиговать морковкой и чесноком можно, но лучше эти продукты внести

заранее в рассол или в посыпку.

2. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ;

(ЗАБУДЬТЕ ПРО 150-220 градусов !!!)

Весь процесс займёт 3 часа:

-30 минут 60 градусов

-30 минут 80 градусов

-120 минут 110-115 градусов

3. Самое вкусное - охлажденное.... да с кусочком хлебушка..... Даже секач при данном приготовлении не имеет запаха.

[Александр 73rus]

Осталось поймать секача.

[Dreamfox]

Подождем сезона.

[HarTok]

через 5 дней...в холодильнике?

[audentes]

Из такого мяса самый лучший борщ!!!!!!!!!!!!!!!

[ViZor]

Из индюшки! И Быстро готовится!

[Stanislav]

Вы меня извините, но это неправильный, т.е. плохой рецепт плохого теоретика от кулинарии...Цель рецепта - диверсия, финал - испорченное мясо.

[Витёк71]

Осталось поймать секача.

И ШО ВЫ БУДЕТЕ ДЕЛАТЬ С ЖИВЫМ СЕКАЧОМ,ежели его поймаете???

А если по нормальному,то как выше написал Станислав,то это рецепт ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ.

Если так приготовить кабана,да любую дичину,то её даже собаки есть не будут.

Зачем ароматную дичину пять дней вымачивать,чтоб потом за ТРИ часа в духовке засушить,запалить до состояния сухаря.

ОЙ НЯ ЗНАЮ,НЯ ЗНАЮ.ОДНАКО.

[ViZor]

И ШО ВЫ БУДЕТЕ ДЕЛАТЬ С ЖИВЫМ СЕКАЧОМ,ежели его поймаете???

А если по нормальному,то как выше написал Станислав,то это рецепт ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ.

Если так приготовить кабана,да любую дичину,то её даже собаки есть не будут.

Зачем ароматную дичину пять дней вымачивать,чтоб потом за ТРИ часа в духовке засушить,запалить до состояния сухаря.

ОЙ НЯ ЗНАЮ,НЯ ЗНАЮ.ОДНАКО.

На чипсы его!

[HarTok]

Вы меня извините, но это неправильный, т.е. плохой рецепт плохого теоретика от кулинарии...Цель рецепта - диверсия, финал - испорченное мясо.

и в чём его неправильность? в чём-то конкретном или совсем всё не то?

[Dreamfox]

Вы меня извините, но это неправильный, т.е. плохой рецепт плохого теоретика от кулинарии...Цель рецепта - диверсия, финал - испорченное мясо.

Поясни - за теоретика - аж вредно....

готовил так и дикое и домашнее мясо ....

вообще много готовлю...

и в фольге и в плёнке... и на открытом огне на углях.....

[Dreamfox]

И ШО ВЫ БУДЕТЕ ДЕЛАТЬ С ЖИВЫМ СЕКАЧОМ,ежели его поймаете???

А если по нормальному,то как выше написал Станислав,то это рецепт ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ.

Если так приготовить кабана,да любую дичину,то её даже собаки есть не будут.

Зачем ароматную дичину пять дней вымачивать,чтоб потом за ТРИ часа в духовке засушить,запалить до состояния сухаря.

ОЙ НЯ ЗНАЮ,НЯ ЗНАЮ.ОДНАКО.

про сухарь - попробуй - потом пиши...

[Dreamfox]

если ты конечно не 1 килограммовый кусок запекаешь ......

[Stanislav]

1. Процесс подготовки мяса состоит в вымачивании в рассоле течении, как минимум 5 суток в прохладном +5-8 гр.С месте. Рассол ~65 г. соли на 1 литр воды должен покрывать весь Ваш кусок мяса. Отдельно заваривается 0,3-0,5 литра рассола с пряностями; душистый перец, чёрный перец, лаврушка остальное по Вашему усмотрению и по вкусам, после охлаждения вливается в основную ёмкость с замоченным мясом. Перед замачиванием мяса, его взвешивают и через 5 дней оно должно весить на 30-35% больше.

При такой температуре за «минимум 5 суток» мясо превратиться в тухлятину, тем более дикое, не обескровленное при забое. В процессе посола (в данном случае – мокрого) у любого мяса идет процесс дегидрации, весить на 30 процентов больше мясо не может. Меньше весить должно.

Если вес не увеличился на эту величину, шприцуете тем же рассолом, обычным одноразовым шприцом. (возможно ускоренное приготовление мяса с помощью шприцевания, но быстро хорошо не бывает!!!)

Здесь без комментариев. Вообще ни на секунду не понятно, зачем мясо шприцевать? И каким образом это повлияет на скорость приготовления? Вода не ускоряет процесс поднятия температуры внутри мяса, а замедляет его…

Перед выпеканием обваливаете мясо в смеси сухого лука, морковки, паприки, кунжута (Ваши фантазии) (И, ИЛИ) обмазываете ржаным тестом.

Шпиговать морковкой и чесноком можно, но лучше эти продукты внести

заранее в рассол или в посыпку.

Кунжут не используют для предварительной обвалки, как и морковь. Кунжут будет гореть, все испортит. Морковь для обвалки – как мертвому припарка. А вот шпиговка – дело другое, но рецепт почему-то это отвергает…

2. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ;

(ЗАБУДЬТЕ ПРО 150-220 градусов !!!)

Весь процесс займёт 3 часа:

-30 минут 60 градусов

-30 минут 80 градусов

-120 минут 110-115 градусов

3. Самое вкусное - охлажденное.... да с кусочком хлебушка..... Даже секач при данном приготовлении не имеет запаха.

А вот этот пункт стоит перечитать еще раз и запомнить его, чтобы НИКОГДА так не делать. НАРУШЕН самый главный технологический принцип приготовления мяса. Температура всегда по мере приготовления понижается. Исключение – фломбирование. Но тут температура повышается всего на несколько секунд, что не критично.

Задача – сохранить мясные соки – достигается путем быстрого создания мясной корочки. Это не даст мясу потерять естественную влагу. Для этого нужны 250 градусов. В идеале – «масляный мешок» - масло поднимает температуру.

После создания корочки можно постепенно убавлять огонь и снижать температуру – реакция Маяра пошла, мясо уже готовится.

В данном случае, как правильно заметил Виктор, мясо будет сухим и чёрствым.

Как-то так… Это если всего в двух словах и без развернутой теории, без обращения к книгам и без изучения буженины как блюда с историей и, разумеется, с устойчивыми рецептурными традициями.

[Витёк71]

Для теоретиков Dreamfox специально пишу.Чтоб дичина жевалась и сухарём не была.

Сегодня буженину из кабасика,буквально ещё недавно бегающего запекал.Только духовку выключил.Однако.Нога нужна была всего одна ,но пришлось взять все четыре .

Дык там всё просто.

Короче как всегда начинаю,что для этого нужен именно кабан.

Мясо дичинки,пусть даже с костью кила 2-3 замачивается в соленом растворе бувально на два дня в холодильнике.

Далее из свежесобранных ягод садовой жимолости(вкусняшка ещё та),смеси перцев,яблока,разведёной горчицы,горчицы в зернах и небольшого количества меда делается густая обмазка для куска мяса.

Мясо шпигуется чесноком,потом уже на развернутой фольге густо обмазывается сам кусок,потом всё это завертывается в фольгу и на протвинь в духовку убирается с небольшим добавлением воды,примерно с пару пальцев и томим кусок кила на 2-3 в течении около 3 часов при температуре 250гр.Кусок обязательно каждые полчаса перевёртывается,чтоб верхушка в фольге не пригорела.Воды по чуть чуть при выкипании, в протвинь подливать надо обязательно,чтоб низ не пригорел.

Ну потом если сразу с картошками кусок за вечер домашними не планируется слопать,то просто в фольге на стол подается и там чекрыжится на порции.Если надо,чтоб в холодильнике буженина пожила недолго(дней пять примерно) и мясо хочется несколько дней посмаковать,то после полной готовки из фольги буженина выкладывается в читый протвинь,там можно и кунжутом и грецким орехом её всю обсыпать и ещё пол.часа на 250гр в духовке она румянится.

Скоро ароматная черная сморода в саду появится и ТОООГДА такую буженинку зафигарю на ягодном соусе,что пальчики оближешь.

Обясняю специально для Dreamfox.

Готовка в фольге и в духовке делает мясо очень сочным,мягким и всё это здорово при такой готовке пропитывается соком ягод и самого соуса.

Небольшое количество воды не дает подгорать всему запеканию и мясо дичинки в сухарь не превращается.

Мясо дичины в не крупных кусках по пять дней не надо в тепле вымачивать,если это не целая нога,но если всё таки целая нога,то её ещё до вымачивания надо раствором чем замачиваешь хорошо нашприцевать.И готовить потом ногу надо потом в духовке часов пять,постоянно первертывая.

И это.Мясо домашней свиньи,про который походу и был первоначальный рецепт таким алгоритмом можно приготовить,мясо дикого кабана ФИГВАМ так нормально сделаешь.

Как то так.

[ViZor]

Уже от слюны подавился!