Шашлык, шурпа, а так же другие блюда из дикого мяса и не только ...

[Hanter 137]

А пробовал кто-нибудь шашлык "пистолеты" с молодого ягненка, особенно если мясо маринуется помидорами и держится под гнетом подольше. Первый раз попробовал обалдел!!!

[Лисовин]

А пробовал кто-нибудь шашлык "пистолеты" с молодого ягненка, особенно если мясо маринуется помидорами и держится под гнетом подольше. Первый раз попробовал обалдел!!!

Поподробнее с сего места пожалуйста! Рецептик плиз! Очень хочется попробовать, тем более скоро в леса и поля...

[Hanter 137]

Можно использовать любое мясо, но я предпочитаю баранину, особенно ягненка годовалого или моложе. пистолетик делается так: Рубим хребет вдоль, так чтобы тушка разделилась пополам, затем ребра не отрубаем целиком от позвонка, а на половину. Затев отрубаем поперек на среднего размера кусочки, напоминающие пистолет(из далека), маринуем так: солим, перчим, сверху давим 4-5 помидоров, все тщательно перемешиваем, ложим сверху разрезаный на двое помидор, можно добавить лук порей крупными кольцами, сверху на крышку меньшую по диаметру чем кострюля гнет потяжелее, можно пудовую гирю. Держим 3-4 часа. Дрова- ясень или виноградная лоза, можно любые другие. Потреблять советую с зеленым лучком, а там как захочется, главное присутствие позитива, тогда любое блюдо- чудо.

[SKU]

Чупон кабоб - шашлык из вырезки

1 кг мяса (вырезка), 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, зиры и кореандра. 4-5 столовых ложек виноградного уксуса.

Говяжью вырезку нарезать на полоски длиной по 10-12 см и толщиной по 3 см. Слегка отбить каждый кусочек колотушкой или острием ножа, положить в эмалированную посуду, добавить соль, перец, зиру, кореандр, виноградный уксус и рубленый лук, перемешать, придавить и выдержать в течение 4-5 часов в прохладном месте. Затем куски нанизать на металлические шпажки и жарить над древесными углями до образования румяной корочки.

Перед подачей готовый шашлык положить на тарелку, гарнировать кусочками свежих помидоров, нашинкованным луком. Отдельно можно подать нарезанные редьку, огурцы

Изменено 31 марта, 2009 пользователем SKU

[Лисовин]

Придётся в день открытия охоты опробовать оба рецепта описанные SKU и Hanter 137 и пусть от исходящих запахов текут слюнки у всей Тверской области!

[Улль]

Вот предлагаю для форумчан новый свой рецептик - для тех, кто любит погорячее

Минишашлыки "Козявочки" или "Дьявольские семечки"

Ингридиенты -

1-2 кг. Свинины или другого любого мяса, только свеженького.

200-300 гр. сала курдючного, можно и свиное использовать.

Тонкие шампура, можно даже взять толстую чистую проволоку и использовать ее вместо шампуров.

Белый хлеб.

Чеснок.

Майонез или сметана (можно смешать 50 на 50 одно с другим).

Черный молотый перец, красный молотый перец, белый молотый перец, душитсый молотый перец и соль

А самое главное к такому шашлыку брать побольше пива, иначе почувствуете себя дракончиками

Рецепт -

Очень мелко режем мясо и сало, примерно по 1-1,5 см, мясо мариновать не нужно, достаточно слегка его сбрызнуть минеральной водичкой. Нанизываем на тонкие шампура в последовательности мясо-сало-мясо-сало. Учтите, что на одного человека потребуется около 10-15 таких шампуриков, чтобы немного наесться, поэтому шампурами запасаемся заранее.

Итак мы "сделали" 50-60 шампуриков на 4-5 человек и оставляем их пока в сторонке, теперь можно порезать хлебушек и натереть его чесноком с двух сторон, затем посыпать красным перчиком немного и тоже нанизать на шампурики.

Затем приготавливаем соус для нашего шашлычка, берем тарелочку и сыпим в нее черного молотого перца и душистого молотого перца по 1 чайной ложки, белого молотокого перца 2 чайные ложки, 1/2 ложки красного чилийского молотого перца и соли 1/2 ложку заливаем 1 стаканом майонеза или сметаны (можно смеси одного с другим), тщательно все вымешиваем до однородной массы.

Теперь можно готовить наши шашлычки по 1-2 мин. с каждой стороны и можно подавать к столу с чесночными хлебцами, кушать хлебцы и шашлычки нужно окуная их в наш соус и наслаждаться "огненным дыханием" запивая его холодным пивом в больших количествах .

Приятного аппетита.

Изменено 6 мая, 2009 пользователем Улль

[Виталий С]

А кто любит лосиную губу (верхнюю конечно) отварную??? Меня раньше от одного вида наизнанку выворачивало. Но практически вся моя бригада умирает от такого блюда. Я конечно не гурман, иногда попробую, но не более. Но есть такие фанаты...... Сфотографироваться не успеешь с трофеем, как губа куда-то исчезает вместе с языком.

[Улль]

А кто любит лосиную губу (верхнюю конечно) отварную??? Меня раньше от одного вида наизнанку выворачивало. Но практически вся моя бригада умирает от такого блюда. Я конечно не гурман, иногда попробую, но не более. Но есть такие фанаты...... Сфотографироваться не успеешь с трофеем, как губа куда-то исчезает вместе с языком.

Есть такой грешок, люблю, но больше не отварную, а холодечик из нее сделать, а язык отварить и им "заправить" холодец, под хрен или горчичку с водочкой холодненькой - очень вкусно

Изменено 8 мая, 2009 пользователем Улль

[Hanter 137]

[AnatolichY]

Все рецепты хороши,ПОШЁЛ ЖАРИТЬ

[Ёся]

Рецепты супер Улль курдючное сало если не секрет где находишь я как не спрошу все на меня смотрят..

[Лисовин]

А вы знаете, что шашлык в том виде в котором мы его сейчас представляем придумали Запорожские казаки? Вообще конечно же, искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высоко цивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным. Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле".

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле. "Царским кушаньям" XVI-XVII веков упоминаются "верченые" куры, утки, мясо и зайцы. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык - ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия - шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет обьяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб».Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом.

В корейской кухне есть такое блюдо – "орикогикуи" (шашлык из утки). Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус.

[AnatolichY]

О ДРОВАХ И МАНГАЛАХ

По мнению специалистов, лучшими для шаш-лыков являются дрова из виноградной

лозы. Да-лее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.

Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из

хвойных пород со смолистой древеси-ной, они придадут мясу привкус, не истребимый

никакими соусами.

Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из

деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горе-нии разлагаются),

например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь

им. Он как правило делается из березовых чурок.

Критерии таковы - дрова должны гореть по-чти бездымно, давать много угля с хорошим

жа-ром и не быть смолистыми.

Лучшей жаровней для приготовления шаш-лыка является традиционный мангал, но не

такой, на каком делает шашлыки общепит - он очень высокий. Высота мангала для

пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или

даже ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это

позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и пого-ды вообще.

При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала -

кирпича, камней и проч.

НЕСКОЛЬКО САМЫХ ОБЩИХ ПРАВИЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вер-теле или решетке (рашпере), должны

быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и

цыпленка, и рыбу и котлеты - глав-ное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам

по силам. Чтобы получились хорошие результаты, сле-дует соблюдать следующие

правила:

o Избегайте готовить шашлыки из заморожен-ного мяса. Мороженое мясо не имеет и

трети тех питательных веществ, которые содержатся в све-жем. Как бы вы -его ни

готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то

останется безвкусным

o Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С

туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, 'отдох-нуть* несколько часов,

наконец, промариноваться.

oТо же относится и к дичи. В старинных ру-ководствах вообще считалось дурным

вкусом го-товить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с

охоты.

o Однако столь же недопустимо готовить шаш-лыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз

надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае

не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения от-носительно ее

годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть

ле-жалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями

и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.

o Если мясо все же примороженное, то его не-обходимо полностью разморозить,

прежде чем за-пекать, и дать ему полежать известное время. Жи-листое мясо не

подходит для жарки на решетке.

o Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть

самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стяги-вает поры мяса, и в нем

сохраняется сок.

o Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от

времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно

смазать жиром или обер-нуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу

следует столько времени, сколько указа-но в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

o Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще

теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

o Если куски мяса довольно большие, то сна-чала их жарят при более высокой

температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажа-рятся (соль по вкусу

всех сторон), продолжают при более низкой температуре.

o Во время жарки мяса следует постоянно на-блюдать за вертелом или решеткой и не

отвле-каться ни на какие мероприятия. Если уж вы взя-лись готовить, то надо терпеть

и едкий дым, и адс-кий жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться

на минутку.

o Готовя барбекю, мясо следует переворачи-вать с помощью двух ложек, специальных

щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

o Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда

бы сте-кал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем

полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым

соусом. Самые подходящие соусы для бар-бекю - сок, образовавшийся при жарке

мяса, май-онез, горчица, кетчуп.

oМясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, ток как после

дополнительного по-догрева оно утрачивает свой специфический вкус.

o После каждого употребления вертел и ре-шетку следует тщательно вычищать, так как

мел-кие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вер-телу, подгорают и придают мясу

неприятный вкус.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЖАРКИ ШАШЛЫКОВ

o Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 минут только с одной

стороны.

o Ветчина - жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и

подер-жать еще по 5-6 минут с каждой стороны.

o Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах,

смазать под-солнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при

сильной температуре 4-5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в

течение 5-6 минут жарить при более низкой температуре.

o Бифштекс (полтора сантиметра толщиной) - намазать растопленным сливочным

маслом. Жа-рить при сильной температуре по 2-3 минуты с каждой стороны, после

чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине,

его следует печь еще по 2 минуты с каж-дой стороны. Если вы желаете, чтобы

бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны при

сильном режиме и по 4-5 минут при более слабом. Для хорошо прожарен-ного

бифштекса требуется жарить его по 2-3 ми-нуты при сильном режиме и от шести до

10 минут при более слабом.

o Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным

маслом, жа-рить по 3-4 минуты с каждой стороны при высо-кой температуре и 8

минут с каждой стороны при более низкой температуре.

o Свиные отбивные котлеты- жир срезать (по желанию), смазать их растопленным

сливоч-ным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и

по 10- 15 минут при более низкой.

o Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать

растоплен-ным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны на

решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при более слабом.

o Цыпленок - предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете

вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать

пополам или на четыре час-ти. Мясо цыпленка или целую тушку смазать

растопленным маслом и натереть приправами, жа-рить в течение 4-5 минут с каждой

стороны, умень-шить температуру и продолжать еще 15-20 минут, пока цыпленок не

приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

o Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 минут, не

переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8 до 10 минут,

причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным

сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным или

растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего

завернуть в фольгу.

[Лисовин]

Шаурма́, шаве́рма, шава́рма, шуа́рма, донар ( شاورما‎‎, שווארמה‎, çevirme), в некоторых странах называемое дёне́р-кеба́б ( döner kebab) — ближневосточное блюдо (вероятно, турецкого происхождения) из питы или лаваша начинённого рубленым жареным мясом (баранина, курятина, свинина, реже телятина, индюшатина) с добавлением специй соусов и салатов из свежих овощей. Шаурма — изначально так называлось туркменское блюдо, изобретённое степными чабанами — варёное мясо джейрана или сайгака мелко рубится и помещается в промытый желудок того же джейрана или сайгака, туда же сливается его жир. Потом желудок зашивается. Храниться может до нескольких месяцев, не портясь.

Названия в различных регионах

Любопытный факт: в Москве употребляется слово шаурма́, в Санкт-Петербурге — шаве́рма. В находящейся же между Петербургом и Москвой в Твери используется слово шава́рма.

На Урале (Екатеренбург, Пермь) приняты оба названия — шаурма для блюда, где начинка заворачивается в тонкий листовой пресный «армянский» лаваш, а шаверма — когда берется половинка питы (похожей на булочку для гамбургера) и наполняется начинкой.

В Азербайджане шаурмой называют блюдо с белым кисло-сладким соусом и в лаваше, в то время как традиционная шаурма называется доне́р-кеба́б.

В Армении шавурма или Карси-Хоровац (шашлык по-Карски).

Вероятно, это связано с тем, что в этих городах блюдо изначально приготавливали иностранцы-арабы или кавказцы, говорящие на разных языках и диалектах.

В Израиле для того же блюда используется название шава́рма, но из-за отсутствия огласовок в обычном написании на иврите (שווארמה) широко распространено прочтение «шва́рма»; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуа́рма (без ярко выраженного ударения).

В Казахстане вместо слова шаурма, часто используется название доне́р-кеба́б, а вместо питы используется лаваш в который заворачивают начинку.

В Чехии для этого блюда используется название ги́рос — греческого происхождения.

В Болгарии используется название дюнер.

В Латвии латыши говорят по-европейски кебаб, а русские чаще употребляют московское слово шаурма́. Раньше встречалось также греческое гирос. Один из продавцов именует свои изделия на еврейский манер «шва́рма», и доказывает всем покупателям, что так правильно.

Также встречаются алжирский вариант дене́р, ливанский вариант названия — кубба́, греческий — гирос.

Шаурма - это восточное блюдо из лепешки, начиненной бараниной, говядиной или мясом птицы с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Вместо арабской лепешки, питы, продавцы шаурмы научились заворачивать начинку и в армянский хлеб - лаваш.

Рецепты приготовления:

Мясо для шаурмы берут разное: от баранины до индюшатины. Но принцип приготовления везде один: мясо нарезают на филе, слегка отбивают и на 12 часов заливают маринадом. В классике мясо готовят на открытом огне, но в домашних условиях можно использовать сухую сковороду с толстым дном.

Секрет сочности шаурмы - апельсин, который цепляют над мясом на вертикальном вертеле. Сок апельсина стекает и равномерно пропитывает все мясо. В домашних условиях, на горизонтальном вертеле, можно попробовать поливать мясо расплавленным смальцем.

Необходимо предварительно промариновать мясо. Свинину - в белом вине, яблочном или винном уксусе, со специями и черным перцем-горошком. Говядину - в лимонном уксусе и красном вине, с луком. Курицу - в майонезе.

Универсальный маринад: молотая смесь для мяса (корица, кардамон, гвоздика, острый затар, кориандр, каммун, чёрный перец) + красный уксус для мяса + оливковое масло + зелень петрушки. Всё взбить и залить мясо. В ресторанах пласты мяса нанизывают на вертикальный вертел, сверху закрывают бараньим жиром, дома можно сперва мясо нарезать длинными кусочками и обжарить на сильно раскалённой сковороде вместе с бараньим жиром (жира взять совсем немного).

Хлеб тоже берут разный, не только питу. В Ливане, например, используют тонкий хлеб, заворачивая в него мясо.

Лаваш необходимо использовать только свежий, т.к. уже на следующий день свернуть шаурму не получится - лаваш будет ломаться и рваться и в результате всё выползет. можно купить лаваш и сразу же заморозить, свернув в трубочку, для двух порций понадобится 2 листа лаваша).

Для наполнения шаурмы чаще всего используют капусту с луком, политую кетчупом и майонезом. Но ведь дома мы делаем шаурму для себя, поэтому добавляем все, что заблагорассудится. Самый простой рецепт - вместо капусты положите в шаурму корейской морковки, а вместо кетчупа и майонеза добавьте соус. Вкусно будет, если покрошить соленый огурец, твердый сыр, вареный или жареный картофель. А еще лучше - подчеркнуть вкус мяса оригинальными соусами. Например, грузинским сливовым "ткемали" или кисло-сладким китайским соусом.

При приготовлении шаурмы помидор нарезать тонкими ломтиками. небольшой огурец тонкими кружочками, можно взять солёный огурец, но это на любителя. капусту нашинковать как можно тоньше-понадобится 2 горсти, 2 маленькие морковки натереть на крупной тёрке.

Если кетчуп и майонез густые, то надо постараться не добавлять их слишком много - при подогревании шаурмы в микроволновке она может «потечь».

Соус классический:

Берем 1 л. масла растительного рафинированного (можно любое лишь бы не пахло), 2 яйца, 10-11 зубчиков чеснока, 1 чайная ложка соли.

Взбиваем в миксере яйца с солью. Затем туда добавляется чеснок давленый или тертый. И затем потихонечку вливаешь масло. Если хочется чего-то особенного можно добавить или кусочек лимона, или чуть-чуть зелени или очень немного уксуса. А затем влить большой стакан воды, лучше теплой. Если любите острое то совсем немного красного перца и щепотку куркумы.

Как заворачивать шаурму.

Выкладываем капусту и морковь. сверху кладём мелко порезанное и перемешанное в сковороде с тем же маслом мясо (посыпать нашинкованной зеленью). на мясо выкладываем ломтики помидора и кружочки огурца. в заключение поливаем кетчупом и аккуратно, но плотно сворачиваем шаурму. после чего кладём в пакетик и подогреваем в течение50-60 секунд в микроволновой печке. Можно использовать и такие добавки к шаурме:

1. На 1 стол.ложку пасты tehina (паста из семени кунжута) - сок 1-го лимона, хорошенько всё взбить. Очень мелко нарезать зелёный лук, петрушку, немного кинзы, острый затар, зелёный острый перец, перемешать с полученным соусом, посолить и добавить по вкусу совсем немного чеснока.

2. Мякоть огурцов (шкурки срезать) мелко нарезать кубиками, порубить мяту и чеснок, всё перемешать и залить густым кислым молоком, посолить.

3. Хорош в шаурме маринованный лук.

4. Можно и майонез, мы к нему привыкли, да и в арабской кухне есть ему место, особенно в ливанской и сирийской.

Шаварма арабская

800 гр. мяса (нежирной баранины или телятины, можно использовать так же филе индейки или цыпленка); 1 чашка 5-процентного уксуса (мерная чашка = 230 мл); 1 чайная ложка корицы; 1 чайная ложка паприки; 1 чайная ложка тертого мускатного ореха; кардамон на кончике ножа; 1 столовая ложка толченого чеснока (приблизительно 3-4 крупных зубчика); соль по вкусу.

для соуса:

1 стакан негустой сметаны; 1/4 стакана порезанного зеленого лука; 2-3 зубчика чеснока; щепотка карри; небольшой маринованный огурчик; растительное масло

Мясо нарезать на тонкие стейки и выдержать ночь в маринаде, приготовленном из уксуса, специй и чеснока (все компоненты, перечисленные до слов "для соуса"). Затем вынуть стейки из маринада, слегка обсушить и обжарить на сильном огне в небольшом количестве растительного масла до полуготовности. Мясо должно покрыться красивой коричневой корочкой. Слегка охладить, нарезать стейки полосками вдоль, чтобы получились ровные продолговатые кусочки. Поместить мясо в огнеупорную посуду и накрыть ее фольгой. Поставить емкость с мясом в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 мин., через 20 мин. снять фольгу и подержать в духовке еще 10 мин. в открытой посуде.

Сметану смешать с толченым чесноком, мелко порезанными зеленым луком и маринованным огурчиком, прибавить специи и оставить настояться не менее 20 мин. Разрезать питту пополам, положить внутрь ломтики свежего огурца и помидора, выложить на них мясную начинку и все щедро полить соусом из сметаны.

Шаурма палестинская (из мяса птицы)

300-400 г мяса курицы, 400 грамм сметаны средней жирности

по 100-150 грамм огурцов, помидоров, перца и лука, веточка-две свежего укропа

100 мл майонеза, 100 мл кефира, 20 зубьев чеснока (половину на мясо, половину на соус), 1 лимон.

Специи: черный и красный перец как минимум, оливковое масло, виноградный уксус.

Два лаваша.

Мясо курицы мелко нарезаем и засыпаем специями: черный перец, красный перец, чуть-чуть молотого муската и кардамона, можно (на вкус) добавить аджики, сушеного укропа, чили, имбиря, каких-нибудь острых соусов - табаско или васаби (осторожней с количеством). Добавить чуть-чуть уксуса, давленого чеснока и немного оливкового масла. Соль по вкусу. Тщательно перемешать, положить под пресс (накрыть тарелкой и гнет сверху) на 20-30 минут.

Пока мясо напитывается ароматом, приготовим овощи и соус.

Овощи: мелко порезать лук, огурцы, помидоры, перец (который овощ), перемешать, добавить черный перец (который специя), соль. Можно залить уксусом и немного промариновать. Можно добавить жареных кабачков или баклажанов.

Соус: взять оливковый майонез и жирный кефир. Непрерывно помешивая кефир, добавляем потихонечку майонез, потом давленый чеснок, мелко нарезанный свежий укроп, выдавливаем сок из одного лимона. Очень тщательно перемешиваем. Еще я пробовал добавлять предварительно расплавленный сыр: получается интересный вкус.

Возвращаемся к мясу. Получившуюся заготовку вывалить на сковороду, разровнять, залить сметаной так, чтобы мясо не показывалось. Тушить на медленном огне до тех пор, пока сметана не приобретет плотную, как у йогурта, консистенцию и частично не выкипит. После этого тщательно перемешать ее с мясом и включить огонь на полную, при этом непрерывно помешивая, чтобы ничего не подгорело. Когда мясо хорошо прожарится (до красноты), выключаем огонь, смешиваем мясо с овощами, поливаем соусом, заворачиваем в лаваш и кушаем, пока не остыло, запивая хорошим пивом.

Блюдо делается 40-50 минут.

Шаурма по-европейски

Курица или цыпленок (можно окорочка), 3 репчатых луковицы, сладкий перец 2-3 штуки (лучше спелый, желтый, толстостенный), помидоры - 2-3 штуки, майонез

Маринованные огурцы - 2-3 штуки.

Армянский лаваш (тонкий) 4-5 листов.

Куриное мясо отделить от костей, порезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле. Сладкий перец и репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле. Затем все смешать, добавить черный молотый перец, базилик и хмели-сунели по вашему вкусу. Жарить до готовности.

Развернуть лист армянского лаваша, в середину уложить нарезанные кружками помидоры (не больше трех кружков на 1 лаваш).

На помидоры уложить нарезанные кружочками маринованные огурцы. Сверху выложить 2-4 ложки готового куриного мяса с перцем, все слегка смазать майонезом и завернуть в рулет, загнув края. Можно сделать несколько "рулетиков" сразу, а можно сворачивать их в процессе трапезы, периодически подогревая куриное мясо. Можно подавать без гарнира со свежими овощами. Хорошо сочетается с салатом из свежей молодой капусты (мелко порезанной, помятой и заправленной майонезом), а также с жареными кабачками.

Шаурма по-вегетариански

лук репчатый, морковь, капуста белокочанная, укроп, спаржевая фасоль, растительное масло, специи, лаваш армянский.

Лук порезать полукольцами, обжарить. Морковь натереть на терке, обжарить. Капусту нашинковать, добавить соль, сахар, яблочный уксус, специи. Спаржевую фасоль - обжарить. Укроп - порезать мелко. Все смешать.

На лаваш положить порцию смеси, полить кетчупом и майонезом, завернуть.

[Ёся]

О ДРОВАХ И МАНГАЛАХ

По мнению специалистов, лучшими для шаш-лыков являются дрова из виноградной

лозы. Да-лее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.

Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из

хвойных пород со смолистой древеси-ной, они придадут мясу привкус, не истребимый

никакими соусами.

Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из

деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горе-нии разлагаются),

например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь

им. Он как правило делается из березовых чурок.

Критерии таковы - дрова должны гореть по-чти бездымно, давать много угля с хорошим

жа-ром и не быть смолистыми.

Лучшей жаровней для приготовления шаш-лыка является традиционный мангал, но не

такой, на каком делает шашлыки общепит - он очень высокий. Высота мангала для

пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или

даже ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это

позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и пого-ды вообще.

При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала -

кирпича, камней и проч.

НЕСКОЛЬКО САМЫХ ОБЩИХ ПРАВИЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вер-теле или решетке (рашпере), должны

быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и

цыпленка, и рыбу и котлеты - глав-ное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам

по силам. Чтобы получились хорошие результаты, сле-дует соблюдать следующие

правила:

o Избегайте готовить шашлыки из заморожен-ного мяса. Мороженое мясо не имеет и

трети тех питательных веществ, которые содержатся в све-жем. Как бы вы -его ни

готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то

останется безвкусным

o Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С

туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, 'отдох-нуть* несколько часов,

наконец, промариноваться.

oТо же относится и к дичи. В старинных ру-ководствах вообще считалось дурным

вкусом го-товить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с

охоты.

o Однако столь же недопустимо готовить шаш-лыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз

надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае

не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения от-носительно ее

годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть

ле-жалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями

и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.

o Если мясо все же примороженное, то его не-обходимо полностью разморозить,

прежде чем за-пекать, и дать ему полежать известное время. Жи-листое мясо не

подходит для жарки на решетке.

o Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть

самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стяги-вает поры мяса, и в нем

сохраняется сок.

o Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от

времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно

смазать жиром или обер-нуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу

следует столько времени, сколько указа-но в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

o Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще

теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

o Если куски мяса довольно большие, то сна-чала их жарят при более высокой

температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажа-рятся (соль по вкусу

всех сторон), продолжают при более низкой температуре.

o Во время жарки мяса следует постоянно на-блюдать за вертелом или решеткой и не

отвле-каться ни на какие мероприятия. Если уж вы взя-лись готовить, то надо терпеть

и едкий дым, и адс-кий жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться

на минутку.

o Готовя барбекю, мясо следует переворачи-вать с помощью двух ложек, специальных

щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

o Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда

бы сте-кал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем

полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым

соусом. Самые подходящие соусы для бар-бекю - сок, образовавшийся при жарке

мяса, май-онез, горчица, кетчуп.

oМясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, ток как после

дополнительного по-догрева оно утрачивает свой специфический вкус.

o После каждого употребления вертел и ре-шетку следует тщательно вычищать, так как

мел-кие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вер-телу, подгорают и придают мясу

неприятный вкус.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЖАРКИ ШАШЛЫКОВ

o Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 минут только с одной

стороны.

o Ветчина - жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и

подер-жать еще по 5-6 минут с каждой стороны.

o Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах,

смазать под-солнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при

сильной температуре 4-5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в

течение 5-6 минут жарить при более низкой температуре.

o Бифштекс (полтора сантиметра толщиной) - намазать растопленным сливочным

маслом. Жа-рить при сильной температуре по 2-3 минуты с каждой стороны, после

чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине,

его следует печь еще по 2 минуты с каж-дой стороны. Если вы желаете, чтобы

бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны при

сильном режиме и по 4-5 минут при более слабом. Для хорошо прожарен-ного

бифштекса требуется жарить его по 2-3 ми-нуты при сильном режиме и от шести до

10 минут при более слабом.

o Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным

маслом, жа-рить по 3-4 минуты с каждой стороны при высо-кой температуре и 8

минут с каждой стороны при более низкой температуре.

o Свиные отбивные котлеты- жир срезать (по желанию), смазать их растопленным

сливоч-ным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и

по 10- 15 минут при более низкой.

o Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать

растоплен-ным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны на

решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при более слабом.

o Цыпленок - предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете

вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать

пополам или на четыре час-ти. Мясо цыпленка или целую тушку смазать

растопленным маслом и натереть приправами, жа-рить в течение 4-5 минут с каждой

стороны, умень-шить температуру и продолжать еще 15-20 минут, пока цыпленок не

приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

o Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 минут, не

переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8 до 10 минут,

причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным

сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным или

растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего

завернуть в фольгу.

Называется САКСАУЛ он не подается не пилке не рубке его друг об дружку бьют и таким образом его колют от него жару много...

[Улль]

Рецепты супер Улль курдючное сало если не секрет где находишь я как не спрошу все на меня смотрят..

Курдючное сало, как ни странно, покупаю в магазине - Кулинария, стоит дешево, и покупаю сразу много - с запасом.

[Hunter27]

Пошли мы как то на байдарках на 5 дней.Ещё дома я решил взять с собой мяса для шашлыков,нарезал лосятины и думаю что под коньячок в шашлыках уйдет(поскольку она суховата и жестковата) ну вот,нарезал мяса - хвать а в холодильнике ни уксуса , ни лимона один майонез в ведре стоит.Беру майонез(уповая на коньячок) и бодяжу лук, перец ,приправы до кучи яблоко кинули засунул все это хозяйство в бидон.Короче по ряду причин мы про мясо вспомнили только на третий день нашего плавания.Когда этот бидончик был приговорён коньчокс в рюмке так и не убавился и действительно мясо было нууу очень вкусное мягкое и сочное,с тех пор его так и готовлю даже узбеки у меня на производстве офигевают

[Ульян]

Лесной шашлык (для охотников)

Мясо подготовить дома. Нарезать его крупными кубиками, слегка отбить, посолить, поперчить, полить уксусом и поставить в холодильник.

У костра мясо надеть на шампуры вперемежку с кусочками сала и кружочками очищенной картошки и лука. Жарить шашлыки над углями без пламени, часто переворачивая.

Ингредиенты:

мясо 1 кг

сало копчёное 200 г

картофель 400 г

лук репчатый по вкусу

уксус 2 ст. ложка

перец молотый по вкусу

соль по вкусу

Пальчики оближешь!)))

[Николай Ш]

Лесной шашлык (для охотников)

Мясо подготовить дома. Нарезать его крупными кубиками, слегка отбить, посолить, поперчить, полить уксусом и поставить в холодильник.

У костра мясо надеть на шампуры вперемежку с кусочками сала и кружочками очищенной картошки и лука. Жарить шашлыки над углями без пламени, часто переворачивая.

Ингредиенты:

.....

уксус 2 ст. ложка

......

Уксус предлагаю исключить.

[Кромлех]

Все рецепты читать не стал, но в целом народ предлагает делать заготовки еще дома и с ними ехать на охоту))), ну ладно, на природу, на шашлыки.

Если мой рецепт уже где-то был кем-то сообщен удаляете - не обижусь. Но так как очень все таки вкусно и помогает с похмелья-делюсь.

Добытый зверь, особенно молодые кабаны-сеголетки, разделывается, делиться на части и раздается членам бригады.

Оставшаяся голова стрелку не отдаётся, а ошкуривается им самим или привлеченными силами, так же ошкуриваются и ноги (голень), копыта обрубаются.

После этой мучительной процедуры по ошкуриванию, особенно головы, разливается по 50-100 гр. водки и выпивается.

Паралельно с этим кто-то должен заниматься печенью - закуской на период приготовления основного блюда. А если есть мясорубка, то этот же человек должен весь ливер прокрутить в ней вместе с луком и чесноком и обжарить на сковороде.

Все, что было описано выше (ноги и головы) опускаем в казан или кателок и варим, причем количество воды должно быть в 2 раза больше мяса (2 кг-4л), по началу образовывающуюся пенку снимаем, (если кто брезгует, то можно слить первую воду) как её станет выделяться меньше бросаем это занятие и выпиваем еще по 50-100 гр., закусываем печенью или обжареным и прокрученным ливером и в готовящееся блюдо добавляем зелень, луковицы, помидоры, можно морковку и что кому на серце ляжет. Да и теперь уже надо котелок закрыть. Огонь не большой, только чтоб кипело. Ждем 5-10 часов ( хуже не будет ) и достаем "горячий студень", отрезаем мясо от костей и едим очень осторожно так как горячо и безумно вкусно.

Позже у нас получиться отличный студень, который кто захочет может и разогреть, а кто нет, с аппетитом съест так.

Да, соль я обычно кладу вместе с зеленью и луком.

В общем это блюдо называется ХАШ полевой

[Алексей 44]

Все рецепты читать не стал, но в целом народ предлагает делать заготовки еще дома и с ними ехать на охоту))), ну ладно, на природу, на шашлыки.

Если мой рецепт уже где-то был кем-то сообщен удаляете - не обижусь. Но так как очень все таки вкусно и помогает с похмелья-делюсь.

Добытый зверь, особенно молодые кабаны-сеголетки, разделывается, делиться на части и раздается членам бригады.

Оставшаяся голова стрелку не отдаётся, а ошкуривается им самим или привлеченными силами, так же ошкуриваются и ноги (голень), копыта обрубаются.......

........и достаем "горячий студень", отрезаем мясо от костей и едим очень осторожно так как горячо и безумно вкусно.

Позже у нас получиться отличный студень, который кто захочет может и разогреть, а кто нет, с аппетитом съест так.

В общем это блюдо называется ХАШ полевой

Хороший рецепт. Но в полевых условиях кабанчика кушать без проверки я бы не стал. Если только трихинеллоскоп переносной с собой таскать.

Опасная это штука - трихинелез.

[fin4379]

Хороший рецепт. Но в полевых условиях кабанчика кушать без проверки я бы не стал. Если только трихинеллоскоп переносной с собой таскать.

Опасная это штука - трихинелез.

ГДЕ ТО НЕДАВНО БЫЛА ТЕМА ТРИХИНЕЛЛЕЗ!!!Перед опробыванием рецепта просьба освежить в памяти!

[Кромлех]

Хороший рецепт. Но в полевых условиях кабанчика кушать без проверки я бы не стал. Если только трихинеллоскоп переносной с собой таскать.

Опасная это штука - трихинелез.

Безусловно этот рецепт для тех, кто считает: что возбудитель трихенеллеза — трихинелла спиральная. При заболевании начинается лихорадка, боль в мышцах, происходит отек лица. Заражение происходит при употреблении в пищу плохо проваренного или прожаренного зараженного мяса. Кроме того, больное животное ведет себя иначе, вялое, поведение не соответствует повадкам данного вида и т.п.

Мы добытых зверей едим на свой страх и риск, как недавно съели пару сеголетков))). Уж очень они были резвые, живчики прямо, ну никак на больных не походили. Кроме того, мясо у нас находилось в котелке около 10-11 часов!!! Так что Алексей, кто как хочет, а я ел и буду есть мясо вот таких вот на вид нормальных и не больных животных и хорошо его проваривать. Больной кабан он и идет иначе, вяло, как правило часто останавливается во время гона - сам не видел-рассказывали охотники, видевшие больного кабана, такого стреляли и действительно - БОЛЕН.

Кому не понравилось ну что ж ...

Можете голени на охоту с собой брать ну или из проверенного мяса дома приготовить, что б не думалось.

Только дух охоты при этом пропадает(((

[Алексей 44]

Безусловно этот рецепт для тех, кто считает: что возбудитель трихенеллеза — трихинелла спиральная. При заболевании начинается лихорадка, боль в мышцах, происходит отек лица. Заражение происходит при употреблении в пищу плохо проваренного или прожаренного зараженного мяса. Кроме того, больное животное ведет себя иначе, вялое, поведение не соответствует повадкам данного вида и т.п.

Мы добытых зверей едим на свой страх и риск, как недавно съели пару сеголетков))). Уж очень они были резвые, живчики прямо, ну никак на больных не походили. Кроме того, мясо у нас находилось в котелке около 10-11 часов!!! Так что Алексей, кто как хочет, а я ел и буду есть мясо вот таких вот на вид нормальных и не больных животных и хорошо его проваривать. Больной кабан он и идет иначе, вяло, как правило часто останавливается во время гона - сам не видел-рассказывали охотники, видевшие больного кабана, такого стреляли и действительно - БОЛЕН.

Кому не понравилось ну что ж ...

Можете голени на охоту с собой брать ну или из проверенного мяса дома приготовить, что б не думалось.

Только дух охоты при этом пропадает(((

Максим, ну много уже писалось - это лотерея - без проверки кабасов кушать. На вид кабаса определить? А если он недавно стал носителем и еще не видны симптомы явные? И писали же - не убивается личинка обычной варкой. Лося - да без проблем можно кушать, максимум - финоз, но его видно без микроскопа. А кабаса или тем более мишку - увольте.

[Кромлех]

Максим, ну много уже писалось - это лотерея - без проверки кабасов кушать. На вид кабаса определить? А если он недавно стал носителем и еще не видны симптомы явные? И писали же - не убивается личинка обычной варкой. Лося - да без проблем можно кушать, максимум - финоз, но его видно без микроскопа. А кабаса или тем более мишку - увольте.

Если заражен не давно, то и лечинок у него не много - это фигня. А то, что при долгой варке зараза убивается, так это мне врач знакомый еще говорил, охотники и в инете я читал, хотя ты прав есть и мнение как у тебя А этот трихинеллоскоп переносной большой, тяжел ли? Если возможно, то тогда по твоему варианту-с собой таскать)))

Мы с приятелем как то до открытия весеннего сезона, года 3 назад, по заданию отделения обл.общества поехали на отстрел гуся на предмет выявления птичьего гриппа. Анализ провели прямо на месте - не было его, а может и уничтожился при приготовлении

Я Лешь, в птичий грипп вообще не верил и не верю, что он в наших краях был-вымыслы все это. Ну а про кабана останусь при своем мнении если больной то видно, а если и заражен недавно, это тоже не страшно.

Вообщем я написал рецепт, а из чего готовить - дело повора