Карельская кухня

[hunten8888]

                                      Карельская кухня

Республику Карелия, расположенную на северо-западе России, часто называют озерным краем. Неудивительно: на территории этого региона озер действительно много. Надо сказать, что Карелия – не только российский регион. Провинции Южная и Северная Карелия есть и в соседней Финляндии. Население Карелии состоит из русских, карелов, финнов и вепсов (малый финно-угорский народ, живущий также в Ленинградской и Вологодской областях РФ).

Карелия – регион, посещаемый довольно большим количеством туристов. Их привлекают сюда уже упомянутые многочисленные озера – красивая сдержанной строгой северной красотой природа, знаменитые острова: Кижи (с памятниками деревянного зодчества) и Валаам (Валаамский монастырь). Карельская кухня, без сомнения, также не может не вызывать интерес у тех, кто приезжает в Карелию, и у тех, кто просто любит кулинарные эксперименты, расширяя географию приготавливаемых блюд.

Рыба

Не зря это небольшое виртуальное кулинарное путешествие было начато упоминанием многочисленных карельских озер. Дело в том, что рыба, которой изобиловали местные водоемы с давних пор, является основной пищей людей, населявших регион. Употребляли ее в самых разных видах: готовили свежую, солили (по-карельски – suolattu kala), квасили, вялили (ahavoittu kala), но почти никогда не коптили.

Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет – рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу «с душком» (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

Очень популярен был сущик (kabakala) – сушеная рыбная мелочь. Из сущика делали крепкую уху. В лечебных целях ели рыбий жир, вытопленный из внутренностей щуки или окуня. Употребление рыбы карелами можно назвать почти безотходным: из рыбьих костей делали муку. В основном, правда, ее добавляли в корм скоту. Однако порой использовали и для приготовления ухи. Чешуя крупных рыб шла на холодец. Ценную икру, как правило, продавали, а остальную часто запекали в печи (делали даже икряные блины) и ели горячей или холодной.

Уха (kalaruoka) была и остается главным карельским первым блюдом. Типичная карельская уха готовится из сиговых рыб. Может быть также молочная уха, а еще уха из квашеной рыбы. Однако последнюю ныне готовят редко, разве что в деревнях. Дело в том, что, следуя традиционному рецепту, перед концом варки (минут за пять) такую уху следует пропустить сквозь слой березового угля – это избавит уху от горечи и возможного неприятного запаха. Согласитесь, в городских условиях березовый уголь далеко не всегда под рукой… В карельскую уху добавляют куриные яйца. Вообще, в отличие от ухи русской – прозрачной, карельская уха мутновата. Ведь кроме молока и яиц в ней могут также наличествовать исландский мох, березовые и сосновые почки, сущик и ржаная мука.

Рыбные вторые блюда - это, в основном, пироги-рыбники. Их пекли в русских печах (они пришли на смену открытому карельскому очагу) из пресного ржаного теста. Причем, стоит отметить, что рыбу в пироги часто клали прямо с чешуей. Карельские рыбные пироги имели продолговатую форму, тогда как, например, пироги с кашей были серповидной формы. Объяснялось это просто – пирог был напоминанием, данью нелегкому крестьянскому труду: ведь зерна для каш жали серпами. Вообще, различные каши занимали важное место в пищевом рационе карелов: готовили ячменную, овсяную, гороховую, пшеничную и другие каши.

Кстати, о влиянии русской печи на карельскую кулинарную традицию стоит сказать особо. Ее появление в карельских жилищах изменило технологию приготовления пищи. В русской печи карелы свою еду варили, тушили или пекли. В карельском языке отсутствует слово «жарить». Даже некоторые виды пирогов, которые вообще-то жарили в масле, назывались keitinpiiroa – «вареные (в масле) пироги».

Все остальное

Возвращаемся к первым блюдам – кроме ухи ели карелы и кое-что еще. Готовили, к примеру, щи или суп (и то, и другое называли одним словом: ruoka). Щи делали из свежих или квашеных капустных листьев. Добавляли также лук, репу, позже картофель (когда стали выращивать), а также ячневую крупу. Эти щи были обычной, ежедневной карельской едой. Ими обедали или ужинали. Иногда в щи добавляли мясо. Известен также карельский картофельный суп, который готовится из одной лишь картошки и заправляется сметаной. Впрочем, если хозяйка запасла грибы (засолила их или высушила) – в суп добавлялись они и лук. Кроме того, известен старинный карельский суп с пшеничной мукой, картофелем и льняным маслом.

Мясо.

Во времена давние его карелы употребляли в пищу мало. В основном, это было мясо диких животных (лось, олень, кабан, пернатая дичь). Позднее, когда карелы освоили скотоводство и земледелие, еще и мясо домашней скотины (говядина, иногда нежирная баранина, реже свинина). В основном мясо ели в период сенокоса и зимой. Чтобы оно долго хранилось, его, как и рыбу, солили и вялили. Часто вяленое мясо брали с собой в дальний путь.

Репа – основной корнеплод карельской кухни. Из нее готовили множество различных блюд: супы, запеканки, каши, варили компот, делали квас, вялили. Картофель пришел ей на смену только в начале прошлого века. Другие употреблявшиеся карелами овощи: редька, лук, капуста, брюква, морковь в небольших количествах. Огородничество в Карелии раньше было развито довольно слабо.

Любили (и любят) карелы молоко, а также продукты из него. Особо популярен творог. Многие карелы в течение весенне-летнего периода готовили творог, а из него на зиму делали домашний сыр (muigiemaido), который ели с вареным

картофелем и сметаной. Кроме того, творог сушили. Была на карельских столах и простокваша. Часто ее подавали смешанную с пресным молоком. Козье молоко получило распространение у карел только в 1930-е годы. Стоит также вспомнить и молозиво – молоко первых удоев. Его в некоторых районах Карелии запекали в горшках, получая похожий на сыр (yysto) продукт. Оленье молоко карелы не употребляли в пищу, хоть и занимались оленеводством (особенно на севере). Карелы взбивали и сливочное масло. Его, в основном, клали в каши, позже в картофель. С хлебом сливочное масло они почти не ели.

Что до самого хлеба, то в Карелии его пекли из ржаной, ячменной или овсяной муки. Часто муки не хватало, поэтому появилась и прижилась практика различных добавок в муку: мха, ячменной соломы, сосновой заболони. Кроме простого хлеба, пекли пироги. В придачу к уже упомянутым рыбникам пекли еще калитки (sipainiekku) – пироги с начинкой из пшенной и ячневой крупы, толокна, картофельного пюре. У местных хозяек в ходу была поговорка: «Калитка требует восьми». Имелось ввиду, что для изготовления таких пирогов необходимо, как правило, восемь составляющих: мука, вода, соль, молоко, простокваша, сметана, масло и начинка.

Надо сказать, что в карельской кухне нет ни фруктовых блюд, ни кондитерских изделий. Десертом были и остаются пироги с лесными ягодами (клюквой, черникой, брусникой). Морошку карелы часто ели и едят моченой. А вот голубику часть карелов вообще не собирали – многие верили, что это «нечистая» ягода, и от нее «болит голова». Свежие ягоды с молоком – любимое карельское лакомство.

Из напитков стоит отметить квас (из репы, хлеба или солода). Знали карелы и чай, пили, в том числе, в лечебных целях, отвары лесных трав. Из алкогольных напитков известно карельское пиво. Правда, традиционный рецепт его приготовления ныне считается утраченным. С определенного времени знали карелы и водку с вином, но эти напитки, естественно, были заимствованиями из других кухонь. В первую очередь, из русской, а также из финской.

Обрядовые карельские блюда.

Нельзя не сказать и о блюдах, которые карелы употребляли в пищу во время различных ритуалов. Так, на праздниках, свадьбах, всегда подавали овсяный кисель. Известен интересный карельский обычай: овсяный кисель подавали жениху после первой брачной ночи. Если он начинал есть кисель с краю – все хорошо. Но если с середины – значит, невеста лишилась девственности до свадьбы. А это было позором для нее и для всех ее родственников. Однако свадьба из-за этого совершенно не обязательно расстраивалась…

Известен и другой старинный карельский обычай: если сваты приходили к младшей сестре в семье, а старшая была еще не замужем, то им предлагали сначала отведать нижний слой киселя, да так, чтоб не затронуть прикрывавший его верхний слой.

Тот же овсяный кисель, впрочем, подавали и на поминках, вместе с киселем ржаным (теперь у карелов принято поминать усопших киселем ягодным). Обязательным «похоронным» напитком был и хлебный квас. Причем его хлебали ложками из общей посуды. В некоторых районах Карелии готовили кулагу из пророщенной ржи. Ржаной солод сыпали в кипяченую воду и ели в горячем виде с хлебом. Ею, как и квасом, угощались из общей посуды. На Петров день (29.06/12.07) пекли творожные лепешки (kabu), а когда провожали лето (1.08/14.08) – пироги с черникой.

Рецепты карельской кухни

Естественно, многие старинные карельские блюда ныне, увы, забыты. Другие несколько видоизменились. Карельская кухня в ХХ веке многое заимствовала из кухни русской. Борщ в Петрозаводске (столица Карелии) сегодня такое же обычное дело, как в Москве. Но «Кулинарный Эдем» предлагает вам все же более традиционные рецепты карельской кухни. Что называется – попробуем Карелию на вкус. Начнем, конечно, с рыбы.

Соленая рыба «с душком» (kevätkala).

Ингредиенты:

ведро рыбы,

1700 г соли,

крапива.

Приготовление:

Чтобы приготовить рыбу «с душком», желательно самостоятельно поймать ее в карельских озерах или реках. Можно, конечно, купить в магазине, но удовольствие будет не то.

Рыба ловится во время весеннего нереста (кроме налима), разрезается со спинки – крупная, или по животу от головы до хвоста – средняя и мелкая. Рыба потрошится, хорошо моется. Внутрь насыпается крупная соль. Рыба укладывается в деревянную бочку или кадку спинками вниз. Каждый ряд надо пересыпать солью. Потом накрывайте бочку крышкой. Когда рыба пустит сок, кладите сверху груз и ставьте рыбу в прохладное место.

Простояв так все лето, рыба просолится, но начнет издавать неприятный запах. Чтобы этого избежать, ее еще при засолке можно переложить крапивой. Kevätkala считается хорошей, если рыба, когда ее держишь за хвост в горизонтальном положении, не сгибается.

Блины из икры

Ингредиенты:

свежая рыбья икра,

ржаная или овсяная мука,

топленое масло,

соль по вкусу.

Приготовление:

Икру очистите от пленок, слегка посолите, смешайте с мукой. Воды добавлять не нужно. Готовьте в сковороде на топленом масле.

Уха из сущика (kabarokka)

Ингредиенты:

сущик (сушеная рыбная мелочь, в т.ч. плотва),

вода,

картофель,

черный перец горошком,

репчатый лук.

Приготовление:

Сущик кладите в холодную воду и отмачивайте 1 час. Потом, не меняя воду, ставьте сущик на огонь. Варите на медленном огне 20 минут. После этого режьте в уху картофель дольками среднего размера. Перед окончанием варки (когда картошка сварится) – крошите репчатый лук. Такую уху можно подавать как горячей, так и холодной.

Жаркое по-карельски (Karjalanpaisti)

Ингредиенты:

200 г говядины,

200 г свинины,

150 г баранины,

100 г печени и почек,

2 головки репчатого лука,

лавровый лист,

соль по вкусу.

Приготовление:

Промойте хорошо мясо. При использовании соленого мяса предварительно отмочите его. Порежьте на кусочки, кладите в глиняный горшок. Сначала баранину, затем говядину, свинину, а сверху – кусочки печени и почек. Залейте все водой, так чтобы она покрыла все мясо, посолите.

Добавьте нарезанный лук. Горшок ставьте в духовку, но не в очень горячую, или в русскую печь, если у вас есть. Смысл – продержать в печи или в духовке жаркое долго, возможно, даже целую ночь или день до вечера.

Даниил Головин, инф портал.

[СВОЯК]

kevätkala - это жесть Мнение личное, прошу не осуждать.

[plase]

kevätkala - это жесть Мнение личное, прошу не осуждать.

Что русскому хорошо, то немцу - смерть. У нас есть аналог этого блюда - "ржавая селедка"

[Sasha82]

Пробавал Жаркое по-карельски очень даже вкусно под водочку!!!!Но носчёт блинов сказать боюсь!!!!

[СВОЯК]

Тема звучит: Карельская кухня - что мы еще не знаем.

Да практически ничего и не знаем - все то, что сейчас выдают за карельские блюда - либо туристический лапшеухосамосвал, либо изобретение последних времен. Ну откуда у древнего карела БАРАНИНА???

[hunten8888]

Тема звучит: Карельская кухня - что мы еще не знаем.

Да практически ничего и не знаем - все то, что сейчас выдают за карельские блюда - либо туристический лапшеухосамосвал, либо изобретение последних времен. Ну откуда у древнего карела БАРАНИНА???

Свояк -   с жаркое по карельски все понятно, Расскажи что нибудь такое растакое, что пробывал, такое  из гурманского набора, чего мы уж только там попробуем  - очень интересно...

[plase]

Года 4 назад пробовал карельскую грибную икру - вот это действительно вкусно!

Используются только ножки от белых, красных и подберёзовиков.

Ножки почистить, помыть и отварить с солью.

Затем варёные ножки промолоть на мясорубке. Готовую массу тушить в крупной сковороде с большими бортами, добавив томатную пасту (а не кетчуп!) и чеснок.

Томат и чеснок можнот не жалеть, но это дело вкуса. После тушения ( 20-30 минут) раскладываем в предварительно промытые кипятком банки. Хранить в холодильнике. Подавать можно как холодную закуску или как гарнир к дичи.

[hunten8888]

В Карелии, лесном крае, грибы издавна были ощутимым подспорьем в питании населения. Их заготовляли впрок в больших количествах: солили и гораздо меньше сушили. Для засолки карелы предпочитали серушки и волнушки, а сушили белые, подосиновики, подберезовики. Маринование грибов получило широкое распространение лишь в 50-е годы текущего столетия.

Около 250 видов съедобных грибов известно в Карелии, однако основная масса населения использует в пищу только 10 - 12 видов.

Считается, что по питательной ценности грибы занимают промежуточное положение между овощами и мясом. Благодаря высокому содержанию белка, грибы по праву называют «лесным мясом». В них содержатся минеральные соли (особенно много фосфора и калия), микроэлементы (медь, цинк, марганец), жиры, углеводы ("грибной сахар"), витамины В, В1, В2, РР и экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов совершенно особый вкус.

Из-за особой структуры клетчатки грибы противопоказаны людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, болезнями почек и особенно печени. С грибами не рекомендуется употреблять спиртные напитки, так как под их влиянием грибные белки свертываются в желудке и тяжело перевариваются организмом.

При заготовке грибов следует помнить, что нельзя консервировать их в стеклянных банках и закатывать крышками: при недостаточной стерилизации и без доступа воздуха в грибах развиваются бактерии - возбудители болезни ботулизма.

При солении грибов в процессе брожения образуется кислота, которая при свободном доступе воздуха препятствует развитию опасных бактерий. Поэтому посуду для засаливания не нужно плотно закупоривать. Обычно посоленные грибы закрывают чистой тряпочкой, деревянным кругом, а сверху кладут небольшой гнет. После засолки грибы можно переложить в стеклянные банки, сверху залить подсолнечным маслом и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранят заготовленные грибы при температуре не ниже 0o и не выше + 10o.

Грибные блюда

Грибная каша (gribakuss)

Старокарельское блюдо. Сушеные грибы замачивали на 2 - 3 часа и отваривали, затем доставали их из отвара, опускали в него перловую крупу и варили крутую кашу. К отваренным сушеным грибам добавляли соленые, рубили их, обжаривали на растительном масле, смешивали с кашей, ставили на слабый огонь и тушили. Грибную кашу карелы обычно варили в постные дни и ели в горячем виде. Для приготовления каши из соленых грибов sienikuass - грибы вымачивали, периодически меняя воду. Затем варили их вместе с перловой крупой. В конце варки добавляли растительное масло или растопленное сливочное масло и сметану. На 1 стакан перловой крупы - 1/2, литровой банки соленых грибов, 50 г сушеных грибов, 2 - 3 луковицы, 2 - 3 ст. ложки подсолнечного масла.

Похлебка из грибов с квасом (riepöi)

Старокарельское постное блюдо. Соленые грибы отмачивали, отжимали, затем добавляли в них брусничную воду и квас. Кислые ягоды и квас придают грибам специфический вкус. Готовую похлебку ели с хлебом.

Грибной суп из сушеных грибов

Сушеные грибы замачивают в воде на 2 - 3 часа или отваривают в небольшом количестве воды, мелко нарезают и поджаривают на сливочном масле. В кастрюлю для варки супа сливают воду, в которой варились грибы, кладут немного перловой крупы, соль, иногда добавляют молоко и ставят на огонь. Когда крупа проварится, кладут нарезанный картофель и поджаренные грибы. Перед концом варки суп заправляют жареным луком. На стол подают со сметаной. На 1 л воды или 1 стакан грибного отвара и 3 стакана молока - 7 - 8 шляпок сушеных грибов, 1 ст. ложка перловой крупы, 1 головка репчатого лука, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу, сметана. Вместо перловой крупы можно положить пшено.

Грибной суп из свежих грибов

Вычищенные, вымытые и мелко нарезанные грибы отваривают, добавляют картофель, немного крупы (перловой, риса), солят по вкусу и доваривают на медленном огне, периодически снимая пену. Перед концом варки суп заправляют поджаренным на сливочном масле репчатым луком. Подают на стол со сметаной. В прошлом карелы суп из свежих грибов не варили.

Грибная похлебка по - петровски

Фирменное блюдо ресторана "Петровский".

Сушеные грибы замачивают, отваривают и обжаривают на сливочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем замоченную заранее перловую крупу, грибы с луком, половину сметаны кладут в глиняный горшок, подливают грибной отвар, солят и ставят на 10 - 15 минут в духовку. При подаче добавляют зеленый лук и оставшуюся сметану. На одну порцию: 46 г грибов, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 30 г сливочного масла, 10 г перловой крупы, 10 г специй, 260 г грибного отвара.

Грибы по-карельски

Повседневное блюдо, распространенное в южной и средней Карелии. Сушеные грибы замачивают. Когда они набухнут, мелко нарезают, смешивают с солеными грибами (холодного засола), отваривают в небольшом количестве воды, остужают, заправляют луком и подсолнечным маслом. В северной Карелии грибы отваривают в молоке и добавляют немного сметаны.

Грибы белые со сметаной

Очищенные и тщательно промытые грибы мелко нарезают и тушат на слабом огне. Когда грибы пустят сок, его сливают, а грибы смешивают с пассерованным на сливочном масле луком, солью и перцем и тушат до готовности. Затем вливают мясной бульон, размешанную с мукой сметану и уваривают до загустения. Перед подачей на стол присыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Грибы тушеные

Вычищенные, вымытые и мелко нарезанные грибы (лисички, опята, сыроежки) отваривают в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг, затем перекладывают в кастрюлю с разогретым маслом, подливают 2 - 3 ст. ложки мясного бульона и под крышкой тушат 30 мин. При подаче на стол добавляют рубленую зелень и перемешивают.

Грибная икра

Грибную икру можно приготовить как из свежих, так и из сушеных грибов. Сушеные грибы замачивают в воде, затем промывают их и отваривают в малом количестве воды. Охлажденные грибы пропускают через мясорубку вместе с луком или мелко нарезают и полученную массу жарят на растительном масле (добавляя бульон, в котором варились грибы) на слабом огне в течение часа. Икра из свежих грибов готовится так же, но сваренные и пропущенные через мясорубку грибы смешивают с жареным луком. Икру можно использовать для бутербродов, фарширования яиц, в качестве добавки в суп. На 120 г грибов (белые, подосиновики, подберезовики) - 200 г репчатого лука, 2 - 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Грибной соус

Сушеные грибы замачивают, отваривают, мелко нарезают и поджаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком. Муку с жиром поджаривают на сковороде отдельно, заливают грибным отваром и кипятят, не забыв посолить. Затем добавляют подготовленные грибы и всю массу еще раз кипятят. Грибной соус подают к картофельным котлетам, вареному картофелю, блюдам из круп. 10 - 12 сушеных грибов, 1 - 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, сливочное или подсолнечное масло для поджаривания грибов и муки, соль по вкусу.

Эх жалко с грибками в этом году только не повезло !!!

[drogbank]

Открытые пироги с копченой рыбой и зеленым луком

Тесто для открытого пирога можно приготовить самостоятельно (простое, песочное — одна часть масла, две части муки и две ложки холодной воды), а можно сэкономить время, купив тесто в магазине. Начинка для пирога готовится из филе скумбрии, лука и взбитых яиц со сметаной и зеленью. Подавайте вкусный горячий пирог со свежими помидорами и огурцами.

1.Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите тесто в форму, закрывая дно и стенки формы (излишки теста срежьте). Покройте пергаментом и равномерно посыпьте дно сухим горохом (или используйте специальный груз для выпечки) для того, чтобы тесто не поднялось и сохранило форму. Выпекайте 15-20 минут, пока края не станут золотистыми. Уберите горох и бумагу. Смажьте основу пирога желтком и поместите в духовку еще на 2-3 минуты. Выньте из духовки и уменьшите температуру до 180 градусов.

2.Зеленый лук и петрушку мелко нарежьте. Филе скумбрии без кожи разберите на небольшие кусочки. Разогрейте оливковое масло в сковороде на малом огне. Добавьте половину зеленого лука, щепотку соли и готовьте около 5 минут. Выложите жареный лук на основу пирога вместе с сырым зеленым луком. Сверху разложите кусочки рыбы и посыпьте черным перцем.

3.Взбейте 2 яйца со сметаной. Добавьте петрушку, лук, посолите и перемешайте. Аккуратно залейте этой смесью начинку пирога. Поместите в духовку на 20-30 минут. Оставьте на 10 минут, а затем аккуратно выньте пирог из формы.

Приятного аппетита!

Ингредиенты:

Тесто готовое (песочное) — 1 лист

Мука

Яйца — 3 шт.

Масло оливковое — 1 ст. л.

Лук зеленый — 1 пучок

Соль, перец

Филе копченой скумбрии — 200 г

Сметана жирная— 1 стакан

Зелень петрушки — жменька

Лук-резанец— 1 пучок

[DEAD]

Не знаю всяких таких рецептов-может не помню но на столе у покойного деда с бабушкой постоянно была рыба во всех видах-жареная вареная сушеная на завтрак обед и ужин. Вечером с дедом сети ставим-рано утром он их снимал рыбы всякой было всегда по нескольку детских ванн каждый день. А да просто жареные окуни в муке-вот было просто наслажденье!!!!!!! Тока костей в них дофига Еще были грибы и ягода всевозможные -сушеные, варенье из морошки на столе со свежим молоком было всегда!

[sobmar]

К чаю мы с супругой любим калитки.(карельская кухня)

Их можно сделать либо с картофельным пюре либо с пшенной кашей, тогда в ингредиентах появится вместо картофеля пшенная крупа, из которой нужно сварить кашку.

Состав:

700 г картофеля,

1/2 стакана ржаной и пшеничной муки (просто если их смешать, вкуснее получится),

2 ст. ложки сливочного масла,

1/2 стакана молока,

3 ст. ложки сметаны,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Из муки и молока замесить пресное тесто, сформовать круглые лепешки. Из картофеля, сливочного масла и соли приготовить пюре. На середину каждой лепешки положить начинку из картофельного пюре, края защипать, изделия смазать сметаной и выпекать в духовке.

После духовки нужно помазать готовые калитки либо яйцом, взбитым с молоком, либо растопленным сливочным маслом. Лучше их кушать горячими.

---------

контекстная реклама

[plase]

drogbank,

Очередной вариант расстегая.

[drogbank]

Могу порекомендовать отличный кисель рецепт малиновый

Малину перебрать, промыть холодной водой, протереть через сито, слить сок.

Мезгу залить кипятком, хорошо прокипятить и процедить. Затем в отвар добавить сахар, разведенный в холодной кипяченой воде картофельный крахмал. Быстро довести до кипения. Когда кисель закипит, добавить сок. Перемешав, разлить в креманки или тарелки. Охладить. На стол подавать, посыпав сахаром.

Ингредиенты:

малина 250 г

сахар 150 г

вода 1 л

крахмал 50 г

[kordon-13]

drogbank,

Очередной вариант расстегая.

А вот и нет, это никакой не расстегай (который всё-таки из песочного теста не делают).

Это больше похоже на киш - троюродный (если не "пяти~") родственник ватрушки. Настолько "родственник", насколько в той же "родне" числится пицца. Да и киш называют иногда "французской пиццей". Родом этот самый киш из Лотарингии (т.е. на самом деле он "французско-немецкий").

В оригинале это просто открытый пирог из рубленого или песочного (хотя, конечно, возможны и другие варианты) теста, с заливкой из смеси яиц, молока/сливок/сметаны и разными добавками (мясо, ветчина, рыба, овощи, зелень...).

Кстати, штука удобная, вкусная и в домашней кухне весьма и весьма уместная.

Вот только в данной теме это полный оффтоп, ибо к кухне Карелии он никакого отношения не имеет.

[contrario]

КОСОВИК

Ингредиенты:
Для блинов:
- мука пшеничная 100 г,
- молоко 250 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- сахар 8 г,
- соль по вкусу.
Для картофельной лепешки:
- мука пшеничная или ржаная 80 г,
- яйцо 1 шт.,
- картофель 1 кг,
- масло сливочное 50 г,
- молоко 100 г,
- сметана 50 г,
- соль по вкусу.
Для начинки:
- варенье (черничное, брусничное) 200 г или крупа (пшено, ячневая) 100 г.

Приготовление

Приготовление блинов. Муку взбить с молоком, яйцом, сахаром и солью, испечь блины.
Приготовление картофельной лепешки. Картофель сварить в кожуре, очистить, в горячем виде размять толкушкой, посолить, добавить масло, яйцо, молоко и муку. Замесить крутое тесто и раскатать лепешку толщиной 10 мм.
Приготовление начинки. Сварить рассыпчатую пшенную или ячневую кашу. В качестве начинки могут служить также толокно, творог, варенье.
На смазанную маслом картофельную лепешку положить блин, на половину блина — начинку, которую прикрыть второй половиной, сверху — снова блин с начинкой, и так 4—5 раз. Затем все накрыть второй половиной картофельной лепешки и защипать края. Смазать сметаной и запечь в духовке.
Изделие получается полукруглой, «косой» формы, отсюда и название.
Подать к столу в теплом или холодном виде.

[Виктор2010]

Так ничего и не прочёл про вяленое мясо...

[contrario]

Делюсь любимым рецептом билтонга - вяленого мяса по-Южно Африкански.

Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.)-Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро,хронится долго, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.

48364

Итак,билтонг -это вялено-маринованное мясо.Рецептов и вариаций масса,как и у шашлыка.Привожу свой излюбленный рецепт.

Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину,буйволятину,говядину и так далее.Кроме свинины,для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка,щуп, бочок. Я человек простой,так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито.Пробовал даже грудинку,тоже неплохо, не очень эстетично,но любители жирной колбасы оценят.А так тонкий край, толстый край, различные филейные части всё,на мой вкус,отлично подходит.Главное,чтобы мясо было свежим,розовым и нежным,и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:

48365

Полоски мяса можно и отбить,чтобы стали потоньше,тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):

1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки,итого примерно грамм 45-50.Многие рецепты рекомендуют меньше,1 ложку с горкой, 30 грамм.

1 столовая ложка без горки молотого кориандра.Опять же,можно и побольше ,я даю на мой вкус.Кориандр,главная приправа в билтонге.

1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар,но сойдёт и такой)

1 чайная ложка чёрного перца.Можно и побольше (я кидаю две),можно и красного ещё отдельно добавить,опять же на свой вкус.

!Соль ни в коем случае не йодированная,нужна нормальная каменная соль крупного помола!

Ещё традиционно туда добавляют немножко соды,никогда не пробовал.И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом,равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон,втираем,разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость и под гнёт на 12 часов.В холодильник,конечно же.

4836648367

Вовсю выделяется сок.Сливать его не нужно,это не сухой засол.Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом.Итого,весь процесс маринования занимает всего 12 часов.Для засолки мяса это непривычно мало,но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6.Мясо опускаем в него на 5 минут,полощем,как следует выжимаем.

48368

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте,и чтоб мух не было.Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики,в которых внизу горит лампочка,и сушит мясо конвекционными потоками.В наших условиях всё нормально получается у окна.Я использую горизонтальные палочки,подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает.Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.

48369

Через пару дней билтонг готов.Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить,готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)

Если ломтики были тонкие,то готов и вовсе через сутки.Не доводите до ломкости.Варьируется опять же на вкус,кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

48370

Чтобы съесть,режем поперёк волокон тонкими полосками.Строгаем и так далее,кому что нравится - мало ли,есть любители поорудовать острым ножиком.Я нарезаю кухонными ножницами,быстро и удобно.

483714837248373

А теперь про бастурму. Как сделать дёшево,сердито и быстро.

48374

Бастурма,это вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.).Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками,сантиметров по 6 толщины,и долго вялят на холодке,примерно при 8 градусах.Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато.Поэтому я использую быстрый способ,мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее.неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями,чтобы делать бутерброды.Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления.И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.

Итак, мясо-говядина(или что попадется под руку ).Традиционно рекомендуют вырезку или щуп.Я с успехом использовал огузок,толстый и тонкий край.

Ещё нам понадобится чаман,продаётся на рынках у торговцев пряностями.Пряность эта так и называется:чаман, торговцы знают. Это пажитник,причём слышал разные мнения,голубой ли это пажитник,или греческий,зёрна ли пажитника или зелень.В общем,не забивайте себе голову и просто купите у торговца,чаман для них и есть чаман.(Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма.Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал.Но купить чаман проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)

Вот он:

48375

Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!),сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный),красный перец,папарика,чёрный перец ну и опционально кумин, душистый перец.

1й день.

Мясо моем,сушим бумажными полотенцами.Режем полосами толщиной 1-2-2.5см

48376

Тонкие полосы приготовятся быстрее но резать их будет трудновато,да и вкус будет попроще.Но всё равно будет очень вкусно

Солим мясо сухим способом.Сухой способ это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.

На килограмм мяса:

2 столовых ложки с горкой соли

1 столовую ложку с горкой сахара

1 чайную ложку с горкой чёрного перца

Тщательно моем нашу посуду.

Натираем мясо смесью,укладываем так,чтобы сок уходил.Для этого есть разнообразные ухищрения.Доселе я использовал две тарелки,одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше,а уже на неё клал мясо.Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.Вот так:

48377

Но лучше,как оказалось,мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) тогда сок будет капать на тарелку под сеткой,а воздух свободно поступать со всех сторон.

Вот эта сетка:

48378

Там на ней не будущая бастурма,а фарш для колбасы ,но принцип понятен.

Укладываем в холодильник,чтоб было градусов 5.

Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки,особенно если оно лежит на тарелке,оно должно дышать.Иначе может задохнуться.

Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.

На килограмм мяса:

1 столовая ложка с горкой чамана

1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)

1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)

1 чайная ложка с горкой чёрного перца

Можно ещё добавить душистого перца,кумина

Чаман разводим в тёплой кипячёной воде,чуть теплее комнатной,до консистенции жидкой сметаны.Добавляем остальные пряности и размешиваем.Добавляем ещё воды,опять мешаем.Снова с удивлением обнаруживаем,что чаман по-прежнему забирает воду,он набухает и густеет.Снова подливаем воды.И так возимся с ним довольно долго,пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много,это из одной,то ложки чамана:

48379

Ставим в холодильник на сутки.

Итого, с начала засола прошло 4 суток.Мясо просолилось,поскольку ломти у нас тонкие.Теперь маринуем,обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость,чтобы маринад не растёкся

48380

Маринуем 3 суток.В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.

Итак, с самого начала процесса прошла неделя.

Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике,на сквознячке

48381

На мясе образуется засохшая корочка из пряностей,тогда мясо переворачиваем и так до тех пор,пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней).Можно подмазывать остатками чамана.Когда корочка образовалась,тогда его просто подвешиваем на сквознячке,как билтонг ,самые тонкие куски дойдут за пару дней,остальные подольше.Готовность определяется на ощупь,мясо должно стать твёрдым,не прощупываться мягкость внутри.Конечно,до каменного состояния доводить не надо,так,в меру,чтоб не сырым было.Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.

Режем (для масштаба рядом лежит нож - видно,что бастурма получилась довольно миниатюрной)

4838248383

Готово

48384

Ну что же, а типерь замахнёмся на святое - на колбасу!

48385

Главная интрига в колбасе,кишки.С ними много возни,из-за кишок опять же колбаса долго сохнет,что требует заведомо недомашних условий...А если приложить немного кулинарной фантазии и отказаться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то?

Долой скептиков! Оказалось,что да,прекрасно можно обойтись без кишок.

Итак,вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может,заменить кишки сеткой или марлей?Нет, оказалось,всё гораздо проще.Но об этом ниже.

Вторая проблема -рецепт.И тут я опять выбрал простое решение,оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала,и завялил колбасу.И всё получилось замечательно.Конечно,я пробовал и другие рецепты,и с ними тоже получилось супер,но они малость посложнее. Так что колбаса на основе билтонга (билбаса,как я её обозвал),самое то.

Что же,вперёд,за дело!

Итак,маринуем говядину для билтонга,как я описывал раньше.12 часов,и мясо готово.Режем его на кусочки,и в мясорубку:

48386

Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг.Режем его тонкими ломтями,и в морозильник.Как замёрзнет,режем тонкой соломкой,а соломку кубиками.Надо стараться помельче.Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра,получаются всё равно в среднем больше,где-то 3х3х3

48387

Возможен и другой вариант,взять холодный кубик сала,и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками,а уже их отрезать "оптом".

Почему сало режем ножом,а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази",которая не даст фаршу склеиться.Возможно,есть некие чудо-мясорубки,умеющие резать сало без этой жирной мази,не знаю,у меня простая ручная. (Кстати,то же самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную,ни в коем случае не пропускать через мясорубку,иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)

Замешиваем фарш с салом:

48388

Я делаю пропорцию на глазок,примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

А вот теперь главный секрет,как обойтись без кишок.Воспользуемся для этого циновкой-макису,которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете,возьмите любую маленькую циновку,сойдёт.

Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой,чтобы не пачкалась,и формируем колбаски.

Можно круглые,но я предпочитаю прямоугольного сечения.Разных толщин - тонкие быстрее сохнут,широкие удобнее резать на бутерброды.

48389

48390

Вот примерно столько получилось из 300 граммов говядины:

48391

Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг),и на подоконник,на сквознячок.Через день-другой колбаски покрываются корочкой,и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова:

48392

48393

Кто сказал,что колбасу надо делать несколько недель?!

Чудо случилось, колбаса в условиях современной кухни готова

----------------

Трид