СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ

[охотник-2]

СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ

Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8—10 ч. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.

Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше — очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.

У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2—3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.

Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 ч. после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу.

Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8—12 ч оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3—4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.

ПОДГОТОВКА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.

Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани.

При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой.

Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4—6 кусков.

Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной — это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками, или зашпиливают тонкими острыми лучинками.

ПОДГОТОВКА ЗАЙЦЕВ

За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.

ПОДГОТОВКА МЯСА ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ

Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль органами Государственной, ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР.

Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака — бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней.

У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.

Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.

МАРИНОВАНИЕ И ШПИГОВАНИЕ МЯСА

Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования.

Основа маринада — раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1—2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.

Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4—5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде;

Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Не следует мариновать мясо, предназначенное для варки.

Горячий маринад. На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1—2 лавровых листа, 2—3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2—3 корешка петрушки и кипятят 3—5 мин. Добавляют 2—3 нарезанные кольцами луковицы, 2—3 нарезанные соломкой моркови, 5—6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.

Маринад французской кухни. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2—3 моркови, 2—3 нарезанные луковицы, 1—2 гвоздики, 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3—5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.

Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.

[olata]

Так мясо дичи для варки, если не мариновать, то как готовить правильно? Довести до кипения и слить воду и залить свежей? Или дичь лучше всего мариновать и потом запекать?

[tata]

"Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления." - а каких патологических изменений? Что там должно быть видно? Или отсутствовать? Я не разбираюсь в патологии, а муж всё время с охоты приносит дичь! Страшно стало.

[mih64]

Как правило, в пищу идут печень и сердце,реже легкие, от почек и желудка чучше отказаться. Признаком поражения может являтся наличие россыпи мелких пузырьков, вздутий,наполненных жидкостью, наличие множественных кровоточащих дырочек, соедененных как бы ходами, специфичный запах, наличие как бы гнилостных изменений общей фактуры ткани.Не буду напоминать о наличии всевозможных червей.НО ДАЖЕ ПРИ ОТСУТСТВИИ УКАЗАННЫХ ВЫШЕ ПРИЗНАКАХ, ВСЁ МЯСО ДОЛЖНО ПОДВЕРГАТЬСЯ ТЩАТЕЛЬНОЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ. Ообенно медведя и кабана, так как они всеядны.

[tata]

 ВСЁ МЯСО ДОЛЖНО ПОДВЕРГАТЬСЯ ТЩАТЕЛЬНОЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ. Ообенно медведя и кабана, так как они всеядны.

Ещё вопрос: на охоте, прямо в лесу они готовили печень медведя на углях. Это может быть опасно? Ведь на костре может быть недостаточная термическая обработка?

[UAZAVRIK]

Ещё вопрос: на охоте, прямо в лесу они готовили печень медведя на углях. Это может быть опасно? Ведь на костре может быть недостаточная термическая обработка?

На костре, равно как и на углях, достаточная температура, чтобы мясо хорошо прожарить. Тут уже зависит как ваш супрг любит есть мясо- с кровью или хорошо прожаренное.

[БЕЛОЯР]

на углях или шашлык дело опасное, если не пропекать основательно, а чтоб не обуглилось - завернуть в фольгу.

лучшими по безопасности приготовления непроверенного мяса являются варка или тушение. припоминаю прочитаный случай про шашлык из барсука, когда было несколько человек заболевших при одном смертельном исходе. меня пока бог миловал, но я и не занимаюсь сыроедством битой дичи, готовить, так готовить, чтоб потом не сомневаться.

[Stanislav]

А ведь строганина из сырой рыбы, мяса или печени - "СМАК" отдыхает, так сложно удержаться... Вообще, мне кажется, что проблема заболеваний сильно преувеличена. Я сколько себя помню, кушаю строганину, все в порядке. И таких примеров у меня куча!

[Лисовин]

А ведь запекать на костре не проверенное мясо хищников, очень опасно - трихинеллез не погибает при термической обработке. Что бы здесь не флудить открываю отдельную тему для информации об этом заболевании, с ознакомительной статьей!

[Chen$er]

А ведь запекать на костре не проверенное мясо хищников, очень опасно - трихонелез не погибает при термической обработке. Что бы здесь не флудить открываю отдельную тему для информации об этом заболевании, с ознакомительной статьей!

ща плохо станет,да вы чё мужыки.

[АлександR]

У меня есть один знакомый, он ест сырую рыбу, только что выловленную, прямо на речке, выпотрошенную, естественно. Но без соли! Сам был свидетелем не раз. Представьте себе: он главный врач больницы. Он редко, но ест и сырое мясо. Так что разговоры об угрозе заболеваний преувеличиваются сильно, если доктор такое позволяет.

[mih64]

А доктор чо не человек? Ему ни чо человеческое не чуждо, и заблуждаться он тоже может. А уменя все знакомые и охотоведы и егеря, едят добытое только после проверки, почемуто.

[БЕЛОЯР]

просто этому доктору очень везёт - пока не подцепил солитёра! он либо фаталист, либо авантюрист по натуре. тысяча раз "прокатит" - на 1001-м может "спалиться".

[КАРАВАЕВ]

Сохранение добытой дичи и птицы

Отстреленные в теплые весенние, летние или осенние дни птицы в течение суток начинают портиться. Первыми разлагаются внутренности брюшной полости и места попадания дроби. Поэтому сразу же после зорьки рекомендуется удалить через разрез брюшка у анального отверстия все внутренности. Стенки брюшной полости, клюв внутри и места поражения присыпают горчичным порошком, солью, опрыскивают уксусом. Клюв и брюшко можно заполнить веточками можжевельника, пихты, ели, полынью, крапивой.

Практикуется и такой способ. Он действует в течение недели. Насыщенный раствор поваренной соли с помощью шприца вводят в мышцы лап, груди, плеч, шеи, спины и гузки. Расход: на гуся 200 мл, на крупную утку 100 мл, на чирка 40 мл. Также сохраняют и крупную рыбу.

Для более длительного хранения пернатую дичь ощипывают, потрошат и основательно натирают солью снаружи и внутри. Расход 100 г соли на 1 кг массы птицы.

При мокром посоле дичи ощипанные и потрошеные тушки натирают солью, укладывают в емкую тару (бочку, эмалированную кастрюлю и т.п.), заливают насыщенным раствором соли. Через неделю тушки можно коптить. По желанию тушки расчленяют, прожаривают, горячие части укладывают в банку и заливают кипящим жиром. Застывший жир надо обильно посыпать солью.

Если есть возможность транспортировать дичь в замороженном виде, то тушкам придают опрятный вид - удаляют кровь, расправляют, приглаживают перья, ноги вытягивают вдоль тушки, голову подвертывают под крыло н в таком виде замораживают.

О внешнем виде трофеев и их дальнейшей сохранности охотник должен заботиться сразу же после отстрела дичи. Прежде всего ей нужно дать скорее остыть и обсохнуть (положить на землю или подвесить за лапки к поясу). Не рекомендуется укладывать добычу в рюкзак или сумку. При первой возможности дичь надо развесить в прохладном месте, на ветру. Полезно укрыть се марлей от мух. Нельзя бросать добытых водоплавающих на мокрое дно лодки. Следует разложить уток на корме или на носу, прикрыв от солнца камышом, ветками. От отношения охотника к трофеям зависят не только сохранность, но и вкусовые качества дичи. По отношению к трофеям можно судить о культуре охотника.

Вот еще несколько советов из охотничьей практики о том, как сохранять дичь. До сих пор еще многие охотники вытаскивают внутренности из брюшной полости птицы с помощью деревянного крючка через анальное отверстие. Однако этот способ несовременен потому, что не все удается извлечь, кишки рвутся, создаются условия для гниения мяса. Лучше, как уже говорилось выше, сделать небольшой разрез брюшка у анального отверстия и извлечь желудок с кишками. Потом внутрь надо насыпать 2-3 столовые ложки соли и тушку несколько раз встряхнуть, чтобы соль проникла всюду. А брюшную полость заполнить крапивой, хвоей, можжевельником.

Если требуется хранить дичь несколько дней, из тушек вынимают содержимое и вновь насыпают порцию соли. набивают свежей крапивой, хвоей, добавив в этот кляп дольки чеснока и кусочки древесного угля.

Можно применить более надежные способы хранения дичи. Ощипанную и потрошеную птицу завертывают в чистую тряпку, пропитанную уксусным раствором. По мере высыхания тряпку смачивают вновь или натирают чесноком, завертывают в крапиву.

5-7 дней будет храниться дичь, если поступить так. Ощипанную и выпотрошенную тушку (или несколько тушек) укладывают в кастрюлю брюшком вверх, заливают кислым молоком, квасом или простоквашей. Кастрюлю плотно закрывают. Когда наступит срок, птицу извлекают, тщательно промывают, а затем опускают на час в слабый раствор питьевой соды. После содового раствора еще раз промывают чистой водой.

Нередко птица плохо ощипывается, вместе с пухом и перьями выщипываются клочки кожи. На тушке остается много "пеньков" пуха. Их не уничтожает порой и опаливание. Этих трудностей можно избежать, если предварительно опустить птицу на полчаса в холодную воду с небольшим количеством соды. Затем птицу обдают 3-4 раза крутым кипятком.

Тушка зайца хорошо сохраняется в шкурке, если он обескровлен, с мест поражения удалена кровь, а сама тушка охлаждена или заморожена. Лучший вариант - снять шкурку чулком, выпотрошить зайца и, расчленив на крупные части, присолить и хранить в холодном месте до отъезда домой.

Отстреленного лося, кабана, оленя, косулю в первую очередь нужно обескровить. Для этого перерезают горло зверя и спускают кровь. В период гона у убитых самцов сразу вырезают половые органы. Затем приступают к съемке шкуры. Делает эту работу егерь с помощью охотников. Каждому любителю небесполезно овладеть этими навыками на практике.

Во время транспортирования туши или ее частей в теплое время года главное - предохранить мясо от мух. Хорошо отгоняет их, например, дым костра. До недели можно хранить мясо в холодной воде ручья, тщательно укрыв сверху хвойными ветками. Разумеется, лучший способ хранения мяса - замораживание.

Эффективна в теплое время года и засолка. Тушу расчленяют на куски по 2-3 кг, кости разрубают или удаляют. Куски обваливают в соли так, чтобы она попала во все разрезы и разрубы у костей. На 100 кг мяса требуется 6-7 кг соли. Затем куски плотно укладывают в бочонок (эмалированное ведро, кастрюлю). Каждый слой посыпают солью. На верхний слой кладется деревянный кружок с гнетом.