Как лучше приготовить фазана? Нужна помощь.

[aholz]

Я испробывал все известные мне способы приготовления дичи, однако с фазанами ничего путного не получается. И бэконом оборачивал и тушил долго, и мариновать пробывал во всех известных мне маринадах, и запекать пытался.... В конце концов остановился на бульоне. Он получается очень ароматным и вкусным, а мясо,кроме грудки идет собакам (кости предворительно убираю). Если кто знает провереный способ, поделитесь пожалуйста

[Falconet]

Вот классный рецепт:

ФАЗАН ПО-ШОТЛАНДСКИ 

Ингредиенты:

На 1 большого фазана: 110 г сливочного масла, 1 кг яблок сорта гольден (зимние, сладкие), 150 мл сливок, 55 мл ликера или коньяка, соль, перец.

Приготовление

Вытереть фазана насухо. Растопить половину масла, подрумянить фазана со всех сторон. Переложить на блюдо. Растопить остальное масло, положить яблоки, обжарить их. Выложить половину в жаропрочную посуду (гусятницу), положить фазана грудкой вниз, вокруг него уложить остальные яблоки.

Полить половиной порции сливок и готовить под крышкой в духовке при 180°С 1 час 15 минут.

Через 40 минут перевернуть фазана. 

Я так готовлю. Пальчики оближешь. И рецепт несложный. Попробуйте.

А вот где я его когда то нашел: http://supercook.ru/zz232-08.html

[$hunter$]

ФАЗАН

Это крупная красивая птица массой около 2 кг.

Самцы-петухи имеют яркое оперение, длинный, заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Численность фазанов в настоящее время мала и отстрел их строго лимитирован.

Ведутся работы по увеличению поголовья фазанов. Сохраняются заросли (туга) в долинах рек и предгорьях. Создаются специальные фазанарии для разведения и расселения фазанов в охотничьих хозяйствах. Фазан известен как истребитель колорадского жука, выпуск фазанов в сельскохозяйственные угодья может заменить применение ядохимикатов.

Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества.

Есть много рецептов его приготовления.

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ И ШПИГОВАНЫЙ

Ингредиенты:

На 1 фазана: 400 г сала, 1/2 стакана растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка размельченных сухарей, четверть хлеба, соль.

        Приготовление      

Отрезать хвост с перьями, шею и крылья, тушку очистить, как курицу, вымыть, обложить салом и оставить так на сутки; нашпиговать салом, посолить и жарить, обильно поливая маслом. Под конец помазать яйцом и посыпать сухариками.

Кусок ржаного хлеба поджарить во фритюре и положить на блюдо.

Приделать к фазану хвост на проволоке, с другой стороны — шею с головой, крылья, а саму птицу аккуратно порезать, положить на блюдо, чтобы имела вид целого фазана. Ингредиенты:

На 1 фазана: 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2 ст. ложки масла сливочного, 150 г шампиньонов или белых грибов, 120 г лука, 40 мл вина (мадеры).

        Приготовление      

Фазана разделать и обжарить на сковороде. Когда он зарумянится со всех сторон, добавить мелкие шляпки шампиньонов или белых грибов и мелкие головки лука, предварительно поджаренные в масле. Закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино, крепкий бульон (один стакан) и прокипятить.

Блюдо можно готовить и без вина.

При подаче фазана положить в глубокое блюдо, вокруг обложить шампиньонами, луком и полить соком.

Накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать к столу.

Гарнир — жареный картофель.

ФАЗАН В КРАСНОМ ВИНЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Ингредиенты:

На 1 фазана: 5 столовых ложек сливочного масла, 50 г шпика, нарезанного кубиками, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками, 1 стакан 20%-ных сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Подготовленную тушку фазана натереть солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Добавить шпик, красное вино, бульон. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Сельдерей опустить на несколько минут в кипяток, обсушить и потушить с жиром. Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток.

Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ

Первый способ

Ингредиенты:

На 1 порцию: фазан, 50 г сала (шпик), 30 г масла сливочного, соль.

        Приготовление      

Фазанов выдержать в прохладном вентилируемом помещении от 3 дней (в теплую влажную погоду) до недели (в холод). Во время выдерживания птица становится мягкой — «созревает». После этого ее ощипать и, отрубив голову и лапки, выпотрошить.

Опалить на огне (не мыть!), обтереть внутри и снаружи сухим полотенцем, посолить, нашпиговать или завернуть в тонко нарезанные ломтики сала и обжарить на противне или на вертеле.

При подаче к столу полить растопленным маслом.

Второй способ

Ингредиенты:

2 фазана по 800 г, 200 г моркови, 100 г лука-порея, 2 щепотки белого перца, сок одного лимона, 125 г сала (8 тонких ломтиков), 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сухого белого вина, 5 ст. ложек брусничного конфитюра.

        Приготовление      

Разогреть духовку до 210°С. Овощи нашинковать соломкой. Натереть фазанов изнутри солью и перцем, побрызгать лимонным соком.

Укрепить конечности птицы, чтобы они плотно прилегали к тушке. Обложить каждую тушку ломтиками сала (по 4 на одного фазана). Положить их на противень. Предварительно следует вынуть печень — она еще пригодится. Поставить фазанов в духовку на 40-50 минут.

Разогреть бульон и добавить его вместе с овощами через 10 минут после начала готовки. Поливать фазана вытопленным жиром каждые 10 минут, доливая при этом немного горячей воды и переворачивая их на другой бок.За 10 минут до окончания готовки фазанов нужно перевернуть на спинку, убрать ломтики сала, смазать сметаной и снова поставить в духовку (1 ст. ложку сметаны нужно оставить для соуса).

Через 40 минут нужно сделать пробу: мясо должно продавливаться пальцем. В этом случае оно уже готово и не пережарилось.

Положить тушки на подогретую тарелку и оставить в выключенной духовке, немного приоткрыв ее. Снова положить ломтики сала на тарелку с фазанами. Смешать вытопленный жир с небольшим количеством горячей воды и белым вином. Разрезать печень на маленькие кусочки, растереть ее и добавить в соус. Затем добавить туда сметану.

Соус подается отдельно.

Удалить нитки, которыми были прикреплены конечности, и подать птицу с брусничным конфитюром.

Третий способ Третий способ

        Приготовление      

Подготовленную тушку молодого фазана выдержать в течение двух суток в маринаде, завернуть в промасленную бумагу, поместить на противень и жарить в течение 1/2 часа в сильно нагретом жарочном шкафу. Затем удалить бумагу и продолжать жарить до образования равномерной румяной корочки, периодически поливая тушку растопленным сливочным маслом и вином.

Подать жареного фазана с гренками и ломтиками лимона.

ФАЗАН ТУШЕНЫЙ

Ингредиенты:

Замаринованная тушка 1-го фазана, 2 стакана горячей воды, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла, 1 стакан горячего бульона, 1 ч. ложка молока, 2-3 ч. ложки кислого молока, 1-2 моркови, 1-2 головки лука, 2 корня сельдерея и петрушки, 15-20 горошин черного перца, 5-6 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листа, соль.

        Приготовление      

Хорошо подготовленную тушку фазана выдержать в течение двух суток в маринаде; вынуть, положить в кастрюлю с жиром и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку выложить на тарелку, а в оставшемся жире припустить, мелко нарезав, морковь, ломтик сельдерея, петрушку и лук. Когда овощи обжарятся, положить фазана снова в кастрюлю, влить 2 стакана горячей воды, добавить душистый перец и лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить птицу на среднем огне до готовности, периодически подливая, если это необходимо, понемногу воды.

Готового фазана уложить на блюдо, поставить в теплое место и разрубить на порционные куски.

Отдельно спассеровать ложку (без верха) муки в трех ложках сливочного масла, развести пассеровку горячим бульоном или водой и процеженным соусом, полученным во время тушения фазана, и кипятить 5-6 минут. Сняв с огня, заправить соус чайной ложкой молока и 2-3 ложками кислого молока.

Подать фазана с приготовленным соусом, гарниром из гороха и моркови, тушенными в масле, и каким-либо салатом.

        

[alexandra]

Фазан деликатесный

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть, посолить снаружи и изнутри, нашпиговать тонкими ломтиками шпика, миндаля и грибов. Оставшийся миндаль порубить, смешать с нарезанными морковью и сельдереем (по 1 ст. ложке), печенью, сердцем, желудком фазана. Этой смесью наполнить брюшную полость. На противне разогреть сливочное масло, положить мелко нарезанные морковь и сельдерей, на них тушку фазана грудкой вниз, прикрыть ее сверху ломтиками моркови, сельдерея и шпика. Зажарить до готовности, при необходимости добавляя немного воды. Во время жарения фазана перевернуть и ложкой влить в брюшную полость выделяющийся сок, чтобы тушка хорошо им пропиталась. Готового фазана нарезать на порции, гарнировать овощами, полить соком и подавать на стол с тушеным или отварным рисом, отварным или жареным картофелем и печеными яблоками, посыпанными рублеными жареными орехами. На 1 фазана - 70 г шпика, 125 г сливочного масла (маргарина), 2 белых гриба или шампиньона, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 100 г миндаля, соль.

[alexandra]

Фазан, жаренный на масле и шпике

Ощипанного и выпотрошенного фазана хорошо вымыть изнутри и снаружи, удалить дробь и остатки перьев. Грудку и ножки нашпиговать шпиком, посолить, внутрь положить два ломтика шпика, потроха и кусочек масла, сверху также положить ломтики шпика. Если зарядом была повреждена брюшная полость, в тушку кладут нарезанный лук и 3-4 горошины черного перца, что улучшит вкус дичи. Подготовленную тушку жарить на сковороде в растопленном масле, при необходимости подливая немного воды. Для приготовления этого блюда можно использовать и скороварку (особенно, если фазан старый). Тушку поместить на подставку грудкой вниз (лапки подогнуть, а головку уложить под крыло, чтобы тушка легко вошла в кастрюлю) на ломтики шпика. Сверху положить несколько кусочков масла, подлить стакан воды и тушить 15-20 минут. Одновременно разогреть духовку, на противне растопить сливочное масло, переложить готовую тушку фазана и влить весь сок из скороварки. Сверху тушку прикрыть ломтиками шпика из кастрюли и зажарить до образования румяной корочки. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис, компот, овощной салат (кочанный, из помидоров, свеклы и т. п.). На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), соль.

[alexandra]

Фазан жареный с рисом и карри

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана хорошо промыть, нашпиговать шпиком, вложить внутрь луковицу и несколько ломтиков шпика, посолить и обжарить на сливочном масле и шпике до готовности. Дать остыть и нарезать на порции. Подавать с горячим рисом, приготовленным с карри. Порционные куски фазана должны быть холодными. Отдельно подается компот, который готовят следующим образом: замочить курагу, отварить, остудить, добавить немного рома, мелкие отваренные луковицы (побольше, так как они составляют основу компота), лимонный сок и нарезанный апельсин. По вкусу можно всыпать карри, хорошо перемешать и охладить. На 1 фазана - 100 г сливочного масла (маргарина), 100 г шпика, 1 луковица.

[Dimov]

Лучше всего фазана тушить.Так как мясо само по себе вкусное и отличается специфическим ароматом,то никаких дополнений к нему не нужно.Разделываете тушку на куски,обжариваете слегка на сильно раскалённой сковороде (или обжариваете на масле) и складываете в кастрюлю,в которой будете тушить.Солите,перчите,добавляете бульон или воду и тушите.Ещё очень важно добавить приправу тимьян или чабрец,который растёт в природе,несколько веточек.Тушите до готовности.Вкусно как в горячем,так и в холодном виде.

[Юрий Савченко]

ЧИХИРТМА ИЗ ФАЗАНА (грузинское блюдо)

Описание рецепта:

Чихиртма – это грузинский национальный суп. Очень и очень вкусный! Необычный, красивый, с легкой кислинкой, простой в приготовлении.

• ИНГРИДИЕНТЫ (на 4-х литровую кастрюлю)
  1 тушка фазана; 2 большие луковицы; 6-8 яиц; сливочное масло; винный уксус (или лимонный сок); мука; шафран; соль; зелень (петрушки, укропа или кинзы).
  1. Варим бульон из фазана, тщательно снимая пену. Солим бульон в середине варки.
  2. Лук мелко порезать. Обжарить на сливочном масле, до прозрачного цвета.
  3. Добавить к луку 2 ст.л. муки, перемешать, обжаривать все вместе.
  4. К луку влить 1/2 половника бульона, размешать, чтобы не было комочков. Потушить в бульоне лук.
  5. Взять шафрана примерно неполную столовую ложку, залить его горячей водой. Подождать, пока настой остынет. (можно этот пункт и пропустить)
  6. Из готового бульона вытащить фазана. Отделить мясо от костей.
  7. В готовый бульон отправить лук. Продолжать варить 7-8 минут.
  8. Добавить в суп 2-3 ст.л. винного уксуса или лимонного сока.
  9. Отделить желтки от белков. Белки нам не понадобятся – с ними суп получается не такой красивый. (хотя иногда делаю и с белками)
  10. Размешать желтки, влить к ним настой шафрана, все хорошо перемешать.
  11. Вылить в не кипящий суп. Все время мешать суп, чтобы желтки не свернулись (минуты 2). Снять с огня кастрюлю.
  12. Зелень мелко порубить и высыпать в готовый суп.
  13. Разложить мясо по тарелкам, залить супом, украсить щепоткой шафрана.
  * Для остроты можно добавить раздавленный чеснок в каждую тарелку. Я добавляю еще в тарелку брынзу и зерна граната.
  

[Сергеич-А]

Домашняя лапша очень вкусная получается.

И второй рецепт,- разделить тушку на две части(естественно обработанного), положить в не глубокую посудину и залить кефиром на 30-40 мин.

Потом дать стечь этому хозяйству(кожу не снимать), натереть солью и перцем, уложить на противень (наружными частями к верху) предварительно смазанный растительным маслом,

под половинки можно положить порезанный яблок пополам. Далее взять не солёное сало(или слабо солёное) грамм 130, порезать соломкой или тонкими пластинками разделить на две части и уложить с верху.

Затем взять отрезать по размеру блюда рукав для запекания не фольгу, накрыть фазанчика(ов) и засунуть в уже разогретую духовку на 60 мин.

(как закрыли духовку через 5 мин. убавить газ до 180гр.) По-истечении указанного времени вытаскиваете противень снимаете рукав,- и на 10мин обратно в топку! Приятного аппетита!

[Владимир Воронцов]

Читаю ваши сообщения про блюдо из фазана ,а сам думаю как лучше и вкусней. Советы давать не буду, одно скажу ,фазана как не приготовь он в любом блюде вкусен. Ну а лапша домашняя,так лучше всего. Да и вообще вкусней дичи я не пробывал.

[Юрий Савченко]

Читаю ваши сообщения про блюдо из фазана ,а сам думаю как лучше и вкусней. Советы давать не буду, одно скажу ,фазана как не приготовь он в любом блюде вкусен. Ну а лапша домашняя,так лучше всего. Да и вообще вкусней дичи я не пробывал.

Для меня на первом месте перепел, а фазан на втором. Как по охоте, так и по вкусовым качествам.

[Владимир Воронцов]

Для меня на первом месте перепел, а фазан на втором. Как по охоте, так и по вкусовым качествам.

Не буду судить ,т.к. перепелки у нас в Астраханской области нет ,и я ее не пробывал.

А вот простой плов из фазана необыкновенно вкусен . Только мясо предварительно нужно обжарить на раскаленной сковороде до розовой корочки .

[Елена Парель]

И утку и и другую птицу и дичь готовлю последние лет тридцать... У меня отец более 55 лет охотник, а мама его дичь всю жизнь игнорирует, по - этому пришлось мне осваивать все азы с нуля, методом проб и ошибок.... Отец гордится тем, КАК я готовлю его трофеи и часто приглашает друзей - охотников на мои блюда из дичи... И ему очень приятна их реакция на мои блюда... У всех его друзей примерно такой же охотничий стаж и многие готовят дичь сами и считают себя неплохими знатоками блюд из дичи, НО реакция у них у всех одна всегда: - А что бы делаешь, что так вкусно получается и нельзя понять, что это дичь??? И почему у нас ТАК не получается?? ИТАК ВОТ, моё глубокое убеждение, что ключ в приготовлении блюд из дичи лежит в специфике ее ОБРАБОТКИ и ПОДГОТОВКЕ перед жаркой или варкой... ИМЕННО В НЮАНСАХ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ... А затем уже не принципиально, ЧТО вы с ней будете делать... Рецептов множество и готовьте так, на сколько фантазии у вас хватает... Я часто просматриваю кулинарные форумы по дичи, но все они примитивны.. НИКТО не описывает и не предлагает максимально исключить специфику мяса дичи - ее запах, ее привкус и так далее... А это главное в приготовлении ЛЮБОЙ дичи...

[Елена Парель]

Из любой птицы лучше всего получаются первые блюда, а именно ЩИ... НО, процесс подготовки и обработки тушки у меня занимает сутки - двое, не меньше.... Первое с чего надо начинать - это избавиться от запаха дичи... Запах дает специфический жир дикого животного и кровь животного.. Максимально стараемся от них избавиться... Тушку режем на порционные кусочки, удаляем жир и замачиваем ее первые сутки в холодной воде... Воду меняем часто, каждый час, постоянно хорошо отжимая каждый кусочек.. На следующий день замачиваем эти кусочки в воде пополам с молоком или с горчицей... Воду так же часто меняем, но уже несколько раз в день.. Самая ГЛАВНАЯ цель работы с любой дичью - МАКСИМАЛЬНО удалить ВСЕ неприятные запахи из мяса и сделать мясо мягким... Завершающая стадия, после того, как мясо посветлело, достаете его, хорошо отжимаете и отправляете отдыхать на пару часов в холодильник... ВСЁ,.. мясо готово к использованию... И только теперь решайте, ЧТО вы будете из него готовить... Из птицы я бы посоветовала готовить ТОЛЬКО первые блюда и ТОЛЬКО щи, желательно кислые... И конечно, первую закипевшую воду через 10минут после закипания слить и залить опять холодной водой и поставить варить на ОЧЕНЬ медленном огне, после закипания, на ... минимум 3 часа... Затем уже заправляете кислой капустой или чем вы там считаете нужным.... Поверьте, щи получатся - ЯНТАРНЫМИ и АРОМАТНЫМИ, а мясо светлым... И если вы не скажете, никто не заподозрит, что это сварено из дичи....

[ViZor]

Уже написал, где про зайца.

[Доцент26]

Я готовлю вот так

вспоминая прошлый сезон, хочу поделится своим рецептом, один на всех пернатых благородных.

Соль, майонез- желательно байсад в желтой упаковке, перец, натираем тушку и в духовку. Сказать сколько температура не могу т.к датчик сломан, примерно 3/4 газа. Готовность проверяю спичкой как и раньше, переодически поливая собственным жирком, который потом идет в стаканчик, а после из холодильника для жарки картошки. Когда тушка начинается румяниться, ставлю в духовку ковшик алюминевый с водой, то-есть получается на водяной бане,тогда фазан и утка не сухие. в Фазана иногда добавляю сало. в разрезы тушки

Вот собственно и результаты

За сим откланиваюсь.!

P.S. особенно обожаю утку на коле из фруктовой лозы, на углях, вечерком у костра под 250 и задушевной беседы, гораздо вкуснее чем дома :ohotnik: