Шашлык, шурпа, а так же другие блюда из дикого мяса и не только ...

[Улль]

Коллеги, каждый из нас хоть раз в жизни готовил шашлык, плов, суп ну или другие блюда из мяса, пускай даже не из дикого, давайте делиться рецептами, у каждого свои рецепты и свои особенности пригтовления, передающиеся из поколения в поколение . Короче говоря, добро пожаловать настоящим кулинарам и ценителям приготовления пищи ...

[Улль]

Ну что ж, сам тогда и начну эту тему, так как готовить просто обожаю и считаю, что готовить нужно ни тяп-ляп и готово, а размеренно с хорошим настроением, тонко ощущая все компоненты блюда, зная классику поворского дела и конечно же не бояться эксперементировать.

Давайте немного абстрогируемся от дикого и свежего мяса, с ним все понятно, т.к. парное мясо для шашлыка подходит идеально, а что делать если данного мяса нет, а поехать на шашлык с семьей или родственниками жены или своими очень хочется, что мы обычно делаем? Правильно, идем на рынок или в магазин и покупаем мясо. Но возникает резонный вопрос, как правильно выбрать мясо, чтобы шашлык получился сочный мягкий и прожаренный одновременно?

Не буду слишком много говорить и дифиренцировать мясо по виду, дам общий совет по выбору любого мяса, будь то свинина, баранина или говядина - подойдите к прилавку и надавите (не очень сильно) одним пальцем на понравившийся вам кусок мяса, затем можете прогулятся по рынку (магазину) 3-5 минут и затем вновь подойти и посмотреть на ваш оставленный "след", если мясо в это месте так и осталось продавленным и даже в получившуюся ямку набрался сок, то мясо не свежее и несколько раз уже было замароженно и соответсвенно разморожено, от такой покупки отказываемся сразу. Если вмятинка выпрямилась на половину, то мясо считается более менее свежее, т.е. оно было замарожено один раз и его можно впринципе использовать для шашлыка, сделав для него специальный маринад, но об этом в следующий раз, лучшим же и свежим мясом считается то, которое почти полностью или совсем полностью восстановилось в течении 3-5 минут после вашего нажатия.

Вот, раскрыл небольшой секрет по выбору мяса, именно от этого в дальнейшем будут зависить вкусовые и ароматические качества шашлыка и восхищенные или недовольные возгласы родственников от пробы вашего кулинарного изыска ...

[юр-ко]

Я как то ел и видел как один человек кавказской нац-и делал шашлык.

Очень даже ничего

Как говорится мясо заправлять уксусом,майонезом,кефиром нельзя!

Шинкуется лук кольцами,чеснок,всякие приправы,перемешивается

все и ставится в холодильник мин. на 2ч. Если время позволяет можно и побольше.

И все,жарь и ешь-натюрлих!!

[Улль]

Я как то ел и видел как один человек кавказской нац-и делал шашлык.

Очень даже ничего

Как говорится мясо заправлять уксусом,майонезом,кефиром нельзя!

Шинкуется лук кольцами,чеснок,всякие приправы,перемешивается

все и ставится в холодильник мин. на 2ч. Если время позволяет можно и побольше.

И все,жарь и ешь-натюрлих!!

Не соглашусь, мясо в некоторых случаях уксусом заправлять просто необходимо, а кефиром и майонезом начали заправлять Россияне, чтобы быстрей приготовился.

Да, лук шинкуется и чеснок тоже и приправы тоже добавляются, вопрос в том сколько нужно лука, чеснока на тот или иной вид (баранина, свинина, говядина) и тип (шейка, корейка, ребрышки и т.п.) мяса и какая приправа нужна и нужна ли она вообще?

Разное мясо и маринуется разное время, а жарить шашлык - это вообще целая наука, а не просто поставил на мангал, повернул пару раз и все готово, вот так ...

[IMO]

Не соглашусь, мясо в некоторых случаях уксусом заправлять просто необходимо, а кефиром и майонезом начали заправлять Россияне, чтобы быстрей приготовился.

Да, лук шинкуется и чеснок тоже и приправы тоже добавляются, вопрос в том сколько нужно лука, чеснока на тот или иной вид (баранина, свинина, говядина) и тип (шейка, корейка, ребрышки и т.п.) мяса и какая приправа нужна и нужна ли она вообще?

Разное мясо и маринуется разное время, а жарить шашлык - это вообще целая наука, а не просто поставил на мангал, повернул пару раз и все готово, вот так ...

Всё так. Очень простой рецепт. 4кг филе свинины нежирной, 1,5-2кг лука, пакет томатного сока, стакан майонеза, столовая ложка горчицы, соль, перец. Режем мясо крупными кусками и складываем в целофановый пакет(прочный),лук перекручиваем на мясорубку и тоже в пакет, сока 1л(лучше не солёный брать) тоже в пакет, острую горчицу тщательно перемешиваем с майонезом и тоже в пакет, притрусили перцем, посолили по вкусу, можно сбором трав "Хмели-сунели" притрусить. Завязываем мешок на узел(так чтобы удобно было перемешать), тщательно перемешиваем(очень удобно). Для страховки ставим в ещё один целофановый мешок и бегом на природу. Пока сборы передвижения, рекогностировка на местности - мясо уже замаринуется. В условиях цейтнота рецепт отличный! Приятного!

[юр-ко]

Я ЕМУ ТОЖЕ ЭТО СКАЗАЛ,ОН БЫЛ ПРОТИВ. дОЛЖЕН БЫТЬ ВКУС МЯСА,А НЕ ВСЯКОЙ ДРЕБЕДЕНИ!

я САМ ДЕЛАЛ И СКАЖУ НАМНОГО ВКУСНЕЕ,ЧЕМ СО ВСЕМИ УКСУСАМИ.

ХОТЯ КОМУ КАК. ВКУС У ВСЕХ РАЗНЫЙ.

[rsa]

Не соглашусь, мясо в некоторых случаях уксусом заправлять просто необходимо, а кефиром и майонезом начали заправлять Россияне, чтобы быстрей приготовился.

Да, лук шинкуется и чеснок тоже и приправы тоже добавляются, вопрос в том сколько нужно лука, чеснока на тот или иной вид (баранина, свинина, говядина) и тип (шейка, корейка, ребрышки и т.п.) мяса и какая приправа нужна и нужна ли она вообще?

Разное мясо и маринуется разное время, а жарить шашлык - это вообще целая наука, а не просто поставил на мангал, повернул пару раз и все готово, вот так ...

Ну и я тоже подключусь. Тоже люблю у плиты и у мангала покалдовать.

Но уж простите начну с замечания. Если мы говорим о рецептах, если есть какие то разногласия или замечания надо раскрывать.

Любая кислота убивает мясо. Если мясо парное не дай бог туда уксус, лимон и т.д.

Надо есть живое мяско. Ну а если мясо несколько раз морожено, переморожено то добавляй

чего хош. Можно чуть чуть уксуса добавлять в дичь(маринад) что-бы отбить запах дичины.

Это на любителя. Я люблю запах дичины, а для гостей вымачиваю.

Я проработал два года в прибалтике, так они в парное мясо даже лук недобовляют. Говорят мяско становится жестким.(Во новая тема родилась. Кухня народов мира. Надо наших господ Офицеров потрести. Пусть, если они даже и неготовят, но поделятся. Их то судьба поносили по нашей бескрайней....)

Ну и еще один способ маринада для шашлыка.

Сначала все как всега. Мясо, нарезали порционно, поперчили, добавили приправ(кто какие любит) лук колечком.(СОЛИТЬ НЕ НАДО). Укладываем в кастрюльку слоями мясо-лук-мясо...

Берем соевый соус (средней солоности) разводим 1/2 с водой.( Хорошо в маринад добавить

семя укропа. ) Заливаем мясо. дальше все по плану.

Приятного аппетита.

[Улль]

Каждому по отдельности писать не буду, напишу всем сразу.

Да все вы правы, что свежее парное мясо вообще не нужно ничем мариновать, достаточно просто порезать лука в него, при этом если мы берем дикое мясо, то лука лучше класть 1:1 или 1:1/5, т.е. на 1 кг.мяса 1,5 кг лука - дикое мясо луком не испортишь как и кашу маслом - это факт .

Если используем свежее мясо домашней свининки, баранинки или говядины, то лука кладем в обратной пропорции, т.е. на 1 кг мяса - 0,5 кг. лука, в баранину и говядину можно побольше, грамм 600-700, т.к. мясо пожестче (замечание - только не в ягнятину и телятину). Целофан, кстати, в качестве емкости для хранения мяса использовать НЕЛЬЗЯ, мясо должно "дышать", а не тухунть в герметичном целофановом пакете.

Еще небольшая поправка на счет всяких мясорубок и блендеров, при приготовлении шашлыка кроме ножа пользоваться ничем нельзя, т.к. когда мы режем мясо, лук, зелень и пр. ножом то отдаем частитчку своей энергии в это блюдо, а если настроение хорошее, то мясо будет просто сладким и нежным, а все мясорубки и пр. придают мясу жесткость, т.к. это всего лишь очередное приспособление для быстроты нарезки и измельченения продуктов ...

Если мясо несколько раз морожено, то из него уже хорошего шашлыка не получится - факт.

[Улль]

Для начала давай разберем, что вообще такое "шашлык" ? Когда-то давным-давно, наши с вами предки добывали животных, рыбу, птицу, взяли себе по куску того или иного и насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, тому как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться-то было нечему - ведь получился у них самый настоящий шашлык. В будущем человек усовершенствовал умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался такой же - мясо, палочка и костер. Есть только один главный вывод - шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже без нее.

Не бывает "неподходящего" мяса, кроме замароженного или размороженного несколько раз, или "неудачной" приправы, а бывают неправильно подобранные методы разделки мяса , маринования и приготовления. В зависимости от выбранного мяса следует решить такие вопросы, как - какие палочи или шампура понадобятся? Длинные? Короткие? Деревянные шпажки? Металические шампура? Круглые? Плоские или угольные? Выбор шампура конечно так же еще зависит от того, где мы будем жарить шашлык и на каком огне? Мангалы, откроя вам секрет тоже бываю разные. Бывают ожноэтажные мангалы - в виде перевернутой буквы "П", угли в этом мангале необходимо использовать крупные, см. по 5-7, на таком манагле следует готовить шашлык из крупных кусков мяса. А бываю и двухэтажные - угли в них должны использоваться гораздо меньше по 2-3 см.и располагаются они на 2ой (верхней полке), в которой просверлено множдество отверстий диаметром в 1см. Между этой полкой и дном образуется тяга и зола с угольков сама собойпроваливается вниз. При использовании двухэтажного мангалы необходимо кусочки мяса делать небольшими, а расстояние между шампурами при жарке мяса и углями не должно превышать 2-2,5 см.

Изменено 12 декабря, 2008 пользователем salve

[Улль]

Ну чтож, продолжаем выбирать мясо для нашего шашлыка, по поводу "свежести" мяса мы уже уяснили, как выбрать мясо свежее и не размороженное дважды, а как выбрать качественное мясо? Ведь чем качественне мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад, да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго от 2 до 6 часов. А если мясо "видавшее виды" от мускулистого и жилистого животного ветерана, то тут нам скорее всего понадобиться уксус и мариновать такое мясо придется 2-3 дня.

Покупая мясо, так же избегайте мяса из которго сочится кровь, т.к. здоровая и правильно зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя, а лишняя кровь на прилавке - неприятный признак, скорее всего здесь торгуют павшей скотиной, а как следствие - старой или больной, думаю никто из такого мяска шашлык делать не захочет и тем более кормить им своих близких ... При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними, т.к. у барана ребра растут в ширину почти всю его жизнь, а значит чем шире ребра и чем меньше растояние между ними, тем старше он был.

Как баранина, так и свинина с говядиной в молодом возрасте имеют лиловый цвет косточки в коленном суставе, если же цвет белый или желтоватый то живтное уже в почтенном возрасте. Слишком молодую баранину или говядину , на поверхности которой нет ни жиринки, а мясо которой имеет лиловый цвет - не самый лучший выбор, т.к. мяско должно быть с небольшими прослойками жирка, тогда ваш шашлык точно не будет сухим, к свинине это не относится, т.к. даже у молодого поросеночка даже в постном мясе содержится жирок, не видимый нашему глазу, так что поросенка на шашлычок брать можно смело.

Не беспокойтесь об излишней жирности бычка или барашка, чем тольще слой салана поверхности, тем лучше кормили и содержали животное, а значит и мясо будет самым лучшим. Многие считают, что шашлык из баранины невкусный и имеет неприятный запах, уверяю вас лично, что если вы купили реально мясо зрелого барашка, то шашалык получится, как говорится пальчики оближешь, а этот неприятный запах исходит из-за того, что вы купили мясо старого самца, который уже многократно вступал в отношения с самками, или мясо овцы, которая уже родила маленьких барашков, а значит мясо у нее будет жестоковато, всегда выбирайте именно зрелого барашка, а не овцу. Часто вместо баранины могут подсунуть козлятину и именно старая козлятина так же может источат тот противный запах из-за которого мы, русские люди, отвергаем прекрасное мясо барашка. Чтобы отличить мясо козла от бараньего посомтрите внимательно на голяшку туши, у барашка мясо растет прямо от колена, а у козла от мышцы до колена остается обширное пространство с жилкой, ноги у козла тоньше и стройнее бараньих.

Теперь вы почти совсем умеете выбрать мясо для шашлыка, остаются всего несколько нюансов, о которых я поведаю чуть позже ...

Изменено 12 декабря, 2008 пользователем salve

[IMO]

Каждому по отдельности писать не буду, напишу всем сразу.

Целофан, кстати, в качестве емкости для хранения мяса использовать НЕЛЬЗЯ, мясо должно "дышать", а не тухунть в герметичном целофановом пакете.

Еще небольшая поправка на счет всяких мясорубок и блендеров, при приготовлении шашлыка кроме ножа пользоваться ничем нельзя, т.к. когда мы режем мясо, лук, зелень и пр. ножом то отдаем частитчку своей энергии в это блюдо, а если настроение хорошее, то мясо будет просто сладким и нежным, а все мясорубки и пр. придают мясу жесткость, т.к. это всего лишь очередное приспособление для быстроты нарезки и измельченения продуктов ...

Если мясо несколько раз морожено, то из него уже хорошего шашлыка не получится - факт.

Это, если Вы уважаемый, шеф повар ресторана, а так всё сгодится! И авто не в меринаде и пипл сыт и весел. На счёт гламурных блюд я тоже могу составить конкуренцию....Вам.....даже если вы шефповар. Но, в вашем посте нет рецепта...., а только критика чьих то рецептов. Снизойдите ка с высоты, дайте полюбопытствовать Вашим рецептиком? Ваши коментарии по поводу того, что мясо должно дышать не оспариваются. Я вот только говорил о том, что рецепт для случая когда дышать некогда

[Улль]

Это, если Вы уважаемый, шеф повар ресторана, а так всё сгодится! И авто не в меринаде и пипл сыт и весел. На счёт гламурных блюд я тоже могу составить конкуренцию....Вам.....даже если вы шефповар. Но, в вашем посте нет рецепта...., а только критика чьих то рецептов. Снизойдите ка с высоты, дайте полюбопытствовать Вашим рецептиком? Ваши коментарии по поводу того, что мясо должно дышать не оспариваются. Я вот только говорил о том, что рецепт для случая когда дышать некогда

Извините, если своей критикой кого-то задел или обидел, не хотел ... Вот, если так просите, выкладываю свой рецепт приготовления шашлыка ...

Шашлык из телятины (не говядины, а именно телятины)-

Купив телячью вырезку, режем ее кубиками, примерно 2,5см на 2,5 см, посыпаем черным перцем, добавляем на 1 кг мяса 1 гран. стак. (250 мл) гранатового сока, на 30 % разведенного холодной очищенной водой, по желанию можно добавить немного красного молотого перца, если есть в наличии то можно немного посыпать размельченными зернами кориандра и добавить щепотку зиры.

Отсавляем все это в емкости, желательно эмалированной на 2-3 часа, перемешивая каждые 0,5 часа.

Если вырезка не телечья, а уже вполне говяжья, то вместо гранатового сока можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть (Эффект газированный воды имеет строго научное обоснование, т.к. она просто кисловата, поскольку в ней присутствует углексилый газ, а в данном случае это не лишнее, т.к. когда мясо пропитывается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна, делая это мясо мягче и сочнее).

Ну вот, пока вырезка маринуется, режем сало (да,да именно сало, т.к. именно жир, капающий с сала на горящие угли дает тот самый знаменитый "запах шашлыка", именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса делает их роскошно-нежными, поэтому, еслия мясо не жирное, то сало нужно обязательно, не важно при этом, любите ли вы его или нет, если нет, то после приготовления можете просто его выбросить) прямоугольниками 2,5 на 1 см, сало посолите, желательно использовать баранье или говяжье, но можно и свиное, если нет другого.

Теперь, после 2-3 часов маринования, на месте приготовления шашлыка, солим мясо и нанизываем на недлинные металлические шампура в следующей последовательности - два кусочка мяса, кусочек сала поперек, кусочек мяса, снова кусочек сала и в конце еще два кусочка мяса, т.е. получается следущая последовательность - ММСМСММ. При нанизывании мясо не нужно нанизывать слишком плотно, улги в мангале должны быть среднего размера и не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями не должно превышать 4-5 см.

Жарим 6 мин. с одной стороны, не переворачивая, потом 6 мин. с другой, затем первую сторону еще 1-2 мин., и еще пару минут вторую. Если огонь "правильный", то времени будет вполне достаточно, чтобы шашлык прожарился, но не высох и пригорел. Подаем прямо на шампурах, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом. К этому шашлыку рекоммендую только холодную чистую водку, может разве еще только соленый томатный сок - приятного аппетита.

[IMO]

Извините, если своей критикой кого-то задел или обидел, не хотел ... Вот, если так просите, выкладываю свой рецепт приготовления шашлыка ...

Что значит просите? Эт вы предложили в этой теме выкладывать рецепты.....а не критику на рецепты

[Улль]

Что значит просите? Эт вы предложили в этой теме выкладывать рецепты.....а не критику на рецепты

А это значит то, что до того как мариновать мясо, нужно уметь правильно выбирать мясо и поддерживать "правильный" огонь, поэтому считаю правильным сначала описать все эти процессы, а рецептами делится чуть позже, а данные рецепт опубликовал именно потому что вы попросили. Именно в споре и при правильной критике рождается истина, поэтому если совместить ваш рецепт и вычесть из него целофановый пакет, то получится даже очень неплохой шашлык.

[Улль]

Итак, хочу немного поведать относительно нескольких нюансов при выборе мяса - для шашлыка из баранины хорошо подходит верхняя и задняя часть ляжки, корейка, спинная часть ребрышек, примыкающая к позвоночнику и конечно же поясничная часть. Не годится для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рулки и голяшки, тоже правило относится и к телятине или говядине , из свинины же лучше выбирать шею, филе или ребрышки.

На счет вопроса, добавлять ли уксус или нет, если мы например делаем шашлык из говядины или неочень свежей свинины, каждый конечно выбирает сам, но лично я в этих случаях добавляю немного уксуса, но усксус не просто, а "волшебны", ни в кое случа не добавляем столовый "кислый" уксус, я использую винный или если такого нет то можно и яблочный, но есть одно "но", уксус я готовлю заранне, вот мой рецептик приготовления уксуса для добавления в маринад -

Берем бутылку с уксусом, лучше конечно стеклянную и темную, если купили в пластике, то желательно уксус все же перелить в темное "стекло", затем добавляем в него немного сушеного (можно и свежего) укропа, стручок чилийского перчика и пару зубчиков чеснока, если ваш желудок не будет против, обязательно добавляю семена кориандра и даю как следует настояться, минимум 2 недели, но чем больше тем лучше - вот и наш супер уксус готов , уверяю всех, что именно таким уксусом наш шашлык мы не испортим никогда, дерзайте ...

[Улль]

Шашлык из печени:

Нарезаем печень (желательно чтобы печень была как можно свежее, очень отлично данный рецепт подходит для приготовления печени после удачной охоты ) кубиками по 1,5 см. и сало по сантиметру (сало лучше использовать подкожное, т.к. нутрянное очень быстро застывает). Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем на короткие шампура печень и сало, по следующей схеме - ПСПСП. Солим непосредственно переде тем, как уложить на мангал. В крайнем случае можно посыпать красным молотым перчиком, если попросят, но только ближе к концу жарки. Да и пока солим только с одной стороны и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем как переворачивать в первый раз (через 2 мин.), солим верхнюю сторону. Солим и сразу переварачиваем, т.к. соль попавшая на печень, заставляет ее выделять кровь и сок, в результате печень получается сухой и невкусной. Соль должна быть в меру крупной, т.к. от мелкой соли печень потечет тем более. С сала будет капать жирок, засталяя угольки разгоратся еще жарче, примерно через 2 мин. дело дойдет до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени 8 мин., а переворачивается каждые 2 мин., а подается только горячим, с тонко нарезанным луком, который как всегда спрыскиваем нашем супер уксусом и посыпаем сумахом или просто перчиком, можно даже красным.

Приятного аппетита

[Улль]

Шашлык из бараньей корейки -

А знаете ли вы, что самое лучшее м\со для шашлыка - баранья корейка? Шашлык из нее получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется неразумным. Если надрезать корейку между ребрышками до позвоночника и прорубить позвоночник точным ударом , то получатся замечательные кусочки, которые, некоторые называют бараньей котлетой.

Будет просто прекрасно, если их толщина окажется примерно 1,5 см. Если толще, то значит барашек уже вышел из самого "сладкого" возраста, тоньше - жарить будет нечего. Берем наши кусочки корейки, солим их крупной солью и оставляем в прохладном месте на пару часов. Особое качество углей для такого шашлыка не менее важно, чем выбор мяса. Очень хорошо подойдут угли от вишни, яблони или любого другого фруктового дерева, т.к. они дают очень хороший жар и скудный дым.

Разводя огонь , следите, чтобы дрова подгорали равномерно и одновременно, разворачивайте не горящие концы дров к середине костра, затем ракрошите угли до размеров грецких орехов и следите, чтобы "светились" ровным малиновым светом и не покрывались налетом белого пепла. Мясо следует расположить примерно в 3см. от углей.

Во время жарки, мясо необходимо постоянно обмахивать опахалом, чтобы сдувать с него иссушающие струи горячего воздуха и не давать углям покрыться пеплом (Между прочим, любому, кто хочет научиться "правильно" делать шашлык, хорошо бы вспомнить школьный курс физики, впомните что там говорилось о конвекции, т.е. о движении вверх горячих газов ? Не помните, ну тогда подумайте сами, чем проще высушить любой влажный предмет ? Ответ очевиден - горячим воздухом, отсюда простой и логический вывод - чем дальше от углей расположено мясо, тем больше оно сохнет от восходящего горячего воздуха и при таком раскладе мы никогда не получим той прекрасной корочки на мясе, т.к. она образуется непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскаленными углями ).

Часто поворачивайте мясо, не давая ему обуглиться ни с одной стороны. Жарить мясо следует до полной прожарки, не оставляя текущей из разрезов крови, т.е. до образования румяной корочки. К такому шашлыку подойдут в качестве закуски - печеные помидоры и тонко нарезанный лук, спрыснутый нашим незабываемым супер уксусом. К этому виду шашлыка подойдет как прохладная водка, таки красные вина.

Приятного аппетита ...

[surok332]

Большое спасибо Улль, пошёл по вашему совету выбирать баранину на рынок, ели выбрал то широкие то больно узки рёбра , а последнее ищё козлом пахнет.Но всё-таки выбрал.Хороший шашлык получился вкусный по вашему рецепту, да и баранина хороша. C винном красным идиально ,да не плохо с рюмкой чая.

[Улль]

Большое спасибо Улль, пошёл по вашему совету выбирать баранину на рынок, ели выбрал то широкие то больно узки рёбра , а последнее ищё козлом пахнет.Но всё-таки выбрал.Хороший шашлык получился вкусный по вашему рецепту, да и баранина хороша. C винном красным идиально ,да не плохо с рюмкой чая.

На здоровье, приятно что рецептами пользуются, а главное что все получается без особых усилий

[Evgen123]

Ну и плов, шурпа!!!! ПРОСИМ

[Evgen123]

Ну и плов, шурпа!!!! ПРОСИМ

[Улль]

Ну и плов, шурпа!!!! ПРОСИМ

Итак настоящая Азиатская ШУРПА -

Составляющие блюда -

1. 1-1,5 кг. баранины - ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка - по выбору. Баранину можно заменить или совместить с курятиной, желательно использовать зрелого петуха или суповую курицу.

2. 150 г. нутряного жира, можно и не только бараньего, какой будет.

3. 600 г. красного лука

4. 150 г. белого или фиолетового, салатного лука (можно заменить пореем)

5. 300 г. моркови

6. 300 г. репы (по желанию)

7. 1-2 болгарских перца

8. 2 помидора

9. 300 г. картофеля (или 600г. если репу не используем)

10. 1-3 острого стручкового перца, можно как свежего так и сушеного

11. Зелень - Кинза, петрушка, укроп (если есть или можете найти, то хорошобы еще добавить райхон и джамбул) по 25 г.

12. Специи - зира и кориандр (если нет, то лучше вообще ничего не добавляйте).

А теперь вопрос, как же правильно подобрать продукты для нашей шурпы?

1. Мясо. Вроде бы оно может быть практически любым, можно взять птицу, можно говядину, но лучше же все таки конечно же баранину. И в тоже время не всякое мясо нам подходит, нам нужно мясо, котороележит глубоко у кости, например, мясо от тазобедренного сустава - то что нужно, а к нему немного ребрышек т грудинка для услаждения вкуса, пускай мяса на них мало, зато на вкус они особенно хороши, а что бы наша шурпа была действительно полноценной давайте возьмем еще небольшой кусочек корейки, в общей сложности мяса должно получится не более 1,5 кг.

2. Отдельно нам понадобиться немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких температурах - вот он специально создан для шурпы. В крайнем случае, если нету у нас такого жира и все тут, то берем подкожное сало, не будем же мы из-за отсутствия какого либо из компонентов прекращать готвоить столь прекрасный суп, его же можно просто заменить.

3. Лука нам понадобится два вида лука. Лука желтого или красного, главное чтобы был острый, злющий, от которого так легко и обильно текут слезы. И лук белый, салатный, а может быть "фиолетовый" крымский или порей, вообщем лук который можно есть сырым и не морщиться.

4. Морковь и репу ( по желанию).

5. Перец болгарский разных цветов, картошку (если уже не можете обойтись без картошки в супе), специи и травы , а так же острый перчик.

6.И самое главное - очень хорошая вода, самая чистая и вкусная из родника, очищенная фильтром или просто купленная в магазине.

Начинаем готовить -

Нальем в казан или кастрюлю холодной воды, опустим туда все мясо и доведем до кипения, уменьшим огонь, чтобы кипело не слишком бурно и добавим всего щепотку соли. Вообще всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления, т.к. соль способствует выделению соков, но у нас случай особый - щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, без соли пена от мяса будет идти очень долго и скорее всего так и не удастся собрать ее полностью, в результате чего бульон получиться мутный.

Собрав всю пену, добавим в кастрюлю или казан 600 гр. острого лука, порезанного кольцами или полукольцами и оставим вариться на несильном огне около 30 мин. После этого добавляем мелко порезанное сало, затем морковь, порезанную крупными ломтиками наискосок. Кстати, тут у нас самое время опустить стручок красного острого перца, если он сушеный, а так же зиру с кориандром. Оставляем шурпу вариться еще на 1 час.

Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды - репу порежем некрпно, а картошку кладем целиком, разве что очень крупные клубны режем пополам. Через 5 мин. после возобновления кипения добавляем очищенные помидоры, если мелкие то можно целиком. Нужно обязательно помнить, если мы варим шурпу только с картошкой, то сначала опускаем помидоры, а потом картофель.

Болгарский перец режем полукольцами, крошим ножом зелень и все вместе опускаем в шурпу. Доводим до легкого кипения и только теперь окончательно по вкусу солим и добавляем сладкий лук, пускай теперь все вместе покипить еще мин. 10, проверяем готовность всех овощей и подаем на стол.

Подаем особым образом. Шурпа-это не просто суп, это целый обед разом одновременно и "первое" и "второе". Выкладываем на отдельные тарелки мясо и катрофель и подаем как "второе" блюдо, перец, лук, репу и морковь подаем вместе с бульоном в качестве "первого" блюда, подаем немедленно, т.к. бульон должен быть очень горячим.

Немного истории -

Почему в шурпу можно добавлять репу? Потому, что картофель всего сто с небольшим лет назад появился в средней Азии, его привезли русские солдаты-переселенцы, а до этого никогда не было в шурпе картофеля, помидор и даже болгарского перца, вместо картошки всегда использовалась именно репа.

[Улль]

А теперь рецептик для тех кто любит порыбачить, а значит для большинства из нас …

Буглама.

Продукты, необходимые для блюда –

1. 1,5 кг. крупной рыбы.

2. 800 гр. Крупно порезанного репчатого лука.

3. 2 головки очищенного чеснока, разделенные на зубчики.

4. 100 мл. белого вина

5. 8-10 болгарских перцев, но так как они сейчас дорогие, то пойдут и наши зеленые.

6. 100 гр. топленого масла

7. 6-8 помидоров

8. Зелень – лук, укроп, кинза, если есть то еще можно райхон и тархун.

Если имеем дело с крупной рыбой (Осетр, белуга, сом, большая щука и т.п.), то придется разрезать ее на крупные порционные куски, около 250-300 гр., а если наша рыбка целиком помещается в ту посуду, где мы собираемся ее готовить, то оставляем ее целой и предварительно ее нафаршируем.

Для этого на топленом масле обжариваем порезанный кольцами лук с добавлением черного молотого перца, соли и если есть добавьте молотую зиру. Затем добавляем к луку укроп и кинзу, солим еще. Полученным фаршем начиним рыбу и заколем зубочистками брюшко или прошьем ниткой.

Затем обмажем рыбу оставшимся маслом и запанируем в муке. Стряхнув лишнюю муку обжариваем рыбу на сковроде минуты по 2-3 на каждую сторону, только чтобы зазолотилась (Если готовим рыбу, порезанную на куски, то обжаривать вообще не нужно).

Далее на отдельной сковороде слегка обжариваем на топленом масле 6-7 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока (резанных), смешанный пучок из зеленого лука и другой порезанной зелени, добавляем после небольшой обжарки еще пару целых зубчиков чеснока и заливаем вином, разведенным пополам с холодной водой и доводим до кипения (если используем рыбу твердых пород, то вино можно не добавлять вовсе).

Теперь берем получившуюся массу из лука и прочей зелени и выкладываем в виде некоего «ложа» для рыбы в посуде, которую чуть позже отправим в духовку, и кладем в «ложе» нашу рыбку. Обкладываем ее крупными кусками перчика, если перец «наш», то можно класть целиком, целыми небольшими помидорками и заливаем оставшейся в сковороде жидкостью и ставим в предварительно разогретую до 160-170 градусов духовку (Посуду для запекания необходимо брать тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей полностью покрывали рыбу, а не растекались, делая рыбу сухой).

Посуду накрываем плотной крышкой или тщательно закутать фольгой и запекать в духовом шкафе 20-30 мин. до готовности рыбы. Перед подачей еще раз посыпают зеленью, зеленый лук обязателен и подают на стол в посуде, в который рыба запекалась.

Вы наверное слышали не раз от знакомых, которые говорят: «Самая лучшая рыба – это колбаса» ?

Так вот, если такие знакомые присутствуют у Вас на обеде, угостите таких друзей обязательно, больше таких слов они никогда не скажут, поверьте …

[UAZAVRIK]

Следующий рецепты был получены экспериментальным путем.

1. Косуля запеченная (практически классическая рецептура):

Мясо косули нарезал кусочками толщиной примерно 1 см. Кусочки достаточно крупные. В качестве маринада использовал майонез, репчатый лук, самую малость специй шашлычных готовых, чесночек, соль. Мариновалось мясо около 3 часов. Запекал в духовке при температуре 200 градусов до готовности.

2. Косуля запеченная, с ягодами черной смородины и красным вином:

Подготовил такие же кусочки мяса косули. Для маринада красное вино большой бокал, ягоды черной смородины отжатые, чтобы дали больше сока, соль. Мариновалось всю ночь, хотя, думаю, что хватит и двух-трех часов, т.к. косуля была молодая, да и вообще мясо нежное. Запекал в духовке также при температуре 200 градусов.

В обоих случаях на гарнир подавал запеченный в духовке картофель. Делил картофель на четвертинки, обмакнул в оливковом масле и запекал на соседнем с мясом протевне. Картофель получается хрустящим и очень вкусным.

Косулька и картофель достигают готовности одновременно.

Оба рецепта очень удачные. Родные или друзья непременно оценят по достоинству. Даже те, кто говорит, что дичь не нравится

[Улль]

Рамис, спасибо за рецепт, обязательно попробую приготовить по твоему рецепту, уже даже представил себе весь процесс готовки и слюнки, текущие у родных