Квас.

[Aleksandr]

История кваса.

Квас. Напиток. Русский национальный. Известен (по летописи) с 1056 года. В действительности возник на 200 - 250 лет ранее. Русский - потому что в других странах не был известен и не был распространен. Национальный - потому что явился типичным результатом взаимодействия основных черт русского национального характера: разгильдяйства, неаккуратности и небрежности - у одних, гениальности и умения сделать открытие на пустом месте - у других, мастерства и стремления приспособить, казалось бы, бросовую вещь к делу - у третьих.

Разгильдяйство и небрежность способствовали тому, что в горшки с зерном проникла вода, замочила его, и оно проросло, стало киснуть. Тогда стремление спасти пищу от пропажи выдвинуло мастера, который принялся сушить подмоченное зерно, а высушив, попытался смолоть из него (проросшего!) муку. Хлеба не получилось, а вышел - солод, мальтоза. Гениальность кого-то третьего спасла положение: вместо хлеба приготовили съедобную, сытную и вкусную жидкость, разведя "негодную муку" кипятком и дав смеси выбродить. Это и был первый квас. Затем на основе кваса были созданы: полпиво, пиво и ол (наиболее крепкое пиво), а в конце концов и водка (при дальнейших экспериментах и разработке новой технологии).

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас". Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организму. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.

Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

На Руси квас бал всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.

Приготовление кваса по старым рецептам - весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Однако в наше время можно купить концентрат кваса, а уж из него приготовить квас - совсем простое дело. Квас стоит того, чтобы его употреблять как можно чаще. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снимает усталость и повышает работоспособность.

О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. Вот некоторые из них:

"Квас, как хлеб, никогда не надоедает"

"Русский квас много народу спас"

"И худой квас лучше хорошей воды"

"Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом"

"Кабы хлеб да квас, так и все у нас"

Нужно, чтобы квас был в каждом доме и постоянно. Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых "щекочущих" квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основные из них трудно перечислить. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта. Впомните поэму Сергея Есенина "Анна Снегина", где он пишет: "У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас". А.С.Пушкин так выразил ценность кваса: "Им квас как воздух был потребен".

В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.

kvas.ru

[Hakas]

Пили квас так как не было, ни колы, ни пепси и пр....хрени

[AnatolichY]

Смотрю за окно где на градуснике более +30 градусов, мне кажется что тема кваса самая что ниесть актуальная,

поэтому хочу предложить Вам несколько рецептов приготовления этого божественного

напитка

Рецепт хлебного кваса

В рецепт хлебного кваса входят черный хлеб, дрожжи, сахар, изюм. 2 кг черного хлеба нарежьте маленькими кусочками и подсушите в духовке, затем залейте 10-12 л кипятка и поставьте на 12 ч настаиваться. После этого отцедите.

В небольшое количество настоя добавьте 50 г дрожжей и 2 ст. ложки муки, поставьте в теплое место для подъема.

В настое заварите 20-30 г мяты, прокипятите и всыпьте 650-700 г сахара. После того как дрожжи начнут бродить, влейте их в настой, добавьте мяту с сахаром, накройте марлей, поставьте в теплое место для появления пены. Аккуратно снимите ее, жидкость процедите, налейте в бутылки или банки, в каждую положите изюм, накройте пробками или крышками и поставьте в холодильник.

Через 24 ч квас готов.

Рецепт быстрого кваса

Рецепт быстрого кваса можно использовать, например, на даче. Он приводится в пересчете на современные единицы.

Для приготовления быстрого кваса взять 1,2 кг черного, хорошо выпеченного и в маленьких кусочках высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить туда 24 бутылки кипятку, тотчас покрыть плотною салфеткою, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока.

Тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 800 г темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не осталось на дне, и тогда влить в эту жидкость две столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 24 часа в тепло; утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки, закупорить - и в погреб.

Употреблять этот квас можно через два дня.

Рецепт яблочного кваса

Рецепт яблочного кваса: 10-12 яблок кислых сортов (антоновка) обдайте кипятком, разрежьте на несколько частей, прокипятите, положите в кастрюлю, залейте 5 л холодной воды и варите до тех пор, пока яблоки не разварятся. Затем смесь процедите, добавьте 20 г дрожжей и 3 стакана сахара, все перемешайте, разлейте в бутылки, закройте их и вынесите в холодное место.

Квас из сушеных яблок

Положите на противень 1 кг сушеных яблок и слегка подрумяньте их в духовке. Затем переложите яблоки в эмалированную посуду, залейте 6 л кипятка, накройте крышкой, охладите, после чего процедите.

В охлажденный отвар положите 20 г дрожжей, 2-2,5 стакана сахара и выдержите, не накрывая, до появления пены.

Готовый квас перелейте в бутылки, добавьте в каждую изюм, укупорьте и поставьте в холодильник.

Рецепт кваса с лимоном

Вскипятив полтора литра воды и охладив до 60-70 градусов, вливают сок, выжатый из одного лимона, добавляют 4 столовые ложки меда. Добавьте к этому 5-6 чайных ложек сахара, нарезанную кожуру одного лимона, размешайте, накройте марлей и дайте сутки настояться.

После этого процедите через марлю и вату и разлейте в бутылки.

Добавьте 4-5 изюминок, укупорьте пробкой, перевяжите шпагатом или проволокой и вынесите в холодное помещение для выдержки и созревания на неделю-другую.

К столу подать квас только холодным

Как приготовить квас с хреном

Знаете ли вы, что можно приготовить квас с хреном? Этот рецепт особенно любим северянами, уральцами, сибиряками. Да по сию пору готовят в тех краях квас с хреном.

Особенно хорош квасок этот после баньки с парной. В деревенской бане не прочь плеснуть такого кваску ковш-другой на каменку, горячий пар в этом случае преобретает особый неповторимый дух - ядреный, как говорят в народе, крепкий значит.

Чтобы получить этот квас, нужно в литр уже готового хлебного кваса добавить строганый, граммов в пятьдесят, корень хрена, столовую ложку меда, ложку сахара, добавить столько же изюма и дать настояться

Квас медовый

200 г промытого изюма, 300 г лимонов, нарезанных кружочками, и 500 г меда залейте 4 л кипятка, остудите, добавьте 50 г дрожжей и 30 г муки и поставьте настаиваться на сутки. Затем влейте еще 1 л воды.

Когда лимоны и изюм всплывут на поверхность, удалите их, а квас разлейте в бутылки, закройте пробками и поставьте в холодное место.

Рецепт кваса из сухарей

В четырех литрах кипящей воды заварить шесть черных сухарей. Смесь охладить до температуры 30-35 градусов, процедить, добавить 20 г дрожжей и 1/2 стакана сахара.

Настаивать 9-12 часов.

Готовый квас снова процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую по 8-10 изюминок. Бутылки закупорить, вынести в холодное место и оставить там в лежачем положении.

Приятного Вам аппетита

[Лисовин]

Добавлю пару рецептов

Квас "Березонька" из березового сока

Для приготовления березового кваса нужен березовый сок, собирают который ранней весной. В это время березы выделяют живительную влагу, богатую витаминами и аминокислотами. Березовый сок обязательно предварительно сварите. При этом следите, чтобы часть его выпарилась. Сваренный березовый сок остудите, а потом добавьте дрожжи (не важно, в каком виде они будут). Пусть сок бродит в течение 2-3 суток, после чего разлейте его в бутылки и храните готовый квас в сухом прохладном месте.

Исходите из расчета, что на 5 л сока потребуется 25 г дрожжей.

Квас из еловой хвои

Хвою помыть, измельчить сечкой, залить кипятком и оставить в теплом месте на 6 ч. Затем процедить и добавить солодовое сусло, которое готовят из смеси ржаного солода и ржаной муки. Для этого смесь муки и солода залить теплой водой, перемешать, дать постоять 2 ч, кипятить 2 ч, разбавить кипяченой водой и дать отстояться. Жидкость слить и смешать с отваром хвои. Добавить сахар, дрожжи или опару, настой мяты, перемешать и слить в бочонок. Выдерживать в течение 1...2 сут.

На 6 л воды 1 кг еловой хвои. 500 г солода, 100 г ржаной муки, 100 г сахара, 30 г дрожжей (или 1 стакан опары, 15 г пшеничной муки для опары).

Квас из сосновой хвои

Хвою отделить от веток ножницами, промыть теплой водой, после этого поместить в марлевый мешочек и опустить в котел с кипящей водой на 1...2 мин (обработка кипятком способствует разрушению восковидной пленки, покрывающей хвою, и увеличивает выход витамина C и других биологически активных веществ). Затем хвою уложить в кадку, бочонок или большую эмалированную кастрюлю, залить готовым хлебным (сухарным) квасом, нагретым до температуры 60 °С, и настаивать в течение 12...24 ч.

Квас хранят на холоде не более 1 ...2 дней.

Такой квас хорошо употреблять во второй половине зимы, когда ощущается недостаток витаминов, снижается работоспособность и повышается утомляемость.

На 5 л кипяченой воды 2 кг хвои, 5 л готового хлебного кваса. Для улучшения вкуса можно добавить сахар (200 г) и лимонную кислоту (2—3 г)

Квас «Петровский»

Ингредиенты:

800 г ржаного сушеного хлеба, 5 л воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 100 г меда, 100 г столового хрена.

Сухари залить кипятком, дать настояться в течение 3—4 часов. Полученное сусло процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 10—12 часов для брожения. Затем вновь процедить, разлить в бутылки и в каждую (1/2 л) положить по 10 г меда и хрена. Посуду укупорить и поставить в холодное место. Квас готов к употреблению через 1 сутки.

Приготовление солода

Зерна ржи очистить от примесей и замочить в воде комнатной температуры на 2—3 суток. Положить их в тщательно вымытую деревянную посуду или ящик, поставить поближе к теплу и, осторожно помешивая 2—3 раза в день, проращивать в течение 4—6 суток. За это время зерна дадут ростки, длиннее их в 2—3 раза. Пророщенные зерна высыпать на холст слоем 3—4 см и просушить зимой в комнате, а летом на солнце, перемешивая 2—3 раза в день деревянной ложкой. Можно сушить зерна в печи или духовом шкафу при невысокой температуре (не прикрывая полностью заслонку).

Высушенное зерно размолоть в муку (можно на кофемолке), просеять и хранить в сухом прохладном месте.

Квас белый

Ингредиенты:

по 1/4 кг ржаного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 25 г мяты, 10 г изюма, 60 г пивных дрожжей.

Солод и муку перемешать, влить кипяток и замесить однородное крутое тесто. Залить его 5—6 л кипятка, размешать, добавить изюм, пивные дрожжи и прокипяченный настой мяты. Посуду накрыть полотенцем и оставить для брожения. Хорошо выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.

Квас красный

Ингредиенты:

250 г дробленого ржаного, ячменного или пшеничного солода, 1/2 кг ржаной муки, 150 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 25 г мяты.

Солод и муку перемешать, влить теплую воду, замесить густое тесто, заварить его кипятком и хорошо размешать. Поставить тесто в теплое место на 1 сутки. Затем добавить 2,5 л кипятка, размешать и влить еще 5 л охлажденной кипяченой воды. Сусло перемешать, добавить пищевой лед и дать ему отстояться. Слить сусло в бочонок, добавить прокипяченный настой мяты, дрожжи и поставить в холодное место на 3 дня.

Квас лимонный старинный

Ингредиенты:

2 лимона, 150 г изюма без косточек, 450 г меда, 5 л воды, 20 г дрожжей.

Лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалив зернышки, положить в кастрюлю, добавить изюм, мед, залить 1 л кипятка, накрыть и оставить до следующего дня в теплом месте. Затем добавить 4 л остуженной кипяченой воды и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи.

Квас поставить в теплое место до закисания (лимоны всплывут на поверхность). Квас процедить, разлить в бутылки и поставить на 5 дней в холодное место.

Медово-пряный квас

Ингредиенты:

5 л воды, 1 л малинового или другого ягодного сока, 600 г меда, лимонная кислота, 2—3 ст. ложки разведенных в воде дрожжей, 50 г изюма, пряности.

В эмалированную кастрюлю налить воду, опустить в нее марлевый мешочек с пряностями (хмель, корица, имбирь, кардамон и немного гвоздики). Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу.

Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятить на слабом огне 3 мин, затем влить малиновый или другой ягодный сок и охладить до 40°С. В охлажденную смесь добавить мед и немного лимонной кислоты. Жидкость размешать и охладить до 25°С, после чего добавить дрожжи и изюм. На следующий день при появлении явных признаков брожения сусло разлить через стеклянную воронку с марлей в бутылки, в которые положить по 2—3 изюмины. Бутылки закрыть пробками и оставить при температуре 12—15°С. Через 3—5 дней напиток готов.

Квас из черемухи

Ингредиенты:

1,5 кг черемухи, 0,8—1 кг сахара, стручок ванили, лимонная кислота, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.

Зрелые ягоды черемухи вымыть, раздавить с сахаром, залить кипяченой теплой водой, добавить дрожжи, ваниль и лимонную кислоту по вкусу.

Все размешать и поставить в теплое место.Когда образуется пена, процедить через марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место.

Квас клюквенный

Ингредиенты:

800 г клюквы, 400 г сахара, 25 г дрожжей, 4 л воды.

Перебранные и промытые ягоды слегка размять, залить горячей водой, довести до кипения и дать настояться 2—3 часа.

Настой процедить, ввести разведенные теплой водой дрожжи, сахар, разведенный в теплой воде в пропорции 1:20, и поставить на брожение в теплое место на 6—10 часов. После этого квас процедить, охладить, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в холодное место.