СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ

[охотник-2]

Сохранение мяса дичи

Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдува­ется ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь со­храняется не более 8 —10ч. Дичь, сло­женная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.

Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в вы­потрошенную тушку кладут ветки можже­вельника, ели или листья крапивы. А еще лучше — очищенную и разрезанную по­полам луковицу или несколько очищен­ных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.

У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ла­донью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2 — 3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.

Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обес­кровлены и выпотрошены. Если не вы­потрошить лося или кабана в течение 3 ч после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более про­должительное время оказывается сове­ршенно непригодным в пищу.

Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8—12ч оно «созревает» и становится более со­чным и ароматным. Причина такого изме­нения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находя­щихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3—4 су­ток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохра­ненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.

[Анатолич]

Очень полезная информация! Спасибо!

[павел]

в одном с Охотником 2 не согласен , солью можно натирать дичь из расчёта 100 грамм на 1 кг. веса , промывать нельзя , только соль нужна грубого помола и никак не йодированная - эту даже покупать не следует.

[охотник-2]

в одном с Охотником 2 не согласен , солью можно натирать дичь из расчёта 100 грамм на 1 кг. веса , промывать нельзя , только соль нужна грубого помола и никак не йодированная - эту даже покупать не следует.

не вопрос...можно и так ... даже нужно ...

[UAZAVRIK]

спасибо! очень полезная информация!

[Sergeyoutfitter]

Чем то похоже на кухню с несколькими хозяйками

[Лисовин]

Могу немного дополнить, внеся свою лепту по данной теме:

Из пернатой дичи можно приготовить много деликатесных блюд, которые отличаются своеобразным вкусом и ароматом. Оттенки вкуса, аромата и другие свойства мяса дичи меняются до неузнаваемости у различных видов птиц и даже у одной и той же в зависимости от места ее обитания, образа жизни и сезонной смены кормов. Например, весной мясо глухарей, тетеревов и рябчиков бывает нежирным, горьковатым и устойчивым при хранении, так как зимой эти птицы питаются в основном хвоей, ольховыми сережками и березовыми почками. Мясо пропитывается запахами этих кормов. Осенью же, после летнего разнообразного питания, мясо становится жирным, нежным, с приятным вкусом, но не устойчивым к хранению.

Большое влияние на качество мяса оказывают приемы первичной обработки дичи и условия ее хранения во время охоты. Первичную обработку дичи надо производить сразу же после добычи и в следующей, последовательности: потрошение, обработка консервирующими веществами, оправка и охлаждение.

Ощипывать птицу не стоит, так как будет затрачено драгоценное время, а кожа без перьев сильнее травмируется и отмокает при хранении и переноске. Кроме того, дичь в пере более красива, что имеет немаловажное значение. Следует, однако, иметь в виду, что в теплое время года ощипанные тушки значительно быстрее остывают и мясо не закисает. Особенно это относится к водоплавающей птице, покрытой густым пухом, который хорошо сохраняет тепло.

После отстрела необходимо удалить внутренности птицы. Применяют полное и частичное потрошение. В теплое время года водоплавающую дичь нужно выпотрошить не позднее 1—2 часов после отстрела, а в холодное — через 5—6 часов. Только в мороз, когда температура воздуха ниже — 15°С, можно оставить тушки совсем непотрошеными, но следует немедленно оправить их и заморозить. Для этого на снегу надо расстелить ветки и разложить на них птиц так, чтобы они не соприкасались со снегом и друг с другом. При постукивании по хорошо промерзшей тушке раздается резкий сухой звук. Слабо-замороженная дичь легко оттаивает и портится. Для последующего длительного хранения лучше полное потрошение. Для этого надо разрезать брюшную полость птицы, сделать кольцевой надрез вокруг анального отверстия и вынуть все внутренности. Сердце, печень и сало можно вложить обратно. Очень мелкую дичь, например перепела, бекаса, не потрошат. Замечено, что если долго после забоя не удалять у птицы желудок, смолистые вещества пищи пропитывают мясо и придают ему слишком резкий запах. Если зоб и кишечник забиты спелыми ягодами, мясо быстро портится.

Следует отметить, что при полном потрошении приходится разрезать брюшко, что способствует проникновению микроорганизмов из воздуха во внутреннюю полость птицы. В связи с этим существует мнение, что полное потрошение ускоряет порчу мяса и более целесообразно производить частичное потрошение, то есть удалять только кишечник.

Особенно быстро портится мясо молодых тетеревов. Поэтому потрошить их надо сразу после окончания охоты.

При частичном потрошении можно сделать аккуратный кольцевой надрез вокруг анального отверстия или, даже не делая его, осторожно удалить кишечник деревянным крючком, вырезанным из ветки. Крючок надо ввести в анальное отверстие приблизительно на десять сантиметров и, повернув его в одну сторону два-три раза, вытащить наружу вместе с частью кишки, а затем за конец кишки осторожно вытянуть весь кишечник, который оторвать у самого желудка. В этом случае наружный вид тушки сохраняется полностью и лишь в области брюшка заметно опадание.

Затем тушки обрабатывают солью и растениями, содержащими фитонциды. Фитонциды — это летучие вещества, которые губительно действуют на микрорганизмы. Фитонциды имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, луке и чеснок, в горчичном порошке и т. д. Кроме того на охоте используют полынь, крапиву и те растения, которые отпугивают мух и других насекомых.

Внутреннюю поверхность тушки над очистить от крови и натереть соли, засыпать ее и в ротовую полость Соль — хорошее консервирующее вещество и на одну большую тушку птицы (гусь, глухарь) ее надо расходовать не более 20 г, а для присаливания дичи среднего размера (тетерев, куропатка, утка) — не более 10 г. Можно натереть внутреннюю поверхность тушки, насыпать в ротовую полость, присыпать глаза и окровавленные участки горчичным порошком или молотым черным перцем. Имеются данные, что дичь, обработанная горчичным порошком, сохраняется при комнатной температуре до семи суток. Можно туго набить брюшко и ротовую полость хвоей, крапивой или ветками других растений, содержащих фитонциды. Некоторые охотники pекомендуют использовать для этого измельченный древесный уголь. Брюшную полость водоплавающей птицы лучше не наполнять хвоей или травой, а протереть 5—10% столовым уксусом или же обработать солью.

Сразу же после отстрела, во время первичной обработки и переноски дичи надо постараться охладить ее. На привале дичь храните в тени, в хорошо продуваемом ветром месте, где нет мух. Птиц лучше развесить за ноги на ветке, головой вниз, так чтобы они не соприкасались с ветками и друг с другом. Надо расправить им крылья, а перья взъерошить, чтобы тушки просохли. Для еды на охоте лучше в первую очередь использовать сильно разбитую зарядом дичь, так как ее труднее довезти до дома.

К первичной обработке дичи на охоте относится и ее оправка. Это очень важный момент, так как установлено, что небрежно оправленная тушка быстрее портится. Кроме того, оправка придает ей привлекательный вид и компактную форму, удобную для перевозки. У дичи, замороженной в неоправленном виде, нередко обламываются лапки и голова. Во время оправки надо тряпкой, бумагой или мхом тщательно удалить кровь из ранок и с перьев, огладить перья, ножки прижать к брюшку и слегка вытянуть к хвосту. Если после оправки дичь сразу будут замораживать, голову надо подвернуть под крыло, а если только охлаждать, голову не надо подворачивать, так как она там будет преть, и кровь, выделяющаяся из носика, запачкает оперение. Крылья следует прижать к туловищу, подложив под них веточки можжевельника или полыни, а затем перевязать тушку бечевкой. Известны различные способы хранения дичи во время охоты в течение нескольких дней. Можно вырыть в песке, в прохладном месте у родника яму, положить туда птицу, обернуть ее ветками растений, содержащих фитонциды, прикрыть дичь мешковиной, засыпать яму землей и накрыть сверху мешкотной или брезентом.

В теплое время года трудно сохранить дичь. Особенно быстро портятся сильно разбитые выстрелом птицы, так как через открытые раны в тушку легко проникают микроорганизмы. Мясо дичи, пойманной самоловами, портится еще быстрее и качество его хуже, так как птица перед гибелью долго бьется. В теплое время года дичь лучше доставить на место для замораживания или переработки не позднее 12 часов после добычи.

Для переноски дичи во время охоты не стоит использовать мешки и рюкзаки, так как в них плохая вентиляция, дичь мнется и даже сплющивается. Лучше использовать различные ягдташи с сеткой или с ремнем для носки дичи, сетку для ношения на спине и подвески для ношения дичи, корзину, короб, ящик с просветами. Дичь следует уложить брюшком вверх, свободно, чтобы была вентиляция, переложить веточками сосны, ели, можжевельника, полыни или крапивы и т. д. Если дичь не заморожена, носик птицы надо опустить От дождя покрыть брезентом. Более благоприятно для транспортировки прохладное время суток.

По зайцу можно додбавить:

КАЧЕСТВО ЗАЯЧЬЕГО МЯСА

Вкусовые качества зайцев зависят от видовых признаков, способов добычи, возраста и, наконец, от изменений, вызванных тем или иным способом хранения. Мясо зайца плотной консистенции, почти без жира и имеет специфический привкус.

Мясо зайцев ценится очень высоко, недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки.

Чрезвычайно сказывается на качестве мяса неправильное хранение. Если длительно хранить замороженную тушку на воздухе или в помещении, она теряет много воды, мясо становится темным под воздействием воздуха и (или) света. При хранении при очень низких температурах (-25 и ниже), то при размораживании такое мясо не удерживает сок.

Для сохранения оптимальных качеств заячьего мяса необходимо:

1. дать стечь максимальному количеству крови

2. хранить замороженные тушки в плотных пакетах, при не очень низких температурах

Возраст зайца можно определить следующим образом – у молодого передние ноги легко можно переломить, у него толстые колени, короткая и толстая шея, мягкие ушки. Старые же зайцы длинные и более худые.

Для улучшения вкуса мяса некоторые мочат его (уже потрошеного) несколько часов в воде, уксусе, либо квасе. Другие только натирают его уксусом, оставляют так на пару дней, а перед готовкой вымывают и очищают. Перед приготовлением мясо рекомендуется выдерживать в маринаде, шпиговать салом и использовать большое количество жира.

Конечно, блюда из дичи можно приготовить и как блюда из домашней птицы, говядины, свинины. Однако вряд ли кулинар этому обрадуется. У блюд из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды.

ПОСЛЕ ДОБЫЧИ ЗАЙЦА

Тушку зайца нужно сразу же освободить от мочи. Делается это так – поднимают за передние лапки, проводят ладонью руки вниз до анального отверстия, слегка надавливая в области мочевого пузыря. По возвращении на место стоянки производят съемку шкуры и потрошение зайца.

[Лисовин]

По сохранению мяса диких животных можно добавить следующее:

ДИКИЙ КАБАН (Применимо ко всем копытным)

После добычи кабана необходимо произвести частичную разделку туши, не позднее двух часов с момента отстрела. При частичной разделке (полупотрошении) удаляется желудок, кишечник (с анальным отверстием), половые органы (полностью из тазовой полости). Полную раздеку туши нужно произвести не позднее, чем через пять часов с момента отстрела, с отделением головы по первый шейный позвонок.Конечностей по заплюсневый и запястный суставы Мясо дикого кабана ( это верно для всех копытных ) в охлажденном виде (температура хранения 0С, +2С) может хранится в подвешенном состоянии до 10 суток. Для длительного хранения темпеатура должна быть не выше минус 8С. Длительное хранения мяса, более 4 месяцев, ведет к ухудшению его питательных и витаминных свойств.

Мясо диких копытных животных, имеет разное качество обуславливаемое - способами добычи, степенью обескровленности, процессами созревания мяса. Созревание мяса - стадия автолитических изменений тканей мяса под воздействием собственных ферментов. В процессе храннения мяса при низких температурах развитие автолитических изменений, до определенного момента приводит к увеличению пищевой ценности. После добычи животного прекращается подача кислорода в ткани, и поэтому анаэробные автолитическе процессы начинают идти все более активно, а аэробные процессы затормаживаются, интенсивно превращаются при автолизе в компоненты небелковой пироды, продукты распада, которые обуслаивают дальнейшие изменения белковых веществ мяса. Выделяют три основных стадии автолитических послеубойных изменений мышечной ткани: трупное окоченение, созревание и глубокий автолиз. Употреблять в пищу рекомендуется мясо. уже прошедшее стадию оконченение и "созревшее". Мясо диких животных созревает примерно через 48 часов.

[UAZAVRIK]

После добычи кабана необходимо произвести частичную разделку туши, не позднее двух часов с момента отстрела....

...половые органы (полностью из тазовой полости)...

После добычи кабана, половые органы вовсе лучше удалить в первые минуты. Так как вкус мяса будет хорошим, а если этого не сделать то семя и моча попадают в кровь и впитываются в мышечную ткань. Запах мяса в таком случае становится мягко говоря неочень приятным.

[wowazol]

спасибо, а я думал, зачем сразу нуна обескравливать...

[salve]

спасибо, а я думал, зачем сразу нуна обескравливать...

лосю тоже желательно яица отрезать

[ИВАН 57]

Здравствуйте.

Я на Вашем форуме новичёк.

Разрешите дать совет. У нас в Зауралье ждут северную утку, она приходит примерно 5 октября. Погода днём тёплая +5 +10, а ночью по земле идут заморозки. Я делаю так. Добытую утку укладываю на земле (траве), а днём , чтобы её солнце не пригревало, ложу в тень и накрываю пологом , куртками и тд. На следующую ночь так же оставляю на земле открытой. Таким образом я её храню в пере и с внутренностями.

На зиму она остаётся в таком виде до востребования.

Пробовал удалять внутренности через зад, но это не даёт положительный эффект. Палил, потрошил утку, но она заветревает, хоть и в холодильнике. Лучше сохранять дичь в пере непотрашённую.

Вкус в этом случае равносилен свежедобытой утке.

[totma]

Например, весной мясо глухарей, тетеревов и рябчиков бывает нежирным, горьковатым и устойчивым при хранении, так как зимой эти птицы питаются в основном хвоей, ольховыми сережками и березовыми почками.

Не знаю кому горько , но мине ни разу такое не попадалося . Насчет жирности , при хорошей зиме (стабильной) мясо конечно не обрастает жиром но и не "сухое" . Птица нормальной упитанности.

Ну а насчет сохранения той же птицы , ежли соли нет , то не ощипывая птицу сделать разрез "по брюху" вытряхнуть кишки и набить хвоей . Времени занимает не боле 10 мин.

P.S Писать надо с собственного опыту , а не со статей далеких от охоты словоблудов. (не в обиду)

[Лисовин]

Как наестся за зиму мороженной брусники и горчит........

[artem28]

Надо холодильник носить с собой

[andronchic]

никогда не задумывался что утка будет храниться лучше если её засунуть в холодильник в пере

[Пахомыч]

пробовал я один раз...вся посинела =) , по мне так лучше как прихожу с охоты сразу разделать и опалить на костерке либо на плите

[ИВАН 57]

никогда не задумывался что утка будет храниться лучше если её засунуть в холодильник в пере

Утка в пере сохранится лучше, чем выпотрошенная и опалённая.

Опалённая утка через месяц заветреет, а в пере утка будет, как будто её только, что с озера привезли. Я даже внутренности не вынимаю.

В деревнях держали по 100 домашних гусей, головы им отрубали , тушки в пере с внутренностями замораживали и помещали их в ларь ( чтобы сохранить от мышей и крыс) пересыпали их снегом.

[KENTAVR]

Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче щипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии. Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимуться дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свинного сала, завернутым в холщевую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержиться неприятный запах. При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат.

Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстрелянной дичи. Тушу следует тщательно промыть водой. Бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель обычно готовятся целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирок, рябчик, дикий голубь, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупною дичь (гусь, глухарь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4 -6 кусков. Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять.

Начинка - свежие или маринованные яблоки, сливы, другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашенной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленным вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюда из дичи приобретают особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свинного сала и сливочного масла. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато- сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка невываливалась,тушку зашивают толстыми нитками или скрепляют тонкими острыми лучинами.

[IGOR']

Я крапивой или хвоей брюхо набиваю и в пищевод тоже заталкиваю через клюв.

[AND44]

Если ухожу в лес надолго беру с собой пакетик горчичного порошка.После разделки туши припудриваю порошком мясо,оно спокойно хранится до возвращения домой,если требуется приготовить просто смываю водой и приготавливаю.На вкусовые качества порошок не как несказывается.

[bugreev]

Спасибо за интересную информацию

[aholz]

Поделюсь и своим опытом. В 70х-начале 80х о холодильниках в азиатской пустыне ни кто и не слышал. Мясо сайги я сохранял до 10 дней.При температуре воздуха от +25 до +45 Делалось это так: Освежеваную и выпотрашеную тушу надо расчленить на сегменты без каких- бы то ни было внутрених "карманов" После того, как зашло солнце (и мухи сели тоже) мясо надо вывесить на ветерок. До восхода мясо надо убрать в х/б мешки и унести в погреб. Очень важно, чтоб мешки не касались друг-друга. Температура в погребе примерно на 10-15 градусов ниже, чем на поверхности. После заката история продолжается: все куски вывешиваются на ветерок. И так каждый день. Если в моем лагере я находил испорченое (от лени едоков) мясо, то весь состав переводился на вегетарианскую диету недели на две. Пока не заскулят. После такой экзекуции народ за мясом следил лучше, чем за своими любимыми (зубами, яйками и пр.).

Фазан должен вылежаться в пере и со всем г-ном внутри от 3 до 5 дней. Утка - 3 дня. Я это провожу в гараже. Только после этого его надо оперить, выпотрошить и готовить. Мясо становится настолько нежным, что словами не передать!!!

[Николай Ш]

Лисовин, Башку отрезает охотник, добывший трофей, она ему и достаётся. Поэтому " Полную раздеку туши нужно произвести не позднее, чем через пять часов с момента отстрела, с отделением головы по первый шейный позвонок."- НЕПРИЕМЛИМО. Некоторые,зная охотничий закон, аж у лопаток шею отрезают,какой нафиг первый позвонок, и они правы.(охотшутка)

[hunten8888]

Поделюсь и своим опытом. В 70х-начале 80х о холодильниках в азиатской пустыне ни кто и не слышал. Мясо сайги я сохранял до 10 дней.При температуре воздуха от +25 до +45 Делалось это так: Освежеваную и выпотрашеную тушу надо расчленить на сегменты без каких- бы то ни было внутрених "карманов" После того, как зашло солнце (и мухи сели тоже) мясо надо вывесить на ветерок. До восхода мясо надо убрать в х/б мешки и унести в погреб. Очень важно, чтоб мешки не касались друг-друга. Температура в погребе примерно на 10-15 градусов ниже, чем на поверхности. После заката история продолжается: все куски вывешиваются на ветерок. И так каждый день. Если в моем лагере я находил испорченое (от лени едоков) мясо, то весь состав переводился на вегетарианскую диету недели на две. Пока не заскулят. После такой экзекуции народ за мясом следил лучше, чем за своими любимыми (зубами, яйками и пр.).

Фазан должен вылежаться в пере и со всем г-ном внутри от 3 до 5 дней. Утка - 3 дня. Я это провожу в гараже. Только после этого его надо оперить, выпотрошить и готовить. Мясо становится настолько нежным, что словами не передать!!!

Проще это процесс можно назвать выветриванием,  для нашей средней полосы не вариант...