приготовление жира сурка

[охотник из челнов]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста как правильно выделывать жир сурка?

[Sobesednik]

делюсь своим первым опытом:

для начала, "надо добыть сурка" (ц)

замучив опытных "коллег по цеху" вопросами и перечитав в интеренете, наверное, все по жиру сурка, я использовал и наружный, и внутренний жир.

Перед топлением мелко его порубил ножом (можно, говорят, пропустить через мясорубку. Возможно, в следующий раз так и сделаю). Сложил в кастрюлю. В бОльшую кастрюлю налил воды и организовал водяную баню.

После того, как вода закипела, сделал средний "огонь" и начал ждать появления жира. Где-то через час он стал накапливаться на дне кастрюли и каждый час я стал сливать вытопленный жир и доливать воды в "баню". Процесс, надо сказать, долгий. В общей сложности, я топил жир часов 8. И после этого еще можно было "выдавить" какое-то количество. Но на первый раз я удовлетворился и процесс завершил.

Вытопленный жир разлил по банкам 0,25 и поставил в морозилку на хранение.

Тут возник вопрос применения: как побудить своих домашних употреблять этот полезный продукт, если вкусом он "не вышел"? Тут я вспомнил, что когда-то покупал рыбий жир в капсулах. 10 минут поиска в интернете, и вот я уже заказал 100шт желатиновых капсул "на пробу".

Одну банку с жиром переставил из морозилки в холодильник и, когда он оттаял, пипеткой "расфасовал" жир по капсулам. Я купил размер 0. Каждая капсула - 0.68мл. Легко посчитать дозировку в капсулах.

Для наружного применения оставил какое-то количество нерасфасованным.

[ViZor]

Запасливый! Всё правильно, нечего такому добру пропадать! А то пожарят, да водкой запьют, вот и всё удовольствие. С полем! Сколько по времени караулил эту троицу?

[Sobesednik]

Запасливый! Всё правильно, нечего такому добру пропадать! А то пожарят, да водкой запьют, вот и всё удовольствие. С полем! Сколько по времени караулил эту троицу?

эта троица - за час. Еще с вечера я приглядел хороший овраг, шириной 300м от края до края с многочисленными сурчинами. И с утра пораньше с егерем приехал туда. Залег на верхушке с одного края, чтобы солнце светил в спину и начал наблюдать.

Сурков одновременно видел штук 7, но для стрельбы выбирал того, который отошел от норы и был на "интересной" для меня дистанции (я не варминтер, это вообще была моя первая охота на сурков). В общем, за час я взял этих трех на дистанциях 180, 220 и 275м. Последний сидел на противоположной верхушке оврага на бруствере (на фото с прицелом можно разглядеть это место над одиноким деревом - на самом верху торчал его силуэт)

Их там - в овраге - еще много бегало/стояло, но мне хватило этих трех для удовлетворения стрелкового и охотничьего интереса в это утро

[ViZor]

Во, какие у нас дистанции! Сейчас сын тоже приобрёл Тикку в 30-06, уже пристрелял и на следующий год тоже собирается первый раз выехать на байбаков. Посмотрим, что у него получится. Ваш калибр 7,62х54? Долго пристреливали свой ствол практически на эти дистанции, были ли промахи? Будучи в Туркмении наблюдал за сурками с 15-20 метров (сиди между сурчин на пластиковом ведре). Нет там у них охоты на них (запрет). Наблюдать тоже интересно.

[Sobesednik]

да, у меня Мосинка в небольшом тюнинге (ложа, крон, прицел). Дистанции простреливал на стрельбище до 300м с помощью балл калькулятора (данные БК на радость мне совпали с практическими результатами).

На этой охоте пользовался дальномером и ветромером (самый простой Кестрел). Промахи были, от недостатка опыта. Из-за того, что не учитывал "угол места цели". Т.е., дальномер показал 220м, но цель была под углом почти 30град вниз. Я это не учел, и ввел поправки в прицел как на 220м, а с учетом угла получалось "как будто 180м". В результате - пуля ушла выше. Были еще 2 попадания, но сурки скатывались по склону в нору и не были добыты После этих неудач я стал выбирать тех зверьков, которые отходили от норы. Чтобы можно было успеть добежать до норы, пока сурок ползет к ней на "автопилоте".

В общем, опыт приходит только тогда, когда его добываешь на практике. И неизбежные ошибки тоже надо использовать для этого.

А сурков и здесь я видел метрах в 60-90, но стрелять по ним было не интересно. Пусть себе сидят, свистят

[Сергей Горшков]

А сколько лет может храниться нутряной жир сурка?

[Саня Хвалынский]

А сколько лет может храниться нутряной жир сурка?

При правильном вытапливании и хранении, жир(сало) сурка храниться годами.

[dmitryturin]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста как правильно выделывать жир сурка?

а на охоту новичка взять можете?

[Игорь73]

Sobesednik​ жир грязный, да и на водяной бане он не может быть другим.

Меня удивляет тот момент когда охотники бьют сурка  по несколько штук, складывают штабелями, которые лежат часами на жаре, они продолжают дальше охотится, а потом ещё и выпить за трофей, да ещё и привезут домой не разделанную тушу, естественно этим жиром уже делать нечего, его можно смело выбрасывать.  Жир у неразделанного сурка портится моментально.  У сурка летом живот набит по максимуму, тухнуть начинает моментально, жир окисляется сразу, часок, другой промедлил не разделал, дальше можно не парится, а смело выбрасывать.

Я охочусь на сурка из за жира, как только убьёшь сразу в тень и разделывать, отделяю жир и сразу в термоящик с льдом, ещё лучше если завернёте в пакет, хорошо пшикнуть углекислотным огнетушителем и сразу закрыть. В идеале конечно иметь небольшую автоморозилку, это конечно дорого, но оно того стоит, качество продукта будет обсалютно другое.

Мне одного, двух,  хватает на год, охочусь в августе, с одного сурка получается от 0.5 -1кг мне, семье, за глаза, да и у знакомых бывает дети болеют, часто даю. Жир топлю, храню в холодильнике, можно хранить до двух лет, но лучший жир это свежевытопленный, когда нужен, вытопил, а так пусть лежит в морозилке. 

Как топить описано в статье 

 

обратимся к науке.

В журнале < Охота и охотничье хозяйство> N 10 за 2006г. помещена статья В. Машкина, сотрудника

ВНИИОЗ им. Б. М. Жидкова.

Все зимоспящии животные делятся на две группы: впадающие на зиму в длительный сон - медведь, барсук, енотовидная собака, енот - полоскун; в глубокую спячку - сурки, суслики.

Подкожный жир полностью обеспечивает все жизненные потребности во время длительной зимовки (зимний сон, спячка).

 

КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ЖИРА. Биологическая активность жиров обуславливает соотношение непредельных жирных кислот к предельным. Чем это соотношение выше, тем более ценен жир. Биологически активным компонентами жира ( витамин Е), обуславливающими его высокую лечебную и питательную ценность, являются олеиновая, линолевая и леноленовая жирные кислоты. Растительноядные дикие животные получают с пищей линолевую кислоту, из нее синтезируется линуленовая... У плотоядных зверей жир беднее по своему качественному составу, и биологически менее активный, чем у растительноядных. Сравнивая использования жира при лечении трофических ран, остеомиелита и пролежней у людей, медики отметили более высокий лечебный эффект жира сурка и суслика, чем барсука и бурого медведя. Лекари тибетской, китайской и корейской медицины при наличии выбора предпочитают ЖИР и ЖЕЛЧЬ растительноядных животных.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИРА. Все опубликованные материалы различных авторов о качественном составе жира сравнивать нужно осторожно, поскольку изучался вытопленный жир, но никто не приводит технологию приготовления исследованных образцов. Сравниваемые пробы отбирались в различные сезоны года. Как показали наши исследования, качественный состав внутреннего и подкожного жира различен, существенно он меняется по сезонам года, на это влияет продолжительность и температура вытопки, посуда и другие параметры его тепловой обработки. Мы старались избежать этих ошибок и пробы брали в единые фенологические сроки и обрабатывали их по единой методике, чтобы получить из жира сырца масло-жир без нарушения его состава и полезных свойств, без запаха, не окисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов. Этим требованиям отвечает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания либо центрифугирования, либо вакуумным способом при обработке тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология его получения в полевых или домашних условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются более жесткие условия (его замораживают либо вводят специальные антиокислители, приостанавливающие гидролиз и окисление), создать которые в полевой обстановке или дома пока невозможно. По заключению врачей и нашим наблюдениям лечебный эффект нативного жира зимоспящих животных является наилучшим.

Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные биохимические и технологические особенности его обработки:

1. Вырабатывать его следует из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.

2. Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.

3. Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.

4. В процессе выплавки и хранения жира должен быть минимизирован его контакт с кислородом воздуха. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но при высокой температуре вступает с ним в реакцию.

5. Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), не допускать, чтобы жир длительное время соприкасавшийся с металлической поверхностью.

6. Длительный сильный нагрев жира исключить, т.к. окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом образуются многочисленные непрерывные циклические соединения, окисленные полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны при обработке жира высокими температурами.

7. Не нагревать жир в водном бульоне, т.к. его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов при температурах несколько выше 100.С.

Чтобы избавить жир от специфического запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлекать из него полостной жир. Иначе через некоторое время жир на кишечных петлях начинает приобретать неприятный запах от разлагающейся пищевой массы. Этот запах не исчезает и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не имеют сильного запаха. Чем быстрее будет извлечен полостной жир, тем слабее будет его запах. Чистый подкожный жир не имеет специфического запаха.

После снятия шкуры срезают подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать и полостной жир в проточной воде. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья.

Затем жир-сырец измельчают. Механическое измельчение обеспечивает достаточную степень извлечения жира в том случае, когда размер частиц сырья меньше величины жировой капсулы. Наибольший выход жира может быть достигнут при полном вскрытии жировых капсул. С увеличением степени измельчения сырья возрастает выход жира.

Самый доступный измельчитель - обычная бытовая мясорубка, но она не разрушает все жировые капсулы. Более полно, до гомогенной пастообразной массы, измельчает мясорубка, у которой не один, а два-три параллельных ножа. Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140-180.С. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и капроновая, которые входят в состав жира зимоспящих грызунов. Они начинают испаряться при температуре 80.С и при 120-124.С все улетучиваются. После 125-130.С начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные жирные кислоты, и жир утрачивает значительную часть своих полезных свойств. При сильном нагреве (160-200.С) полимеризуется большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и напоминает олифу.

Более щадящая технология, но также с потерей части полезных свойств - вытапливание в <паровых банях> при температуре до 100.С. Но и при этих условиях часть легких низкомолекулярных кислот также испаряется. Жировая сырцовая масса хоть и нагревается медленно, но при температуре около 65.С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, и жир приобретает неприятный запах.

По нашей технологии жир вытапливают в автоклавном баке (можно в бытовой скороварке) в водной среде. В бак (скороварку), на 1/4 объема наполненный кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в два раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотношении бак должен быть наполнен до не более 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух и предотвращается окисление жира, обеспечивается максимальная производительность бака.

Затем бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне быстро доводят смесь до температуры кипячения, чем нейтрализуется (минимизируется) действие фермента липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атмосфер (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление).

В момент срабатывания клапана следует уменьшить огонь (убавить подачу газа) так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Этим действием из бака вытесняют воздух, чтобы в нем создавалась атмосфера насыщенного пара. В баке поддерживают постоянную температуру около 110.С. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атмосферы - 3 часа. Опытами установлено, что за это время жир из соединительно-тканных капсул переходит в свободное состояние. Чем лучше измельчена сырцовая масса, тем выше выход масло-жира.

После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивают с атмосферным. Открывают крышку бака, убирают шквару, дают время, чтобы вода и жир стекали. В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После 25-30 мин. отстоя жир из бака отчерпывают ковшом.

Готовый продукт через фильтр (четыре-пять слоев марли) сливают в стерилизованную посуду. Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной посуде в затемненном помещении (если он расфасован в стеклянную посуду). Температура хранения не должна превышать +10 .С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения - до 24 месяцев со дня выработки. Полученный жир растительноядных животных прозрачен, не имеет пугающего специфического запаха или пахнет очень слабо. При комнатной температуре после двух-трех дней отстоя он может разделиться на фракции. Сверху фракции прозрачные, а снизу беловатые и более густые, что обусловлено разделением различных жирных кислот, имеющих различный удельный вес с числом углеродного атома от 8 до 24, поэтому перед употреблением жир необходимо перемешивать. При температуре ч-13-15.С жир уже имеет густую консистенцию, при +4-5.С - очень густую (как вазелин).

Жир хищных животных при комнатной температуре имеет консистенцию вазелина, так как в его составе нет или очень мало легкоплавких жирных кислот. Подделанный (перемешанный с растительными маслами) либо вытопленный при высоких температурах жир при указанных температурах остается жидким.

Выход вытопленного масла-жира, например сурка, в шести контрольных вытопках с общим весом 68,02 кг составил 50,08 кг, или 73,6%. Шквара составила 7,13 кг (10,4%), остальное - вода (16%). У барсука выход масла-жира составил 63,8%, бурого медведя 61,7%.

 

ПРИМИНЕНИЕ ЖИРА. Вытопленный жир зимоспящих животных с давних пор используется в народной медицине и парфюмерии. Рекомендуется при лечении многих заболеваний: наружное применение - для лечения ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников; внутреннее применение - простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, антракоза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспаления желудочно-кишечного тракта. По спектру действия все жиры аналогичны, но эффективность лечения жирами растительноядных значительно выше, чем жирами плотоядных.

При лечении жирами растительноядных животных (сурков, сусликов, бурундуков) ран, ожогов, пролежней, трофических язв, остеомиелита скорость заживления пораженных участков в два с половиной-три раза выше (отчасти за счет активизации деления эпидермальных клеток), чем при применении обычных методов лечения, и не сопровождается образованием шрамов, пятен и следов поражения.

При лечении небольших повреждений (ранки, порезы, царапины), а также пролежнях и обморожениях 1-11 степени эффективно обычное регулярное смазывание. В тех случаях, когда необходима перевязка, прилегающие к ране пласты бинта смачивают жиром (можно смочить всю повязку, если это удобно). Жир очень быстро впитывается в кожу, подживляет ранку и препятствует присыханию бинта к ране. При ожоге следует остудить пораженное место прохладной водой и смазать его жиром. Обширные ожоги перевязывают бинтом, смоченным жиром.

Наружное применение при простудах, гриппе, легочных болезнях является вспомогательным и сводится к натираниям и растираниям. Например, при простуде для прогревания смешивают 1:1 жир и скипидарную мазь (камфору и т.п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Особенно хорошо делать эту процедуру детям, потому что прогревание получается мягкое, щадящее с хорошим эффектом. При миозитах хорош прогревающий массаж с жировой смазкой.

Высокоэффективен <баночный массаж>. На смазанную жиром спину ставят банку (так же, как медицинские банки - факелом) емкостью пол-литра. Убедившись, что банка пристала, начинают, не отрывая ее, водить по спине в разных направлениях, слегка поворачивая вокруг ее оси и прижимая к телу. Процедура длится пять-семь мин до равномерного покраснения спины. Потом банку снимают, а больного укрывают и обеспечивают ему покой в постели на полтора-два часа.

При использовании вовнутрь противопоказанием является аллергия, параллельное применение лекарств, нагружающих печень, детям до трех лет. Дозировка: детям в возрасте от трех до восьми лет - одна чайная ложка в день; от девяти до четырнадцати лет - одна десертная ложка в день; пятнадцать лет и старше - одна столовая ложка в день. Дневную дозу лучше разделить на два-три приема за полчаса до еды. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, прополоскать горло. При насморке закапывают в нос смесь жира с соком алоэ или каланхоэ.

Для профилактики простудных заболеваний и воспалений желудочно-кишечного тракта в период повышенного риска заболеть жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами. Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром. Жир также дает исключительные результаты при уходе за кожей рук, ног и лица. Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от непредельных жирных кислот, что обеспечивает создание удивительных питательных кремов. Благодаря этому свойству с жиром можно ввести в кожу любое лекарство, что часто недостижимо другими средствами.

Жир может с успехом использоваться для ухода за изделиями из кожи.

 

 

 

[Игорь73]

Пить лучше с молоком, чайную ложку жира размешать в кружке с тёплом молоком.  Правильно приготовленный, это бомба