плов (рецепт, рецепты, рецепти)

[Улль]

все сообщения, рецепты перенесены сюда.

Зы

заголовок не правим, ошибка там специально сделана в окончании - решите исправить посоветуйтесь сначало со Смотрящим........

С уважением Salve

Готовим ПЛОВ.

Плов Ферганский.

Составляющие блюда по расчету на 8л. казан, который должен быть заполнен на 2/3 готовым пловом –

1. 1 кг. мякоти баранины (телятины, свинины)

2. 3-4 дольки от спинки с ребрышками

3. 300-350гр. Сала (можно и свиного, если нет и того можно заменить маслом оливковым без запаха)

4. 1 кг. риса

5. 1кг. моркови

6. 2-3 средние луковицы

7. 2-3 головки чеснока

8. 1-3 стручковых перца (красного или зеленого)

9. Зира, соль, барбарис (по желанию)

А теперь начинаем готовить -

Вначале порежем морковь, причем лучше выбирать спелую – красную морковь, крупную, не слишком сочную и водянистую. Морковь ни в коем случае не натираем и не измельчаем в блендерах и пр. Надо ее порезать длинной соломкой 3х3 мм., так что запасаемся терпением и начинаем …

Затем готовим мясо – ни в коем случае не промываем его, а при необходимости снять сор или кусочки кости пройдемся сухой салфеткой или тряпочкой, режем его кубиками по 1,5 см., кости и ребрышки откладываем в сторону. Перебираем рис и тщательного его промываем, пока с него не будет стекать идеально чистая вода, затем замачиваем его большим количеством теплой воды.

Нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме, не стоит переживать что подгорит. Когда казан нагрелся, опускаем сало и вытапливаем жир, а золотистые шкварки вынимаем шумовкой, советую шкварки не выбрасывать, а скушать, слегка перед этим подсолить и посыпать тонко нашинкованным луком, под глоток хорошей водки, которая здесь не помешает, но не стоит увлекаться этим важным пунктом рецепта , 100 мл. вполне будет достаточно.(Если готовить решили на масле, то наливаем масло и прокаливаем казан до образования сизого дыма, поднимающегося от масла.)

Теперь в очень горячее масло (или жир, вытопленный из сала) опускаем косточку и ребрышки. Жарятся ребрышки очень быстро – раз-два перевернули, минут 5-6 и они стали у нас красивого золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем ребрышки и кости из казана и откладываем в сторонку.

Еще раз ждем, когда масло разогреется и опускаем в казан нарезанный кольцами лук, аккуратно его обжариваем изредка перемешивая до красного золотистого цвета. Вся влага, которая была в луке должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди будет тушиться, а не жариться, огонь по прежнему не убавляем.

После того как лук стал золотистым, опускаем в казан мякоть баранины или другого мяса и обжариваем его, иногда помешивая. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, засыпаем морковь – ровным слоем. Через 2-3 минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком, только аккуратно, чтобы не разломить ломтики моркови.

Обжариваем ее, перемешивая, в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры, если имеется. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», если его нет, то жарим еще. Затем вливаем кипяток, чтобы все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый чилийский перец .

Затем возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили в начале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума», все должно кипеть в казане минут 40, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать красно-коричневый цвет, если имеется барбарис, то можно добавить и его, но барбарис не является обязательным компонентом, как принято считать.

Добившись нужного цвета и консистенции прибавляем огонь до максимума, солим (на данное кол-во продуктов нужна будет 1 ст. ложка соли или чуть более по вкусу), если готовили с косточкой, то вынимаем ее, она нам больше не понадобиться. То что у нас получилось на данный момент называется – зирвак.

Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой равномерно опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности и заливаем все примерно 1 литром кипятка, только осторожно, чтобы не повредить слой риса. Огонь включаем до «супермаксимума» , нужно чтобы все закипело как можно скорее и по всей поверхности равномерно, можно даше ненадолго накрыть казан крышкой, что конечно не желательно, мы должны добиться того, чтобы масло (жир) всплыло наверх, а затем, что бы оно в процессе варки опускалось обратно вниз, обволакивая каждое зернышко, вот тогда действительно будет плов, а не липкая каша с мясо (признаться честно первые раза 2-3, когда я пробовал приготовить плов, именно она (каша с мясо) у меня и получалась, но все равно было вкусно, так что если на первый раз не получится, расстраиваться не стоит, получится в следующий, обязательно). Ни в коем случае не перемешивайте рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем при необходимости поверхность риса и регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где есть активное бурление и снова выравниваем.

Когда вода с поверхности совсем уйдет, пробуем рис, он не должен хрустеть на зубах, если это так, то рис почти готов, воды не должно будет остаться вовсе, что бы проверить, осталась ли вода, отодвигаем шумовкой с краешку аккуратно рис и смотрим – там только масло или еще что-то хлюпает на дне, поднимая пар? Если воды много, то делаем в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее. Если же наоборот, внизу сухо, а рис еще хрустит, то добавим пол стакана кипятка, если будет мало, лучше дольем еще немного потом. Убедившись что все идет как надо и воды вот-вот уже не будет убавляем огонь до среднеслабого и дожидаемся когда выкипит, теперь уменьшаем огонь до минимума .

Посыпаем наш рис молотой зирой, если нет, то не беда, и так будет вкусно и закрываем плотно крышкой, ждем 20-25 мин. и открываем, только осторожно, т.к. первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис найдем стручок перца и чеснок, вынимаем их аккуратно, чтобы не разломились, кладем на отдельную тарелку. Теперь можно спокойно все перемешать, дольки мяса со спинки тоже при этом вытаскиваем и откладываем. Выкладываем плов на большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем перцем и мясом со спинки и несем к столу. Плов в Азии принято есть руками или на крайний случай ложкой, вилкой нельзя ни в коем случае, иначе вы обидите кулинара, который приготовил сие яство, только кушая ложкой или руками можно оценить насколько плов получился рассыпчатый, тем самым проявив уважение.

Кстати о выпивке, водочку во второй раз начинаем пить еще в ожидании плова, закусывая легкими фруктами, помидорами и разной мясной продукцией, еще 100 мл. будет вполне достаточно. Возлияния прекращаются перед выносом плова, а при желании продолжаются уже после вкусного обеда …

Ни в коем случае не пейти после или во время вкушения плова холодные и газированные напитки, т.к. сало, на котором мы готовили наш плов, застывает при температуре ниже 36 градусов по Цельсию, соответственно сало может застыть на стенках желудка вкушавшего и принести ему муки на 2-3 дня в виде резких болей в животе .

[/size]

Вот и все секреты, приятного аппетита …

Изменено 28 марта, 2009 пользователем salve

[surok332]

Большое спасибо !!! Улль а я постоянно мучюсь желудком когда плов кушаю, запиваю квасом холодным.А оказывается вот в чём дело.

Изменено 22 марта, 2009 пользователем salve

[Лисовин]

Большое спасибо !!! Улль а я постоянно мучюсь желудком когда плов кушаю, запиваю квасом холодным.А оказывается вот в чём дело.

Да Володь, все именнт так, недаром в чайхане всегда подавали чай к плову и причем бесплатно, в неограниченных количествах, скока выпьешь, а скажу после хорошего плова, да еще на жаре пить охота, пришлось в свое время поездить по Советскому Союзу, а точнее его среднеазиатским республикам.

[surok332]

Да Володь, все именнт так, недаром в чайхане всегда подавали чай к плову и причем бесплатно, в неограниченных количествах, скока выпьешь, а скажу после хорошего плова, да еще на жаре пить охота, пришлось в свое время поездить по Советскому Союзу, а точнее его среднеазиатским республикам.

Да Володь век живи, век учись , тоже и к охоте относится.

[sharon]

ПЛОВ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА "ПЕЙНТБОЛЕ".Разогрел казан,залил растительное масло,дождался пока закипит.Затем положил мелко нарезанный лук и обжаривал его до светло коричневого цвета.Потом морковь (резать по выбору стреляющего,но не очень крупно). И сразу после моркови Мясо(в данном случае была телятина) ,обжариваем получившееся варево с добавлением специй(специи покупал в магазине в пакетиках , т.к. они менее острые-ведь планировалось накормить не только игроков,а также женщин и детей).Отдельно нужно рассказать про соль.Солить необходимо чуть больше потому,что рис "возьмёт" в себя приличное количество соли и специй.Добавляем рис(беру длиннозёрный пропареный) ,заливаем на 3 см водой и закрываем казан крышкой.Через некоторое время "втыкаем" в рис 3-4 головки чеснока.Готовим до полного испарения воды.ВСЁ !

[Подруга Крута]

За рецепт спасибо!!!

А то, бегая с фотоаппаратом, пропустила половину процесса.

А было очень интересно.

P.S. Вот только мясо было - БАРАНИНА

[Улль]

ПЛОВ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА "ПЕЙНТБОЛЕ".Разогрел казан,залил растительное масло,дождался пока закипит.Затем положил мелко нарезанный лук и обжаривал его до светло коричневого цвета.Потом морковь (резать по выбору стреляющего,но не очень крупно). И сразу после моркови Мясо(в данном случае была телятина) ,обжариваем получившееся варево с добавлением специй(специи покупал в магазине в пакетиках , т.к. они менее острые-ведь планировалось накормить не только игроков,а также женщин и детей).Отдельно нужно рассказать про соль.Солить необходимо чуть больше потому,что рис "возьмёт" в себя приличное количество соли и специй.Добавляем рис(беру длиннозёрный пропареный) ,заливаем на 3 см водой и закрываем казан крышкой.Через некоторое время "втыкаем" в рис 3-4 головки чеснока.Готовим до полного испарения воды.ВСЁ !

У каждого свои рецепты, очень неплохой и у Вас, молодцы.

[sharon]

P.S. Вот только мясо было - БАРАНИНА

Извиняюсь,факир был пьян,но фокус удался.

[rsa]

P.S. Вот только мясо было - БАРАНИНА

Не. С бараниной каждый может. (шутка)

Бараниной плов не испортить.

[SKU]

Готовим ПЛОВ.

Плов Ферганский.

А где ты узнал такой рецепт или кто тебе его сказал.

[Улль]

А где ты узнал такой рецепт или кто тебе его сказал.

Кулинарная книга + своя собственная практика - отсюда рецепт.

[SKU]

Кулинарная книга + своя собственная практика - отсюда рецепт.

Так, сравни, рецепт один а) Жирная баранина узбекского происхождения (не используется жителями Москвы по причине отсутствия оной в ареале, хотя, в принципе, можно купить у узбеков на Киевском и некоторых других рынках по двойной цене);

б) Жирная баранина российского происхождения;

в) Нежирная свинина (филе, грудинка);

г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);

д) Телятина (филе, грудинка);

2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая)

3. Варианты жиров

а) Бараний курдючный жир (извлекается из "курдюка" - задней части "курдючного" барана, желательно пойманного в ферганских полях)

б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое)

4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное - не мелкий, как сечка, а крупный и целый

5. Лук репчатый

6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.).

Все это продается в наборе "Для плова" на любом рынке.

Сколько вам понадобится

(из расчета на восемь литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков).

1. Мясо - 1,5 кг

2. Морковь - 1 кг

3. Растительное масло - 450 гр. (из расчета 300 гр на 1 кг. риса). Можно больше, но не меньше.

4. Рис - 1,5 кг.

5. Лук - 0,5 кг

6. Специи - 50 гр.

Процесс.

Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже).

Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).

Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове.

Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.

Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.

Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также - соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин.

Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется. зирваком.

Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.

Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.

Варить на слабом огне в течение 15 - 30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое - дольше).

Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака.

Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.

Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут…

Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.

Держать на минимальном огне в течение десяти минут.

Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня.

Снять крышку и извлечь тарелку.

Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.

Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца).

Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита.

Взять ложку самому и обрести рай.

Необходимые замечания

Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса - в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4-х головок чеснока.

Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). Потом, разумеется, ее выбросить.

Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного мяса количество масла необходимо уменьшить на треть.

Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией. Пить лучше всего не сильно охлажденную водку, а после застолья - зеленый несладкий чай.

[Улль]

Так, сравни, рецепт .

Одинаковых рецептов - не бывает, основа одна - так любой плов готовиться, а вот ингридиенты и другие хитрости - у всех свои, поэтому общего много, но рецепты - разные. Спасибо, кстати, за Ваш.

Изменено 25 марта, 2009 пользователем salve

[SKU]

Одинаковых рецептов - не бывает, основа одна - так любой плов готовиться, а вот ингридиенты и другие хитрости - у всех свои, поэтому общего много, но рецепты - разные. Спасибо, кстати, за Ваш.

Э не, я знаю рецептов 30 плова, но ферганский один

[Улль]

Э не, я знаю рецептов 30 плова, но ферганский один

Ну если на то пошло, то Ферганский - он только потому - что используется мясо и курдючное сало ферганских барашков - все остально изначально уже не является Ферганским пловом, поэтому ни Вы - ни я - никогда не готовили истинный Ферганский плов, а лишь аналоги, которые можно назвать "ферганским" очень субъективно.

[mih64]

Э не, я знаю рецептов 30 плова, но ферганский один

Ув. SKU а в Худжанте (Ленинобаде) делают полув, чуть по другому ( а может это личная бабайская фишка) .Там в раскаленное масло (хлопковое) лук, морковь, а потом отдельно обжаренное мясо с бульеном, укладывают слоями,так же заливают крутым кипятком, засыпают промытый и размоченный рис, заливают кипятком на палец. После того как, вода испарится, вставляют чеснок, чернослив, бросают горсть барбариса,чуть зры, еще какойто поебень-травы, и на маленьком огне доводят. Ну а потом, так же как ты описал плющат его, потом перемешивают хитро, собирают горкой. Короче вкусно было. И мясо почему то все в середине. Давно это было...

[SKU]

Ув. SKU а в Худжанте (Ленинобаде) делают полув, чуть по другому ( а может это личная бабайская фишка) .Там в раскаленное масло (хлопковое) лук, морковь, а потом отдельно обжаренное мясо с бульеном

Зирвак - это подлива - основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли, специй до полной или полуготовности в зависимости от варианта плова. Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука, то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета. Когда готовят плов свадебный кладут сначала мясо и обжаривают его до румяной корочки. Третьей кладут морковь. После того как налили воду кладут соль и специи. При бурном кипении зирвака морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствии чего плов получается липким, а не сыпучим. Чем дольше тушение, тем лучше вкус плова.

[mih64]

Зирвак - это подлива - основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли, специй до полной или полуготовности в зависимости от варианта плова. Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука, то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета. Когда готовят плов свадебный кладут сначала мясо и обжаривают его до румяной корочки. Третьей кладут морковь. После того как налили воду кладут соль и специи. При бурном кипении зирвака морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствии чего плов получается липким, а не сыпучим. Чем дольше тушение, тем лучше вкус плова.

ВОСТОК -ДЕЛО ТОНКОЕ

[AnatolichY]

Т

а) Жирная баранина узбекского происхождения (не используется жителями Москвы по причине отсутствия оной в ареале, хотя, в принципе, можно купить у узбеков на Киевском и некоторых других рынках по двойной цене);

б) Жирная баранина российского происхождения;

в) Нежирная свинина (филе, грудинка);

г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);

д) Телятина (филе, грудинка);

2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая)

3. Варианты жиров

а) Бараний курдючный жир (извлекается из "курдюка" - задней части "курдючного" барана, желательно пойманного в ферганских полях)

б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое)

4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное - не мелкий, как сечка, а крупный и целый

5. Лук репчатый

6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.).

Все это продается в наборе "Для плова" на любом рынке.

Сколько вам понадобится

(из расчета на восемь литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков).................................

Спасибо за рецепт,приготовлю и угощу друзей

.

Изменено 28 марта, 2009 пользователем salve

[salve]

все сообщения, рецепты перенесены сюда.

Зы

заголовок не правим, ошибка там специально сделана в окончании - решите исправить посоветуйтесь сначало со Смотрящим........

[drogbank]

VМогу рассказать Вам как приготовить плов из свинины

Морковь натереть на крупной терке. Мясо нарезать мелкими кубиками. Лук нарезать кольцами. Чеснок измельчить. В котел с разогретым растительным маслом положить мясо и жарить до образования золотистой корочки на сильном огне. К жарящемуся мясу добавить лук, морковь, все специи и соль, перемешать и жарить еще 5 минут. Рис перебрать и промыть. Добавить в котел рис и залить водой в таком количестве, чтобы она на 2 см превышала уровень продуктов, накрыть крышкой и варить 30 минут, не мешая. При необходимости осторожно подливать воду. Готовый плов выложить на блюдо таким образом, чтобы мясо и овощи оказались сверху риса.

Ингредиенты:

рис 200 г

филе свинины 300 г

морковь 1 шт

лук 1 шт

чеснок 2 долька

масло растительное 2 ст. ложка

лавровый лист 2 шт

барбарис 2 ч. ложка

кориандр молотый 1 ч. ложка

перец чёрный молотый по вкусу

перец красный молотый по вкусу

соль по вкусу

[SHilich]

Зирвак - это подлива - основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли, специй до полной или полуготовности в зависимости от варианта плова. Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука, то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета. Когда готовят плов свадебный кладут сначала мясо и обжаривают его до румяной корочки. Третьей кладут морковь. После того как налили воду кладут соль и специи. При бурном кипении зирвака морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствии чего плов получается липким, а не сыпучим. Чем дольше тушение, тем лучше вкус плова.

У меня теща всю жизнь в Таджикистане (Ленинабад-Худжанд) прожила, готовит именно так (ну и я теперь перенял именно этот рецепт), сначала обжаривается много лука кольцами или полукольцами, потом мясо, затем морковь, все специи закладываются после заливания воды (кипятка), зирвак варим на слабом огне, чеснок перед укладкой риса, рис также заливается кипятком, далее на сильном огне, вообще не перемешиваю ни как до самой готовности. После выкипания воды рис от стенок к центру горкой, накрываю крышкой и на слабом огне еще минут 10. Плов должен получится темного цвета. Теща уверяет, что самый-самый плов по таджикски. Мясо пробовал самое разное использовать-курица, лосятина, косуля и т.д. вкус разный, но отменный.

[nvv239]

Готовим ПЛОВ.

Плов Ферганский.

Составляющие блюда по расчету на 8л. казан, который должен быть заполнен на 2/3 готовым пловом –

1. 1 кг. мякоти баранины (телятины, свинины)

2. 3-4 дольки от спинки с ребрышками

3. 300-350гр. Сала (можно и свиного, если нет и того можно заменить маслом оливковым без запаха)

4. 1 кг. риса

5. 1кг. моркови

6. 2-3 средние луковицы

7. 2-3 головки чеснока

8. 1-3 стручковых перца (красного или зеленого)

9. Зира, соль, барбарис (по желанию)

А теперь начинаем готовить -

Вначале порежем морковь, причем лучше выбирать спелую – красную морковь, крупную, не слишком сочную и водянистую. Морковь ни в коем случае не натираем и не измельчаем в блендерах и пр. Надо ее порезать длинной соломкой 3х3 мм., так что запасаемся терпением и начинаем …

Затем готовим мясо – ни в коем случае не промываем его, а при необходимости снять сор или кусочки кости пройдемся сухой салфеткой или тряпочкой, режем его кубиками по 1,5 см., кости и ребрышки откладываем в сторону. Перебираем рис и тщательного его промываем, пока с него не будет стекать идеально чистая вода, затем замачиваем его большим количеством теплой воды.

Нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме, не стоит переживать что подгорит. Когда казан нагрелся, опускаем сало и вытапливаем жир, а золотистые шкварки вынимаем шумовкой, советую шкварки не выбрасывать, а скушать, слегка перед этим подсолить и посыпать тонко нашинкованным луком, под глоток хорошей водки, которая здесь не помешает, но не стоит увлекаться этим важным пунктом рецепта , 100 мл. вполне будет достаточно.(Если готовить решили на масле, то наливаем масло и прокаливаем казан до образования сизого дыма, поднимающегося от масла.)

Теперь в очень горячее масло (или жир, вытопленный из сала) опускаем косточку и ребрышки. Жарятся ребрышки очень быстро – раз-два перевернули, минут 5-6 и они стали у нас красивого золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем ребрышки и кости из казана и откладываем в сторонку.

Еще раз ждем, когда масло разогреется и опускаем в казан нарезанный кольцами лук, аккуратно его обжариваем изредка перемешивая до красного золотистого цвета. Вся влага, которая была в луке должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди будет тушиться, а не жариться, огонь по прежнему не убавляем.

После того как лук стал золотистым, опускаем в казан мякоть баранины или другого мяса и обжариваем его, иногда помешивая. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, засыпаем морковь – ровным слоем. Через 2-3 минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком, только аккуратно, чтобы не разломить ломтики моркови.

Обжариваем ее, перемешивая, в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры, если имеется. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», если его нет, то жарим еще. Затем вливаем кипяток, чтобы все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый чилийский перец .

Затем возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили в начале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума», все должно кипеть в казане минут 40, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать красно-коричневый цвет, если имеется барбарис, то можно добавить и его, но барбарис не является обязательным компонентом, как принято считать.

Добившись нужного цвета и консистенции прибавляем огонь до максимума, солим (на данное кол-во продуктов нужна будет 1 ст. ложка соли или чуть более по вкусу), если готовили с косточкой, то вынимаем ее, она нам больше не понадобиться. То что у нас получилось на данный момент называется – зирвак.

Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой равномерно опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности и заливаем все примерно 1 литром кипятка, только осторожно, чтобы не повредить слой риса. Огонь включаем до «супермаксимума» , нужно чтобы все закипело как можно скорее и по всей поверхности равномерно, можно даше ненадолго накрыть казан крышкой, что конечно не желательно, мы должны добиться того, чтобы масло (жир) всплыло наверх, а затем, что бы оно в процессе варки опускалось обратно вниз, обволакивая каждое зернышко, вот тогда действительно будет плов, а не липкая каша с мясо (признаться честно первые раза 2-3, когда я пробовал приготовить плов, именно она (каша с мясо) у меня и получалась, но все равно было вкусно, так что если на первый раз не получится, расстраиваться не стоит, получится в следующий, обязательно). Ни в коем случае не перемешивайте рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем при необходимости поверхность риса и регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где есть активное бурление и снова выравниваем.

Когда вода с поверхности совсем уйдет, пробуем рис, он не должен хрустеть на зубах, если это так, то рис почти готов, воды не должно будет остаться вовсе, что бы проверить, осталась ли вода, отодвигаем шумовкой с краешку аккуратно рис и смотрим – там только масло или еще что-то хлюпает на дне, поднимая пар? Если воды много, то делаем в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее. Если же наоборот, внизу сухо, а рис еще хрустит, то добавим пол стакана кипятка, если будет мало, лучше дольем еще немного потом. Убедившись что все идет как надо и воды вот-вот уже не будет убавляем огонь до среднеслабого и дожидаемся когда выкипит, теперь уменьшаем огонь до минимума .

Посыпаем наш рис молотой зирой, если нет, то не беда, и так будет вкусно и закрываем плотно крышкой, ждем 20-25 мин. и открываем, только осторожно, т.к. первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис найдем стручок перца и чеснок, вынимаем их аккуратно, чтобы не разломились, кладем на отдельную тарелку. Теперь можно спокойно все перемешать, дольки мяса со спинки тоже при этом вытаскиваем и откладываем. Выкладываем плов на большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем перцем и мясом со спинки и несем к столу. Плов в Азии принято есть руками или на крайний случай ложкой, вилкой нельзя ни в коем случае, иначе вы обидите кулинара, который приготовил сие яство, только кушая ложкой или руками можно оценить насколько плов получился рассыпчатый, тем самым проявив уважение.

Кстати о выпивке, водочку во второй раз начинаем пить еще в ожидании плова, закусывая легкими фруктами, помидорами и разной мясной продукцией, еще 100 мл. будет вполне достаточно. Возлияния прекращаются перед выносом плова, а при желании продолжаются уже после вкусного обеда …

Ни в коем случае не пейти после или во время вкушения плова холодные и газированные напитки, т.к. сало, на котором мы готовили наш плов, застывает при температуре ниже 36 градусов по Цельсию, соответственно сало может застыть на стенках желудка вкушавшего и принести ему муки на 2-3 дня в виде резких болей в животе .

[/size]

Вот и все секреты, приятного аппетита …

хороший плов!!!

[дед 2]

Плов и Свинина не совместимы -

[SHilich]

Плов и Свинина не совместимы -

Свинина - тоже мясо, но согласен в плове это не то..