Котлетки

[Николай Ш]

Сегодня.отметив на работе с коллективом приближающийся женский день приехал домой в 14-00.Достал из морозилки лосятинки,сало, начистил лука и начал крутить в мясорубке "ПОСТНУЮ" пищу-фарш. Одновременно готовлю на будущие котлеты и пельмени.Ещё перец молотый,немного молока,яйца. Всё. Жена зовёт крутить пельмени на кухню.(магазинские не уважаю.Кручу фарш в ручной мясорубке, в электрической получается слишком мелко и жидко).

[Николай Ш]

Возвращаюсь к теме котлет.Фарш приготовленный по способу, описанному выше расфасовываю по полиэтиленовым мешкам и в морозилку для дальнейшего приготовления по мере надобности. Просто, банально, но с магазинской пищей не сравнить.

[Aleksandr]

с магазинской пищей не сравнить.

Это и ежу понятно.

[hunten8888]

А я люблю дабавлять к лосятинке еще кабанятинки, все в перемешку и в фарш, охотники только в приготовленный фарш и расфасованный для хранения в морозилке не добавляйте лук, чеснок, а сделайте потом уже перед самой готовкой. Котлетки с пельменями ароматнее будут...

[Олег Федоров]

немножко свининки в фарш и вообще пальчики оближишь

[Димасик]

а еще сало добавить!!

[Вятич]

А такую тонкость ни кто не применяет?

Свежепровернутый фарш положить в п\э пакет.Пакет завязать,так,что-бы фарш в нем располагался довольно свободно.С силой бросать пакет с фаршем об стол или разделочную доску.раз 10-15-20.Вобщем на сколько хватит терпения.

Не могу обьяснить физику процесса,но фарш действительно становится нежнее и мягче.

[Улль]

А такую тонкость ни кто не применяет?

Свежепровернутый фарш положить в п\э пакет.Пакет завязать,так,что-бы фарш в нем располагался довольно свободно.С силой бросать пакет с фаршем об стол или разделочную доску.раз 10-15-20.Вобщем на сколько хватит терпения.

Не могу обьяснить физику процесса,но фарш действительно становится нежнее и мягче.

Слышал, но не прбовал.

А ведь тогда разве не создастся вакуум и при ударе об стол фарш не разлетается?

Я лично делаю так, сначала мясо прогоняю в мясорубке, а потом еще раз блендером и котлеты после жарки тают во рту.

[Вятич]

А ведь тогда разве не создастся вакуум и при ударе об стол фарш не разлетается?

Дык куда ему рвзлетатся-то?Он же в завязаном пакете.Просто шлепается блямбой об стол и все.

Но это наверное потому,что у меня блэндера нет.

[Улль]

Дык куда ему рвзлетатся-то?Он же в завязаном пакете.Просто шлепается блямбой об стол и все.

Но это наверное потому,что у меня блэндера нет.

Ну я думал что в завязанном пакете с фаршем остается воздух и при ударе об стол он разрывается

[Николай Ш]

В эти выходные,на охоте, вечерком в славной компании жарили котлетки из фарша мишки. Привкус мишки приправой уменьшили,но до конца слащавость не убралась. Удивило,что Рекс(собаке уже восемь лет),раньше на дух медвежатину не переносивший,после манипуляций с приправами,кушал мишку за милую душу.

[Витёк71]

Мне медвежатина тоже не очень по трезвому нравится.Ну не по вкусу, спецефичный слащаво печёночный вкус.Но в котлетах медвежатина,если её вымочить в соленом растворе,хотя бы сутки,очень даже имеет не плохой вкус,главное с луком не переборщить.В готовке котлет из лосятины и медвежатины всем посоветую,за место сухарей,добавить ГЕРКУЛЕС.И пусть геркулес с готовым фарщем постоит в холоде часа три.

Обжариваем готовые котлеты и потом подливаем в сковородку немного горячей воды.Когда вода-уже соус начнет полностью выпариваться,выключаем сковороду и через минут 15 можно есть готовые,пышные,от распаренного геркулеса КОТЛЕТЫ!

ПОПРОБУЙТЕ!ГЕРКУЛЕС В ДИЧАТИНЕ,ЭТО ВЕЩЬ!

[Алексей 44]

В эти выходные,на охоте, вечерком в славной компании жарили котлетки из фарша мишки. Привкус мишки приправой уменьшили,но до конца слащавость не убралась.

Коптить медвежатину нужно, коптить! И никакого запаха и слащавости не будет! Вымочить в рассоле со специями и в коптилку!

[Николай Ш]

Коптить медвежатину нужно, коптить! И никакого запаха и слащавости не будет! Вымочить в рассоле со специями и в коптилку!

Конечно коптить.

Но в нашем случае просто угостили люди фаршем и вырезкой в объёме ужина на компанию,поэтому "дарёному коню в зубы не смотрят".

[Витёк71]

Как медвежатину коптить то,она же резиновая,мясорубка перегревается пока пару кг мяса на фарш перекрутишь.Даже когда её в духовке в фольге запекаешь,то всегда обкладываю кусок тонко нарезанным шпигом,для мягкости и готовится на малом газу она не менее 5часов.А тут копчение,ну максимум час кусок должен готовиться,по любому мясо жеское и сухое получится.

[Алексей 44]

Как медвежатину коптить то,она же резиновая,мясорубка перегревается пока пару кг мяса на фарш перекрутишь.Даже когда её в духовке в фольге запекаешь,то всегда обкладываю кусок тонко нарезанным шпигом,для мягкости и готовится на малом газу она не менее 5часов.А тут копчение,ну максимум час кусок должен готовиться,по любому мясо жеское и сухое получится.

Мы коптили следующим образом - вырезку резали порционными кусками, затем отбивали деревянной кияночкой(по типу того как отбивные делают) затем замачивали на 3-4 часа в маринад со специями и в коптилку.

Получается отличное мясо - ни запахов специфических и мягкое!

[Виталий С]

Попробовал тут новое блюдо из мяса кабана. Делается в принципе не муторно, получилось очень вкусно. Даже жена, не являясь большим любителем дикого мяса, ела и добавки просила.

Кусок мяса с задней ляжки с косточкой по середине, около 1,5 кг, нашпиговываешь небольшими кусочками чеснока, вдавливая его прямо в мясо. Затем, обваливаешь в специях как для мариновки шашлыка. Готовишь смесь из кетчупа, майонеза и горчицы в пропорции 1-1-0,5, затем густо обмазываешь этой кашей мясо. Раскладываешь пищевую фольгу и устилаешь ее толстым слоем порезанного кольцами лука. Мясо на лук - чтобы он был со всех сторон и обертываешь кусок 3-4 слоями фольги. Затем в разогретую духовку на 2-2,5 час. Вещь! Буженина получается, за уши не оттащишь, особенно в холодном виде. Попробуйте, не пожалеете.

Друг, который рассказал этот рецепт готовит также и лосятину, но я пока не пробовал.

[Николай Ш]

Попробовал тут новое блюдо из мяса кабана. Делается в принципе не муторно, получилось очень вкусно. Даже жена, не являясь большим любителем дикого мяса, ела и добавки просила.

Кусок мяса с задней ляжки с косточкой по середине, около 1,5 кг, нашпиговываешь небольшими кусочками чеснока, вдавливая его прямо в мясо. Затем, обваливаешь в специях как для мариновки шашлыка. Готовишь смесь из кетчупа, майонеза и горчицы в пропорции 1-1-0,5, затем густо обмазываешь этой кашей мясо. Раскладываешь пищевую фольгу и устилаешь ее толстым слоем порезанного кольцами лука. Мясо на лук - чтобы он был со всех сторон и обертываешь кусок 3-4 слоями фольги. Затем в разогретую духовку на 2-2,5 час. Вещь! Буженина получается, за уши не оттащишь, особенно в холодном виде. Попробуйте, не пожалеете.

Друг, который рассказал этот рецепт готовит также и лосятину, но я пока не пробовал.

Время близится к обеду и при прочтении рецепта обильно начала выделяться слина.

[Улль]

Попробовал тут новое блюдо из мяса кабана. Делается в принципе не муторно, получилось очень вкусно. Даже жена, не являясь большим любителем дикого мяса, ела и добавки просила.

Кусок мяса с задней ляжки с косточкой по середине, около 1,5 кг, нашпиговываешь небольшими кусочками чеснока, вдавливая его прямо в мясо. Затем, обваливаешь в специях как для мариновки шашлыка. Готовишь смесь из кетчупа, майонеза и горчицы в пропорции 1-1-0,5, затем густо обмазываешь этой кашей мясо. Раскладываешь пищевую фольгу и устилаешь ее толстым слоем порезанного кольцами лука. Мясо на лук - чтобы он был со всех сторон и обертываешь кусок 3-4 слоями фольги. Затем в разогретую духовку на 2-2,5 час. Вещь! Буженина получается, за уши не оттащишь, особенно в холодном виде. Попробуйте, не пожалеете.

Друг, который рассказал этот рецепт готовит также и лосятину, но я пока не пробовал.

А еще хорошо перед всем действом замочить на 3-4 часа это мясо в темном пиве (портер) - вот тогда буженина будет точно настоящей.

[romeos78]

..и все это под ледяную водочку....

всё! хватит мужики.. сейчас слюной захлебнусь!

[Ульян]

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи, кролика

Филе птицы или дичи смочить холодной водой и ножом срезать поверхностную пленку. Большое филе надрезать в продольном направлении, слегка развернуть и вложить в надрез малое филе. Малое филе покрыть развернутой частью большого филе. Подготовленное таким образом филе птицы или дичи, мякоть кролика обжарить на сливочном масле. При подаче котлету положить на гренок из хлеба, полить маслом. Гарнировать жареным картофелем.

Ингредиенты:

птица или дичь, или кролик 500 г

масло сливочное 3 ст. ложка

маргарин 2 ст. ложка

соль по вкусу

[Пал_Сергеич]

Мне медвежатина тоже не очень по трезвому нравится.Ну не по вкусу, спецефичный слащаво печёночный вкус.Но в котлетах медвежатина,если её вымочить в соленом растворе,хотя бы сутки,очень даже имеет не плохой вкус,главное с луком не переборщить.В готовке котлет из лосятины и медвежатины всем посоветую,за место сухарей,добавить ГЕРКУЛЕС.И пусть геркулес с готовым фарщем постоит в холоде часа три.

Обжариваем готовые котлеты и потом подливаем в сковородку немного горячей воды.Когда вода-уже соус начнет полностью выпариваться,выключаем сковороду и через минут 15 можно есть готовые,пышные,от распаренного геркулеса КОТЛЕТЫ!

ПОПРОБУЙТЕ!ГЕРКУЛЕС В ДИЧАТИНЕ,ЭТО ВЕЩЬ!

А я вместо геркулеса маночки немного добавляю, а остальное как обычно - молоко, яйцо и т.д., можно еще вместо манки хлеб в молоке вымоченный (ИМХО тож хорошо).

Кстати бобрятина тоже имеет слащавый привкус, но приправа делает свое дело. За то КАкие из бобра КАААтлеты получаются...

[Nester]

Для того, чтобы изделия из мясного фарша были сочнее, есть несколько видов готовки самого фарша и способы тепловой обработки. Начнем с фарша. Можно добавлять хлеб и геркулес, но главное не переборщить, т.к. из более рыхлого фарша влага уйдет быстрее. Добавляют яйца, но тут есть тонкости. Белок сворачиваясь забирает часть влаги, а т.к. сворачивается он быстрее чем прожаривается мясо, то он может "разрыхлить" фарш и котлета будет ломкой и сухой. Поэтому рекомендую добавлять только желток. Еще одно правило - фарш надо отбить. Берете его и долбите об стол, предварительно смоченный водой, чтобы фарш не прилипал. Долбите пока он не станет плотным. Плотнее фарш - меньше выходов для влаги при жарке. А еще рекомендую прогонять фарш через мясорубку два раза, он станет более нежным. Соль, перец, специи - дело вкуса, но со специями не переборщите, иначе перебьют вкус самого мяса. И мешать их особо не надо. Я использую Хмели-сунели или сухую аджику(острая, осторожно!). Фарш готов, переходим к тепловой обработке. Панировка может быть любой, сухари панировочные, мука или мякишь белого хлеба нарезанного полосочками( "белая панировка"). Сухари должны быть сухими! Я никогда не беру магазинные, они могут иметь прогорклый вкус изапах. Недоеденный дома хлеб сушу и прогоняю через мясорубку два раза, они становятся мельче и дают хорошую корочку. Еще их для пышности смешиваю с мукой: 3 части сухарей, 1 - муки. Панировать только непосредственно перед жаркой!!! Иначе панировка пропитается влагой. Жарить надо на хорошо разогретой сковороде, если положить котлету в непрогретый жир, то он пропитает панировку и саму котлету - будет невкусно. Жарить до румяной корочки с двух сторон, не надо котлету переворачивать постоянно, лучше ей от этого не будет. Теперь доводим до готовности. Многие делают просто - наливают в сковорду воды и накрывают крышкой. Т.е. пропаривают. Ничего в этом страшного нет, но если честно - это не правильно. Котлетка должна иметь хрустящую корочку. Поэтому обжареную котлету выкладываем на протвень и помещаем в разогретую! духовку. Когда на котлете появится пенка( запузырится) - котлета готова. Есть надо горячей, ну а если остыла, то не грейте в микроволновке, микроволны выгонят весь сок. Вообще многие заблуждаются, считая блюда из рубленного мяса простыми в приготовлении. Наоборот, испортить всю нежность и сочность этих блюд гораздо легче, чем стукнуть двумя пальцами об асфальт. По образованию я повар, работал в кафе, поэтому немного с теорией и практикой приготовления пищи я знаком.

P.S. Любая еда будет гораздо вкуснее в теплой дружественной атмосфере, нежели среди надутых пеликанов.

[hunten8888]

Для того, чтобы изделия из мясного фарша были сочнее, есть несколько видов готовки самого фарша и способы тепловой обработки....

Честно, я после первой строчки понял что ты повар, хорошая профессия, хотел добавить я к примеру фарш всегда мешаю руками, по времени стараюсь минут десять, не знаю на что это влияет, но получается также вкусно.

[Николай Ш]

Честно, я после первой строчки понял что ты повар, хорошая профессия, хотел добавить я к примеру фарш всегда мешаю руками, по времени стараюсь минут десять, не знаю на что это влияет, но получается также вкусно.

Я до сих пор кручу фарш только вручную,не признаю механическую мясорубку и всё. Все на меня как на дауна по этому поводу смотрят,но вкус после "механики" и ручной готовки распознаю.

Наверное извращенец .