приготовление гуся (гусь рецепты)

[salve]

Гусь фаршированный квашеной капустой (вар. №1):

Гусь1 шт., Кислая капуста0,5 кг, Репчатый лук 2 шт., Тмин, соль, Растительное масло

Гуся вымыть и натереть его изнутри и снаружи солью и тмином. Мелко нашинковать лук и обжарить до золотого цвета. Капусту промыть, мелко нашинковать и пожарить на сливочном масле. Соединить лук с капустой, перемешать и начинить этим гуся. Зашить его ниткой, смазать растительным маслом – для образования корочки. Выложить на противень и жарить в духовке при температуре 200 градусов Цельсия 2,5-3 часа. Когда гусь даст жир, периодически поливать его жим жиром из ложки. Готовность проверять вилкой: гусь должен давать прозрачный сок.

Гусь фаршированный тушеной квашеной капустой (вар. №2):

гусь, 50 г сливочного масла, 1 кг квашеной капусты, 150 г копченой грудинки, 2 луковицы, 4 яблока, соль, сахар. Hарежьте помельче квашеную капусту, отожмите сок (если капуста чересчур кислая, - добавьте немного воды) и тушите ее до полумягкости. Потом к капусте надо добавить нарезанный кусочками и поджаренный вместе с измельченным луком шпик, порезанные кубиками яблоки, подсыпать по вкусу сахар.

Гуся натираем солью, фаршируем капустой, зашиваем нитками и кладем на противень или сковороду спинкой вниз, подлив чашку воды.

Примерно через каждые полчаса поглядываем в духовку - поливаем гуся соком. Порежьте гуся на порционные куски, по краям на блюдо положите жареный или отварной картофель.

--------------------------------------------------------------

Гусь запеченный на квашеной капусте (Болгарская кухня) (рец. ПЕРВЫЙ)

Выпотрошить и промыть тушку молодого гуся. Спассеровать с 4—5 столовыми ложками масла 1 мелко нарезанную головку лука. Добавить 3/4 стакана риса и также поджарить. Сварить потроха гуся, мелко нарезать и прибавить к рису вместе с 1 стаканом бульона, в котором варились потроха. Когда рис впитает бульон, начинку посолить, заправить черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Нафаршировать гуся и зашить. Потушить на противне мелко нарезанную квашеную капусту вместе с 1 стаканом жира, положить на нее гуся и покрыть листьями капусты. Запекать до мягкости. В конце выпечки снять листья капусты и дать гусю подрумяниться, чтобы корочка стала хрустящей. Подать запеченного гуся целым, а на столе уже нарезать и распределить на порции.

Изменено 17 апреля, 2009 пользователем salve

[salve]

Гусь запеченый на квашеной капусте (рец. ВТОРОЙ)

Источник: Книга болгарских кулинарных рецептов

Гусь – на 3-5 кг.

Капуста квашеная – 2-3 кг.

Сухое красное вино (любое) – 1 стакан.

Тмин – 2-3 ст. ложки.

Взять гуся не менее чем на три кило. Гуся разморозить (если он вам попался замороженный насмерть), лучше об этом позаботиться за сутки- полтора, вытащить из морозилки и оставить в холодильнике, пусть по-тихоньку оттивает.

Разрубить вдоль на две половины, хорошенько натереть тмином. Положить в глубокий протвень кожей вниз, поставить в горячую духовку на средний огонь, чтобы жир вытопился.

Если гусь не очень большой, меньше 3-х кг, то огонь сделать чуть больше и держать около часа. Если же птица солидная то огонь сделать по-менее, и держать чуть по-большее часа. Главное – следить чтобы вытапливаемый жир не потемнел.

В это время стекшую от рассола капусту нарезать.

Вынуть гуся из протвиня, слить жир. Кстати, гусиный жир штука ценная, можно на нем картошечку пожарить, гренки с чесноком, ну или банальную яичницу – будет гарантировано вкусно.

Положить капусту, посыпать тмином, положить сверху гуся, кожей вверх и поставить обратно в духовку на небольшой огонь, пусть томится и зажаривается.

Изменено 17 апреля, 2009 пользователем salve

[salve]

В зависимости от величины гуся, держать не меньше 1,5 часов или до готовности гуся и мягкости капусты. Гуся поливать время от времени вином. Образовавшийсяи злишек вина, того что н пошло на гуся, можно употребить по ходу приготовления, но лучше не увлекаться и дождаться финала.

Если гусь готов, проверить это просто – при протыканиии должен появиться прозрачный сок, а вот если сок будет розовый, то держать еще какое-то время! Готвый гусь должен иметь аппетитную зажаристую корочкусверху, капуста должна тоже протушиться, стать мягкой. Если гусь готов, а капуста еще сыровата – просто тогда поставить протвень в духовке чуть нижне и еще подержать до готовности.

Все!

Ну можно картошечки еше к нему отварной или жареной, помидорчик маринованый, огурчик соленый, а уж водка она само собой должна быть заготолена заранее холодненькая.

.

Изменено 17 апреля, 2009 пользователем salve

[salve]

для любителей гречки

Фаршированный гусь.

Изюминка этого блюда - в двух видах начинки. Причем один вид фарша укладывается под кожицу, а второй - внутрь птицы. Приготовление фаршированного гуся - процесс достаточно трудоемкий и требует определенных кулинарных навыков. Впрочем, мастер-класс вам поможет!

Понадобится:

гусь весом 2,5-3 кг, 2 красные луковицы, горсть очищенных грецких орехов, 1 яблоко, 150 г гречневой крупы, 1 морковь, 1 стебель черешкового сельдерея.

Для маринада: 1 бутылка белого сухого вина, 1 лимон, соль, перец.

Как правильно разделать гуся:

) Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Отрезать гузку, вырезать толстые слои подкожного жира. Потроха вынуть и тщательно промыть.

б) Положить гуся на спинку. Острым ножом сделать разрез вдоль грудки от одного края до другого. Провести ножом вдоль кости и по ребрам.

в) Развернуть гуся на 180°. Повторить то же самое с другой стороны и освободить вторую часть гусиной грудки.

г) Ножницами для разделки птицы отделить ребра вместе с грудной костью от тушки. Гуся еще раз промыть внутри и снаружи.

[salve]

Лимон вымыть, обдать кипятком. Разрезать сначала вдоль пополам, затем - тонкими полукружьями. Гуся натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в глубокую широкую форму, переложить дольками лимона, влить белое сухое вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 ч.

* Весь жир находится у гуся под кожей, а не в мясе - само по себе оно довольно постное и жестковатое. Поэтому тушку гуся следует предварительно замариновать.

Разогреть духовку до 200°С. Приготовить первый вид фарша. Лук очистить и мелко нашинковать. Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать очень маленькими кубиками. Орехи измельчить в блендере или порубить ножом. Все тщательно перемешать.

Аккуратно, стараясь не порвать, приподнять по краям кожу гуся и с помощью ложки уложить под нее фарш. Опустить кожу и руками распределить начинку так, чтобы она занимала как можно большую поверхность.

* Поскольку у гуся мяса не так уж много, его надо обязательно фаршировать изнутри. Вопреки расхожему мнению начинка не впитывает гусиный жир.

Приготовить второй вид фарша. Раскалить сухую сковороду, всыпать гречку и, постоянно помешивая, прокалить ее в течение 4 мин. В кастрюле вскипятить 300 мл воды, добавить соль, дать закипеть и всыпать гречку. Когда вода закипит еще раз, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить 7 мин. Оставшуюся воду слить. Гречка должна быть немного недоваренной.

Разогреть в сковороде растительное масло. Гусиные потроха (печень, сердце, желудок) нарезать небольшими кусочками, обжаривать 10 мин., выложить из сковороды. Лук, морковь и сельдерей очистить, мелко порезать и обжарить в той же сковороде 5 мин.

[salve]

Смешать гречку, обжаренные потроха и овощи. Посолить, поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Уложить фарш внутрь гуся. Фарш надо укладывать не очень плотно, потому что при дальнейшей термической обработке гречка увеличится в объеме.

Зашить разрез частыми стежками. Перевязать гуся одним куском бечевки посередине, вторым - ближе к шее, так чтобы крылья оказались плотно прижатыми к тушке. Третьим куском бечевки связать концы ножек. Завернуть гуся в фольгу, поставить в духовку и запекать 2 ч. За 30 мин. до готовности снять фольгу, чтобы гусь подрумянился.

Готового гуся освободить от бечевки, а затем аккуратно вынуть нитки.

Обычно гуся разделывают на 10 частей: 2 ножки, 2 бедра, 2 предплечья и 2 грудки, разрезанные пополам.

Гусиные потроха можно использовать как один из компонентов начинки или как основу для подливки и бульона. В этом случае пригодятся не только печень, сердце и желудочек, но также шея и кончики крыльев

.

[UAZAVRIK]

Вкуснотища! И дичь и гарнир тебе!

"...Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь!... ...Крылышко! Шейка! Ножка...", бредил Паниковский

[юр-ко]

Во во давайте мужики рецепты. Благо идет охота на гуся. Обязательно надо!!

[sharon]

Алексей спасибо! Оч. аппетитно выглядит,будем добывать гусика и готовить!

[salve]

Гусь, запеченный с яблоками

Необходимые продукты:

гусь - 1 шт. (2 кг)

яблоки - 4 шт.

вино красное - 20 г

соевый соус - 1 ст. ложка

лук зеленый - 30 г

чеснок - 2 зубчика

имбирь молотый - 1 ст. ложка

соль и перец черный молотый - по вкусу

Способ приготовления рецепта:Соедините соевый соус, вино, крупно нарезанный лук, рубленый чеснок, имбирь, соль, перец и одно тертое яблоко. В полученной смеси замаринуйте тушку гуся на 2 часа.

Оставшиеся яблоки очистите от кожицы и сердцевины. Два яблока целиком положите внутрь замаринованного гуся.

Противень смажьте маслом, разложите на нем нарезанное кружками оставшееся яблоко, сверху уложите гуся спинкой вниз. Запекайте в духовке в течение полутора часов, поливая время от времени выделившимся сочком.

Готового гуся нарежьте порционными кусками и подайте на блюде с кружками печеного яблока, оформив зеленью

------------------------------------------------------

Гусь с яблоками по-нормандски

Что нужно:

молодой потрошеный гусь весом примерно 3 кг

1 кг твердых яблок

2 ст. л. кальвадоса

1 белая луковица

3 луковицы шалота

2 листика шалфея

50 г сливочного масла

2 ст. л. растительного масла

соль, перец

Что делать:

Яблоки разрезать на 4 части, не очищая от кожуры; удалить сердцевину. Сбрызнуть кальвадосом и дать настояться 15 мин.

Лук почистить и измельчить, шалот тонко порезать, листья шалфея мелко порубить. Смешать измельченные лук, шалот, шалфей и яблоки, выдержанные в кальвадосе. Ввести эту смесь внутрь гусиной тушки. Посолить и поперчить.

Предварительно разогреть духовку до 180° С. Зашить гуся. Противень для запекания смазать сливочным маслом, налить растительное масло. Положить гуся на противень и поставить в духовку.

Через 5 мин. полить гуся растопленным жиром. Жарить 2 ч, регулярно поливая птицу выделяющимся соком. Гусь считается готовым, когда от него начинает идти легкий пар и приятный запах.

На гарнир можно подать запеченный в гусином жире картофель. Украсить блюдо свежими овощами и зеленью.

------------------------------------------------------

Гусь Рулет из гуся с яблоками

Что нужно:

(10-12 порций)

гусь 3–3,5 кг

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. соли

1 ст. л. черного перца

0,5 ст. л. тмина

150 мл белого сухого вина

6 яблок

100 г кедровых орехов

8 веточек мяты

2 ст. л. сливочного масла

Что делать:

1. Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Положить на разделочную доску спинкой вниз. Сделать продольный разрез по центру грудки. Острым ножом отделить мясо от грудной кости сначала с одной стороны, затем, повернув гуся на 180, – с другой. Понемногу подрезая мясо вдоль ребер, отделить его от костей до самого хребта. Разрезать соединительную ткань суставов и освободить от остова ножки и крылья. Подрезав мясо под хребтовой костью, освободить весь остов.

2. Отрезать длинные концы крыльев. Сделать продольный надрез вдоль внутренней части бедра, удалить кость. Таким же образом удалить кости из второго бедра и из правого и левого плеча. Разложить гуся единым пластом. Срезать толстые слои мяса с грудки и ножек и распределить их по тем местам, где мяса мало или почти нет. Накрыть гуся пищевой пленкой и отбить.

* О том, как разделать гуся, подробно рассказано в "Школе гастронома" № 21 (декабрь 2004 г.)

3. Смешать растительное масло, 100 мл вина, соль, перец и тмин. Залить гуся получившимся маринадом, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 8 ч.

4. Мяту вымыть, обсушить, разобрать на листики и измельчить. Орехи истолочь. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Мяту, орехи и яблоки сложить в миску и перемешать. Влить оставшееся сухое вино, оставить на 30 мин. Разогреть в сотейнике сливочное масло. Быстро обжарить в нем яблоки с зеленью и орехами (2 мин.).

5. Разогреть духовку до 200ºС. Гуся достать из холодильника. Положить на рабочую поверхность кожей вниз и равномерно распределить по нему начинку. Свернуть гуся рулетом.

6. Перевязать рулет бечевкой. Шов закрепить деревянными зубочистками. Положить рулет на решетку с поддоном и запекать в духовке 1,5 ч. Каждые 20 мин. поливать рулет вытопившимся жиром

Изменено 17 апреля, 2009 пользователем salve

[surok332]

Отличные рецепты ,в самый нужный момент , все попробуем .

[salve]

Гусь «по-царски».

Продукты: 1 гусь, 2 бутылки столового сухого вина, 800 грамм балыка, 15 яиц, 3 стакана риса, 1 банка копченых сардин, 3 луковицы, 1 банка оливок, 250 грамм майонеза, соль.

Для приготовления гуся по-царски по этому праздничному рецепту русской кухни замочите подготовленного гуся в вине на ночь. В посуду с ним порежьте кольцами репчатый лук. Яйца отварите, разрежьте пополам и удалите желтки. 300 грамм балыка пропустите через мясорубку, смешайте с яичными желтками, разотрите в однородную массу, добавьте немного майонеза, положите в серединку яиц и соедините половинки яиц вместе. Оставшийся балык тонко порежьте. Отварите рис, остудите и перемешайте с кусочками балыка, отложив третью часть кусочков. Достаньте гуся из вина, обсушите его, натрите солью внутри и снаружи. Сделайте на коже гуся маленькие надрезы и просуньте кусочки балыка. Нафаршируйте гуся рисом с балыком и зашейте нитками. Смажьте гуся толстым слоем майонеза, положите на противень. Вокруг гуся разложите оставшийся рис, фаршированные яйца, сардины, оливки, полейте все майонезом и поставьте в разогретую духовку. Регулярно поливайте гуся вытапливающимся жиром. Готового гуся переложите на тарелки (не забудьте удалить нитки!), обложите запеченным гарниром, украсьте зеленью и свежими овощами и подавайте к столу.

----------------------------------------

Гусь, жареный с яблоками

Продукты: 1 средних размеров гусь, 4 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка сахара, 15 средних размеров яблок, соль по вкусу, зелень петрушки.

Подготовленного, выпотрошенного гуся снаружи и изнутри натереть солью. 6-7 кислых яблок, лучше антоновских, очистить от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить у них сердцевинки. Изюм промыть и замочить в горячей воде, чтобы он немного разбух, вынуть и перемешать с яблоками и сахаром. Равномерно нафаршировать этой смесью тушку гуся и зашить нитками. Уложить тушку на противень спинкой вниз, добавить половину стакана воды и поставить в. сильно разогретую духовку. Как только тушка зарумянится, перевернуть ее разрезом вниз. Когда весь гусь слегка подрумянится, огонь нужно убавить до слабого, а тушку периодически (через каждые 7-10 минут) поливать жиром, который из нее вытапливается на противень. Примерно через три часа такой жарки гусь будет готов. Деревянная тонкая палочка должна прокалывать тушку без усилий. За несколько минут до окончания жарки обложить гуся оставшимися нарезанными яблоками, полить их жиром и запечь в сильно разогретой духовке до полного размягчения. При этом нужно следить, чтобы яблоки не растрескались. Из готового гуся удалить нитки и вынуть фарш. Фарш выложить на овальное блюдо, сверху положить гуся, а вокруг - запеченные яблоки. Украсить блюдо зеленью. Гуся можно фаршировать также свежей капустой, гречневой кашей с грибами и луком, разварным картофелем. Этим же способом готовят утку

----------------------------------------

Жареный гусь с банановым хлебом и чатни

(банановый хлеб жарим сами) и (чатни тоже своими руками)

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ПРОДАЮТСЯ В ЛЮБОМ МАГАЗИНЕ!!!!

Что нужно:

на 8 порций:

1 подготовленная тушка гуся, примерно 3 кг

200 г моркови

200 г репчатого лука

2 зубчика чеснока

по 1 ч. л. сушеного майорана, тимьяна и орегано

1 ст. л. меда

2 ст. л. сметаны

клюква для украшения

Для чатни:

2 ст. л. оливкового масла

250 г репчатого лука

150 г кураги

80 г фисташек

80 г кешью

1 стручок острого красного перца

15 г порошка карри

80 г меда

50 мл белого сухого вина

500 г мякоти бананов

цедра 1 апельсина

Для хлеба:

125 г сливочного масла

250 г сахара

2 яйца

1 ст. л. соли

1 ст. л. разрыхлителя

250 г очищенных грецких

орехов

500 г муки

3 средних банана

50 мл бананового ликера

Что делать:

Морковь, лук и чеснок очистить. Морковь и лук нарезать кубиками 1,5 см, чеснок измельчить. Добавить пряные травы, мед и сметану. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать. Полученной смесью начинить потрошеную тушку гуся. Духовку разогреть до 150˚ С. Поместить гуся на смазанный маслом противень, а затем поставить в духовку. Готовить 40 мин., затем увеличить температуру духовки до 180 °С и готовить еще 20 мин., до появления золотистой корочки. В течение всего времени тепловой обработки каждые 8–10 мин. поливать и промазывать гуся выделяющимся соком. Если гусь окажется суховат, добавить немного сметаны. По истечении указанного времени вынуть гуся из духовки, срезать грудку. Тушку гуся завернуть в фольгу и вновь поставить в духовку. Готовить еще 15–20 мин. при 180 °С. Грудку нарезать пластинками, максимально сохраняя форму.

Для чатни лук, курагу, орехи и бананы мелко порубить. Масло разогреть на сковороде, быстро обжарить лук.

Добавить курагу, прогреть. Добавить фисташки и кешью, перемешать. Положить в сковороду неразрезанный стручок перца, всыпать карри. Затем добавить мед, перемешать, влить вино, дать закипеть и немного уварить. Всыпать цедру, перемешать и добавить бананы. Дать закипеть и снять с огня. Извлечь перец, дать остыть. Общее время термической обработки не должно превышать 10 мин.

Для хлеба грецкие орехи мелко порубить, бананы очистить и нарезать мелкими кубиками. Масло растереть с сахаром, вбить яйцо. Вмешать все сухие ингредиенты, кроме бананов, размешать до однородности. Добавить бананы, влить ликер. Перемешать, влить тесто в форму для кекса. Выпекать в духовке при 180˚ С в течение 20–25 мин.

Выложить готового гуся на большое сервировочное блюдо, на грудину положить нарезанную грудку, украсить клюквой. Банановый хлеб нарезать ломтями. Из чатни с помощью 2 столовых ложек сформировать клецки и выложить их на хлеб. Разложить хлеб с чатни вокруг гуся.

Изменено 17 апреля, 2009 пользователем salve

[юр-ко]

Гусь дикий жареный.

Ингридиенты - дикий гусь - около 3 кг

- каштаны - 500г

- коренья - 100г

- репчатый лук - 1 шт.

- копченая корейка - 120г

- мука - 1 ст. л.

- сметана - 150г

- савойская капуста- 1.5кг

- мясной бульон - 1 л

- вино - 1/2 стакана

- грибы - 400г

- растительное масло - 150 мл

- чабер - по вкусу

- соль и перец - по вкусу. Как приготовить Обработанную тушку гуся положить в гусятницу вместе с мелко нарезанными луком и кореньями, добавив соль, перец и чабер, растительное масло (100 мл) и немного бульона или воды. Поставить гусятницу в горячую духовку, периодически переворачивая гуся и поливая его соком. Готового гуся вынуть, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино и 2 стакана бульона, прокипятить 15 минут, добавить сметану и прокипятить еще 10 минут.

Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и стушить в масле (30 мл). Очищенные каштаны сварить в оставшемся бульоне, вынуть и полить их двумя ложками соуса.

Очищенную и вымытую капусту ошпарить соленым кипятком, охладить, разобрать на листья, сформовать из них маленькие кочешки и уложить их в кастрюлю на нарезанную ломтиками корейку, подлить немного бульона и масла (20 мл) и стушить.

Гуся нарезать на равные куски, выложить на блюдо и гарнировать каштанами в соусе, тушеной капустой с корейкой и тушеными в масле грибами. Соус подавать отдельно в соуснике.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ ПО-ОХОТНИЧЬИ

Ингредиенты

На 6—8 порций: 1 тушка дикого гуся, 150-200 г шпика, набор ароматических кореньев, 3 стакана вина, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 лимон, 4-5 головок репчатого лука, 2-3 яблока, 5 ст. ложек жира, молотый черный перец, лавровый лист, зерна гвоздики, молотая корица, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Приготовление

Тушку гуся подвесить за шею в проветриваемом холодном месте на 2-3 дня. Ощипать, удалить внутренности. Отрезать шею и лапки и выдержать 1 день в холодильнике. Затем погрузить в кипящий маринад, приготовленный из вина и уксуса (равных частей), 1 головки лука с воткнутыми в нее зернами гвоздики, лаврового листа и соли и снова выдержать на холоде, по меньшей мере, 1 ночь.

Подкожный жир дикого гуся, всегда отдающий болотом (тиной), удалить и компенсировать его, нашпиговав тушку частью нарезанного тоненькими ломтиками шпика. Затем разрубить ее вдоль пополам и натереть каждую половинку солью» черным перцем и тертой лимонной цедрой. Коренья, оставшиеся лук и шпик мелко нарезать и выложить на противень с предварительно разогретой половиной жира. Сверху положить обе половинки гуся кожей вниз и жарить в умеренно нагретом духовом шкафу 1/2 часа. После чего перевернуть, смазать разведенной в растительном масле горчицей и подлить немного воды (подливать сбоку противня). Через 15 минут добавить вино.

Дальше запекать мясо также при умеренном нагреве до образования светло коричневого цвета и вынуть. В сок, полученный при жарке, влить небольшое количество теплой воды, протереть через сито, приправить солью, черным перцем, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком и прокипятить (в случае надобности заправить сметаной, кислым молоком или разведенной в небольшом количестве воды мукой).

Готового гуся разрезать на порций и гарнировать картофельным пюре, шашлычным соусом, сырой квашеной капустой, посыпанной красным перцем и заправленной растительным маслом, маслинами, солеными огу

Изменено 17 апреля, 2009 пользователем юр-ко

[salve]

Би`гус

Что нужно:

на 4 порции:

1 кг капусты

3 ст. л. растительного масла

2 средних помидора без семян и кожуры

1 стакан мясного бульона

1 моченое яблоко

5 шт. чернослива без косточек

соль, черный молотый перец

2 лавровых листа

1 ст. л. сахара

50 мл красного сухого вина

по 150 г сыровяленого окорока, отварного филе гуся, свиной вырезки и варено-копченой ветчины

Что делать:

Помидоры очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Крупно нарезать моченое яблоко, удалив семена. Капусту нарезать соломкой, обжарить на растительном масле в течение 5 мин., добавить бульон, чернослив, яблоко и помидоры. Потушить 15 мин., в конце добавить специи, лавровый лист, сахар и вино. Дать вину выпариться и снять с огня.

Вырезку нарезать кубиками со стороной 2 см и обжарить на растительном масле в течение 5 мин. Добавить остальные мясные продукты, нарезанные кубиками; готовить, помешивая, еще 5 мин. Переложить в горшочек слоями, чередуя мясные продукты и капусту (последний слой – капуста) и потомить 10 мин. в духовке, разогретой до 150єС. Подавать со сметаной и зеленью.

Соотношение мяса и капусты в бигусе должно быть не менее чем один к одному. Можно даже положить больше мяса.

Изменено 18 апреля, 2009 пользователем salve

[KENTAVR]

Гусь, запеченный с яблоками

Необходимые продукты:

гусь - 1 шт. (2 кг)

яблоки - 4 шт.

вино красное - 20 г

соевый соус - 1 ст. ложка

лук зеленый - 30 г

чеснок - 2 зубчика

имбирь молотый - 1 ст. ложка

соль и перец черный молотый - по вкусу

Способ приготовления рецепта:Соедините соевый соус, вино, крупно нарезанный лук, рубленый чеснок, имбирь, соль, перец и одно тертое яблоко. В полученной смеси замаринуйте тушку гуся на 2 часа.

Оставшиеся яблоки очистите от кожицы и сердцевины. Два яблока целиком положите внутрь замаринованного гуся.

Противень смажьте маслом, разложите на нем нарезанное кружками оставшееся яблоко, сверху уложите гуся спинкой вниз. Запекайте в духовке в течение полутора часов, поливая время от времени выделившимся сочком.

Готового гуся нарежьте порционными кусками и подайте на блюде с кружками печеного яблока, оформив зеленью

------------------------------------------------------

Гусь с яблоками по-нормандски

Что нужно:

молодой потрошеный гусь весом примерно 3 кг

1 кг твердых яблок

2 ст. л. кальвадоса

1 белая луковица

3 луковицы шалота

2 листика шалфея

50 г сливочного масла

2 ст. л. растительного масла

соль, перец

Что делать:

Яблоки разрезать на 4 части, не очищая от кожуры; удалить сердцевину. Сбрызнуть кальвадосом и дать настояться 15 мин.

Лук почистить и измельчить, шалот тонко порезать, листья шалфея мелко порубить. Смешать измельченные лук, шалот, шалфей и яблоки, выдержанные в кальвадосе. Ввести эту смесь внутрь гусиной тушки. Посолить и поперчить.

Предварительно разогреть духовку до 180° С. Зашить гуся. Противень для запекания смазать сливочным маслом, налить растительное масло. Положить гуся на противень и поставить в духовку.

Через 5 мин. полить гуся растопленным жиром. Жарить 2 ч, регулярно поливая птицу выделяющимся соком. Гусь считается готовым, когда от него начинает идти легкий пар и приятный запах.

На гарнир можно подать запеченный в гусином жире картофель. Украсить блюдо свежими овощами и зеленью.

------------------------------------------------------

Гусь Рулет из гуся с яблоками

Что нужно:

(10-12 порций)

гусь 3–3,5 кг

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. соли

1 ст. л. черного перца

0,5 ст. л. тмина

150 мл белого сухого вина

6 яблок

100 г кедровых орехов

8 веточек мяты

2 ст. л. сливочного масла

Что делать:

1. Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Положить на разделочную доску спинкой вниз. Сделать продольный разрез по центру грудки. Острым ножом отделить мясо от грудной кости сначала с одной стороны, затем, повернув гуся на 180, – с другой. Понемногу подрезая мясо вдоль ребер, отделить его от костей до самого хребта. Разрезать соединительную ткань суставов и освободить от остова ножки и крылья. Подрезав мясо под хребтовой костью, освободить весь остов.

2. Отрезать длинные концы крыльев. Сделать продольный надрез вдоль внутренней части бедра, удалить кость. Таким же образом удалить кости из второго бедра и из правого и левого плеча. Разложить гуся единым пластом. Срезать толстые слои мяса с грудки и ножек и распределить их по тем местам, где мяса мало или почти нет. Накрыть гуся пищевой пленкой и отбить.

* О том, как разделать гуся, подробно рассказано в "Школе гастронома" № 21 (декабрь 2004 г.)

3. Смешать растительное масло, 100 мл вина, соль, перец и тмин. Залить гуся получившимся маринадом, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 8 ч.

4. Мяту вымыть, обсушить, разобрать на листики и измельчить. Орехи истолочь. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Мяту, орехи и яблоки сложить в миску и перемешать. Влить оставшееся сухое вино, оставить на 30 мин. Разогреть в сотейнике сливочное масло. Быстро обжарить в нем яблоки с зеленью и орехами (2 мин.).

5. Разогреть духовку до 200ºС. Гуся достать из холодильника. Положить на рабочую поверхность кожей вниз и равномерно распределить по нему начинку. Свернуть гуся рулетом.

6. Перевязать рулет бечевкой. Шов закрепить деревянными зубочистками. Положить рулет на решетку с поддоном и запекать в духовке 1,5 ч. Каждые 20 мин. поливать рулет вытопившимся жиром

Не дразните,слюни до пола!!!

[salve]

Не дразните,слюни до пола!!!

продолжу дразнить, правда одну главную составляющию данных рецептов добыть теперь только удастся в следующию весну...

правда можно попробовыть заменить её жалким подобием купив его в магазинне, но всетаки это будет нето...

-------------------------------------------------------

ПАШТЕТ ИЗ ДИКОГО ГУСЯ

На 1 дикого гуся (мясо с грудинки снять для приготовления другого блюда) — 300 г бекона, 50 г сала, 2 яйца, 2 луковицы морковь. 1 веточка тимьяна, 0,5 л кислого молока, 1 корень сельдерея; 1 лавровый лист, по 1/2 ч. ложки имбиря и гвоздики, 6 горошин черного перца, соль, перец.

Тушку гуся вместе с печенью залить кислым молоком и поставить на сутки в холодное место. Затем вынуть, вымыть, разрубить на несколько небольших кусков и посолить. В скороварку положить сельдерей, морковь, луковицу, черный перец горошком, тимьян, лавровый лист, куски тушки и печень, залить холодной водой и отварить. Готовые части тушки вынуть, отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с беконом, рогаликами и репчатым луком. Поперчить, добавить имбирь, гвоздику, яйцо и желток, если необходимо, немного бульона или тертой булочки, чтобы получилась не очень жидкая смесь. Хорошо вымешать, придать продолговатую форму, обвалять в панировочных сухарях, смазать взбитым белком и запечь в духовке, смазав противень салом и подлив немного воды. Паштет подавать теплым с майонезом, смешанным с хреном или горчицей, и сдобными булочками или с картофелем и квашеной капустой. Можно подать паштет холодным с хлебом, солеными огурцами или различными консервированными овощными салатами.

ГУСЬ ДИКИЙ ЖАРЕНЫЙ

На 1 дикого гуся (около 3 кг) —500 г каштанов, 100 г кореньев, 1 луковица, 120 г копченой корейки, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 1,5 кг савойской капусты, 1 л мясного бульона, 1/2 стакана вина, 400 г грибов, 150 г растительного масла, 2 г чабера, соль и перец по вкусу.

Обработанную тушку гуся положить в гусятницу с мелко нарезанным луком и кореньями, добавив соль, перец и чабер, растительное масло (100 г) и немного бульона или воды. Поставить гусятницу в горячую духовку, периодически переворачивая гуся и поливая его соком. Готового гуся вынуть, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино и 2 стакана бульона, прокипятить 15 мин, добавить сметану и прокипятить еще 10 мин. Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и стушить в масле (30 г). Очищенные каштаны сварить в оставшемся бульоне, вынуть и полить их двумя ложками соуса. Очищенную и вымытую капусту ошпарить соленым кипятком, охладить, разобрать на листья, сформовать из них маленькие кочешки и уложить в кастрюлю на нарезанную ломтиками корейку, подлить немного бульона, масла (20 г) и тушить. Гуся нарезать на равные куски, выложить на блюдо и гарнировать каштанами в соусе, тушеной капустой с корейкой и тушеными в масле грибами. Соус подать отдельно в соуснике.

ГУСЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ

На 1 гуся — 1 кг яблок, 100—200 г сала, 5—6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.

Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь положить кусочки сала и сахара. Обмазать тушку сметаной и в сильно разогретой жаровне обжарить до образования корочки. Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или русскую печь и держать 2—3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком. Этим способом можно приготовить крякву и чирков.

ЧЕРНОСЛИВОМ, РИСОМ, КАРТОФЕЛЕМ

Обработанную тушку гуся или утки нафаршировать и поджарить в жарочном шкафу. Для начинки яблоки очистить от кожицы, удалить семенную коробку, нарезать дольками; чернослив ошпарить, припустить; клубни картофеля подобрать среднего размера я слегка обжарить. При отпуске фаршированную птицу порубить на порции по одному куску, уложить на блюдо.

ГУСЬ ДИКИЙ ЖАРЕНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

На I дикого гуся — 40 г жира, перец, 1 лавровый лист, майоран, ягоды можжевельника, 2 луковицы, соль.

Для фарша: 5 г сушеных боровиков, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст.ложки сухарей, соль по вкусу.

Выпотрошенного (через шею) и обмытого гуся замочить на ночь в маринаде. Затем обсушить, натереть солью и толчеными пряностями, начинить приготовленным грибным фаршем, зашить, уложить в гусятницу с жиром и жарить, время от времени поливая выделяющимся соком. Бели сока мало, долить немного горячей воды или горячего разбавленного маринада. Для приготовления фарша сушеные боровики вымочить, обварить, нарезать полосками или порубить, добавить сухари, яйцо, спассерованный на масле лук, посолить и все перемешать Готового гуся разрезать на 4 части и уложить так, чтобы он выглядел целым, залить процеженным соусом, в котором он жарился, обложить отварным картофелем, маринованными яблоками или сливами.

ГУСЬ, УТКА, ФАРШИРОВАННЫЕ КАРТОФЕЛЕМ

На 350 г гуся или утки с костями щ 150 г картофеля, 5 г сахара, 6 г жира, 10 г сливочного масла.

Тушки гуся или утки обработать и обжарить. Затем их нафаршировать обжаренным картофелем. Для этого картофель очистить и обжарить целиком или нарезав на дольки, положить внутрь тушки птицы и перевязать ее или зашить разрез. Фаршированную птицу поставить в духовку и жарить до готовности, поливая жиром и соком. Перед отпуском ее порубить на порции вместе с начинкой. Отдельно подать моченую бруснику

------------------------------------------------------

Маленький совет от себя:

Если гусь, гуси вам попадутся не жирные, то перед запеканием в духовке его надо нашпиговать салом.

порезать сало маленькими кусочками а через маленькие разрезы распределить его под кожей.

Если этого не зделать то гусь получается суховатый, т.к. во время запекания из него не вытекает ни какой жир, сок что бы его поливать во время запекания.

Правда бог даст больше такой дуратской весны не будет, когда гусь летит то на север то на юг , а потом опять на север, а потом опять на юг и снова на север - так и мотается туда сюда из за очень поздней весны....

И гуси будут нормальные, а не модельной внешности старадающие анерексией.

.

Изменено 9 мая, 2009 пользователем salve

[fin4379]

Готовил недавно гуся,да простите домашнего.Хочу поделиться рецептом пока сам не забыл.Он у меня такой комбинированный.

Гусь был осниман полностью,чего раньше ни с какой птицей не делал.Предполагаю из-за чего гусь и получился таким,

что захотелось поделиться рецептом на форуме.

Остатки жира тоже срезал,жир на сколько полезен на столько и противненький.Хотя с лимоном и специями замечателен с жареным картофелем.

Печень достал ,желудок и сердце обратно внутрь тушки положил.

Снаружи тушку натер солью,обильно наперчил черным молотым перцем.В разрезы ножом по мякотям натолкал порезаных зубчиков чеснока.

Смазал столовой горчицей всю тушку снаружи.

Добавил сметаны для мягкости(хотя наверно это было лишним,так как готовому блюду вид внешний попортило)

Внутрь гуся натолкал мелко шинкованой свежей капусты.

Дабы не мучаться с обработкой внутренней поверхности тушки ,приправу замешал в капусту:соль,перец.

В капусту же добавил три чайные ложки сахара.

Внутрь тушки положил лимон порезанный на четыре части.Одной такой долькой закупорил переднюю часть тушки.

Уложил в протвешок спинкой вниз,завернул копчик так ,чтоб закрыть капусту без штопки. Обернул все в фольгу.

Поставил в холодную духовку и зажег на минимальный газ.

"Забыл" на три-три с половиной часа.

Через фольгу ложкой не залезешь от чего поливать выделяющимся соком не получается,

но гусь сухим от этого не стал.После семейного уничтожения блюда единолично достался в протвешке сок и жир,

в котором можно зажарить все что угодно и все будет прекрасно.Зажарил гренки из черного хлеба с яицом.Это было веще!

[holyglory]

А я сильно не заморачиваюсь, натираю специями, начиняю тем, что есть - яблоки или гречка с грибами, чернослив и т.п. И в духовку.

Кстати подсмотрел у Сержа Марковича один момент. Он СНАЧАЛА делает корочку, а потом закрывает фольгой и уже запекает долго до готовности. ИМХО, в этом что-то есть, дичь не подсушивается на последней стадии.

Получается примерно так

[KENTAVR]

А я сильно не заморачиваюсь, натираю специями, начиняю тем, что есть - яблоки или гречка с грибами, чернослив и т.п. И в духовку.

Кстати подсмотрел у Сержа Марковича один момент. Он СНАЧАЛА делает корочку, а потом закрывает фольгой и уже запекает долго до готовности. ИМХО, в этом что-то есть, дичь не подсушивается на последней стадии.

Получается примерно так

Аппетитно,аж слюнки потекли!!!!!

[romeos78]

А я сильно не заморачиваюсь, натираю специями, начиняю тем, что есть - яблоки или гречка с грибами, чернослив и т.п. И в духовку.

Кстати подсмотрел у Сержа Марковича один момент. Он СНАЧАЛА делает корочку, а потом закрывает фольгой и уже запекает долго до готовности. ИМХО, в этом что-то есть, дичь не подсушивается на последней стадии.

Получается примерно так

Нельзя так издеваться..нельзя..ведь кто то еще работает.. и ужасно хочет кушать...

[Лимончелло]

Я с яблочками люблю готовить зверюгу

Классическое блюдо, которое сделает ваш стол праздничным - гусь с яблоками. 

Как приготовить гуся с яблоками?

Тушку гуся выпотрошить и хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Подготовленную тушку натереть солью и перцем снаружи и внутри, перевязать шпагатом так, чтобы прижать крылышки и ножки, уложить на противень спинкой вниз, поставить в жарочный шкаф и жарить, пока тушка не зарумянится. Затем подлить около 0.5 стакана воды и жарить 1,5 часа, поливая вытапливающимся соком и жиром. Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать на четвертинки и вырезать сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запекать, поливая жиром. С жареного гуся снять шпагат и тушку порубить на куски. Куски гуся положить на блюдо, обложить печеными яблоками и украсить зеленью петрушки, гусь с яблоками подается с маслинами.

Ингредиенты:

гусь 1 шт

яблоко 6-8 шт

маслины 10-12 шт

зелень петрушки по вкусу

соль по вкусу

перец по вкусу

мука 1 ст. ложка

[hunten8888]

Я с яблочками люблю готовить зверюгу

А про зверегю это сильно сказано,  Спасибо за рецепт и ждем весны !!!

[Николай Ш]

Гусь "забит" в 14-00 и доставлен тёще.Спасибо всем за рецепты и помощь.Будем фаршировать рисом.Сейчас в специях,чесноке и майонезе настаивается. После этого в рукав,на противень и 2 часа в духовку.

[Алексей 44]

Сейчас в специях,чесноке и майонезе настаивается.

Чуть блин не забыл... пойду тоже гуся в специи замариную. У меня правда дикий. Но симпотишный

Буду делать по Витиному рецепту, но не с рисом, а с гречкой.

[fin4379]

Алексей 44, як хусь?