Лосятина!sos!

[Efory]

Уважаемые охотники! Требуется совет-всегда вялила лосятину и получалось отлично,тут с меня потребовали в срочном порядке партию и дали мясо пластами-да еще сказали (охотники мои-поменьше соли и специй)так и быть-заделала рулеты с луком,залила водкой ,соли поменьше-дальше по технологии-в холщевку. И вот в чем проблема-сегодня раньше времени думаю проверить-а мясо все мягкое,с запахо "французского сыра" и почти не соленое, очень легкий запах подтушенного. Я конечно на свой страх и риск оперативно его "переделывать", но уже эксперимента ради. Вопрос: мясо испортилось,если есть запах "затхлости"? Можно ли "досолить" его? И как быть вообще?;(( так хотелось деликатес в Карелию отправить. В прошлый раз у меня получилось чудо-кому интересно напишу подробно.сейчас волнует эта партия.. А что скажете по поводу лука в мясе вяленом?

[Лелик 69]

Соль при приготовлении обычных блюд - это специя, а при вялении - это консервант. Все дело именно в том, что Вы ее мало положили. Я вялю абсолютно по другому рецепту, добавляю еще специю чаман, она так же служит консервантом...

[Efory]

Спасибо!про чаман не знала! Так а досолить сейчас возможно? Вот дернуло меня ее меньше положить...до этого промывала и было супер!но мужикам все "соли много")))

[Лелик 69]

Досолить думаю можно. Если интересно, могу поделиться, на будущее, моим рецептом. Кстати сам вялю только когда наступают холода. Мясо получается сочнее и пока еще ни разу не испортилось. Если будете брать чаман, постарайтесь найти у армян. В моем городе есть магазин "Дары Армении", пробовал брать на рынке, вообще другая специя...

[melura]

интересно про чаман... это же голубой пажитник, про него уже был разговор, я писала, что добавляю его при тушении дичи (любой).... хорошая штука!

Лелик, рецепт в студию!

[4inga4guk]

Мясо с душком - не испорчено, оно на любителя, т.с. Усиленной ферментации!

Промыть, подсолить и ... конечно специи по вкусу!

Изменено 23 сентября, 2015 пользователем 4inga4guk

[Promen]

промыть холодной водой, обсужить салфетками, можно еще для верности водкой протереть, потом высушить салфетками  и засолить нормально со специями.

[Stanislav]

Спасти сложно, но можно. Промыть, вымочить и пересолить. Качество конечного продукта будет сильно хуже того, на что был расчет, однако если утилизировать не хочется - попробовать можно. При любых сомнениях я бы рекомендовал отдать в лабораторию образец и проверить на микробиологию. На ул. юннатов в Москве примут, стоит совсем недорого. 

 

По соли: 3,5% массы соли к массе продукта - идеал. Можно 4%. Потери в весе увеличат солёность, однако при вялении это допустимо. Солить нужно нитритной солью. На 1 кг не более 15 гр нитритки. Остальная масса соли - обычная поваренная, но не йодированная - иначе будет горчить. Для ускорения потери влаги, снижения патогенной микрофлоры и ускоренной ферментации можно использовать стартовые культуры бактерий. Если захотите со стартовыми культурами заморочиться - маякните, постараюсь в интернете найти продажу в розницу.

[Efory]

Спасибо всем!решила переделать!посмотрю что будет и напишу)за рецепт спасибо,про культуры интересно,хотелось бы заморочиться,)

[Лелик 69]

интересно про чаман... это же голубой пажитник, про него уже был разговор, я писала, что добавляю его при тушении дичи (любой).... хорошая штука!

Лелик, рецепт в студию!

Ловите.

На 1 кг мяса:

Для маринада:

1л сухого красного вина.

6 ст. л соли

2 ч. л. красного горького перца

2 ч. л. чаман

2 ч.л. сумах

4 зубчика чеснока

Для обмазывания мяса перед вяленьем:

150гр. сухого красного вина

3 ч.л. соли

1 ч.л. чаман

3 ч.л. сумах

2 ч.л. красного горького перца

мука, столько что бы получилось тесто для обмазывания.

Смешиваем ингредиенты для маринада и погружаем туда мясо, что бы все было покрыто маринадом. Ставим гнет и оставляем на неделю. 

Затем достаем мясо, даем стечь лишней жидкости. Обваливаем в тесте полученном из выше изложенных ингредиентов и вешаем вялиться в прохладное место. Время провяливания напрямую зависит от толщины кусков мяса. Но точно не менее двух недель. 

[melura]

бл, уже слюнки текут!!!)))

[Бежечанин]

Оль, это всё мелочи жизни так сказать..тебе теперь для начала надо сохатого завалить...разделать..довезти спокойно....  .

[SONIC]

 

интересно про чаман... это же голубой пажитник, про него уже был разговор, я писала, что добавляю его при тушении дичи (любой).... хорошая штука!

Лелик, рецепт в студию!

Ловите.

На 1 кг мяса:

Для маринада:

1л сухого красного вина.

6 ст. л соли

2 ч. л. красного горького перца

2 ч. л. чаман

2 ч.л. сумах

4 зубчика чеснока

Для обмазывания мяса перед вяленьем:

150гр. сухого красного вина

3 ч.л. соли

1 ч.л. чаман

3 ч.л. сумах

2 ч.л. красного горького перца

мука, столько что бы получилось тесто для обмазывания.

Смешиваем ингредиенты для маринада и погружаем туда мясо, что бы все было покрыто маринадом. Ставим гнет и оставляем на неделю. 

Затем достаем мясо, даем стечь лишней жидкости. Обваливаем в тесте полученном из выше изложенных ингредиентов и вешаем вялиться в прохладное место. Время провяливания напрямую зависит от толщины кусков мяса. Но точно не менее двух недель. 

 

Красное вино и чеснок - неделю...

Вы сами пробовали?

Каким образом мясо будет вялиться в герметичной обмазке из теста?

Таким маринадом убивается весь аромат лосятины... Так можно,без чеснока, мариновать говядину. 

 

Автору темы:

Каждый кусок разрежьте вдоль , пополам..., сложите в непластиковую ёмкость( в кастрюлю) ,залейте тузлуком и под гнёт...

Если через день тузлук НЕ порозовеет, мясо можно выбросить! Это опасно!

Если тузлук стал розовым(красным), то смените тузлук и бросьте лимон ,разрезанный на 4 части и опять под гнёт на два дня... Такую процедуру проделывать до тех пор,пока тузлук не перестанет окрашиваться...

 

Очевидно, что я, со своим советом, запоздал..., но ,возможно, у кого-то возникнет такая проблема... . 

Изменено 27 сентября, 2015 пользователем SONIC

[kev017]

1л сухого красного вина.

 

 

А можно вино отдельно  .

[ViZor]

Вот рецепт от Витька (многие его знают).

Хочу поделитьсяс Вами, как правильно и вкусно приготовить вяленую лосятину.
Это наверное будет,самая вкусная и практичная закуска на охоте,которая ни жары не боится и естественно в морозную погоду будет тоже очень питательна и актуальна.

Для начала берем мясо лося.Вораст животного здесь большой роли не играет,потому что правильно приготовленная солонина,будет мягкая как у молодого зверя,так и у старого.Просто всё будет зависеть от времени приготовления.

Ну давайте начнём.Берём несколько увесистых мясных кусков лосятины.Мясо жилуем,отделяя лимфоузлы,плёнки,крупные сухожилии и жилки.Разбираем крупные куски на небольшие кусочки примерно по пол кило.Если кусочки нарезать больше,то они потом не равномерно просолятся.Складываем кусочки в глубокую посуду и готовим лосятину к засолке.

Обильно обсыпаем куски крупной солью.Чтоб лосятина равномерно просолилась хорошо всё перемешиваем.После перемешивания не жалея соли,хорошим слоем засыпаем все сверху.Мясо потом само возьмёт соли столько сколько надо,так что солите смело и не пересолите.Посуду с мясом лучше поставить в холодное место.Через пару дней лосятина начнёт отдавать сок и остатки крови.Происходит обычный процесс солевого обезвоживания.Каждый день желательно сливать из посуды выделенную жидкость и естественно опять все ставить в холодное место.  Процесс обезвоживания обычно занимает от 5 до 7дней.Когда мясо практически совсем перестаёт выделять жидкость,надо обязательно на пол часа замочить в проточной воде и хорошо промыть полуфабрикат-лосиную солонину.

Солонина промыта.полуфабрикат почти готова.Чтоб мясо полностью созрело,надо куски на неделю положить в холодильник.Там они должны дойти до полуготовности.В принципе,кому нравится,то первое блюдо-Лосиная солонина уже готова и сей продукт,что на фотке можно смело употреблять в пищу.Я как правило для большей сохранности такой продукт укладываю в морозилку и достаю от туда по желанию мелкими партиями,для приготовления более вкусного деликатеса, бастурмы и лосиных чипсов!!!.

Давайте начнём в с Бастурмы.

Для бастурмы я обычно приобретаю на рынке сухую аджику.Там есть все ингредиенты,чтоб мясо было ароматным и не очень острым.Солонину хорошо обваливаем в сухой аджике.Кто любит поострее,то предварительно перед обвалкой чуть намочите куски в проточной воде.Для более ароматного вкуса,можно нашпиговать кусочки резанным чесноком. Далее вяленье.Можно подвесить Бастурму над плитой.Можно посушить примерно вот так или в любом сухом и проветриваемом месте.

У меня корешок вообще нанизывает бастурму на шампура,подвешивает их и при помощи обычного бытового вентилятора отлично подвяливает до нужной ему кондиции вялочку. Здесь самый главный секрет не пересушить мясо!!!
Вуаля. Суперская закусь-сыровяленая лосиная бастурма, доведена до кондиции,нарезана и готова к употреблению!!!

Ну а дальше еще один оригинальный и вкусный деликатес лосиные чипсы!!!

Для того,чтоб приготовить мясные чипсы,нужны примерно те же ингридиенты,что и в бастурме,но технология приготовления здесь совсем другая.Во первых,надо обязательно солонину порезать поперёк волокон на тонкие пластинки,примерно так,как мы обычно режем колбасу. Нарезанную солонину хорошо перемешать с измельчённым чесноком,сухой аджикой.Никогда не помешает немного посыпать для большего аромата сухой зирой,щепоткой сахарного песка,ну а кому зира не нравится по хмели сунели тоже придаст суперский аромат к будущей деликатесной вялке.Перемешанную нарезку на сутки поставить в холодильник,для пропитывания специями.Дальше,как и в бастурме усушка.

Вдесь есть одно но.Бастурма должна быть мягкая при нарезке,а вот чипсы лучше немного подсушить,примерно до состояния нарезанной сыровяленной колбасы.

Обычно я сушу чипсы в специальной сушилке "Белочка".Такая сушилка позволяет приготовить прямые кусочки под гнётом и мраморный рисунок вяленного мяса будет красивей просматриваться на цвет.Но можно и не изголяться,а вялить традиционными способами,описанными мною выше.Будет тоже супер вкусно.Вяленные чипсы я обычно держу недолго в стеклянной банке и перед употреблением слегка смачиваю подсолнечным маслом,а ещё лучше горчичным.

Вуаля.Вкуснейшие лосные чипсы в специях готовы к употреблению.Вкус у них пальчики оближешь.

Стол из охотничьих деликатёсов можно примерно украсить вот так апетитно.Упс.на фотке колбаса из дичи на переднем плане лежит.но это уже другая история.Так что всем кому понравились мои рецепты,пробуйте приготовить так же и кормите своих друзей на охотничьих сборах и посиделках.

 

[kev017]

Извиняюсь ,но мордва круче и раньше Витька (с уважением) делает ,было бы чего делать 

[Лелик 69]

 

 

интересно про чаман... это же голубой пажитник, про него уже был разговор, я писала, что добавляю его при тушении дичи (любой).... хорошая штука!

Лелик, рецепт в студию!

Ловите.

На 1 кг мяса:

Для маринада:

1л сухого красного вина.

6 ст. л соли

2 ч. л. красного горького перца

2 ч. л. чаман

2 ч.л. сумах

4 зубчика чеснока

Для обмазывания мяса перед вяленьем:

150гр. сухого красного вина

3 ч.л. соли

1 ч.л. чаман

3 ч.л. сумах

2 ч.л. красного горького перца

мука, столько что бы получилось тесто для обмазывания.

Смешиваем ингредиенты для маринада и погружаем туда мясо, что бы все было покрыто маринадом. Ставим гнет и оставляем на неделю. 

Затем достаем мясо, даем стечь лишней жидкости. Обваливаем в тесте полученном из выше изложенных ингредиентов и вешаем вялиться в прохладное место. Время провяливания напрямую зависит от толщины кусков мяса. Но точно не менее двух недель. 

 

Красное вино и чеснок - неделю...

Вы сами пробовали?

Каким образом мясо будет вялиться в герметичной обмазке из теста?

Таким маринадом убивается весь аромат лосятины... Так можно,без чеснока, мариновать говядину. 

 

Автору темы:

Каждый кусок разрежьте вдоль , пополам..., сложите в непластиковую ёмкость( в кастрюлю) ,залейте тузлуком и под гнёт...

Если через день тузлук НЕ порозовеет, мясо можно выбросить! Это опасно!

Если тузлук стал розовым(красным), то смените тузлук и бросьте лимон ,разрезанный на 4 части и опять под гнёт на два дня... Такую процедуру проделывать до тех пор,пока тузлук не перестанет окрашиваться...

 

Очевидно, что я, со своим советом, запоздал..., но ,возможно, у кого-то возникнет такая проблема... . 

 

Пробовал и неоднократно. Вялиться все прекрасно и вкус восхитительный. 

[melura]

 

Вот рецепт от Витька (многие его знают).

Хочу поделиться с Вами, как правильно и вкусно приготовить вяленую лосятину.

.........

Для начала берем мясо лося.....

 

Виктор Николаевич, впечатляющее начало!  а то я, блондинко, сижу и думаю: какое интересно надо брать мясо, чтобы приготовить вяленую лосятину?         

P.S. в пятницу была в Твери, заказала приклад под свою антропологию.... это к вопросу о попадании.....

[kev017]

 

 

Вот рецепт от Витька (многие его знают).

Хочу поделиться с Вами, как правильно и вкусно приготовить вяленую лосятину.

.........

Для начала берем мясо лося.....

 

Виктор Николаевич, впечатляющее начало!  а то я, блондинко, сижу и думаю: какое интересно надо брать мясо, чтобы приготовить вяленую лосятину?         

P.S. в пятницу была в Твери, заказала приклад под свою антропологию.... это к вопросу о попадании.....

 

Мадам ,а как Вы догодались что лосянина нужна ,картинки .как выглядит ,в инете есть.      

[melura]

Мадам ,а как Вы догодались что лосянина нужна ,картинки .как выглядит ,в инете есть.      

 я знала, что я сообразительная, не то, что некоторые, в инет сразу))) написано же для особо одаренных: берем мясо лося! 

ржу не могу     

[ViZor]

 

 

Вот рецепт от Витька (многие его знают).

Хочу поделиться с Вами, как правильно и вкусно приготовить вяленую лосятину.

.........

Для начала берем мясо лося.....

 

Виктор Николаевич, впечатляющее начало!  а то я, блондинко, сижу и думаю: какое интересно надо брать мясо, чтобы приготовить вяленую лосятину?         

P.S. в пятницу была в Твери, заказала приклад под свою антропологию.... это к вопросу о попадании.....

 

Ольга! Не внимательно прочитала. Я не своми словами писал, а взял полностью (без редакции) слова автора.

[melura]

 

 

 

Вот рецепт от Витька (многие его знают).

Хочу поделиться с Вами, как правильно и вкусно приготовить вяленую лосятину.

.........

Для начала берем мясо лося.....

 

Виктор Николаевич, впечатляющее начало!  а то я, блондинко, сижу и думаю: какое интересно надо брать мясо, чтобы приготовить вяленую лосятину?         

P.S. в пятницу была в Твери, заказала приклад под свою антропологию.... это к вопросу о попадании.....

 

Ольга! Не внимательно прочитала. Я не своми словами писал, а взял полностью (без редакции) слова автора.

 

ну это же не тапки, это просто шутка))) 

[Efory]

В общем,переделала на свой страх-получилось вкусно-ели и все довольны(отправили кусок охотникам в Карелию -что сделала-промыла,высушила, в тару под гнёт с приправами солью и коньяком-так три дня (переворачивала), потом просушила в холщовую тряпку и холодильник-на третий день достала-(время не позволяло держать дальше) -запах отличный,вкус тоже.. Но в следующий раз(а он очень скоро,надеюсь) буду все делать по вашим рекомендациям, надеюсь ещё поделитесь опытом с глухарями и зайцами-ну посмотрим что мне привезут