Один из способов приготовления шулюма

[Eugene_hunter]

Одно из самых вкусных блюд которое мне доводилось готовить,это шулюм....Для тех, кто не знает ,что это такое и как отличается шулюм от той же шурпы,поясняю,шулюм это тушеное мясо,а шурпа суп из дичи...В классическом понимании для меня это блюдо должно готовиться из баранины ,как и харчо с пловом.Но это только в моем понимании и свое мнение я не считаю единственно правильным,но его придерживаюсь...Готовить это блюдо мне довадилось много из чего и даже из покупной курицы,хотя последнюю я за мясо не считаю в принципе))) Но,так как классическим оно является именно из баранины,то о этом прекрасном мясе сегодня и пойдет речь)Для того,чтоб получился именно шулюм,а не просто тушеное мясо, надо его готовить на костре и желательно не из забора,а на чистой древесине...Устанавливаем казан на костер,даем ему нагреться и выкладываем в него 300-500гр. мелко нарезанного бараньего внутренного жира(можно курдюк).Периодически помешивая вытапливаем жир и добавляем заранее нарезанные 4-5 головок лука.Когда лук обжарится ,выкладываем в казан мясо,две трети от общего объема казана и периодически помешивая обжариваем в жиру 10-15 минут.Потом заливаем мясо водой ,добавляем соль и тушим.Время приготовления зависит от возраста животного или птицы и размеров кусков на которые оно было порезано....Когда мясо хорошо прокипит,станет мягким и до полной готовности останется 25-30 мин.нарезаем кубиками болгарский перец, я беру обычно разного цвета 4-5 штук.Варим минут десять,потом добавляем штук 7 среднего размера помидоров нарезанных дольками,3-4 лавровых листа,баночку 300гр.томатной пасты и тушим еще десять минут. В конце приготовления добавляем 2 головки мелко нарезанного чеснока,добавляем черный и красный молотый перец по вкусу(блюдо должно быть в меру острым),перемешиваем,потом кладем сверху один лимон нарезанный дольками,посыпаем зеленью ,накрываем крышкой ,снимаем с огня даем настоятся 15-20 мин.ИИИИ... ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!)

PS.В данном рецепте рекомендуемое количество овощей расчитано на казан в 10 л. По желанию туда еще можно добавлять кабачки и картофель, чего я категорически не делаю...

[kordon-13]

К части приготовления "ни убавить, ни прибавить". Вполне себе хорошо и вкусно получается.

Так что перейду сразу к мелким придиркам (раз уж крупных не предвидится).

Итак:

Для тех, кто не знает ,что это такое и как отличается шулюм от той же шурпы,поясняю,шулюм это тушеное мясо,а шурпа суп из дичи...В классическом понимании для меня это блюдо должно готовиться из баранины ,как и харчо с пловом.Но это только в моем понимании и свое мнение я не считаю единственно правильным,но его придерживаюсь...

Ладно ещё плов... Хотя и он, строго говоря, "в классическом понимании" готовится вовсе не "из баранины", которая в нём суть есть дополнение, а из риса или бобовых (нут, маш...).

А вот с харчо всё ещё веселее! Дело в том, что "в классическом понимании" харчо готовится только и исключительно с говядиной и никак не с бараниной. Нет, никто не запрещает, разумеется, готовить суп-харчо и с использованием той же баранины, но вот только "классикой" это уже не будет.

Но это в качестве "исторической справки". Нравится с бараниной - вперёд. Раз получается вкусно - тем более!

Готовить это блюдо мне доводилось много из чего и даже из покупной курицы,хотя последнюю я за мясо не считаю в принципе))) Но,так как классическим оно является именно из баранины,то о этом прекрасном мясе сегодня и пойдет речь)

Ну и зря. В смысле "зря так категорично". Даже "покупная" курица бывает очень разная. Одно дело шприцованная гелем (и хорошо ещё если тот гель на основе воды и крахмала!) дрянь из некоторых торговых сетей и совсем другое привезённая прямо с птицефабрики курятина в которой ни геля, ни какой другой пакости и близко нету. Что называется, "курица как курица", а большего от неё и не требуется.

PS.В данном рецепте рекомендуемое количество овощей рассчитано на казан в 10 л. По желанию туда еще можно добавлять кабачки и картофель, чего я категорически не делаю...

А вот тут соглашусь так же, как и в самом начале. Кабачкам и картошке там действительно делать нечего!

P.S. Кстати! Ещё одна маленькая забавность из области культурного обмена!

В принципе, ежели по данному рецепту (почти "один в один") приготовить фазана... То получится... Чахохбили!

Причём именно "в классическом понимании", ибо как раз фазан и есть "хохоби" от которого происходит название этого блюда!

Только время, разумеется нужно подсократить - столько, сколько нужно баранине фазану не понадобится.

Ну и в чахохбили используют ещё хмели-сунели, кинзу, базилик и т.п., но тут уже начинается "кому что нравится".

[Виктоpыч]

По опубликованому рецепту решил приготовить вальдшнепа. В место бараньего жира использовал свинной внутрений. Добавил для пикантности, немного свежих сморчков. Десять птичек ,каждую разделил на четыре части. Казанок на 5 литров.

С томатной пастой решил не рисковать,Лучше чуть больше помидор и зелени.

Вкус , абалденный!!!

[Eugene_hunter]

К части приготовления "ни убавить, ни прибавить". Вполне себе хорошо и вкусно получается.

Так что перейду сразу к мелким придиркам (раз уж крупных не предвидится).

Итак:

Ладно ещё плов... Хотя и он, строго говоря, "в классическом понимании" готовится вовсе не "из баранины", которая в нём суть есть дополнение, а из риса или бобовых (нут, маш...).

А вот с харчо всё ещё веселее! Дело в том, что "в классическом понимании" харчо готовится только и исключительно с говядиной и никак не с бараниной. Нет, никто не запрещает, разумеется, готовить суп-харчо и с использованием той же баранины, но вот только "классикой" это уже не будет.

Но это в качестве "исторической справки". Нравится с бараниной - вперёд. Раз получается вкусно - тем более!

Ну и зря. В смысле "зря так категорично". Даже "покупная" курица бывает очень разная. Одно дело шприцованная гелем (и хорошо ещё если тот гель на основе воды и крахмала!) дрянь из некоторых торговых сетей и совсем другое привезённая прямо с птицефабрики курятина в которой ни геля, ни какой другой пакости и близко нету. Что называется, "курица как курица", а большего от неё и не требуется.

А вот тут соглашусь так же, как и в самом начале. Кабачкам и картошке там действительно делать нечего!

P.S. Кстати! Ещё одна маленькая забавность из области культурного обмена!

В принципе, ежели по данному рецепту (почти "один в один") приготовить фазана... То получится... Чахохбили!

Причём именно "в классическом понимании", ибо как раз фазан и есть "хохоби" от которого происходит название этого блюда!

Только время, разумеется нужно подсократить - столько, сколько нужно баранине фазану не понадобится.

Ну и в чахохбили используют ещё хмели-сунели, кинзу, базилик и т.п., но тут уже начинается "кому что нравится".

Уважаемый kordon-13,критика разумеется тут уместна,оспорить Ваши придирки конечноже я мог,но не буду)))единственное на что я хотел бы обратить Ваше внимание,так это на начало всего выше описанного:"В классическом понимании для меня это блюдо должно готовиться из баранины ,как и харчо с пловом.Но это только в моем понимании и свое мнение я не считаю единственно правильным,но его придерживаюсь..."

[Eugene_hunter]

По опубликованому рецепту решил приготовить вальдшнепа. В место бараньего жира использовал свинной внутрений. Добавил для пикантности, немного свежих сморчков. Десять птичек ,каждую разделил на четыре части. Казанок на 5 литров.

С томатной пастой решил не рисковать,Лучше чуть больше помидор и зелени.

Вкус , абалденный!!!

Рад что данный рецепт вам пригодился и результатом Вы довольны!!!)Да,действительно вальдшнепов лучше пастой не заправлять,да и наверное свинным жиром я б не стал портить вкус вальдшнепа)лук бы я пережарил в минимальном количестве растительного масла(без запаха),а потом все по плану но обходя томатный соус)хотя к вальдшнепам можно б было добавить пару картофелин....опять же о вкусах не спорят,я б приготовил так,Вы приготовили иначе,а цель которую мы преследуем одна чтоб было вкусно))))цель была достигнута и это главное!)))

[Zanton]

На костре, в правильном казане, да хорошее мясо али птицу - испортить сложно!

[Eugene_hunter]

Испортить можно самое хорошее мясо и в обратной пропорции из нелучшего мяса можно приготовить вкуснейшее блюдо...Все зависит от того насколько вы готовы вложить душу в свое блюдо....конечно все познается в сравнении но разница между "можно съесть" и "очень вкусно"громадная! как говориться о вкусах не спорят,кому-то нравятся апельсины,а кому-то апельсиновые ящики!)

[Витёк71]

Испортить можно самое хорошее мясо и в обратной пропорции из нелучшего мяса можно приготовить вкуснейшее блюдо...Все зависит от того насколько вы готовы вложить душу в свое блюдо....конечно все познается в сравнении но разница между "можно съесть" и "очень вкусно"громадная! как говориться о вкусах не спорят,кому-то нравятся апельсины,а кому-то апельсиновые ящики!)

Конечно может и зря сейчас пишу.

НО.Про испортить хорошее мясо .Но ваш рецепт мало подходит к именно охотничьей кухне.

Постараюсь объяснить почему.

Если бы вы в раздел ОХОТНИЧЬЯ кухня,не рецепт приготовления КЛАССИЧЕСКОЙ азиатской шурпы из баранины,с полутора стаканами томатной химической томатной тасты и с полукилограммом топленого бараньего курдюка выложили и это на 10л ,а реально часто готовили мясную похлебку из не очень здорово обескровленной ДИЧИНКИ всякую,то.

ТО.

Т.к дикое мясо из зачастую не созревшего мяса дичи,и сохатого,и оленя и козы и утишки и чего угодно имеет СВОЙ неповторимый аромат и вкус с изюминкой,то именно по этому,когда готовится на охоте шурпа-шулём-шерпа-шулюм-кулеш-кулёш и т.к у этого блюда существует довольно много народных названий,то по количеству ДОП.ингридиентов, чтоб вкус дичины не отбить и готовится это блюдо с минимальным добавлением специй и всей остальной лабуды.Исключение составляет казахская шурпа(моя самая любимая),но там как бы за место воды мясо томиться на соке большого количества нарезанных овощей НАТУРАЛЬНЫХ,то это вкус дичи не убивает,а наоборот УСИЛИВАЕТ.

В шурпе-шулюме-кулеше-самая главная специя это само плотное дикое МЯСО и тот не повпоримый вкус,сильно отличаюшийся от домашнего рыхлого варёного мяса,который получается при длительном его вываривании с небольшим добавлением овощей и зелени.

Так что опять же без обид.Но приготовление именно дичинки на костре,а не домашнего покупного мяса и будет называться в любой интерпритации ОХОТНИЧЬЕЙ похлебкой т.е охотничьей шурпой-шулюмом-кулешом.Ну а там алгоритм разный добавок и самое главное НАСТОЯЩИЙ ВКУС ДИКОГО мяса в похлебке сохранить.

Ну а по названиям думаю,что давно всем понятно,чем отличается СУП от ШУРПЫ.В первом овощи с мясом,во втором наоборот много мяса с овощами.

А по отличиям шурпы-шулюма-кулеша и т.д.

Дык народные названия разные,а смысл то одинаковый,это максимальное количество мяса в похлебке и минимальное количество всего остального.

За это это древнее блюдо и ценим,особенно на природе-за сытность и простоту готовки.

Но повторюсь,что когда готовишь именно из свежеубитой-добытой дичи,тем более ещё не созревшей полностью,то там самое главное-это не отбить вкус данного продукта максимально приближенный к натуральному.

[Eugene_hunter]

Конечно может и зря сейчас пишу.

НО.Про испортить хорошее мясо .Но ваш рецепт мало подходит к именно охотничьей кухне.

Постараюсь объяснить почему.

Если бы вы в раздел ОХОТНИЧЬЯ кухня,не рецепт приготовления КЛАССИЧЕСКОЙ азиатской шурпы из баранины,с полутора стаканами томатной химической томатной тасты и с полукилограммом топленого бараньего курдюка выложили и это на 10л ,а реально часто готовили мясную похлебку из не очень здорово обескровленной ДИЧИНКИ всякую,то.

ТО.

Т.к дикое мясо из зачастую не созревшего мяса дичи,и сохатого,и оленя и козы и утишки и чего угодно имеет СВОЙ неповторимый аромат и вкус с изюминкой,то именно по этому,когда готовится на охоте шурпа-шулём-шерпа-шулюм-кулеш-кулёш и т.к у этого блюда существует довольно много народных названий,то по количеству ДОП.ингридиентов, чтоб вкус дичины не отбить и готовится это блюдо с минимальным добавлением специй и всей остальной лабуды.Исключение составляет казахская шурпа(моя самая любимая),но там как бы за место воды мясо томиться на соке большого количества нарезанных овощей НАТУРАЛЬНЫХ,то это вкус дичи не убивает,а наоборот УСИЛИВАЕТ.

В шурпе-шулюме-кулеше-самая главная специя это само плотное дикое МЯСО и тот не повпоримый вкус,сильно отличаюшийся от домашнего рыхлого варёного мяса,который получается при длительном его вываривании с небольшим добавлением овощей и зелени.

Так что опять же без обид.Но приготовление именно дичинки на костре,а не домашнего покупного мяса и будет называться в любой интерпритации ОХОТНИЧЬЕЙ похлебкой т.е охотничьей шурпой-шулюмом-кулешом.Ну а там алгоритм разный добавок и самое главное НАСТОЯЩИЙ ВКУС ДИКОГО мяса в похлебке сохранить.

Ну а по названиям думаю,что давно всем понятно,чем отличается СУП от ШУРПЫ.В первом овощи с мясом,во втором наоборот много мяса с овощами.

А по отличиям шурпы-шулюма-кулеша и т.д.

Дык народные названия разные,а смысл то одинаковый,это максимальное количество мяса в похлебке и минимальное количество всего остального.

За это это древнее блюдо и ценим,особенно на природе-за сытность и простоту готовки.

Но повторюсь,что когда готовишь именно из свежеубитой-добытой дичи,тем более ещё не созревшей полностью,то там самое главное-это не отбить вкус данного продукта максимально приближенный к натуральному.

Возможно Вам будет сложно представить,но я готовлю не только на природе но и в повседневной жизни и ежедневно.Готовить люблю и умею!!!!На природе бываю тоже очень часто,так как все чем я занимаюсь в жизни очень плотно с ней связано...Компания единомышленников большая и готовить как я уже писал выше,мне доводилось и доводится очень много и из разных видов дичи и рыбы.У нас просто нет таких видов дичи которые пригодны к употреблению и которые небыли в моем котле...Ни разу ни кто не жаловался на вкус приготовленных блюд,хотя к каждому блюду есть свой рецепт и каждая дичь готовится индивидуально...Если вы хотите прочувствовать настоящий вкус мяса,то приготовте его даже не пресолив,как один из видов кавказского шашлыка из тойже баранины....Вот это будет тот вкус к которому вы так стремитесь.Все астальное,100-процентно изменит вкус и самого мяса и бульена в котором вы его приготовите...Но уверяю вас,что есть такие сорта мяса которые вы не проглотите в таком виде, например бобер.Ну и такую дичь как карастель и дупеля можно есть без соли смело и с удовольствием...Спорить и обсуждать дальше эти сопли я с вами не хочу и не хотел изначально!!!я просто не могу понять,что вы хотите мне доказать?????Если вы приготовите баранину по предоставленному мной рецепту,и не включите при этом эфект кривых рук,то будет реально очень вкусно!!!И хочу заметить,что ни 1.5 стакана химичиской пасты ни 500гр.(внутренного жира или курдюка,который в зависемости от жирности самого мяса и личных предпочтений можно уменьшить разумеется) не нанесут вреда вашему здоровью,если конечно в данный момет оно у вас в норме и нет проблем с ЖКТ. Тем людям которые страдают заболеваниями пищеварительной системы такие блюда как и 100% всех жареных,соленых перченых и пр.противопоказаны!!! Если вы считаете себя поваром выше всяких похвал,ради бога!!!И я совсем не заставляю вас готовить по предложенному мной рецепту...Но возможно кому- то кто считает себя менее опытным в приготовлении таких блюд чем вы этот рецепт пригодится и дай бог на здоровье и приятного аппетита!!!Я совсем не могу понять смысла ваших сообщений то-ли ваше айкью поворское зашкаливает и вам нескем о этом поговорить,толи вы обычный Google moz...eb я не пойму и не хочу в этом разбираться.Я написал рецепт со всеми поправками,что это мое мнение,которого я ни кому не навязываю,мой вкус и для меня и для тех кого я угощал данным блюдом это очень вкусно!!!

[Витёк71]

Eugene_hunter.Надо было по первым постам догадаться что оппонент очень нервный.Хотя

Хотя не скрою,поэтому и написал своё соообщение видя это в начальных постах.

Ну а кто ГУГЛ МОЗГОЁБ(так вроде заувалированно написано "Google moz...eb") и кто в разделе охотничья кухня(ОХОТНИЧЬЯ!!!) выкладывает ГУГЛ рецепт азиатского супа с жире и томатном соке да ещё и с домашней баранинной пусть форумчане решают.

На дальнейшее препирание(вроде как СОПЛИ и про ай и кю) не буду отвечать.Надеюсь,что следующий рецепт в этой теме(название написано выше)будет про бролерскую курицу и свинину и ГМО.

Тема то ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ. :D .

[Виталий С]

Харэ а?!? Вы еще подеритесь..

))) Никогда до сегодняшнего дня не слышал про Дичь под названием кАрАстель.

А слабо кулинарный поединок? А форумчан пригласить на беспристрастных судей? Это Вам в качестве примирения.

[Витёк71]

Ну за бАрАниной я точно на рынок не пойду.Дорогая она у нас на рынках и в последний раз даже и не помню в каком году её вообще покупал и говядину тоже.Так что по домашней кулинарии(когда из гастрономного ГМО мяса готовят) врят ли посоревноваться получится.

А воооот по охотничьей ну может не такой изощрённой по тонкостям кухне(ИМЕННО когда из настоящей ДИЧИНКИ всё обычным кулинаром-любителем готовится) очень даже можно т.к уж чего чего,а стратегических запасов "ОТ БЕЛОЧКИ" в по морозилкам в достатке.

От куропатки,гуся и до лося. .Нукто знает,тот поймет.

Мало будет. Возьму НЕ ИЗ МОРОЗИЛКИ. Ну кто знает,то тоже поймет.

Дык даже и не знаю,ОЙ НЕ ЗНАЮ.

Но думаю,что грубый и нервный оппонент опять обзываться будет,а мне в ответку писать ему в его же тоне научно-сленговом ОЙ как не хочется.

А так то всегда готов ПО ДЕЛУ и без чужих копирайтов и без гугликов и готов с фотками индивидуальными.

Это не сложно.Был бы стимул ЗДРАВЫЙ.Особенно когда есть из чего по охот.сырью и где эти охот.фотки и личные комментарии брать.

[Eugene_hunter]

Возможно я конечно с эмоциями и перегнул,ну это лишь по одной причине.Отсуцтвием фотографии и своим содержанием ваше сообщение было очень похоже на сообщение kordon-13 который тоже пытался доказать что-то ....Вот вроде все и хорошо,но вроде это в классическом виде из говядины ,а это из еще чего-то,и не так все называется и курица в магазине тоже мясо и пр....К чему все это????Я подчеркнул,что в (моем классическом понимании это так и ни как иначе и то что кто-то думает по другому,моего сложившегося годами мнения это не изменит)Да и как это написано в кулинарных справочниках я знаю,но мне это не интересно!!!Мне по усталой невнимательности показалось,что это один и тот же человек пытается чательно про...бать мне мозг!!!Именно этот факт и вызвал гнев,которым собственно говоря я с вами получается не заслужено поделился((((Критика соотвецтвенно уместна и каждый человек в меру своих индивидуальных особенностей и предпочтений имеет полное право высказать свою точку зрения...Так как я в данной ситуации был откровенно не прав,то извиняюсь за эмоциональную чать письма!!!Пытаясь скинуть вроде бы севшего на шею одного,я не разобравшись обидел сразу двоих(((sorry!!!Теперь отвечу без эмоций.Подробно разберать ваше сообщение я конечно не буду,но на некоторые пункты отвечу.Возможно вы и забыли вкус настоящей баранины,но у нас можно сказать традиция.На открытие сезона мы выезжаем заблаговременно и в ближайших деревнях от угодий покупаем живого барана(~4000И несмотря на то,что из ружья в него никто не стреляет,но конкретно в нашем случае блюдо из баранины имеет непосредственное отношение к охотничьей кухне...Я уверен мы такие не одни,и есть охотники которые в силу своей не подготовленности или отсуцтвия угодий на 10-12 человек добывают пару уток или вообще не добывают((((А закусить то горькую чем то надо!!!Вот и курица со свининкокой то комплексные с выше упомянутыми ГМО в радость будут...Не у всех же как у вас в холодильнике дверь не закрывается упираясь в лосиный окорок ))))Вообще саму баранину я очень люблю и моей морозилки она не пакидает.На рынок я за этим мясом ни хожу но ем его регулярно...К азиатской шурпе я не равняюсь,хотя вам видней возможно состав этих блюд и схож...Я называю это блюдо шулюм,и готовлю его по личным вкусовым предпочтениям.Соотвецтвенно каждому виду мяса свой рецепт.Единственными неизменными ингридиентами являются помидоры,болгарский перец и лук,а все остальное по случаю и виду дичи или мяса.Так например кряква мне не нравится своим вкусом,а выгулянные осенние чирки на мой взгляд аболденные...Так и готовил бы я этих птиц в разных тарах и по разногму,если б конечно количество тушек позволяло это сделать. Но это уже отдельная тема.По конкретному рецепту могу сказать следующее.Я считаю это блюдо охотничьей-походной пищей и считаю, что оно имеет полное право быть в разделе "ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ"Ваше право думать иначе....К самому же рецепту,я единственное что хотел бы добавить,что сама баранина баранине рознь.И к примеру один баран может быть сухой,а другой заплывший жиром....Если конечно заплывшию жиром баранину разбавить 500гр внутренного жира то это будет лишним.А если к сухому молодому барашку не положить жирка,то получится тоже не айс...Так что тут по ситуации,а уж томатная паста там точно не будет лишней...

[Stanislav]

Охотники, ГМО-мяса не бывает! Курица даже без геля с птицефабрики содержит хлор.

Вообще тема по-ihuntr-овски интересна: как обычно, срач и бардак. Заблуждений и дилетантизма тоже дохрена...

[Витёк71]

Охотники, ГМО-мяса не бывает! Курица даже без геля с птицефабрики содержит хлор.

Вообще тема по-ihuntr-овски интересна: как обычно, срач и бардак. Заблуждений и дилетантизма тоже дохрена...

Станислав.Да нет походу уже срача,а наоборот конструктив получается.

http://www.novostioe...o_dla_zdorovja/

По большому счёту вот про это имел в виду.

ГМО и химическая кормежка у такой животинки думаю,что помимо химии далеко не экологически чистая и по закону разрешенная.И это по регионам очень власть имущими лобируется,уничтожая на корню мелкого фермера.Думаю,что если животноводством занимаешься,то про это дааааалеко не секрет,как со своим народом власти изощренно борются.Тема правда не про это.

Ну а про то что взрослая скотина-пусть таже свинина при забое с довольно нормальным весом имеет под кожей с пол пальца жира(типа сала) плотного и красивое на вид мясо,даже не специально нашпигованое а просто охлаждёнка по вкусу мясную вату напоминает.Про это и написал,что такое мясо,пусть по научному и не ГМО,по сути такой же дрянью является и как это через десятки лет нам всем аукнется поживем увидим.НО ЭТО НЕ,НЕ,НЕ НОРМАЛЬНО!!!

Когда в Калмыкию на охоту попадаю,то если такая возможность бывает,то у друзей приобретаю там двухлетнего поросенка,которого не так уж просто даже из ружья треснуть(там почти охота получается) и забой полудикой фермерской свиньи чем то на реальную охоту с засидки напоминает.Так то их с режиками никогда не поймать в камышах.

Ну да не об этом.Это реально именно тот,давно забытый(такое в магазах не купишь),натуральный вкус свинины(там сала в пять пальцев под кожей) и шашлыки из такого продукта,если их делать как ГМОшное мясо,то просто не получаются.

Из полувольного не привязанного поросенка,чтоб приготовить хорошие шашлыки нужен другой алгоритм по приготовлению.Но зато КАААААКИЕ это ШАШЛЫКИ!!!!

Даже домашнее вскармливание в узких тухлых свинарниках,не дает такого ароматного по вкусу продукта,практически не похожей полудикой свинины.Там у полувольного содержания тоже мясо практически такое же волокнистое,как у дикого кабана,но в разы вкуснее при именно быстрой готовке.

Так что современное гастрономное ГМОшное(так проще понять про вредность этого продукта) мясо это совсем другой продукт и он всё дальше и дальше с развитием БИО.технологий будет по готовке и вкусу отличаться от домашнего мяса и от настоящей охотничей кухни.

Ну а с Eugene_hunter согласен,что из всего домашнего именно БАРАНИНА очень сильно похожа по способам готовки с некоторой дичинкой и она меньше всего по регионам нахимичена.

Ну а про кряковых утишек.

Дык при готовке надо у них железы полность вырезать и даже если это потом не понравится(у всех вкусы разные),то применять раздельную готовку.Как правило на три разных по качеству мяса утишек разбираю.

1-отдельно на рагу,поджарки,котлеты и даже отбивные готовится грудка и то мясо,что с него срезается.2-отдельно готовятся крылья и ноги и как правило это отлично тушится и запекается.И 3-отдельно готовится мясной корсет с шеей.Из третьей позиции обычно и получаются самая наваристая шурпа и когда хорошо спинку с шеей выварить и потом мясо снять с костей,то потом прекрасно получаются и холодцы и заправка для солянок и салатов и т.д т.п.

По раздельной готовке таким же алгоритмом,но там правда беловать надо и повидам есть небольшие расхождеия в готовке,но всё же прекрасно готовится и некоторые нырковые утишки,серая цапля,выпь,и лебедь любой,гага полярная и крохаль любой,и журавель любой и даже баклан.

Из моих самых любимых и деликатесных уток,самая вкусная это-красноносый нырок(морковная утка) и огарь(атайка) и вот уже какой год третье место занимает лысуха-кишкалдак(правда хоть это и не утка,но рядом совсем).

По гусям самые любимые-серый(любой популяции) и полярная белощекая казара.

Вот и нормальный контруктив получился. Жаль,что идею,что Виталий подкинул дальше развить с интересом не получилось.

Ну да ладно.Сегодня забацал на обед аккурат мясную овощную солянку с лесными грибами ОФИГИТЕЛЬНУЮ из той самой выварки №-3 со спинок-корсетов крякаша и гусика.

Пора опять идти своим путем.

[Eugene_hunter]

Охотники, ГМО-мяса не бывает! Курица даже без геля с птицефабрики содержит хлор.

Вообще тема по-ihuntr-овски интересна: как обычно, срач и бардак. Заблуждений и дилетантизма тоже дохрена...

В курской обл. к примеру за последние пару лет свинокомплексы ростут как грибы.А крестьян всех на этом фоне раскулачили!!!Сказали что идет какая-то африканская чума(хотя ни одна свинья не у кого не заболела)и ходили с амоном по дворам свиней стреляли...выбили вокруг курска все поголовье хозяйских свинюшек и замолчали....А кормят теперь своими свиньями,которые за 4-6 месяцев волшебным образом выростают до размеров взрослой свиньи...Ну вот и какая разница,гмо не гмо???Гармонами и пр дрянью они напичканы до отвала,не вкуса,не запаха у мяса нет....зато много его в продаже и дешовое...

[evm73]

Одно из самых вкусных блюд которое мне доводилось готовить,это шулюм....Для тех, кто не знает ,что это такое и как отличается шулюм от той же шурпы,поясняю,шулюм это тушеное мясо,а шурпа суп из дичи...В классическом понимании для меня это блюдо должно готовиться из баранины ,как и харчо с пловом.Но это только в моем понимании и свое мнение я не считаю единственно правильным,но его придерживаюсь...Готовить это блюдо мне довадилось много из чего и даже из покупной курицы,хотя последнюю я за мясо не считаю в принципе))) Но,так как классическим оно является именно из баранины,то о этом прекрасном мясе сегодня и пойдет речь)Для того,чтоб получился именно шулюм,а не просто тушеное мясо, надо его готовить на костре и желательно не из забора,а на чистой древесине...Устанавливаем казан на костер,даем ему нагреться и выкладываем в него 300-500гр. мелко нарезанного бараньего внутренного жира(можно курдюк).Периодически помешивая вытапливаем жир и добавляем заранее нарезанные 4-5 головок лука.Когда лук обжарится ,выкладываем в казан мясо,две трети от общего объема казана и периодически помешивая обжариваем в жиру 10-15 минут.Потом заливаем мясо водой ,добавляем соль и тушим.Время приготовления зависит от возраста животного или птицы и размеров кусков на которые оно было порезано....Когда мясо хорошо прокипит,станет мягким и до полной готовности останется 25-30 мин.нарезаем кубиками болгарский перец, я беру обычно разного цвета 4-5 штук.Варим минут десять,потом добавляем штук 7 среднего размера помидоров нарезанных дольками,3-4 лавровых листа,баночку 300гр.томатной пасты и тушим еще десять минут. В конце приготовления добавляем 2 головки мелко нарезанного чеснока,добавляем черный и красный молотый перец по вкусу(блюдо должно быть в меру острым),перемешиваем,потом кладем сверху один лимон нарезанный дольками,посыпаем зеленью ,накрываем крышкой ,снимаем с огня даем настоятся 15-20 мин.ИИИИ... ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!)

PS.В данном рецепте рекомендуемое количество овощей расчитано на казан в 10 л. По желанию туда еще можно добавлять кабачки и картофель, чего я категорически не делаю...

Здравствуйте Охотник! Я живу в Курском райне Ставропольского края,географическое расположение таково,что адм-я граница проходит с Дагестаном,Чечней,Северной Осетией и Кабардино-Балкарией, так вот такого метода приготовления Шулюма я не видел если честно. Ваше блюдо будет вкусное,но к Шулюму на Каказе он не имеет ни какого отношения!

[ViZor]

Здравствуйте Охотник! Я живу в Курском райне Ставропольского края,географическое расположение таково,что адм-я граница проходит с Дагестаном,Чечней,Северной Осетией и Кабардино-Балкарией, так вот такого метода приготовления Шулюма я не видел если честно. Ваше блюдо будет вкусное,но к Шулюму на Каказе он не имеет ни какого отношения!

Поделитесь рецептом настоящего Шулюма! Очень будем благодарны.

[Eugene_hunter]

Здравствуйте Охотник! Я живу в Курском райне Ставропольского края,географическое расположение таково,что адм-я граница проходит с Дагестаном,Чечней,Северной Осетией и Кабардино-Балкарией, так вот такого метода приготовления Шулюма я не видел если честно. Ваше блюдо будет вкусное,но к Шулюму на Каказе он не имеет ни какого отношения!

Так как мы небыли на кавказе,то на авторские права настоящего шулюма мы и не претендуем)))Как я понимаю,шулюм ,это тушеное мясо с овощами...Разновидностей этого блюда множество и наше блюдо имеет право так называться...А как готовится настоящий кавказский шулюм ,мы с удовольствием от вас узнаем)))Если не сложно,то поведайте рецепт)

[kordon-13]

Всем по очереди.

Уважаемый kordon-13,критика разумеется тут уместна,оспорить Ваши придирки конечноже я мог,но не буду)))единственное на что я хотел бы обратить Ваше внимание,так это на начало всего выше описанного:"В классическом понимании для меня это блюдо должно готовиться из баранины ,как и харчо с пловом.Но это только в моем понимании и свое мнение я не считаю единственно правильным,но его придерживаюсь..."

В свою очередь, хочу обратить внимание на сказанное мной: "Нет, никто не запрещает, разумеется, готовить суп-харчо и с использованием той же баранины, но вот только "классикой" это уже не будет."

Как раз и подразумевалось, что я ничуть не против. Просто "классика" это слишком сильное слово и здесь всё же не очень подходит.

На костре, в правильном казане, да хорошее мясо али птицу - испортить сложно!

В народе говорят, что "с дури можно..." Много чего можно!

Конечно может и зря сейчас пишу.

НО.Про испортить хорошее мясо .Но ваш рецепт мало подходит к именно охотничьей кухне.

Постараюсь объяснить почему.

Если бы вы в раздел ОХОТНИЧЬЯ кухня,не рецепт приготовления КЛАССИЧЕСКОЙ азиатской шурпы из баранины,с полутора стаканами томатной химической томатной тасты и с полукилограммом топленого бараньего курдюка выложили и это на 10л ,а реально часто готовили мясную похлебку из не очень здорово обескровленной ДИЧИНКИ всякую,то.

ТО.

...дикое мясо ... имеет СВОЙ неповторимый аромат и вкус ... по этому,когда готовится на охоте шурпа-шулём-шерпа-шулюм-кулеш-кулёш и т.к у этого блюда существует довольно много народных названий,то по количеству ДОП.ингридиентов, чтоб вкус дичины не отбить и готовится это блюдо с минимальным добавлением специй и всей остальной лабуды...

...

А по отличиям шурпы-шулюма-кулеша и т.д.

Дык народные названия разные,а смысл то одинаковый,это максимальное количество мяса в похлебке и минимальное количество всего остального.

За это это древнее блюдо и ценим,особенно на природе-за сытность и простоту готовки.

...

Тут постараюсь по порядку.

1) Не зря.

2) Насчёт "мало подходит" - не соглашусь. Пожалуй к "охотничьей кухне" можно смело относить ВСЁ, что готовится на охоте (исключая, разве что, разогрев банки с гороховой кашей, например и т.п.)

Просто многие по разному понимают само выражение "охотничья кухня" - для кого-то это то, что готовится прямо в угодьях, из того что добыл и того, что с собой принёс (т.е. "минимум дополнений"), а для кого-то это и парадные блюда ресторанного уровня (просто потому, что "из дичи"). Наверное, правда (как обычно) валяется где-то посередине. Охотничьей кухней следовало бы считать всё это вместе и не только.

Так что "не подходит", наверное потому же, почему и у топикстартера "классика".

3) А вот про "свой неповторимый вкус" - голосую "за" руками, ногами, ушами и всем остальным!

Другое дело, что где-то это преимущество, а где-то может быть и недостаток.

4) Про томатную пасту - далеко не всю можно назвать "химической". по сути дела, нормальная томатная паста нормальный концетрат, принципиально не отличающийс от, скажем, сгущёнки или выпаренного (т.е. сгущённого) фруктового сока. Не доверяйте тем, кто кричит что "дрожжи - отрава, потому, что для их производства используется одна химия и даже моющие средства". Видеть такое уже доводилось. Причём обосновывалось это тем, что это, мол, даже в ГОСТе прописано. И рассчитано было на то,что никто проверять не будет. А в ГОСТе (ещё советском) действительно прописано моющее средство (чуть ли не "Лотос"). Но вот только по технологии используется оно для очистки производственного оборудования! Хороший развод, правда? А многие всерьёз поверили!

5) По "народным названиям" и "сытности и простоте" - опять-таки соглашусь.

На дальнейшее препирание(вроде как СОПЛИ и про ай и кю) не буду отвечать.Надеюсь,что следующий рецепт в этой теме(название написано выше)будет про бролерскую курицу и свинину и ГМО.

Тема то ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ.

"ГМО" - маркетинговое пугало для людей. Цель его появления - создание сектора "экологически чистых продуктов". Помните, наверное, знаменитую эпопею с "нитритами и нитратами"? Как все тогда старались покупать не не наши отечественные, например, яблоки, а импортные - они ж "под контролем"! И что? Кто сейчас помнит про те нитраты? Выяснилось, что курятины из Штатов не соответствует нашим санитарным требованиям, многие овощи и фрукты, кстати, тоже заворачивают обратно "откуда привезли". Так что надо не паниковать, а просто разобраться что к чему. Жить станет легче!

Вы в курсе, например, что некоторые "фермерские хозяйства" пытаются в Москве продавать свинину, например, по цене, за которую ни один ресторан (даже самый дорогой) не станет покупать и мясо кабана! И всё только на том основании, что оно, видите ли "экологически чистое" и "натуральное". Врут как дышат, но обычное мясо продолжают дуракам впаривать. И дураки такие находятся!

И ещё:

Вам доводилось пробовать кукурузу? А как выглядит кукуруза в диком виде?

Дело в том, что вся кукуруза это по сути ГМО.

Вы не знали что, например, селекция это процесс модифицирования?

Тут вопрос скорее не в том что "ГМО" а что нет. Вопрос в конкретных свойствах того или иного продукта.

И перестаньте бояться магазинного мяса. Нет, если просто по вкусу не нравится - это уже вопрос личных предпочтений. Тогда вопросов нет. Но ничего страшного в том мясе нет. Исключение составляют лишь случаи с перемороженным мясом, мясом шприцованным и т.п., но это уже из области качества продукции конкретного производителя. Тут уже надо смотреть, проверять... проще говоря уметь разбираться в продуктах.

Охотники, ГМО-мяса не бывает! Курица даже без геля с птицефабрики содержит хлор.

Вообще тема по-ihuntr-овски интересна: как обычно, срач и бардак. Заблуждений и дилетантизма тоже дохрена...

Поваренная соль (в которой вообще мало что есть) тоже содержит хлор. Причём в огромном процентном соотношении.

А вот насчёт заблуждений - это да! У нас вообще с продуктами питания (да и не только) бардак редкостный!

В курской обл. к примеру за последние пару лет свинокомплексы ростут как грибы.А крестьян всех на этом фоне раскулачили!!!Сказали что идет какая-то африканская чума(хотя ни одна свинья не у кого не заболела)и ходили с амоном по дворам свиней стреляли...выбили вокруг курска все поголовье хозяйских свинюшек и замолчали....А кормят теперь своими свиньями,которые за 4-6 месяцев волшебным образом выростают до размеров взрослой свиньи...Ну вот и какая разница,гмо не гмо???Гармонами и пр дрянью они напичканы до отвала,не вкуса,не запаха у мяса нет....зато много его в продаже и дешовое...

Вам известно что бывает, если хоть одна свинья с той АЧС останется у "крестьян"?

Здравствуйте Охотник! Я живу в Курском райне Ставропольского края,географическое расположение таково,что адм-я граница проходит с Дагестаном,Чечней,Северной Осетией и Кабардино-Балкарией, так вот такого метода приготовления Шулюма я не видел если честно. Ваше блюдо будет вкусное,но к Шулюму на Каказе он не имеет ни какого отношения!

Заголовок темы "Один из способов приготовления шулюма". Про Кавказ там нет ни слова. Ключевой момент "один из способов"!

P.S. Дураками никого не называл и не считаю. Так что, ежели кто усмотрел обидное для себя - значит не правильно поняли.

[HarTok]

Спасибо за рецепт. Как по мне -это не полевая кухня,а домашняя, но пригодится...и спорить о вкусах господа-не камильфо....лучше бы ещё рецептиков подкинули

[Папов]

попробую сделать...спасибо!

[Eugene_hunter]

попробую сделать...спасибо!

Попробуйте,не пожалеете!)На здоровье!)

[Юрий Савченко]

Вот Вам рецепт с самого, что нинаесть, КАВКАЗА, Предлагаю два варианта классического шулюма.На охоте можно готовить из любого вида дичи. Самый лучший получается из косули, баранина рядом не стояла. Хотя я очень люблю баранмну. Как не крути, а шулюм ближе к шурпе, чем к тушенному мясу.

1.Шулюм по-кавказски из баранины

Продукты:

нежирная баранина – 1 кг;

картофель – 6–7 шт.;

белый лук;

холодна вода – 4 л;

специи, чеснок, зелень.

По-кавказски шулюм из баранины готовить нужно с предварительным маринованием мяса в специях за сутки до готовки. Это позволит сделать баранину более мягкой. Специи используйте на свое усмотрение. Можно пойти на рынок и у представителей восточных стран купить те специи, которые подходят к нашему блюду.

Данный рецепт позволяет нам приготовить блюдо в домашних условиях, так и в полевых.

Нарезаем наше мясо на куски, картофель соломкой или кубиками, лук – полукольцами. Кладем баранину в кастрюлю с водой, варим 3 часа. Добавляем картофель, лук. Пробуем на вкус. Если нужно – досаливаем, насыпаем специи, довариваем до готовности. В конце кладём чеснок и зелень. Подавать блюдо нужно, немного его остудив.

2.Шулюм из баранины по казацки

Ингредиенты:

1 или 1,5 кг ребер баранины;

4 л воды;

5 картофелин;

3 репчатые луковицы;

5 свежих помидор;

1 баклажан;

2 перца болгарских;

по 1 ст. л. зиры, базилика, чабреца;

соль, перец черный;

1 жгучий перец.

Как приготовить шулюм из баранины с такими ингредиентами?

Ребра моем, кладем в казан, заливаем холодной водой, чтоб бульон был более наваристый. Когда вода закипела – снимаем шум и делаем меньше огонь. Варить в пределах двух часов до мягкости мяса. Потом его вынимаем, удаляем косточки и отправляем обратно. Можно, конечно, этого не делать и оставить мясо с косточками – это на ваше усмотрение.

Нарезаем овощи не очень тонко, но и не крупно. Только картофель разрезаем надвое, если он большой. Отправляем их по очереди в казан. Сначала лук, помидоры, перец, баклажаны, картофель. Делаем это с небольшим интервалом, чтобы все овощи успели провариться.

Заправляем шулюм специями: жгучий перец целиком, сушеный чабрец, зира, базилик, пере, соль. Вот так варить ещё 20 минут. Затем настаиваем полчаса.

Перед подачей украшаем блюдо зеленью и убираем жгучий перец.

Изменено 11 сентября, 2014 пользователем Юрий Савченко