Уха и другие рыбные блюда.

[Лисовин]

Начинаем тему!

Рыбацкая уха из ершей

На 0,5 кг ершей требуется два литра воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин черного душистого перца, 5–7 картофелин, соль, красный перец, зелень – укроп, петрушка и т.д. по вкусу, 1 столовая ложка фирменной приправы для рыбы и, конечно, любая мелкая рыба, которая клюнет при ловле ершей.

Порядок приготовления: репчатый лук нарезают полукольцами, морковь – ломтиками. Овощи пассеруют на сливочном масле до полуготовности. Ершей и мелкую рыбу чистят, потрошат, отрезают голову, хорошо промывают и варят до полной готовности, т.е. когда вся рыба разварится. Рыбу отцеживают через сито, а в бульон кладут нарезанный картофель, пассерованные овощи, соль, перец и варят до готовности. В конце варки в уху добавляют остальные специи, кипятят несколько минут и снимают с огня. Затем дают ухе настояться под крышкой примерно 15–20 минут и разливают по тарелкам, посыпав мелко нарезанным укропом.

Изменено 23 мая, 2009 пользователем Лисовин

[Лисовин]

ЩУЧЬИ КОТЛЕТЫ

Мякоть котлет из щуки имеет белый цвет. Но если их сделать только из щуки, то они будут сухими. Лучше добавить в фарш свиное сало, куриный жир или в меньшем количестве океанскую рыбу. Свиное сало предпочтительнее.

Вначале дольки щуки освобождаются от крупных костей. Затем перемалываются в мясорубке со свиным салом, репчатым луком и белыми сухарями. Можно добавить и одну сырую картофелину. Полученный фарш подсаливают, добавляют перец и выливают в него одно или два сырых яйца. Котлеты обваливают в манке, муке или панировочных сухарях. (Сухари можно намолоть и самому в мясорубке). Обжарив на сковороде до подрумянивания, котлеты тушат под крышкой с добавлением воды.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЩУКИ

Отличное праздничное блюдо! Потребуется крупная щучья голова, плавники, хвост и, естественно, мякоть. Неплохо, если в бульоне будут окуни или ерши. А лучше – те и другие. Тогда не обязательно добавлять желатин. Для большей густоты бульона и лучшего образования желе рыба должна занимать не менее 2/3 объема кастрюли. Вначале полностью вываривается вся мелочь и плавники с хвостом. Эта «выжатая» до отказа масса просто выкидывается. Затем в процеженном бульоне варится голова, чуть позднее – печень (не забудьте освободить ее от желчи), мякоть щуки с добавлением соли, перца, лаврового листа. Куски рыбы выкладывают и остужают. Остывшую рыбу освобождают от костей (по возможности) и порционными кусочками выкладывают в формы или просто в тарелки (самое вкусное мясо, конечно же, в щучьей голове). Туда же добавляют зеленый горошек, по дольке вареного яйца, для эстетики и пикантности ягодку клюквы, срез вареной морковины или кусочек красного сладкого перца, веточку петрушки, мелко нарезанный зеленый лук. Все это осторожно заливается бульоном и формы ставятся в холодное место. Если бульон «крепок», то он застынет в течение двух-четырех часов.

ЩУЧЬЯ ИКРА

Правильно приготовленная икра щуки ничем не уступает черной. Хотите верьте – хотите нет...

Зрелую икру (в марте-апреле) осторожно отделяют от пленок, выжимая ее в кастрюльку. Затем, переложив в пол-литровую банку, пересыпают 1–2 столовыми ложками соли и перемешивают. Банка закрывается крышкой и ставится в холодильник. Засол длится не менее недели. Готовая икра не должна быть жидкой. По мере необходимости, какая-то часть ее перекладывается в баночку поменьше, смешивается с мелко протертым репчатым луком и растительным маслом. После этого остается только намазать полученный продукт на черный хлеб с маслицем и налить в чашку крепкий кофе или наполнить рюмочку хорошей охлажденной водкой...

КОНСЕРВЫ ИЗ ЩУКИ ПО-ДОМАШНЕМУ

Очень хороши консервы и с картофельным пюре, и с отварной вермишелью, макаронами и т.д. А если нет времени на приготовление завтрака, то уложите поверх хлеба слой консервов и – бутерброд готов... Единственный, может быть, недостаток таких консервов – не хранятся они слишком долго. Нельзя их закатывать под металлическую крышку, иначе, не зная стандартов технологии, можно приготовить продукт, со временем ставший смертельно опасным. Ботулизм – этому название. Но и под полиэтиленовой крышкой непочатая баночка консервов смело простоит две недели. Готовятся щучьи консервы так. Мелкие ломтики рыбы выкладываются на дно кастрюли-скороварки. Чуть ниже верхнего уровня рыбы доливается вода и все кипятится. После снятия пены добавляется соль, чуть-чуть с пересолом. Затем дольки закрывают порезанным крупно репчатым луком и слоем моркови. Добавляется перец и лавровый лист. Все заливается растительным маслом (примерно 300мл на полскороварки рыбы) и, по желанию, томатной пастой. Получаются консервы в масляно-томатной заливке. Все это «доходит» в скороварке в течение 2-3 часов на медленном огне. Затем консервы остужаются, выкладываются в стеклянные банки под полиэтиленовые крышки и убираются в холодильник

ЩУКА ЖАРЕНАЯ

Самое простое, казалось бы, блюдо... Нарежьте тушку тонкими ломтиками. Посолите, вываляйте в манной крупе или муке. На разогретую сковородку налейте, не скупясь, растительное масло. Затем обжарьте ломтики до подрумянивания, обложив их крупными кольцами лука. Ломтики покройте толстым слоем майонеза или густой сметаной. В сковороду нужно добавить воды и сливочного масла, перец по вкусу. Все это закрывается крышкой и «томится» в течение часа. По сути, нежная и ароматная рыба будет, скорее, тушеной. Если вы предпочитаете именно жареную рыбу, то все делается, как сказано выше, но ломтики после подрумянивания на большом огне дальше «доходят» на слабом, но без добавления воды, и лук кладется позднее. Главное условие для получения качественного продукта – обилие растительного и животного масла. Для лучшей пропитки ломтиков их можно насечь острым ножом по мякоти

[Лисовин]

ПОЛЕВАЯ РЫБАЦКАЯ КУХНЯ:

ПЕЧЕНАЯ НА КАМЕННОЙ ПЛИТЕ РЫБА

Каменную плиту или плоский камень накаляют в углях костра и укладывают на эту «сковородку» выпотрошенную, промытую и присоленную рыбу. Через 10-15 минут рыбу следует перевернуть. Хороши в печеном виде хариус, некрупный ленок, сиг, язь, окунь. Крупную рыбу лучше пластовать вдоль хребта.

В БУМАГЕ

Рыбу не чистить, лишь выпотрошить и поместить в брюшко соль и специи по вкусу. Затем каждую тушку обернуть мокрой бумагой и, подготовив нужное количество таких тушек, закопать их в песок под углями костра. Примерно через час сочное, ароматное блюдо будет готово.

В ГЛИНЕ

Завернутые в мокрую бумагу начиненные специями тушки рыбы снаружи можно плотно обмазать глиной и закопать неглубоко в грунт под горячими углями костра. В этом случае рыба получится в собственном соку.

ХОЛОДЕЦ – ЗАЛИВНОЕ В ПОХОДЕ

Хорошо промытую чешую, плавательные пузыри, мелкую рыбешку и головы крупной рыбы укладывают в котелок, заливают водой, солят, добавляют специи – лук, перец, лавровый лист – и ставят на огонь.

Примерно через полтора-два часа котелок снимают с костра и дают вареву немного остыть, затем содержимое растирают и процеживают через марлю. Неплохо осветлить остуженный бульон сырым яичным белком или сырым мясом. Затем в котелок кладут нарезанную небольшими кусочками крупную рыбу и кипятят еще 15–20 минут. Котелок с готовым блюдом оставляют на ночь в прохладном месте: зарывают наполовину в холодный прибрежный песок или ставят в ключ. Чешуя, пузыри и головизна, кроме питательного навара, отдают еще и клеевые вещества. К утру деликатесный холодец-заливное будет готов.

НАСТОЯЩАЯ РЫБАЦКАЯ УХА

Половину пойманной рыбы нужно почистить, а другую половину только выпотрошить – ее порезать на мелкие части. Измельченная нечищенная рыба помещается в марлевый мешочек и варится в кипящей воде полчаса. Потом мешочек отжимается в бульон, а остаток выбрасывается. В полученный бульон опускаются куски чищенной рыбы, и содержимое котелка доводится до кипения. Затем котелок снимается с огня, варево солится по вкусу, заправляется лавровым листом и душистым перцем, вновь ставится на огонь и доводится до кипения. Все, уха готова. Других специй добавлять не надо. Куски рыбы можно вынуть и есть на второе.

ЧИСТКА ОКУНЯ

Существует три способа чистки окуня: при помощи ножа, обыкновенной терки и… кипятка. В первом случае хвост окуня прикалывают к разделочной доске вилкой или шилом и сильно тянут за голову до хрустящего звука. Затем острым концом ножа (или вилкой) делают несколько поперечных косых бороздок против чешуи. После этого рыба чистится легко. При чистке теркой окуню глубоко в рот следует вставить палочку толщиной в карандаш. Двигать терку нужно против чешуи, не вдоль тела, а немного наискосок. И самый легкий способ – опустить окуня на две-три секунды в кипящую воду. Чешую после этого можно снимать руками.

СОХРАНЕНИЕ РЫБЫ ОХЛАЖДЕНИЕМ

Летом рыба в свежем виде хорошо сохраняется, если ее зарыть в холодном тенистом месте в песок (около родника). Поздней осенью и ранней весной, когда утренние морозцы сковывают прибрежные заливчики тонким ледком, рыбу можно развесить на ночь в кусты, где она хорошо промораживается. Такая рыба затем хранится между двумя слоями сухой травы и даже в теплые дни не оттаивает и может сохраняться неделю и больше.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Такое приготовление рыбы требует длительного времени. Рыба засаливается в тузлуке с уменьшенной дозировкой соли (чуть больше половины нормы, применяемой при обычной засолке). Через 3–4 дня рыба вывешивается для проветривания на открытом месте на одну ночь, а затем укладывается на стеллажик из прутьев над устроенной в обрыве нишей или сложенной из камней печкой. Высота ниши должна быть около полутора метров. Большого костра разводить не следует. Дым должен быть густым и чуть теплым. Сверху над рыбой нужно сделать тент (крышку) из брезента или хвойных веток. Копчение продолжается от 6 до 12 и более часов, в зависимости от температуры дыма и величины рыбы. Рыба холодного копчения может сохраняться в жаркое время неделю-две, в холодное – несколько месяцев.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

За 3–4 часа до копчения рыбу следует выпотрошить, хорошо промыть и в меру присолить. Чешую желательно удалить. Сейчас большинство рыболовов коптят рыбу в специальных металлических ящиках – коптильнях, и технология этого процесса хорошо известна. Но можно коптить рыбу и просто у костра. В этом случае рыба нанизывается на длинную хворостину и устанавливается около костра с подветренной стороны. В зависимости от температуры дыма, копчение может продолжаться от 30–40 минут до 2–3 часов. В жаркое время рыба горячего копчения хранится 3–4 суток, в холодное – неделю и более.

ЗАСОЛКА РЫБЫ

Проще всего солить сухим способом, то есть натирая рыбу солью. Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной; у более крупной внутренности удаляются – перед посолом ее моют, затем разрезают брюхо от головы до хвоста и извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить). Разделанную рыбу обваливают в соли, засыпав ее также в жабры и внутрь. У крупной рыбы (1,5–2 кг и более) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.

На обваливание рыбы и пересыпку рядов требуется на каждые 10 кг рыбы 1,5–2 кг соли. Продолжительность посола на леднике 12–15 суток, в иных условиях – до 5–7 суток.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА

После сухой засолки или засолки в крепком рассоле (тузлуке, где не тонет картофелина) рыба прополаскивается в чистой воде и вывешивается на ночь на открытом месте, желательно в ветреную погоду, после чего ее оставляют на несколько дней на солнце. В первое время рыбу желательно ограждать от мух, закрывая марлей. Провяленная рыба (каждая в отдельности) заворачивается в бумагу и укладывается на хранение желательно в холодное место – там замедляется окисление жиров и «тарашка» долго не «ржавеет».

РЫБНАЯ СОЛЯНКА

Это блюдо можно приготовить из любой крупной рыбы. Ее чистят, потрошат, отделяют филе. Из голов, плавников, костей варят бульон. Когда бульон готов, в него кладут пережаренный в масле с томатом лук, нарезанную рыбу, соленые огурцы, свежие помидоры, лавровый лист, перец, добавляют соль и варят 10–15 минут. В готовую солянку можно добавить мелко порезанные укроп и петрушку.

УХА ИЗ ПЛОТВЫ

Среди рыболовов бытует убеждение, что из плотвы вкусной ухи не получится. Но секрет вкусной плотвиной ухи – крепкой и сладкой – заключается в ее чешуе, которую ни в коем случае счищать нельзя. Чешуя не попадет в рот – тяжелая, она осядет на дно котелка. Вывариваясь, чешуя придает плотвиной ухе тот благоуханный привкус, который ставит ее почти в один ряд с прославленной ершиной или окуневой ухой.

СОХРАНЕНИЕ РЫБЫ В СВЕЖЕМ ВИДЕ

Удалив жабры и внутренности, рыбу помещают в наволочку, предварительно протерев тушки снаружи и внутри насухо. Между тушками кладут листья папоротника. Наволочку вешают на ветку в тени, а над ней подвешивают банку с водой и небольшой дыркой в дне, чтобы вода медленно капала и наволочка все время была влажной. Испарение вызывает снижение температуры внутри наволочки, и рыба может сохраняться в совершенно свежем виде до трех суток.

[AnatolichY]

Вот что нашел может кому понравится

Настоящие рыбаки варят уху не так, как домашние хозяйки.

Уха рыбацкая.

Делим улов на две части: в одной - крупная рыба, в другой - мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными, на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе навар и вкус. Затем процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив в него белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим на медленном огне 20-25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа. Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона или укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!

Уха простая.

Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в ней картофель и небольшое количество крупы - риса, пшена; картофель, нарезанный кусочками, закладывать из расчета 50-100 гр, а крупы не более чайной ложки на литр воды, иначе уха будет очень густая и невкусная.

Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.

Уха бурлацкая.

Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход продуктов: рыба мелкая - 300 гр, рыба крупная - 250 гр, картофель - 450 гр, масло сливочное - 20 гр, лук репчатый - 1 головка, перец - 4-6 горошин.

Уха из речной рыбы.

В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, прокипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными кусками рыбу и варить 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут. На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки соли.

Уха любительская.

Берут живых ершей в таком количестве, чтобы они занимали место в котелке на треть его объема. Рыбу моют, потом вынимают из воды и оставляют на воздухе до тех пор, пока не заснет. Потом ее снова кладут в котелок, прибавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды почти полный котелок и вешают его над большим огнем. Когда вода закипит, ее солят и кладут куски крупной рыбы и несколько листочков щавеля или немного лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха будет очень вкусной.

Уха на «ниточках».

Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки прочной ниткой подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10-12 рыб. В воду опускают добавки и специи, обычные для ухи. Когда рыба сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.

Уха прозрачная.

Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо прокипятить 20-30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывшую до 30-35 градусов уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10-15 минут), после чего подкладывают укроп. Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза, прозрачной.

Уха рыбацкая двойная.

Варят ее из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами.

Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить в кипятке 20 минут, удаляя пену. Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до полуготовности крупы. Посолить, положить специи, довести до кипения и положить нарезанную кусками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.

Уха из раков

Для рецепта Вам потребуются:

- бульон рыбный - 400г

- раки - 4 шт.

для фарша:

- рыба - 60г

- хлеб - 25г

- сливки - 30г

- яйцо - 1/2 шт.

- масло сливочное - 30г.

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем, залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Уха рыбацкая с помидорами

Для рецепта Вам потребуются:

- рыбной мелочи - 1кг

- судак, карп, щука, окунь, треска - 500г

- воды - 1.5-2 л

- лук репчатый - 2 шт.

- морковь - 1 шт.

- корень петрушки - 1-2 шт.

- помидоров (средних) - 4-5 шт.

- сливочное масло или маргарин - 1-2 ст. л.

- лавровый лист - 2 шт.

- душистый перец - 5-6 горошин

- зелень укропа - 1 пучок.

Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают.

Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и

перец.

При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха из мойвы

Для рецепта Вам потребуются:

- рыба - 200г

- картофель - 160г

- лук репчатый - 20г

- корень петрушки - 15г

- зелень петрушки и укропа - по вкусу

- лавровый лист - по вкусу

- перец черный горошком - по вкусу

- соль.

Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки.

Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут, посолить.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

А этот рецепт подсмотрел у Андрея Макаревича несколько лет назад. По-моему, такой рецепт одинаково подойдет ко всем перечисленным  видам ухи. Вместо 0,5 литра воды вливаем 0,5 литра водки, а за пару минут перед готовностью блюда, берем из костра головешку и тушим ее в супе.   такого  вы еще не пробовали

[Николай Ш]

Вот что нашел может кому понравится

Настоящие рыбаки варят уху не так, как домашние хозяйки.

Уха рыбацкая.

Делим улов на две части: в одной - крупная рыба, в другой - мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными, на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе навар и вкус. Затем процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив в него белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим на медленном огне 20-25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа. Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона или укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!

Уха простая.

Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в ней картофель и небольшое количество крупы - риса, пшена; картофель, нарезанный кусочками, закладывать из расчета 50-100 гр, а крупы не более чайной ложки на литр воды, иначе уха будет очень густая и невкусная.

Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.

Уха бурлацкая.

Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход продуктов: рыба мелкая - 300 гр, рыба крупная - 250 гр, картофель - 450 гр, масло сливочное - 20 гр, лук репчатый - 1 головка, перец - 4-6 горошин.

Уха из речной рыбы.

В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, прокипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными кусками рыбу и варить 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут. На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки соли.

Уха любительская.

Берут живых ершей в таком количестве, чтобы они занимали место в котелке на треть его объема. Рыбу моют, потом вынимают из воды и оставляют на воздухе до тех пор, пока не заснет. Потом ее снова кладут в котелок, прибавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды почти полный котелок и вешают его над большим огнем. Когда вода закипит, ее солят и кладут куски крупной рыбы и несколько листочков щавеля или немного лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха будет очень вкусной.

Уха на «ниточках».

Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки прочной ниткой подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10-12 рыб. В воду опускают добавки и специи, обычные для ухи. Когда рыба сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.

Уха прозрачная.

Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо прокипятить 20-30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывшую до 30-35 градусов уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10-15 минут), после чего подкладывают укроп. Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза, прозрачной.

Уха рыбацкая двойная.

Варят ее из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами.

Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить в кипятке 20 минут, удаляя пену. Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до полуготовности крупы. Посолить, положить специи, довести до кипения и положить нарезанную кусками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.

Уха из раков

Для рецепта Вам потребуются:

- бульон рыбный - 400г

- раки - 4 шт.

для фарша:

- рыба - 60г

- хлеб - 25г

- сливки - 30г

- яйцо - 1/2 шт.

- масло сливочное - 30г.

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем, залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Уха рыбацкая с помидорами

Для рецепта Вам потребуются:

- рыбной мелочи - 1кг

- судак, карп, щука, окунь, треска - 500г

- воды - 1.5-2 л

- лук репчатый - 2 шт.

- морковь - 1 шт.

- корень петрушки - 1-2 шт.

- помидоров (средних) - 4-5 шт.

- сливочное масло или маргарин - 1-2 ст. л.

- лавровый лист - 2 шт.

- душистый перец - 5-6 горошин

- зелень укропа - 1 пучок.

Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают.

Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и

перец.

При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха из мойвы

Для рецепта Вам потребуются:

- рыба - 200г

- картофель - 160г

- лук репчатый - 20г

- корень петрушки - 15г

- зелень петрушки и укропа - по вкусу

- лавровый лист - по вкусу

- перец черный горошком - по вкусу

- соль.

Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки.

Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут, посолить.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

А этот рецепт подсмотрел у Андрея Макаревича несколько лет назад. По-моему, такой рецепт одинаково подойдет ко всем перечисленным видам ухи. Вместо 0,5 литра воды вливаем 0,5 литра водки, а за пару минут перед готовностью блюда, берем из костра головешку и тушим ее в супе. такого вы еще не пробовали

Первый метод самый распространённый и вкусный, только несколько улучшений:

-мелочь д\б ерши и окуньки,

-крупная стерлядка в т.ч.,

-головёшка перед окончанием варки первой рыбы, после второй-рюмочку водки(головёшку не надо).

Приятного слюноотделения.

[UAZAVRIK]

...Уха рыбацкая с помидорами...

Это ее еще красной ухой называют же?

Есть такое выражение "Лучшая уха- из петуха".

Ошибки тут никакой нет, просто на Руси в древности ухой называли любую похлебку, сваренную из рыбы ли, или из мяса птицы, или другого животного.

Рецепт ухи из петуха:

Ингридиенты: курица, свежая рыба, картофель, морковь, помидоры, свежая зелень, парочка лавровых листов, репчатый лук, молотый перец.

Процесс: Курицу сварить. Пока курочка варится почистить и разделать рыбу. После того как курица сварилась ее достать. В бульон заложить рыбу. Добавить лаврушку, перец, лук, картофель, морковь, помидоры. Перед подачей обильно украсить нарезанной свежей зеленью (укроп, петрушка, зеленый лук).

[Лисовин]

Да это абсолютно правильно ухой на Руси называлась любай похлебка сваренная не из мяса животного, птица таковой не являлась.

[mih64]

Да это абсолютно правильно ухой на Руси называлась любай похлебка сваренная не из мяса животного, птица таковой не являлась.

Лисовин: НАСТОЯЩАЯ РЫБАЦКАЯ УХА

Половину пойманной рыбы нужно почистить, а другую половину только выпотрошить – ее порезать на мелкие части. Измельченная нечищенная рыба помещается в марлевый мешочек и варится в кипящей воде полчаса. Потом мешочек отжимается в бульон, а остаток выбрасывается. В полученный бульон опускаются куски чищенной рыбы, и содержимое котелка доводится до кипения. Затем котелок снимается с огня, варево солится по вкусу, заправляется лавровым листом и душистым перцем, вновь ставится на огонь и доводится до кипения. Все, уха готова. Других специй добавлять не надо. Куски рыбы можно вынуть и есть на второе. Употребляется охлажденной ( добавлено мною).

Это единственное правильное решение, остальное - РЫБНЫЙ СУП.

Вопрос знатокам:

-Что скажите по поводу ста граммов водки при закипании?

- Что скажите по поводу опускания в уху горящей головни при закипании ?

[Алексей 44]

mih64, пока я на телефоне тыкал, ты уже написал. Добавлю только что в ухе обязателен хищник, и марля не всякая подойдет - нужна уже прокипяченая-иначе аптекой будет уха пахнуть. Водки - можно по желанию-но тогда перца меньше нужно ложить. Если на костре варят- запах дыма будет и без головешки.

[UAZAVRIK]

...НАСТОЯЩАЯ РЫБАЦКАЯ УХА...

Это единственное правильное решение, остальное - РЫБНЫЙ СУП.

Вопрос знатокам:

-Что скажите по поводу ста граммов водки при закипании?

- Что скажите по поводу опускания в уху горящей головни при закипании ?

Если честно, я только такую ушичку и ем. Единственное, ту рыбу, которая варится в марле (первая партия) почистив внутренности также убрать жабры, так как они дают неприятную горечь ухе. Это касается и второй партии рыбы.

- Стопка водки в конце- это считаю оправданным, пикантность придает.

- Про головешку не скажу ничего, не пробывал. Ведь уха и без того вкус и аромат костра берет в себя при варке.

[UAZAVRIK]

...Водки - можно по желанию-но тогда перца меньше нужно ложить. Если на костре варят- запах дыма будет и без головешки.

- Стопка водки в конце- это считаю оправданным, пикантность придает.

- Про головешку не скажу ничего, не пробывал. Ведь уха и без того вкус и аромат костра берет в себя при варке.

Алексей, рыбак рыбака видит из далека )))

[Ёся]

Лисовин: НАСТОЯЩАЯ РЫБАЦКАЯ УХА

Половину пойманной рыбы нужно почистить, а другую половину только выпотрошить – ее порезать на мелкие части. Измельченная нечищенная рыба помещается в марлевый мешочек и варится в кипящей воде полчаса. Потом мешочек отжимается в бульон, а остаток выбрасывается. В полученный бульон опускаются куски чищенной рыбы, и содержимое котелка доводится до кипения. Затем котелок снимается с огня, варево солится по вкусу, заправляется лавровым листом и душистым перцем, вновь ставится на огонь и доводится до кипения. Все, уха готова. Других специй добавлять не надо. Куски рыбы можно вынуть и есть на второе. Употребляется охлажденной ( добавлено мною).

Это единственное правильное решение, остальное - РЫБНЫЙ СУП.

Вопрос знатокам:

-Что скажите по поводу ста граммов водки при закипании?

- Что скажите по поводу опускания в уху горящей головни при закипании ?

сто грамм обязательно !!

[mih64]

Еще,еще забыл добавить!

Если уху подают горячей, то едят её деревянной ложкой, если охлажденной то ей запивают из кружки другие рыбные блюда.

Все, начал захлебываться слюной. Хотя сегодня у меня почти рыбный день, и котлеты из щуки с судаком, и жареный судак, и селедка с вареной кртошечкой.Ну и "Оболонь" ( пока не спиртованное пиво).

[mih64]

Вопрос корифеям.

Ваше мнение о "тройной ухе", это уха из трех пород рыб или трижды сваренная в одной юшке рыба?

Мелочь: - "матросики" (окушки) и "сопливчики" (ерши), полностью развариваются, от их чешуи уха на утро становится как холодец. От щуки тоже, но варить дольше.

[Ёся]

Вопрос корифеям.

Ваше мнение о "тройной ухе", это уха из трех пород рыб или трижды сваренная в одной юшке рыба?

Мелочь: - "матросики" (окушки) и "сопливчики" (ерши), полностью развариваются, от их чешуи уха на утро становится как холодец. От щуки тоже, но варить дольше.

Трижды сваренная в одной юшке рыба маленькая -и все завершает крупная ты правильно написал...

[Ёся]

Еще,еще забыл добавить!

Если уху подают горячей, то едят её деревянной ложкой, если охлажденной то ей запивают из кружки другие рыбные блюда.

Все, начал захлебываться слюной. Хотя сегодня у меня почти рыбный день, и котлеты из щуки с судаком, и жареный судак, и селедка с вареной кртошечкой.Ну и "Оболонь" ( пока не спиртованное пиво).

Слюни меня одолели....

Всю клавиатуру залили.....

[Алексей 44]

mih64, Ну и "Оболонь" ( пока не спиртованное пиво).

Оболонь - белое, не фильтрованное!

А тройная уха - из трех разных видов рыбы. По старинному рецепту для тройной ухи нужна Осетрина, Окунь или Судак и белая рыба - плотва, уклека, подъязки, густера.

Изменено 23 мая, 2009 пользователем Алексей 44

[Ёся]

В Костроме есть осетр....интересно...

[Алексей 44]

Уха из карпа, как мы ее варим. При ловле карпа на донку обычно попутно ловится достаточное средней "белой" рыбы. Вот ее то мы и используем для ухи.

Рыбу чистим, удаляем жабры, у карпа отделяем головы. Белую рыбу и карпиные головы варим примерно в течении часа. Затем бульон процеживаем, и в нем варим куски крупного карпа, перед готовностью минут за 10-15 добавляем картофель - на 7 литровый котелок - два, три крупных клубня, лук, морковь, лаврушку, перец душистый. По готовности куски карпа вынимаем. После снятия с костра добавляем зелень - обычно только укроп. Водку не добавляем так как практически всегда с нами на рыбалке дети. Уху эту нужно есть только горячей - после остывания получается холодец - карп очень жирная рыба.

[Алексей 44]

В Костроме есть осетр....интересно...

Вы не поверите, но есть! Там, где мы обычно рыбачим расположены рыбхозы, которые выращивают в том числе и осетровых, малек уходит через сетки, и остается в канале - вода теплая круглый год, и течение неслабое, частенько на живца клюет - до 5кг.

[Ёся]

Вы не поверите, но есть! Там, где мы обычно рыбачим расположены рыбхозы, которые выращивают в том числе и осетровых, малек уходит через сетки, и остается в канале - вода теплая круглый год, и течение неслабое, частенько на живца клюет - до 5кг.

Везет вам ....

[Алексей 44]

Везет вам ....

Так приезжайте. Телефон мой в личке, приглашение я уже не раз озвучивал. Я езжу практически каждые выходные на рыбалку. С пятницы до воскресения.

[AnatolichY]

Вопрос корифеям.

Ваше мнение о "тройной ухе", это уха из трех пород рыб или трижды сваренная в одной юшке рыба?

Мелочь: - "матросики" (окушки) и "сопливчики" (ерши), полностью развариваются, от их чешуи уха на утро становится как холодец. От щуки тоже, но варить дольше.

Тройная уха

Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху. В первой части - ерши, бирючки, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат - "амброзию", что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее "комендантом"...Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. Когда навар будет готов - дать бульону отстояться, слить его чистым и прозрачным, снова поставить на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) положить разрезанную на четыре части крупную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавить соль. Долить кипяток и варить уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости. После готовности рыбу вынуть, пока горячая, присолить, а в котелок заложить третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак. Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: ее варят на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком. А в рыбацкой ухе - кроме рыбы лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха...

[Николай Ш]

Тройная уха

Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху. В первой части - ерши, бирючки, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат - "амброзию", что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее "комендантом"...Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. Когда навар будет готов - дать бульону отстояться, слить его чистым и прозрачным, снова поставить на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) положить разрезанную на четыре части крупную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавить соль. Долить кипяток и варить уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости. После готовности рыбу вынуть, пока горячая, присолить, а в котелок заложить третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак. Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: ее варят на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком. А в рыбацкой ухе - кроме рыбы лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха...

Всё вроде правильно, но для меня во всех рецептах както уха и морковь не вяжутся. Морковь подрузумевает суп, или может я чего не понимаю, хотя вообще то родился и до 17 лет можно сказать прожил на С.Двине.

[Лисовин]

Караси, жаренные в сметане

Карасей потрошат и промывают. Крупных нарезают на куски, а мелких жарят целиком. Перед жареньем их посыпают солью, перцем, обваливают в муке, жарят на топленом масле. Когда одна сторона рыбы поджарится, ее переворачивают, заливают сметаной и дожаривают.

Расход продуктов: 1,5 килограмма карасей, 70 граммов муки, 80 граммов масла, 1 килограмм сметаны.

Караси с клюквой

Карасей жарят, как обычно, а клюкву толкут, отжимают, добавляют мед и упаривают почти наполовину. Готовых карасей кладут на блюдо и поливают получившимся клюквенно-медовым соком.

Расход продуктов: 1 килограмм карасей, по 50 граммов муки и масла, 600 граммов клюквы, 300 граммов меда.

Карп, тушенный в молоке В глиняный горшок уложить картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавить воду и варить до полуготовности. Затем воду слить, уложить нарезанный сырой лук, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы: продукты посолить, залить молоком и при слабом кипении тушить 20-25 минут.

Карп по-румынски

Очищенного и потрошеного небольшого карпа (500­-600 граммов) вымыть, разделить на порции и варить на медленном огне в небольшом количестве во­ды. Когда рыба будет готова, снять ее с огня и добавить в бульон толченый чеснок, соль и небольшой стручок горького пер­ца. В этом бульоне оставить карпа на полчаса. Подать к столу теплым, с ржаным хлебом.

Изменено 6 июня, 2009 пользователем Лисовин