ПЕРВЫЕ БЛЮДА

[egerj]

запеканки с рыбой. Не требует много ингредиентов и особых умений. Все очень просто, быстро и легко.

Ингредиенты:

• 5 средних отварных картофелин;
• 3 отварных филе минтая;
• небольшая банка консервированной кукурузы;
• 3 средних луковицы;
• 4-5 вяленых помидоров;
• 1 желтый перец;
• 4 ломтика жирного сыра;
• 4 чайные ложки с горкой бульона в порошке;
• 100 мл сметаны с жирностью 20%;
• 1 чайная ложка тимьяна;
• перец по вкусу;
• 2 чайные ложки свежей или сушеной зелени петрушки;
• растительное масло для жарки;
• 2 столовые ложки масла;
• 2 яйца;

Сложность приготовления: средняя
Время приготовления: 60 минут

Способ приготовления

Очистить и нарезать большими кусками лук, поджарить на разогре­том растительном масле до прозрачности. Нарезать кружочками от­варной картофель. Нарезать соломкой вяленые помидоры и перец. Смазать маслом жаропрочную посуду. Все ингредиенты укладывать попеременно, а филе минтая по возможности большими кусками, пе­ресыпая травами, перцем и тимьяном. Яйца со сметаной взбить венчиком. Ломтики сыра разрезать на четыре части и уложить сверху для запекания. Посыпать зеленью. Поставить в разогретую до 180°С духовку, запекать 20 мин. Подавать на обед или на ужин.

[egerj]

Сложность приготовления: легко
Время: около 40 минут

Ингредиенты

• куски линя;
• панировочные сухари;
• яйцо;
• майонез;
• сметана;
• соль, перец;
• растительное масло;
• 

• Рецепт приготовления

  Соус: майонез, сметана и специи. Очищенную и панированную рыбу жарить в масле от 15 до 30 минут, в зависимости от размера кусков. Жареную рыбу залить приготовленным заранее соусом.

[egerj]

Муку спассеровать до коричневого цвета, развести грибным бульоном, перемешать, посолить, кипятить 7-10 минут. Добавить вареные, мелко нарубленные грибы и пассерованный лук.

 

На 50 г сушеных грибов:

40 г муки

100 г масла топленого или подсолнечного

300 г лука

1 л воды

[egerj]

В спассерованный на масле или маргарине лук добавить измельченные грибы (белые, шампиньоны, лисички), жарить 7-10 мин. Влить белое виноградное вино, уварить на 1/2 объема, добавить красный соус основной, пассерованную томат-пасту, сахар, соль и варить 10-15 мин.

По окончании варки добавить зелень петрушки, укропа, эстрагона, заправить маслом.

 

На 750 г красного соуса основного:

45 г маргарина

30 г сливочного масла

200 г лука

150 г томат-пасты

100 г вина

150 г грибов

5 г сахара

10 г петрушки

10 г укропа

10 г эстрагона.

[Макс2013]

еслиб ещё знать,что такое красный основной соус...

[egerj]

Готовим соус красный основной в домашних условиях

Соус красный основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.

 

 соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.

 

Пошаговый рецепт красного соуса основного

Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то  основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.

Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).

Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:

• • морковь свежую не очень крупную – 1 шт.;
  • репчатый – 1 головку;
  • корень петрушки – примерно 30 г;
  • бульон мясной или овощной (можно обычную воду) – около 500 мл;
  • муку пшеничную – примерно 40 г;
  • томатную пасту – не менее 55 г;
  • сливочное масло деревенское – 20 г;
  • соль, белый сахар, перец – использовать по усмотрению.
  • 

  • Подготовка компонентов

    Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы.

    Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).

    Термическая обработка подливы

    Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.

    В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.

  • 

  • Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.

    Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.

     

    Как подавать к столу?

    Преподносить соус красный основной к столу можно с разными блюдами и закусками. При этом подлива может быть горячей или холодной. Также в нее можно дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.

    Особенности приготовления красного соуса для мяса

    Теперь вам известно, как в домашних условиях делается соус красный основной. Приготовления такой подливы не отнимают много времени. Если вы хотите подать ее к мясному блюду, то готовить соус лучше на крепком говяжьем бульоне. Также в самом конце варки подливы в сковороду желательно добавить 1 или 2 большие ложки портвейна и аналогичное количество свежего сливочного масла. Это сделает соус более ароматным и насыщенным, что в разы улучшит вкусовые качества мясного блюда.

    Особенности приготовления красного соуса к рыбе

    Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.

  • 

  • Какой бы из представленных рецептов красного соуса основного вы не выбрали, будьте полностью уверены в том, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми и необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.

Изменено 25 сентября, 2017 пользователем egerj

[egerj]

Бульон из дичи

Его готовят, когда варят дичь для салата или второго блюда (котлеты из фазана, тетерева, рябчика, куропатки). В этом случае зачистки от тушек и кости нужно сложить в котелок или суповую кастрюлю, добавить поджареные без масла морковь, петрушку, лук, несколько кусочков корней сельдерея, залить все это водой и поставить на огонь.

С кипящего бульона нужно снимать пену и варить его на слабом огне в течение часа. Перед окончанием варки добавить соли по вкусу, дать бульону отстояться, затем процедить.

Бульон получается чрезвычайно душистым и вкусным. При желании в него можно добавить отварную картошку, рожки, вермишель или рис.

 

На кости и зачистки от 1 фазана или 1 тетерева или 4 рябчиков:

1 морковка

1 корень петрушки

1 головка лука

1-2 стебля или корня сельдерея

2-З л воды

соль по вкусу

[egerj]

Бульон из костей

Когда мясо копытных (кроме кабана) используют на гуляш или котлеты, из костей можно сварить бульон. 

Кости необходимо разрубить помельче, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на большой огонь. Далее бульон варить так же, как из мяса, но в течение 3,5 - 4,5 часов. За час до окончания варки в бульон положить коренья, лук и соль. Готовый бульон процедить. 

Для бульона лучше использовать тазовые кости, кости задних ног и суставные головки трубчатых костей. Бульоны из костей идут в основном для приготовления заправочных супов.

 

На 4 порции:

500 г костей

1 морковь

1 корень петрушки

1 головка лука

3 л воды

соль по вкусу

[egerj]

Бульон из мяса дичи

 

Бульон будет более ароматным и вкусным, если его готовить с добавлением 2-3 видов другого мяса (говядины, телятины, баранины), а также с добавлением костей дичи и мясных костей. Хороший бульон получается, если, например, взять мяса дичи и говядины пополам. 

Тушку птицы надо ощипать, опалить, выпотрошить, удалить голову, ножки и позвоночные кости, которые придают бульону горький вкус, затем промыть и осушить. Для получения более ароматного бульона мясо дичи перед тем, как варить, рекомендуется слегка обжарить. Аромат бульона из мяса дичи при хранении быстро пропадает, поэтому приготовлять его надо незадолго до подачи на стол. 

Для приготовления крепкого бульона мяса дичи следует брать из расчета 200 грамм на тарелку или даже больше; для борща, щей или других заправочных супов достаточно 100 г мяса на порцию, а для супа-пюре — 50 г. Воды следует брать из расчета 3 стакана на порцию, так как во время варки вода будет выкипать. 

Подготовленное мясо и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда начнет образовываться пена, ее надо сейчас же снять шумовкой, не дожидаясь, пока бульон закипит, иначе пена замутит бульон. Время от времени надо удалять с поверхности бульона излишний жир. Кастрюлю с бульоном не следует плотно закрывать крышкой. 

Посолить бульон из расчета приблизительно половину чайной ложки соли на тарелку. Через час-полтора после того, как бульон закипит, в него надо положить овощи и зелень из расчета 10-20 г на порцию. Это лук репчатый, лук-порей, петрушка, сельдерей, пастернак, морковь, репа, брюква и т.д. Различной комбинацией этих овощей можно видоизменить аромат и вкус бульона. Однако избыток овощей может ухудшить его качество, так как перебьет аромат мяса дичи. С кореньями бульон нужно варить еще около часа. К окончанию варки можно положить лавровый лист и перец. 

Чем медленнее варка, тем вкуснее и прозрачнее получается бульон. По окончании варки его процеживают через отжатую мокрую салфетку. 

Если после процеживания бульон получится мутным, а вам хотелось приготовить прозрачный суп, то бульон осветляют. Для этого приготавливается так называемая мясная оттяжка. Готовят ее таким образом: мясо пропускают два раза через мясорубку (50 г на 4 порции), разводят холодной водой (1 стакан) и дают настояться 30-40 минут. Затем добавляют подпеченные кусочки моркови и репчатого лука, чтобы придать бульону красивый светло-коричневый оттенок. Для усиления осветляющего действия оттяжки можно добавить в нее мелко изрубленные кости дичи, два взбитых белка и все это хорошенько размешать. Получается оттяжка в виде жидкой кашицы. 

Оттяжку вместе с кореньями ввести в бульон и слегка прокипятить, после чего отставить на край плиты. Через полчаса процедить через мокрую отжатую салфетку. 

Оттяжку можно приготовить из одних белков (половину белка на порцию), которые надо взбить, опустить в кипящий бульон, дать прокипеть, процедить. Если бульон варится вместе с изрубленными костями дичи при очень тихом кипении, то он получится прозрачным и оттяжка не потребуется. 

Прозрачные бульоны принято подавать или в специальной бульонной чашке с десертной ложкой (гарнир — отдельно на пирожковой тарелке), или вместе с гарниром в глубокой тарелке. Гарнира следует готовить немного - 25-30 г на порцию. 

В первом случае гарниром к прозрачному бульону может быть пирожок, кусочек пирога, гренки, запеканка из крупы или из макаронных изделий, омлеты, пшеничные или кукурузные хлопья, воздушный рис или кукуруза. Во втором - яйца, сваренные "в мешочек", отварные рис, перловая крупа, макаронные изделия или домашняя лапша; это могут быть также отварные или слегка поджареные (пассированные) овощи, нарезанные соломкой, пельмени с мясом дичи, кнели из дичи и т.д. 

Во всех случаях прозрачные бульоны надо подавать с небольшим количеством мелко нарезанной зелени, что витаминизирует их, одновременно улучшая аромат и вкус.

[SONIC]

В 25.09.2017 в 12:39, egerj сказал:

добавить поджареные без масла морковь, петрушку, лук, несколько кусочков корней сельдерея

Вы сами пробовали жарить овощи БЕЗ масла?

 

[Колобок]

17 часов назад, SONIC сказал:

Вы сами пробовали жарить овощи БЕЗ масла?

 

Без масла овощи не очень.

А если с сальцем, то можно и без масла.

Михаил, не плодите много тем из-за одного рецепта. Тут пользователей больше тысячи, если каждый начнет темы по 1 сообщению создавать, будет капец!

Я объединю все в одну и там пишите дальше.

[Сергей 1960]

В 27.09.2017 в 10:37, Колобок сказал:

В 26.09.2017 в 17:18, SONIC сказал:

Вы сами пробовали жарить овощи БЕЗ масла?

 

Без масла овощи не очень.

А если с сальцем, то можно и без масла.

Михаил, не плодите много тем из-за одного рецепта. Тут пользователей больше тысячи, если каждый начнет темы по 1 сообщению создавать, будет капец!

Я объединю все в одну и там пишите дальше.

......." картошку все мы уважаем, когда с сальцем ее намять!  

В С  Высоцкий знал о чем пел! Классика!

[yury]

В 24.9.2017 в 12:09, egerj сказал:

Сложность приготовления: легко
Время: около 40 минут

Ингредиенты

• куски линя;
• панировочные сухари;
• яйцо;
• майонез;
• сметана;
• соль, перец;
• растительное масло;
• 

• Рецепт приготовления

  Соус: майонез, сметана и специи. Очищенную и панированную рыбу жарить в масле от 15 до 30 минут, в зависимости от размера кусков. Жареную рыбу залить приготовленным заранее соусом.

На фото не линь.....

А рецепт суперррр

[egerj]

Суп из Рябчиков. Просто и вкусно.

[vikmar56]

Я  бы эту похлебку супом из рябчика не стал называть, уж простите.

[egerj]

Суп-пюре из дичи

 

Берется отваренная тушка дичи, мясо отделяется от костей: кусочек мяса оставляют для гарнира, а остальное мясо пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем массу толкут в ступе с куском холодного сливочного масла и протирают через сито. В протертую массу добавляют холодный бульон для получения кашеобразной консистенции. 

Чтобы частицы протертого мяса не оседали на дно кастрюли, надо подготовить мучную пассировку, то есть прогреть со сливочным маслом муку до исчезновения сырого запаха. На порцию нужно неполную столовую ложку муки высшего или первого сорта и столько же сливочного масла. Затем остывшую муку развести с небольшим количеством не очень горячего бульона и смешать с протертой мясной массой и обязательно прокипятить. 

Суп-пюре надо обязательно заправить яично-молочной смесью или смесью яиц со сливками, чтобы он был вкусным и питательным. После этого суп-пюре уже нельзя кипятить. В него следует положить несколько маленьких кусочков холодного сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности супа не образовалась неприятная густая пленка. Хранить суп-пюре под закрытой крышкой в теплом месте на плите или в другой кастрюле с горячей водой. 

При подаче на стол в тарелку с супом-пюре положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой. К супу-пюре можно подать мелкие сухарики из пшеничного хлеба, кукурузные или пшеничные хлопья. 

На 1/2 рябчика или серой куропатки, 1/3 белой куропатки, 1/6 тетерева или фазана:

1/4 моркови

1/2 петрушки

1/4 головки репчатого лука

1 столовая ложка пшеничной муки

1 столовая ложка растопленного сливочного масла

1/2 стакана молока или сливок

1 желток яйца

[Макс2013]

В ингридиентах лук,морковь и петруха...в описании их нет...вы сами-то пробовали готовить этот рецепт???заправить яйцо-масляной смесью в каких пропорциях???Судя по описанию ещё та "вкуснятина")))перекрутить,перетереть,залить водой,а уж потом прокипятить

Зачем копировать сюда взятые непонятно откуда рецепты,если сами их не готовили???

[150vovik]

Обычно крем суп заправляют сливками непосредственно перед подачей.А яично-молочная смесь это как то стремно,фактически в крем-суп заливаешь смесь для омлета:)

[Макс2013]

Крем-суп готовится вообще не так!!!Это хрен-суп какой-то)))Я много рецептов слышал,но эта какая-то абра-кадабра...