Уха и другие рыбные блюда.

[Лисовин]

Форель по рыбацки

Обычно это блюдо готовят прямо на берегу. Мелкую ручьевую или радужную форель следует выпотрошить, удалить жабры и хорошо промыть, не снимая чешую. На дно котелка уложить тщательно промытые мелкие речные камешки, налить воды ровно столько, что бы она лишь прикрывала камни, и поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить в нее соль грубого помола и выложить на камешки подсоленую форель. Закрыть плотно крышкой и, сдвинув котелок на край костра, где огонь поменьше, при небольшом кипении припустить рыбу до готовности. Осторожно вынуть форель и разложить на тарелки, сбрызнув маслом и подавать горячей с зеленым луком и листьями петрушки.

Хариус с салом

Трех-четырех средних хариусов очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, разделать на филе, удалив кости. На чугунной сковороде слегка вытопить кубики сала, добавить мелко нарезанный репчатый лук, обжарить и сверху уложить подготовленные порции хариуса. Залить все до половины молоком, посолить и тушить до готовности под крышкой, но следить при этом, чтобы рыба не развалилась. Подавать в соусе, в котором рыба тушилась; можно с маринованными овощами.

Форель в золе

Рыб очистить, выпотрошить и промыть. Поместить каждую в отдельности на смазанные маслом куски фольги, предназначенной для приготовления пищи; сверху уложить нарезанные помидоры, мелко нарезанный зеленый лук, листья петрушки, посолить, поперчить и тщательно завернуть фольгу, что бы сок при запекании не вытекал. Разгрести угли прогоревшего костра, уложить пакетики с рыбой в золу, прикрыть сверху горячими углями и запекать 10 - 15 минут. Подавать прямо в фольге, с запеченным картофелем.

Двойная уха "с блестками"

Очень вкусна и ароматна двойная уха. Варить ее надо так:

Посуду на две трети заполнить водой. Мелкую рыбу плотву, подлещика, уклею, пескарей, красноперок - очистить, выпотрошить и тщательно промыть в холодной воде. Окуней и ершей выпотрошить, жабры удалить, а чешую оставить, не смывая слизистого покрова - он придает ухе вкус и аромат.

Плавательные пузыри тоже положить в уху. Икру, молоки и ленточки жира с внутренностей положить отдельно, например, в тарелку.

Подготовленную рыбу опустить в кипящую воду и варить 20 минут, добавив 5-8 горошин душистого перца и 25 граммов укропа. После этого перелить все содержимое через дуршлаг в другую посуду, дать бульону отстояться. Промыв холодной водой первую посуду, опять перелить в нее отстоявшийся бульон.

Затем в него заложить икру, молоки и ленточки жира - все это придает ухе «блестки». Одновременно опустить картофель (100-150 граммов на 2 литра бульона), не более трети столовой ложки перловой крупы, 20 граммов моркови. После закипания в бульон добавить 1-1,5 луковицы среднего размера, 2-3 лавровых листа, соль - по вкусу. Через 15 минут уха готова. Если вы воспользуетесь этим рецептом, то всегда будете есть вкусную и ароматную уху, даже если улов ваш невелик или вы хотите крупную рыбу пожарить.

[UAZAVRIK]

...Хариус с салом

Трех-четырех средних хариусов очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, разделать на филе, удалив кости. На чугунной сковороде слегка вытопить кубики сала, добавить мелко нарезанный репчатый лук, обжарить и сверху уложить подготовленные порции хариуса. Залить все до половины молоком, посолить и тушить до готовности под крышкой, но следить при этом, чтобы рыба не развалилась. Подавать в соусе, в котором рыба тушилась; можно с маринованными овощами...

Сначала из заголовка подумал, ЗАЧЕМ(!) портить хариуса салом? Но дочитав рецепт все становится на свои места, слюнки текут! И это не смотря на вкусный плотный ужин!

[Николай Ш]

Из только что пойманого сига или хариуса(всё равно) славная болтушка получается.

[AnatolichY]

Предлагаю на ваш суд блюда из судака

Судак в беконе

250 г филе судака

250 г нежирного сырокопченого бекона (можно нарезку)

150 г цуккини

200 г мелких шампиньонов

6 помидоров черри

1 лимон

по 1 пучку базилика, укропа и салата

100 г неострого кетчупа

1 зеленое яблоко

1 свежий огурец

2 ст. л. оливкового масла

по 1 ст. л. ароматизированной приправы и приправы к грилю

1 ч. л. молотой паприки

Филе судака нарезать на 4 длинные полоски, слегка отбить, посыпать ароматизированной приправой. Аккуратно уложить на длинные полоски бекона и свернуть 4 рулетика. Цуккини нарезать кружочками. У шампиньонов отрезать ножки, оставив шляпки. Цуккини, шампиньоны, помидоры черри сбрызнуть маслом и посыпать приправой к грилю. Поочередно нанизать на бамбуковые шпажки помидоры, шампиньоны, цуккини и рулетики из судака. Сбрызнуть маслом, присыпать приправой к грилю и уложить на сковороду или противень. Готовить в духовке при температуре 180 градусов 12-15 минут. Для соуса натереть в кетчуп очищенные яблоко и свежий огурец, добавить ароматизированную приправу и тщательно перемешать. Выложить на тарелку, украсить лимоном, салатом и зеленью, посыпать молотой паприкой. Соус можно подать отдельно

Судак, фаршированный грибами на гречке

судак 1 шт.

шампиньоны 200-300 г

сыр 100 г

соль

репчатый лук

гречка 1 стакан

сметана 1 стакан

репчатый лук 2-3 шт.

Судака вымыть, отрезать голову и через получившееся отверстие аккуратно выпотрошить, еще раз промыть. Рыбу посолить, поперчить и сбрызнуть соком лимона. Шампиньоны помыть, разрезать на 4 части и обжарить до золотистого цвета вместе с луком. Сварить гречневую кашу. Смешать ее с обжаренными 2 луковицами и сметаной, перемешать и выложить на противень, смазанный маслом. К грибам добавить сыр, натертый на крупной терке и этим фаршем нафаршировать рыбу, которую выложить на гречневую кашу, сделать на коже несколько надрезов, подставить голову и поставить в духовку . Готовить до готовности.

Судак с квашеной капустой

145 г сливочного масла

1 кг квашеной капусты

10 ягод можжевельника

2 лавровых листа

125 мл cухого белого вина

125 мл концентрированного бульона из птицы

200 мл сливок

1 ст. л. меда

250 г зеленого винограда без косточек

соль, перец

4 филе судака (примерно по 160 г)

мука для посыпки

Разогреть в кастрюле 125 г сливочного масла, размять вилкой квашеную капусту и немного потушить ее с размятыми ягодами можжевельника и лавровыми листьями. Влить вино и бульон. Накрыть крышкой и тушить 60 минут. Периодически помешивать и, если нужно, доливать воды. Подмешать сливки и мед. Виноград вымыть, обсушить салфеткой и отделить ягоды от веточек. Разрезать их пополам и подмешать к квашеной капусте. Посолить и поперчить. Вымыть холодной водой филе судака, обсушить салфеткой, посолить и поперчить. Разогреть в сковороде 20 г сливочного масла. Посыпать филе небольшим количеством муки и жарить в горячем сливочном масле 2-3 минуты до золотистого цвета. Осторожно перевернуть и жарить еще 2-3 минуты. Разложить по тарелкам квашеную капусту с филе судака и подавать, по желанию украсив лавровыми листьями. Можно подать отварной картофель.

Судак по-запорожски

1 кг судака

2 ст. ложки муки

4 ст. л. растительного масла

0,5 лимона

соль, перец - по вкусу

соус:

1-2 моркови

1-2 корня петрушки

1 соленый огурец

2 головки репчатого лука

2 ст. ложки растительного масла

4 свежих помидора

0,5 стакана бульона

соль, перец, зелень - по вкусу

Рыбу очистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники, промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать черным перцем, залакировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски рыбы уложить в сотейник, залить соусом, прокипятить на слабом огне 5-7 минут. Готовую рыбу охладить, положить по два куска на порцию в тарелку, залить соусом, сверху положить дольки лимона и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Соус. Морковь, корень петрушки, соленые огурцы, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить протертые красные помидоры, бульон, соль, лавровый лист, перец, прокипятить. Так же можно приготовить сома, сазана, карпа.

Судак с грибами

300 г судака

300 г свежих шампиньонов

1 головка лука репчатого

30 г сливочного масла

150 г сметаны

1 ст. л. муки

молотый черный перец

соль - по вкусу

Выложить в посуду для тушения мелко нарезанный лук и почищенные и нарезанные грибы, часть сливочного масла. Тушить 5-6 минут под крышкой. Отдельно смешать подсоленную сметану с мукой. Залить этой смесью прогретые грибы. Тушить еще 1-1,5 минуты. Обработанную рыбу посолить и поперчить, смазать маслом и положить в посуду с грибами. Добавить 1-2 чайные ложки воды, закрыть крышкой и тушить 5-6 минут. Потом дать отстояться 2-3 минуты.

Судачок, зажаренный целиком

4 судачка

соль

1 картофелина

120 г муки

1 чайная ложка (с верхом) сладкой паприки

1 чайная ложка (с верхом) молотого черного перца

1 лимон

растительное масло для жаренья

для украшения:

8 вишен

Судачков очистить от чешуи, острым ножом вспороть брюшко, выпотрошить, удалить глаза и жабры. Подрезать ножницами плавники. Рыбу хорошо промыть и обсушить. С обеих сторон через каждые 2-3 см сделать не очень глубокие надрезы. Натереть снаружи и изнутри солью и хотя бы на 1 час поставить в холодильник . Вынуть из холодильника, осторожно раздвинуть рот и вставить в него картофелины. Взяв рыбу за два конца, изогнуть ее полумесяцем хребтом вовнутрь. Чтобы сохранить приданную форму, проткнуть рыбу тоненькой заостренной палочкой, введя ее через шею к хвосту, при необходимости закрепить шнурком. Смешать муку с паприкой и молотым перцем, обвалять в ней рыбу. Налить масло в большую сковороду , так чтобы рыба поместилась в ней и ее можно было бы переворачивать. Когда масло разогреется, осторожно положить в него рыбу и жарить без крышки 5-8 минут с каждой стороны. Осторожно вынуть, дать маслу стечь и положить на бумажное полотенце, чтобы впитались остатки масла. Перед подачей на стол вынуть изо рта у рыбы картошку и вставить вместо нее кусочек лимона. Установить рыбу на блюде, положив с двух сторон посыпанный зеленью петрушки отварной картофель. Вместо глаз вставить вишни. Подавать с соусом 'тартар', сделанным на основе приправленного солью, горчицей, сахаром, молотым черным перцем майонеза с добавлением сметаны или сливок. Это декоративное эффектное блюдо лучше нарезать на куски уже на столе.

Cудак, фаршированный зеленью

4 филе судака

1 пучок базилика

1 пучок укропа

1/2 пучка кинзы

300 г репчатого лука

300 г моркови

300 г кабачка цуккини

4 яичных желтка

чеснок

растительное масло

соль, перец, карри

Филе судака вымыть и каждое разрезать вдоль пополам. Натереть обе части солью и перцем. Кинзу и укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и смешать с желтком. Разложить измельченную зелень на 4 пластинках филе, накрыть оставшимися кусками рыбы. Перемотать рыбу липкой пленкой, зафиксировать ее, опустить изделия в горячую воду и варить 10-15 минут. Очищенные лук, морковь и цуккини нарезать соломкой и обжарить в разогретом масле на сильном огне до готовности. Готовые овощи выложить на тарелку, в центр поместить рыбу. В блендере соединить оставшиеся желтки, растительное масло, базилик, чеснок и карри. Все смешать. Полить полученным соусом овощи и рыбу.

Судак по-царски

1-2 кг свежего судака

6-8 шт. белых грибов

2 луковицы

1 морковь

250 г майонеза

150 г сыра

1 лимон

зелень укропа и петрушки

черный перец

соль и сахар по вкусу

2 ст. л. сливочного масла

растительное масло

Судака очистить, удалить внутренности, промыть, разделать на филе. Филе нарезать на порционные куски. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить по вкусу. Лук и морковь нашинковать, обжарить на сковороде со сливочным маслом. Свежие белые грибы нарезать ппастинами, добавить в сковороду к овощам. Жарить 2 мин. На смазанный растительным маслом противень выложить куски судака. Мелкие кусочки рыбы можно сложить вместе, формируя большой кусок. Обильно смазать рыбу майонезом. Сверху выложить жареные овощи. Посыпать смесью черного перца, соли, сахара и тертым сыром. Запекать в духовке при 180°С 15-20 мин. Не пересушивать! Украсить каждую порцию веточкой зелени и кружком лимона. Подавать можно с рисом или отварным картофелем

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

 

[UAZAVRIK]

Хариус в любом блюде ЗАМЕЧАТЕЛЕН, так как очень нежное мясо.

Вот рецепт из хариуса. В северных районах такое блюдо называется сагудай.

Хариуса почистить, выпотрошить, нарезать кусочками 1-1,5 см. Положить рыбу в чашку (кастрюльку), добавить репчатый лук, соль, черный молотый перец, уксус, растительное масло. Накрыть другой чашкой и потрясти, чтобы все хорошо перемешалось и убрать в тенек на час.

На севере много различных рыб, из которых можно это блюдо готовить, но в центральной части России, думаю, только эта рыба подходит (за неимением тайменя, линка, нельмы...)

Изменено 6 июня, 2009 пользователем Ramis

[ohotnik73]

Если в тайгу идешь дня на три, то - не до разносолов. С собой : соль, перец - горошком, не много картофеля, лука, круп. Остальное - из природы. Парни, а если проще : ал. (солд.) котелок, хариуса 0,5 кг разделываем, варим голову (без жабр), плавники и хвост 15мин., вынимаем. Закладываем две, нарезанные на три части, картофелины, доводим до кипения. Дальше - крупно нарезанную, 0,5 луковицы, до кипения. И наконец, три куска хариуса. Варим 5 мин. Соль, перец и закрываем настаиваться 15мин. Пока ждем - едим голову, хвост. Вкусно, аж по ночам зимой снится.

[Николай Ш]

Хариус в любом блюде ЗАМЕЧАТЕЛЕН, так как очень нежное мясо.

Вот рецепт из хариуса. В северных районах такое блюдо называется сагудай.

Хариуса почистить, выпотрошить, нарезать кусочками 1-1,5 см. Положить рыбу в чашку (кастрюльку), добавить репчатый лук, соль, черный молотый перец, уксус, растительное масло. Накрыть другой чашкой и потрясти, чтобы все хорошо перемешалось и убрать в тенек на час.

На севере много различных рыб, из которых можно это блюдо готовить, но в центральной части России, думаю, только эта рыба подходит (за неимением тайменя, линка, нельмы...)

У нас это называется болтушкой. Нельму пробовал,очень мягкое мясо и разбивается по волокнам,а вот хариус и сиг-самое то.А как она замечательно под "запотевшую" водяру идёт!

[Николай Ш]

У нас это называется болтушкой. Нельму пробовал,очень мягкое мясо и разбивается по волокнам,а вот хариус и сиг-самое то.А как она замечательно под "запотевшую" водяру идёт!

Да,в тенёк убирать необязательно(даже нежелательно),т.к. немного" подсушит" куски, ну это на любителя.По мне - надо есть сразу.

[Николай Ш]

Если в тайгу идешь дня на три, то - не до разносолов. С собой : соль, перец - горошком, не много картофеля, лука, круп. Остальное - из природы. Парни, а если проще : ал. (солд.) котелок, хариуса 0,5 кг разделываем, варим голову (без жабр), плавники и хвост 15мин., вынимаем. Закладываем две, нарезанные на три части, картофелины, доводим до кипения. Дальше - крупно нарезанную, 0,5 луковицы, до кипения. И наконец, три куска хариуса. Варим 5 мин. Соль, перец и закрываем настаиваться 15мин. Пока ждем - едим голову, хвост. Вкусно, аж по ночам зимой снится.

Почему жабры надо вырезать, по моему в чистых речках можно и с ними, мне они нравятся в ухе.

[Fedulof]

Спасибо всем за рецепты приготовление "ухи".

Вот через 2 недели поедем с компанией на рыбалку , на три дня и две ночи.Возьмем котелок,-

и наварим ухи

[surok332]

На природе все рецепты ухи хороши и болтушки ,да любая рыба дичь свареная в лесу, идёт замилую душу под рюмку чая.

Изменено 8 июня, 2009 пользователем surok332

[neext]

Всё вроде правильно, но для меня во всех рецептах както уха и морковь не вяжутся. Морковь подрузумевает суп, или может я чего не понимаю, хотя вообще то родился и до 17 лет можно сказать прожил на С.Двине.

+1. Если есть морковь - это рыбный суп!

[Hanter 137]

пельмени с осетрины.

Варим осетрину, затем снимаем жучки, режем на куски, убираем хрящи, которые кидаем в кастрюлю с бульоном, варить дальше. рыбу порезанную в дуршлак, стекает вся вода, затем в кастрюлю, и начинаем ложкой мельчить рыбу, как бы расслаивая ее, делается это достаточно быстро, когда имеем однородную массу, похожую на фарш, добовляем лук, перец, соль. немного зелени, перемешиваем хорошенько... Вот начинка готова. Тесто такое же как и на мясных пельменях. только кружки больше должны быть раза в три. При лепке крающек не закрываем, остается отверстие не большое. В бульоне, где варили рыбу и хрящи варим пельмени... Доводим до готовности и Вах...Чудо. Рецепт моей бабушки...

Не следует использовать миксер все делается руками. В этом и вся прелесть

Попробуйте не пожалеете!

С уважением!

[Алексей 44]

Как варят уху карелы

О характерном, рыбном уклоне карельской кухни я как-то уже говорил (см. статью «Какая главная особенность карельской кухни?»). Но чтобы при широком ассортименте, частом и повсеместном использовании свежей рыбы, да не было ухи? Разве можно? Совершенно верно – нельзя! Потому уха (каларуокка) – это блюдо, без которого карельское национальное меню просто немыслимо. 

Но, уха ухе рознь. На севере Карелии её варят совсем не так, как на юге. И если вдруг вам удастся отведать уху в Кестеньге, то она будет отличаться от видлицкой. Конечно, не так, как небо от земли… Основа-то одна всё же. Но очень сильно. 

Дело в том, что на северных карел и их традиционную кухню интенсивно повлияли финны и саамы, на южных – русские. Потому если отвлечься от так называемой «рыбацкой» ухи, которая варится непосредственно у водоёма, на костре, то для Карелии возможны два варианта приготовления этого рыбного блюда. Северный, больше ориентированный на финскую кухню, и южный, который ближе к традиционной, русской ухе, со своими национальными особенностями. 

Но прежде, чем рассказывать о разных рецептах карельской ухи, совсем немного об общей для всей республики – рыбацкой. На рыбалке обычно уху варят из того, что удалось поймать. И потому набор рыбы может быть разный, в зависимости от времени года, водоёма и иных факторов. В том числе и... от удачи! Соответственно, рыбацкая уха не имеет какой определённой технологии и рецепта. Главное, что её бульон получается очень концентрированным из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде. И… Эту уху не едят. Её пьют из кружек. Потому что никакие овощи при варке не используются. Только рыба… Много рыбы! Вода и соль по вкусу. Конечно, общие для любой ухи правила соблюдать надо, но об этом чуть позже.

Если о северо-карельском варианте ухи, то он очень близок к традиционной финской кухне. Да, да! Что-то очень похожее на калакейто, но, опять же, со своими особенностями. 

Вся закавыка в том, что картофель, равно, как и иные овощи, на севере республики и сейчас плохо растут, а раньше их вообще не выращивали. Потому для того, чтобы сделать уху более густой и сытной, за несколько минут до окончания варки в неё добавляли раньше и добавляют сейчас мучную подболтку. 

Для этого необходимо взять от четверти до половины стакана холодной кипяченой воды, в которой нужно тщательно размешать столовую ложку муки. Карелы чаще используют ржаную. Но можно и пшеничную. Чтобы мука разошлась равномерно, взболтайте её в стакане и потихоньку, при постоянном помешивании, вливайте подболтку в кипящий на тихом огне суп. Не прекращая помешивать, поварите уху с подболткой ещё минутки две-три. После чего в суп можно влить пол литра молока и снова довести его до кипения. И опять же – помешивать, помешивать. Ещё пара минут и… Всё. Финский калакейто с северо-карельской мучной подболткой готов. То, что ему ещё надо дать настояться, не забыли?..

Если кто не испытывает к молоку тёплых чувств, то его можно и не добавлять. Главное в северо-карельской ухе – мучная подболтка. А молоко – оно не только на любителя. Но и – по возможности. Коров-то не круглый год доят.

А теперь, о южно-карельском варианте этого славного рыбного блюда.

Если кто-то думает, что приготовить его просто, то сильно заблуждается. Сварить хорошую уху в Карелии всегда считалось делом сложным. «Istudi kylyd ei lambiteta da selgin kalad ei keiteta» – так говорят карелы. Если в буквальном переводе, то – «Сидя, баню не топят, спиной (к печке) уху не варят».

И потому, для начала, несколько общих «ушиных» правил.

Первое. Уха должна вариться в открытой(!) посуде на небольшом огне. Бурного кипения ни в коем случае допускать нельзя!

Второе. Рыба закладывается не в холодную, а в уже кипящую воду, в которую предварительно положена целая очищенная луковичка. И луковичка, и медленный огонь должны способствовать сохранению прозрачности рыбного бульона.

Третье. Уху нельзя варить в окисляющейся, алюминиевой или чугунной, посуде. Только в эмалированной или глиняной.

Четвёртое. В отличие от рыбного супа, для приготовления ухи используется не всякая рыба. С одной стороны, рыба должна быть свежей. Чем меньше времени прошло с того момента, как её поймали, тем лучше. С другой – для ухи используется только та рыба, мясо которой обладает как клейкостью, так и нежностью. В Карелии к такой относят судака, окуня и сига. Можно налима или щуку, но одних их лучше не использовать. Вот, как добавку к судаку или окуню… Другое дело. А плотву или леща в уху лучше не класть вообще. От этой рыбы она будет с горчинкой. Конечно, если гербовой нет, то можно и на простой, но тогда надо знать, как от этой горечи избавиться…

А теперь – рецепт. 

Для приготовления ухи понадобится... Правильно. В первую очередь – рыба. Свежая. А уже дальше, на её килограмм – 1,5-2 л воды, головка репчатого лука, 2-3 картофелины, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, соль по вкусу.

Когда вода с луковичкой закипит, в неё опускается выпотрошенная и тщательно вымытая рыба. Окуня, в отличие от всей остальной рыбы, не чистят. Чешуя, это, как свиные рульки, что делают холодец именно холодцом. Вот и чешуя. Именно она придаёт ухе так ценимую в ней клейкость. У плотвы, чтобы уха не горчила, отрезают голову. Рыбу варить минут 15-25. В зависимости от её размера. Перед самым окончанием варки можно добавить несколько лавровых листиков и немного чёрного перца горошком. 

Как только рыба сварится, её из бульона выкладывают на большое блюдо и крепко присаливают, «чтобы и дальше лучше ловилась». Только после этого в кипящий бульон закладывается нарезанный картофель. Уха солится и варится ещё минут 15-20. До готовности картофеля. А как он готов, уху можно отставить с огня и обязательно дать ей ещё минут 7-8 настояться. Вот здесь крышка не помешает.

А настоится уха – можно её по тарелкам. Ложки в руки и… Огонь! А рыбу… Что присоленная на блюде. Не забыли? Рыбу – после ухи. Как говорят карелы – «Ei kaloi liemeh jateta» – «Рыбу в ухе не оставляют». Что-то типа нашего «Лучшее – враг хорошего».

И ещё несколько достаточно важных моментов. Но это – уже почти факультатив. На любителя.

Я так настоящей, «карельской» ухой считаю тот её вариант, когда перед закладкой картофеля, после «белой» рыбы (окунь, сиг, судак), в бульон опускается вторая рыбная порция. Уже «красная»: лосось, палия, форель. Тогда лавровый лист нужно вытащить вместе с первой партией и перед тем, как готова будет вторая, бросить в бульон пару-тройку новых листиков.

Минут за пять до окончания варки картофеля в уху можно влить холодной водки из расчёта 50 капель на литр. У этой технологической операции несколько функций. Во-первых, водка придаёт некую пикантность блюду. Во-вторых, добавление холодной водки в кипящий бульон высветляет его, делает чище и прозрачней. Кроме того, «сорокоградусная» отбивает тинный запах, который может быть у некоторых рыб. Например, у налима.

И если всё-таки никак не избежать, и среди рыб, из которых готовится уха, присутствуют те виды, которые могут дать горчинку, то… Во время кипения в бульон можно бросить два-три берёзовых уголька. Конечно, когда уха готовится на костре – никаких проблем. Сунул в котелок на минутку обгорелую головешку и всё. А как костра под рукой нет? Запас… Запас какой на такой случай иметь надо. Он карман не оттянет...

Автор: Константин Кучер Источник: shkolazhizni.ru

[Лисовин]

Так как во мне на четверть течет финская кровь, то грех не упомянуть было бы о финском блюде.

Уха по-фински

Ингредиенты:

500 г рыбного филе

4-6 картофелин

1 маленький кочан белокочанной капусты

4 луковицы

2 столовые ложки муки

5 столовых ложек растительного масла

0,25 литра молока

соль, перец, лавровый лист, укроп

Приготовление:

Лук порезать кусочками, белокочанную капусту порезать кубиками, все это смешать и томить в кипящем растительном масле, легко посолить, приправить перцем, добавить листик лавровый и полученную смесь оставить томиться на слабом огне. Филе рыбы порезать крупными кусочками, слегка посолить и добавить к овощной смеси, залить водой так, чтобы рыба была слегка прикрыта, и оставить готовиться. Картофель порезать мелкими кусочками, варить в слегка посоленной воде с лавровым листом и воду, оставшуюся от варки, добавить в суповую смесь. Муку обжарить на сковороде до коричневого цвета без жира, смешать с молоком, взболтать и добавить к супу, приправленному предварительно мелко порубленным укропом.

Все это можно подавать к столу с маленькими бутербродами из черного хлеба с анчоусовым маслом или с копченой рыбой.

Ну и то что подавали императорам...

Уха по царски

1 курица,

800 г рыбной мелочи,

300 г щуки,

500 г судака,

4 картофелины,

1 морковь,

1 луковица,

2 ст. ложки сливочного масла;

соль и зелень по вкусу,

2 белка для осветления.

Для блинчиков:

1 стакан муки,

1 1/2 стакана молока,

2 яйца, 2 ст. ложки масла;

соль и сахар по вкусу.

Для фарша:

150 г отварной курятины

без костей,

150 г отварной щуки,

1 луковица,

2 ст. ложки сливочного масла.

В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне.

Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70° и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку.

Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем.

Блинчики. Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим веничком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Фарш. Отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом приготовить и рыбный фарш.

[Aleksandr]

Готовим раков.Существует масса разнообразных способов приготовить раков, среди них встречаются довольно традиционные, но есть и такие, о которых вы, возможно, узнаете впервые.

Общие сведения

Раки являются отменной закуской к пиву. Их отваривают в кипящей воде, добавляя соль, укроп, перец черным горошком. Варить раков необходимо на сильном огне, поддерживая его таковым на всем протяжении готовки. Время варки, как правило, составляет до 25 минут, а показателем готовности является яркое покраснение панциря. В любом случае не нужно экономить на соли, потому что рак покрыт панцирем и поэтому плохо впитывает соль.

Укроп в котелок можно положить в виде семян или кореньев. Укроп придает мясу рака особенную пикантность во вкусе. Если специи не применять или применять в недостаточных количествах, то мясо раков может показаться вам безвкусным. Неплохо во время варки раков добавлять еще и такие специи, как пару головок репчатого лука, разрезанных на половинки, листья плодовых деревьев для пущего аромата, смородины или вишни, например.

Обычно готовят раков именно так. Этот способ применим к походным условиям, так как не требует специфического оборудования и экзотических приправ. А вот какие еще деликатесы можно приготовить из раков, об этом дальше в моей статье.

Варим раков в… пиве

Действительно, раков можно варить не только в воде, но и в пиве. При этом готовый продукт отличается особым вкусом и некоторым изыском. Процедура приготовления и применяемые специи аналогичны обычному приготовлению раков, только в данном конкретном случае в емкость для готовки наливается вода и пиво в соотношении один к одному. Таких раков подают к столу вместе с отваром. Аналогично варятся раки и с квасом, только место пива к воде нужно добавить хлебный, кислый квас, а в остальном – все то же самое.

Варим раков в… огуречном рассоле

Этот способ приготовления раков немного сложнее двух предыдущих. Выполняются следующие действия. Укладываем раков в емкость для варки, заливаем водой и варим, как обычно, с добавлением все тех же специй (соль, перец, укроп). Как только панцири раков покраснеют, то отвар из воды необходимо слить, а вместо него влить тот же объем огуречного рассола и довести все это до кипения. Затем в кипящий рассол положить три-пять ложек густой сметаны и варить все это еще от пяти до десяти минут. Затем блюдо снимается с огня и подается к столу. Сливать отвар или нет – на любителя. Я обычно сливаю, а самих раков украшаю зеленью петрушки.

Варим раков в… молоке

Такой способ немного трудоемок и требует определенной выдержки от кулинара. В итоге, конечно, удовольствие перекроет все издержки приготовления данного блюда, а неблагодарных гостей вообще не останется. Для начала понадобится вскипятить молоко, затем остудить его до комнатной температуры. В остывшем молоке сырых раков необходимо вымочить в течение трех часов. Затем раков из молока извлекаем, перекладываем в другую посуду и варим обычным способом с добавлением большого количества укропа и соли. Все, как обычно. Когда раки будут готовы, то воду необходимо слить, а на ее место влить остуженное кипяченое молоко, довести все это до кипения и варить еще пять минут. По готовности вылавливаем раков по одному и раскладываем красиво на блюде. Майонез, молочный или сметанный соусы как нельзя лучше подойдут к такому пиршеству, а вот от пива я рекомендовал бы воздержаться.

Варим раков в… белом вине

Сам по себе способ приготовления раков в белом вине не так уж и сложен. Раки варятся обычным способом, с добавлением все тех же специй в виде обильного количества укропа и соли. Только в качестве жидкости необходимо в котелок налить воду и сухое белое вино в соотношении 2 части воды к одной части вина. Далее процесс приготовления «нетрезвых» раков ничем не отличается от традиционного, варите до полной готовности – и к столу. Винный отвар в сочетании с перцем придает блюду изысканный, пикантный вкус, а вино делает мясо раков еще нежнее и мягче.

Кроме описанных мною способов приготовления раков, существуют еще рецепты тушеного рачьего мяса, жарение его в панировочных сухарях, изготовление специальных соусов из рачьих панцирей и многое другое. Но, пожалуй, основным способом приготовления деликатеса был и остается традиционный: раки, вода, соль, перец, укроп и хорошая компания.

Приятного аппетита!

[Лисовин]

Котлеты рыбные по японски

Ингредиенты:

- рыба (филе) - 80г

- яйцо - 4 шт.

- соевый соус - 20г

- растительное масло - 40г

- кукурузная мука - 20г

- десертное вино - 20г

- сахар, перец, соль - по вкусу.

Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.

Котлеты рыбные украинские

Ингредиенты:

- рыбное филе - 1кг

- сливочное масло - 150г

- зелень - 100г

- яйцо - 2 шт.

- сухари - 100г

- подсолнечное масло - 150г

- картофель - 1 кг

- хлеб - 300г

- соль - по вкусу.

Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каждый кусочек положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень, свернуть, придать форму котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Подают котлеты на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем, свежими помидорами. Котлеты украшают зеленью петрушки и укропа.

Котлеты "Морское чудо"

Ингредиенты:

- морской окунь (филе) - 1кг

- сало - 250г

- лук репчатый - 3 шт.

- яйцо - 2 шт.

- белый хлеб - 100-150г

- майонез - 2 ст.л.

Филе рыбы (лучше взять морского окуня, но подойдет и другая рыба) прокрутить через мясорубку. Отдельно друг от друга пропустить через мясорубку репчатый лук и сало. Затем все смешать и прокрутить еще раз. В полученную массу добавить два взбитых с солью яйца, замоченную в молоке булочку (также пропущенную через мясорубку) и немного майонеза. Сформовать котлетки и обжарить на маленьком огне.

Котлеты рыбные по Мински

Ингредиенты:

- рыба - 600-700г

- белый хлеб (ломтик замоченный в молоке) - 1 шт.

- лук репчатый - 2 шт.

- яйцо - 2 шт.

- сливочное масло - 1 ст.л.

для фарша:

- капуста - 300г

- лук репчатый - 2 шт.

- грибы (свежие) - 200г

- соль, перец - по вкусу.

Подготовить рыбный фарш (рыба, хлеб, лук, масло сливочное, яйца). Сформовать котлеты в виде лепешек. На середину каждой лепешки уложить начинку, которая состоит из жареной капусты, лука и грибов. Края лепешек завернуть, запанировать в сухарях, придав им форму биточков, и жарить. Подать с картофельным пюре, помидорами и маринованными грибами, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Котлеты приморские

Ингредиенты:

Для рецепта Вам потребуются:

- рыбное филе - 500г

- свиной шпик - 50г

- лук репчатый - 1-2 шт.

- яйцо - 1 шт.

- соль - по вкусу

для грибного фарша:

- сушеные грибы - 50г

- лук репчатый - 1-2 шт.

- сливочное масло - 2 ст.л.

для теста:

- мука - 5 ст.л.

- растительное масло - 2 ст.л.

- яйцо - 2 шт.

- растительное масло или жир - 100г

- вода или молоко

- соль - по вкусу.

Разделанную на филе рыбу промолоть на мясорубке со свиным шпиком, луком, добавить яйцо, посолить и хорошо перемешать.

Грибной фарш. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 3-4 ч, сварить, нарезать и обжарить с нашинкованным луком.

Из рыбного фарша слепить лепешки, на середину положить грибной фарш, обмакнуть в жидкое тестокляр и жарить в большом количестве раскаленного масла. Отдельно подать майонез с мелко рубленными солеными или маринованными огурцами.

Котлеты из мидий

Ингредиенты:

- мидии (вареные) - 250-300г

- сухари - 80г

- лук репчатый - 1-2 шт.

- яйцо - 1 шт.

- соль, перец - по вкусу

- растительное масло - 2-3 ст.л.

Пропустить варёные мидии с мочёными сухарями через мясорубку, добавьте обжаренный лук, яйцо, соль, перец, сформировать котлеты. Обжарьте их в постном масле. Гарнировать картофельным пюре, гречневой кашей и тушёной капустой, мидии посыпать петрушкой, полить маслом.

Котлеты из щуки

Ингредиенты:

- щука (филе) - 600г

- маргарин - 100г

- лук репчатый - 50г

- белая булка (мякоть) - 200г

- яйцо - 3 шт.

- мускатный орех (молотый) - 5г

- сухари панировочные - по потребности

- соль и перец - по вкусу.

Пропустить через мясорубку нарезанные кусочками филе щуки, слегка обжаренный лук, добавить в фарш 1 яйцо, мускатный орех, соль и черный молотый перец. Фарш хорошо вымешать. Сформовать котлеты, обмакнуть их в яичном льезоне и обвалять в панировочных сухарях, после чего обжарить на сковороде. На гарнир к котлетам из щуки подают жареный или отварной картофель, картофельное пюре.

Шницель по матроски

Ингредиенты:

- рыбное филе - 500 г

- буханка пшеничного хлеба - 1 шт.

- яйца - 2 шт.

- сливочное масло - 100 г

- соль

- перец

- зелень.

Филе трески, камбалы или хека нарезать небольшими порциями, отбить, чтобы толщина пласта составляла 0.5-0.7 см, придав ему форму лепешки. Белый хлеб, слегка черствый, нарезать брусочками. Подготовленные порции рыбы посыпать солью, перцем, смочить в яйце с обеих сторон и обвалять в хлебе. Обжарить в большом количестве масла до образования золотистой корочки.

Подавать с жаренным картофелем, маринованными сливами и зеленью.

Биточки фаршированные по-грузински

Ингредиенты:

- филе рыбы - 400г

- свежая капуста белокочанная - 250-300г

- рис - по 2 ст. ложки

- маргарин - 2 ст.л.

- лук репчатый - 1 луковица

- мука - 1 ст. л.

- яйцо - 1 шт.

- соль - по вкусу

- сметанный соус с томатом - 1/2 ст.л.

Филе рыбы и капусту нарезать и пропустить через мясорубку. К этой массе добавить рис, сваренный до полу готовности, пассерованный мелко нарезанный лук, сырое яйцо, приправить солью. Все тщательно перемешать, сформовать из фарша овальные шарики, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Обжаренные биточки залить сметанным соусом с томатом и тушить до готовности. Готовые биточки выложить на блюдо и полить соусом, полученным при тушении. сверху посыпать мелко порубленной зеленью.

На гарнир подойдут отварные или тушеные овощи.

Рыбные котлеты по-фландски

Ингредиенты:

- сельдь (свежая) - 500г

- хлеб (белый) - 100г

- лук репчатый - 1 шт.

- чеснок - 2 дольки

- анчоусное масло - 2 ст.л.

- яйцо - 1 шт.

- каперсы - 1 ст.л.

- перец, соль - по вкусу

- жир, панировочные сухари.

Очищенную, выпотрошенную сельдь провернуть вместе с луковицей, дольками чеснока и размоченной булкой через мясорубку, затем фарш хорошо перемешать с яйцом, мелко нарубленными каперсами, анчоусным маслом, солью, перцем.

Сформировать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон. К этим рыбным котлетам подать картофельный или зеленый салат.

[Aleksandr]

раки

Вам потребуются: раки - 1 кг; лук репчатый - 1 шт.; укроп, перец горошком, лист лавровый, соль - по вкусу

В кастрюлю налить воду на три четвертых объема, положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, нарезанный на несколько частей, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения.

После этого опустить в воду живых, предварительно промытых раков, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 минут на сильном огне.

После того как они сварятся, дать им постоять 10-15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них (шейка), подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение. Вареных раков можно подавать как холодными, так и горячими.

gotovim.ru

Ну а с пивом вообще неописуемое объедение вот. имхо

[baza0007]

Вы не поверите, но есть! Там, где мы обычно рыбачим расположены рыбхозы, которые выращивают в том числе и осетровых, малек уходит через сетки, и остается в канале - вода теплая круглый год, и течение неслабое, частенько на живца клюет - до 5кг.

Кто подскажет какое ещё либо саленье рыбы?

Чтоб к столу ,да с картошечкой.

[Snipe]

Это че пытка чтоли!? Читать, смотреть... Пойдй, налью...

[kev017]

Котлеты рыбные по японски 

Котлеты рыбные украинские

Котлеты "Морское чудо"

Котлеты рыбные по Мински

Котлеты приморские

Котлеты из мидий

Котлеты из щуки

Шницель по матроски

Биточки фаршированные по-грузински

Рыбные котлеты по-фландски

 

Во всех этих рецептах присутсвует яицо .Один мой знакомый говорит, что в котлеты яиц не добавляют.Я пробовал рыбные котлеты его приготовления,без яиц,скажу однозначно лучше не едал.Может я чего-то не допонимаю,обьясните,готовить умею, но не спец.Знаю что яица добавляют для связки,типа чтобы не рассыпались котлеты.Хотя он готовит рыбные и мясные без яиц,получается отлично,повор он отменный,во всех отношениях.

[wyat-80]

И че я дурак сюда зашел!?! Оттираю клаву от слюней и иду за пивом...

[Fisher74]

Начал читать эту тему и понял: резептов много и на любой вкус. Не претендую, что моя уха самая вкусная, но всё-же расскажу как готовлю её я.

Мои три принцина при готовке ухи:

1. Уха должна пахнуть ухой, по этому ни чего лишнего в ней не должно быть. Я имею ввиду всякие приправы из пакетиков, а также морковь, крупы, укроп, петрушку и другие сильнопахнущие продукты.

2. Уха должна быть наваристой, поэтому много рыбы не бывает.

3. Уха должна быть прозрачной. Дно тарелки должно быть видно через налитую туда уху.

Как готовлю: Беру почищеную рыбу (на мой вкус, из тех рыб,которые водятся у нас, вкуснейшая уха получается из сиговых или из леща, причем когда варю лещёвую уху, то беру головы (без жабер!!!), хвосты и брюшки леща), и закладываю в почти кипящую воду. Жду когда закипит неотходя от кастрюли и постоянно снимая пенки. От этого зависит прозрачность ухи. Как только вода закипит, убавляю огонь так, чтобы уха еле шаела. (стоит ухе забурлить - будет муть) Сразу же кидаю туда перец ДУШИСТЫЙ горошком, но не много, помните, что каждого ингридиента должно быть ровно столько, чтобы не перебить вкус других. После этого бросаю порезанный репчатый лук, и через минут 5-10 порезаный и предворительно промытый картофель (промываю порезаную картошку тоже для прозрачности ухи),солим, доводим до кипения, не забывая при этом снимать образующуюся накипь, и опять же на самом слабом огне варим до готовности. (примерно минут 20) За 5 минут до выключения, добавляем лаврушку. (Не переборщите с ней!) Выкладываем рыбу не тарелку, подаётся отдельно.

Всё, рыбий суп готов, оталось превратить его в собственно УХУ. Я думаю все знают, чем уха отличается от рыбьего супа. Если кто-то не знает, (ну вдруг) то: за минуту до выключения огня, выливаем в рыбий суп рюмку водки, и после этого его (суп) смело можно называть УХОЙ.

К ухе подаются черный молотый перец, мелко нарезанный свежий зелёный лук (его по вкусу добавляют в тарелки), черный хлеб, и конечно холодная водочка.

Лично для меня нет ничего лучше, чем закусить рюмочку прохладной водки горячей ушицей. Попробуйте, если кто не пробывал, просто песня.

Приятного аппетита!! (Не переборщите с водочкой) Если уха павильно приготовлена, то утром бульон должен превратится в холодец (если конечно уха доживёт до утра).

[Пахомыч]

Тигр из рыбы. Хотел раньше выложить, но забыл..... жена на новый год готовила

[Кромлех]

Тигр из рыбы. Хотел раньше выложить, но забыл..... жена на новый год готовила

И вы это съели?! Не жалко?