Копчёные дикие утки.

[Витёк71]

Как всегда начинаю С ГЛАВНОГО.Надо дождаться летнего сезона и уточек ДОБЫТЬ.

Хотя бы примерно вот столько.Добыть утей не сложно,потому что птица эта особо не отличается большим интелектом,но охота эта мною очень любимая,часто динамичная и довольно интересная,особенно тогда,когда у тебя есть рабочие собаки.

Дальше как всегда.Щипем,потрошим и опаливаем птицу.Первичная обработка дичи это называется.

Ну теперь маленькие секреты.Как правильно приготовить к копчению дикую утку.Я как правило замачиваю тушки в не сильно подсоленной воде.Чтоб мясо при копчении было мягче и мускусом не отдавало,надо в солёный раствор добавить немного сахара и уксуса.Замачиваю тушки птиц примерно на несколько суток,держа кастрюльку в холодильнике.

Утки хорошо вымочились,набрали для сочности жидкости из раствора.Теперь тушки надо хорошо нашпиговать чесноком и если есть желание не помешает нашпиговать маленькими кусочками сала.Все это делается,чтоб мясо было максимально сочным после копчения.

[Витёк71]

Дальше готовлю начинку для копчения.Обычно тут я не использую при этом щепу,а измельчаю ветки с листвой от яблони,малины,сливы,вишни всегда добавляю несколько веточек можжевельника.

Тушки уложены в несколько рядов.В принципе к самому копчению всё готово.

Само копчение занимает около 1.5-2 часов на очень маленьком пламени углей.Тут главное немного потомить утей,чтоб они были максимально мягкие и вкусные.

Ну а примерно так выглядит САМ готовый продукт.КОПЧЁНЫЕ УТКИ.

Такой длительный способ приготовления дает максимальную сочность продукту.Можно коптить и без вымачивания и шпигования,но тогда готовый продукт будет суховат,ведь эта дичинка своим мясом, особой сочностью не выделяется.Так что пробуйте приготовить по моему рецепту и СЕЙ ДЕЛИКАТЕС будет украшать ваш охотничий стол.К стати ЩИ из таких утей,а особенно СУПЕЦ гороховый ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ получается.

Всем СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ. 

[юр-ко]

Дальше готовлю начинку для копчения.Обычно тут я не использую при этом щепу,а измельчаю ветки с листвой от яблони,малины,сливы,вишни всегда добавляю несколько веточек можжевельника.

Тушки уложены в несколько рядов.В принципе к самому копчению всё готово.

Само копчение занимает около 1.5-2 часов на очень маленьком пламени углей.Тут главное немного потомить утей,чтоб они были максимально мягкие и вкусные.

Ну а примерно так выглядит САМ готовый продукт.КОПЧЁНЫЕ УТКИ.

Такой длительный способ приготовления дает максимальную сочность продукту.Можно коптить и без вымачивания и шпигования,но тогда готовый продукт будет суховат,ведь эта дичинка мясом особой сочностью не выделяется.Так что пробуйте приготовить по моему рецепту и СЕЙ ДЕЛИКАТЕС будет украшать ваш охотничий стол.

Всем СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ. 

Витя! Тебе спасибо за столь вкусные способы приготовления. Будем обязательно пробовать.

[Лисовин]

Витёк71, Нормально, только с вымачиванием надо попробовать, раньше не вымачивал, а сразу коптил, но не только на зелени, а зелень и немного крупной щепы, кто был в Костроме видел.

[aholz]

Так что пробуйте приготовить по моему рецепту и СЕЙ ДЕЛИКАТЕС будет украшать ваш охотничий стол.

Виктор, сдается мне, что Вы утаили важную часть рецепта. В какой пропорции с "Переговорной" надо подавать утку к столу? Да и рецепт самой "Переговорной" не повредил бы, если, конечно, он не защищен международными патентами и прочими табу типа "От отца к сыну", "перед прочтением - съесть" и т.д.

[Николай Ш]

Виктор, сдается мне, что Вы утаили важную часть рецепта. В какой пропорции с "Переговорной" надо подавать утку к столу? Да и рецепт самой "Переговорной" не повредил бы, если, конечно, он не защищен международными патентами и прочими табу типа "От отца к сыну", "перед прочтением - съесть" и т.д.

Точно,техпроцесс нарушен . И Хде переговорная???

[plase]

Точно,техпроцес нарушен . И Хде переговорная???

Не, рецепт не даст....

[aholz]

Не, рецепт не даст....

Что - не дает? Ах, не дает!!!

Да ты не верно просишь!

[plase]

Что - не дает? Ах, не дает!!!

Да ты не верно просишь!

Так не один я, одна надежда, что коллективом допросимся.

[Витёк71]

Виктор, сдается мне, что Вы утаили важную часть рецепта. В какой пропорции с "Переговорной" надо подавать утку к столу? Да и рецепт самой "Переговорной" не повредил бы, если, конечно, он не защищен международными патентами и прочими табу типа "От отца к сыну", "перед прочтением - съесть" и т.д.

Эти фотки в того года,по масти перелинявших уток видно,ну и не каждая кулинарная фотка должна быть ЗАСТОЛЬНАЯ.ХОТЯ???

По Перговорной когда нибудь отчёт обязательно напишу.До сих под вспоминаю слова правнука легендарного поручика ОБОЛЕНСКОГО(даже документы свои показывал),когда он меня кушаещего под красную икорку(рыбку красную сами ловили), уже пятый день "Переговорную",пытался угостить догогущим  французским вином в кабаке на СЕВЕРЕ, на СОЛОВКАХ.Ответ мой был прост до безобразия.ГАВНО НЕ ПЬЁМ.КУЛЬТУРА ПИТИЯ НЕ ТА!!!Он долго через переводчицу(она то меня своим ОГРОМНЫМ бюстом к их столику и притянула,в надежде НА...   ) пытался узнать,какая у нас к чертям культура пития,если от его вина БЛАГОРОДНОГО отказываются.Ему долго пытались объяснить,что самое главное в нашей культуре пития НЕ СМЕШИВАТЬ НАПИТКИ И НЕ ПОНИЖАТЬ ГРАДУС,ОСОБЕННО С КИСЛЯТИНОЙ.Еще его очень сильно удивила рецептура САМОГОНА моего убойного напитка,ему перевели как РУССКИЙ ВИСКИ,иначе бы не понял.Ингредиенты примерно такие.КАРТОШКА,САХАР,ДОРОЖЖИ,ВОДА,ТОМАТНАЯ ПАСТА,МОЛОКО.ОН ОХРЕНЕЛ и задал для русского француза УМНЫЙ ВОПРОС.И ЧТО ЭТО МОЖНО ПИТЬ???XЧерез преводчичу ему долго обьясняли.МОЖНО НО НЕ СРАЗУ.

Короче налил я ему своего напитка и УМЕР ОБОЛЕНСКИЙ крепким сном в тарелке с оливье на третьей рюмке "ПЕРЕГОВОРНОЙ",но когда его увез с готовой КО ВСЕМУ переводчицей(жаль конечно) охранник-телохранитель в гостиницу,мне начали на стол офсянки закусь подносами таскать.Всё таки нашим реально РУСАКОМ французик оказался.Сам откинулся,А ПОЛЯНУ ДЛЯ ДРУГА НАКРЫЛ.Значит есть у него ещё от ПРАДЕДА дух наш РУССКИЙ,за столько десятилетий НЕ ВЫДОХСЯ.

[Николай Ш]

Эти фотки в того года,по масти перелинявших уток видно,ну и не каждая кулинарная фотка должна быть ЗАСТОЛЬНАЯ.ХОТЯ???

По Перговорной когда нибудь отчёт обязательно напишу.До сих под вспоминаю слова правнука легендарного поручика ОБОЛЕНСКОГО(даже документы свои показывал),когда он меня кушаещего под красную икорку(рыбку красную сами ловили), уже пятый день "Переговорную",пытался угостить догогущим французским вином в кабаке на СЕВЕРЕ, на СОЛОВКАХ.Ответ мой был прост до безобразия.ГАВНО НЕ ПЬЁМ.КУЛЬТУРА ПИТИЯ НЕ ТА!!!Он долго через переводчицу(она то меня своим ОГРОМНЫМ бюстом к их столику и притянула,в надежде НА... ) пытался узнать,какая у нас к чертям культура пития,если от его вина БЛАГОРОДНОГО отказываются.Ему долго пытались объяснить,что самое главное в нашей культуре пития НЕ СМЕШИВАТЬ НАПИТКИ И НЕ ПОНИЖАТЬ ГРАДУС,ОСОБЕННО С КИСЛЯТИНОЙ.Еще его очень сильно удивила рецептура САМОГОНА моего убойного напитка,ему перевели как РУССКИЙ ВИСКИ,иначе бы не понял.Ингредиенты примерно такие.КАРТОШКА,САХАР,ДОРОЖЖИ,ВОДА,ТОМАТНАЯ ПАСТА,МОЛОКО.ОН ОХРЕНЕЛ и задал для русского француза УМНЫЙ ВОПРОС.И ЧТО ЭТО МОЖНО ПИТЬ???XЧерез преводчичу ему долго обьясняли.МОЖНО НО НЕ СРАЗУ.

Короче налил я ему своего напитка и УМЕР ОБОЛЕНСКИЙ крепким сном в тарелке с оливье на третьей рюмке "ПЕРЕГОВОРНОЙ",но когда его увез с готовой КО ВСЕМУ переводчицей(жаль конечно) охранник-телохранитель в гостиницу,мне начали на стол офсянки закусь подносами таскать.Всё таки нашим реально РУСАКОМ французик оказался.Сам откинулся,А ПОЛЯНУ ДЛЯ ДРУГА НАКРЫЛ.Значит есть у него ещё от ПРАДЕДА дух наш РУССКИЙ,за столько десятилетий НЕ ВЫДОХСЯ.

Красивый рассказ,гуру!!!

[aholz]

В Америке и англоязычной части Канады самогон называют Moonshine что в переводе означает "лунный свет", потому-что гнали, в годы сухого закона, по ночам. Пробывал я разную. В Теннесси ее даже в винных магазинах продают в 0.750 банках с рукописной этикеткой и бумажной накрывашкой (поверх герметичной крышки) на веревочке. Вообшем для прикола все это, на вкус весьма средняя, а в Канаде - хорошая! Гонят из кукурузы и пшеницы, иногда - ячменя. В качестве аппарата используют дистиллятор дла воды. Работает на ура.

[Roots]

Спасибо за рецепт, попробую осенью закоптить, когда утка словно слиток облитый жиром будет

[Пахомыч]

Возьму на заметку! Ни разу утей не каптил )) Спс за рецепт!

[plase]

Витёк71,

Так где же рецепт и технология, столь раскрученной и нахваленной "Переговорной"? Был обещан!!!

[Кмициц]

Надо бы сей рецепт опробовать на поздне-осенних лысухах - они мягкие и жирные, а коптилка может отбить их прискорбный запах.

[Казым Дуброво]

Надо бы сей рецепт опробовать на поздне-осенних лысухах - они мягкие и жирные, а коптилка может отбить их прискорбный запах.

Готовьте без шкурки, тогда и запаху не будет.С ув-м.

[Кмициц]

Ну, что это за птица без шкурки... не то это.

[Казым Дуброво]

Ну, что это за птица без шкурки... не то это.

Наше дело предложить . А как-же холестерин ???

[Кмициц]

А куда же без холестерина-то... Сало ведь то же его содержит.

[левый]

Мужики я пробовал, это действительно вкусно.

 

[КАЮР]

Мужики я пробовал, это действительно вкусно.

 

Мда-а-а-а-а-а.

[kirillrus]

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.

Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.

Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.

Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45–60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.

[ViZor]

Уже подавился слюной! Огромное спасибо!

[kev017]

Все это конечно достойно уважения,а вот в полевых условиях уточка хороша в фольге ,рекомендую попробовать на костерке ,а еще лучше в глине ,если не лень возится .