специи (справочник по специям)

[Улль]

А теперь немного о специях, какие они бывают? Химия ли это? В какие блюда какие специи добавлять?

Вот чаще всего звучащие вопросы, попробуем разобраться с ними -

Зира - сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки. Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Исторически Иран был главным производителем зиры, но в настоящее время ее поставляет Индия, Сирия, Пакистан и Турция.

Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская.

Использование

Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус преобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Зира является важным ингредиентом порошка чили, также содержится в смесях специй гарам масала, карри и бахрат.

Куркума - Пряное растение Curcuma longa семейства имбирных, многие виды разводят как пищевые и лекарственные растения. Как специю используют сушеный корень растения. Известна своим ярко-желтым цветом и похожа по размеру на имбирь. Вкус куркумы напоминает смесь имбиря и перца.

Использование

Куркума - мощный краситель. Используется для подкрашивания и придания вкуса горчице, пикулям, релишам, чатни и рисовым блюдам, а также маслу и сыру. Также используется в смесях специй в районе Карибского моря, в Индии, Северной Африке, Среднем Востоке, Индонезии, например, в порошках карри.

Кардамон - Неспелый засушенный плод многолетнего травянистого вечнозеленого растения Elettaria cardamomum семейства имбирных. Родина – Индия, выращивается в Индии и Гватемале. Растение кардамон дает пряные зеленые плоды в виде орешка, внутри которого находятся маленькие черные/коричневые семена с отличительным ароматом, являющиеся основной ценностью кардамона. Вкус у них лимонно-эвкалиптовый. После того, как они достаны из стручка, очень быстро теряют свой вкус. Используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии – при тушении птицы, дичи, для соусов.

Использование

Кардамон продается в семенах или молотый. В семенах сохраняется больше аромата, чем в молотом кардамоне, который быстро теряет запах. В рагу, карри и рис старайтесь добавлять целые семена, слегка раздавив их, чтобы аромат стал сильнее. Молотым кардамоном на Среднем Востоке часто ароматизируют кофе. Кардамон используется в сладких и несладких блюдах во всем мире, начиная от блюд с карри и из риса и заканчивая датскими булочками и фруктовыми салатами. Кардамон входит в состав пряной смеси "гарам масала", которую используют в карри.

Тимьян - Многолетнее вечнозеленое растение Thymus vulgaris того же семейства, что и мята, называемое еще чабрецом или чабером, достигает от 20 до 50 см в высоту. Полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом.

Применение

Применяется зелень тимьяна в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты. Побольше тимьяна можно добавлять к жареной рыбе. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей. Является частью французского букета гарни, herbes de Provence, а также смесью пряностей со Среднего Востока Затар.

Майоран - Пряное растение Origanium hortensis. Многие ботаники считают майоран родственником душицы (орегано). Светлые серо-зеленые листики майорана обладают более сладким и нежным вкусом, нежели душица.

Происхождение

Произростает в лесах Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей.

Использование

Майоран обладает чрезвычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Его часто применяют при изготовлении колбас и потому в народе называют иногда "колбасной травкой". По вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы.

Также используется в итальянской, французский, северо-африканской, средне-восточной и американской кухнях, а также в составе таких смесей как букет гарни, fines herbes и смеси для сосисок и пикулей.

Вот коротенько об основных специях неизвестных чаще всего рядовому кулинару, которые вносят "изюминку" в приготавливаемые блюда. Если кому-нибудь будет интересно узнать про другие специи - пишите, охотно расскажу.

[Улль]

А вот если кому будет интересно наиболее полный список специй, которые всегда пригодяться при приготовлении обычных и изысканных блюд.

СПЕЦИИ.doc

Чуть не забыл предупредить - никогда не ешьте и не добавляйте много мускатного ореха в свои блюда и не давайте целиковые орешки погрызть детям, т.к. даже 1-2 ореха могут вызывать сильное наркотическое опьянение у взрослых людей, не говоря уже о детях. Одной-двух щепоток молотого ореха вполне будет достаточно для нашего блюда и совсем безвредно.

Мускатный орех -

Изменено 20 февраля, 2009 пользователем Улль