9 Декабря, 201411 г Жена любит заливного судака (вчера обсуждали новогодний стол). Будет примерно так. Все просто: 1. Срезал плавники и хвост 2.Выпотрошил, убрал жабры, отрезал голову 3. Отварил голову и плавники 4. Почистил лук, морковь, вытащил голову и положил в юшку морковь и лук. Продолжил варить 5. Разрезал тушку на две половины и продолжил варить с чешуей 6. Порезал лимоны и маслины и положил в блюда 7. Растворил желатин 8. Вытащил рыбу, убрал чешую и выложил на блюда 9. Добавил желатин в бульон, размешал процедил, залил в блюда поставил в холодильник. Вроде все. Отредактировано 9 Декабря, 201411 г от Val_7
10 Декабря, 201411 г Автор Желатин образуется в процессе денатурации коллагенов, содержащихся в костях, хрящах животных и рыб. В процессе варки какая-то его часть выделяется и служит желирующим компонентом. Однако довольно часто количество воды бывает слишком большим. Концентрация соответсвенно уменьшается. Поэтому нужно добавлять, когда делаешь заливное из некоторых видов рыбы. Я уже писал, что, например для осетра, щучьих головов это не обязательно. Однако и в этом случае нужно точно отслеживать количество воды.
23 Мая, 20178 г Да и с желатином поосторожнее нада быть. Не стоит перебарщивать, а то с густотой можно не угадать.
Создайте аккаунт или войдите, чтобы оставить комментарий