вяление рыбы

[макс оренбургский)]

кто,как,и какую рыбу вялит???

[пензяк]

Я как то вот так

[макс оренбургский)]

а я где то слышал,что очень вкусный сом в вяленом виде,правда??сам ни разу его не вялил..

[User1]

Хотел бы еще посоветовать, когда вялите то еще добавить сахар.... рыбу не испортит, но вкус будет гораздо приятней и вкуснее. Не будет чувствоваться так остро соль.

А еще перед сушкой промыть от расола

[макс оренбургский)]

да я сахар тоже всегда добавляю......немного около столовой ложки,смотря

сколько рыбы...

[STALKER72]

Приготовление качественого и вкусного продукта – дело очень тонкое, чем-то напоминающее изготовление вина. Поэтому, прежде чем приступать, немного теории.

Первое, с чем необходимо определиться перед тем, как заниматься вялением рыбы, будете вы ее потрошить или нет. И то и другое приемлемо, хоть немного и отличается по технологии приготовления и, конечно, по результату.Потрошеная рыба гарантировано просолится и не испортится в процессе приготовления. Непотрошеная, особенно если рыба весенняя, с икрой, будет, соответственно, обладать большими гастрономическими преимуществами. Принимая это решение, нужно полностью представлять себе суть самого процесса сушки рыбы и условий, в которых она должна происходить.

Если вы занимаетесь этим в квартире многоэтажного дома и из подсобных помещений для этого процесса у вас в наличии только балкон и антресоли, качественно просолить крупного леща без риска его порчи, вряд ли получится. Кишечник рыбы содержит бактерии, которые в процессе сушки, т.е. обезвоживания, успевают до полного удаления влаги сделать свое «черное» дело, и рыба приобретет неприятный запах.

Противоядием этому служит сухое и прохладное место, типа погреба или подвала, где в условиях низкой температуры, крупная рыба может длительное время (15-20 суток) постепенно отдавать влагу, что является основным условием правильного приготовления любого вяленого продукта. Этот процесс правильно называется «созреванием» и длится, например, при изготовлении мясных окороков 3-7 лет.

Другим, немаловажным условием, которое необходимо создать в технологическом цикле – отсутствие мух. Запах ферментирующейся рыбы привлекает насекомых с большого расстояния и, если время года подразумевает их присутствие, необходимо предпринять определенные действия. Лучшим способом избежать появления наживки в готовом продукте, будет полностью изолированное помещение, например, комната в подвале, с плотно закрытой дверью. При отсутствии такой возможности, применяются различные марлевые и сетчатые заградители, а так же опрыскивание уксусом. Это менее эффективная мера и продукт требует постоянного контроля. Кстати, интерес мух к подвешенной рыбе на открытом воздухе теряется в процессе подсыхания рыбы. Поэтому, прежде чем вывешивать рыбу на открытом воздухе, пусть даже с обвязкой марлей, есть смысл дать ей стечь и предварительно подсохнуть, например, в закрытой ванной.

Существует несколько способов сушки леща, которые отличаются по условиям, в которых проходит предварительная обработка рыбы и сам процесс. В итоге, получается разный продукт.

1. Волжско-ахтубинский.

Происходит прямо на месте ловли. Пожалуй, единственный способ сохранения улова в условиях летней жары.

Рыба потрошится, пластается «бабочкой» вдоль хребта. Обваливается в соли и тут же вывешивается на солнце и ветер, как белье на просушку. Сохнет очень быстро, после чего складывается в хлопчатобумажные мешки и перемещается домой.

Вкусовые качества – средненькие. Рыба, скорее, сублимируется, чем вялится. На вкус суховата, запах практически отсутствует.

2. С потрошением.

Лещ потрошится, удаляются жабры. При потрошении особое внимание нужно уделить первому разрезу, чтобы не проколоть желчный пузырь. Вскрытое и освобожденное брюхо тщательно промывается с полным удалением т.н. почки – это черная полоса желеобразной массы, проходящая с внутренней стороны хребта.

Взвесив рыбу и рассчитав необходимое количество соли, а это 250 г соли крупного помола на один килограмм потрошеной рыбы, равномерно распределяем ее на дно посуды, в которой собираемся солить и на саму рыбу, не забывая засыпать в брюхо.

Посуда может быть разной, наиболее употребимы емкости из пищевого пластика, а так же эмалированные баки и кастрюли. Емкость подбираем с таким расчетом, чтобы в нее было удобно поместить гнет. В этом случае, достаточно на 10-20л емкость обычного кирпича. Гнет кладется на деревянную или пластиковую площадку, имеющую размеры, почти полностью охватывающую площадь самой емкости.

Рыба даст сок, так называемый тузлук, просаливается в течение 2-х суток. Больше держать рыбу в рассоле не следует и по прошествии этого времени, промыть и вывесить для дальнейшей сушки. Помещение, в котором находится рыба, должно быть прохладным (не более +15 и не ниже 0).

Правильно завяленный лещ на срезе имеет вид янтаря – полупрозрачное, желтовато-красное мясо. В зависимости от температуры, веса рыбы и активности вентиляции, процесс сушки занимает от 7 до 14-ти дней.

Готовых лещей хранят в мешочках их натуральных тканей (х/б, лен) в прохладном месте. Срок хранения сказать точно не могу – больше полугода у меня вяленая рыба никогда не хранилась.

Был опыт для придания мясу натурального цвета и для повышения его «лежкости» обработки брюха внутри аспирином. Честно говоря, каких-то особых отличий обнаружено не было. Скорей всего, это необходимо делать при засолке больших партий рыбы, с тем, чтобы она вылежала год и более. В этом случае, мясо не потемнеет и сохранит свой естественный цвет. На вкусовых качествах это никак не отражается.

3. Без потрошения.

Весь процесс практически идентичен способу 2, но есть ряд необходимых условий на прямую влияющих на качество готового продукта.

1. Вес гнета должен составлять половину веса просаливаемой рыбы.

2. Температура в помещении, где происходит просолка и сушка рыбы не должна быть выше +10

3. Солить рыбу необходимо практически сразу после поимки – особенно это касается жаркой погоды.

4. Жабры необходимо удалять сразу же после поимки, перерезая пищевод – этим самым мы даем возможность соли равномерно распределиться в брюхе.

И, последнее. Практика долговременного хранения рыбы в тузлуке с последующим вымачиванием дает гораздо худший результат по гастрономическим качествам конечного продукта. Со временем, соль разъедает мясо, и вкус и цвет его становится совсем непрезентабельным.

[Алек]

Внимательно прочитал статью. В целом все изложено грамотно, за исключением некоторых моментов. Сам я родом с рыбных мест и мне было очень интересно узнать, как на стороне измываются над рыбой .

О процессах посолки и вяления можно говорить много, но писать пространственные посты нет, ни времени, ни желания, по крайней мере, сейчас.

Немного добавлю несколько практических советов.

По умолчанию речь идет о летнем периоде.

Если нет надлежащего погреба, непластанную рыбу солить нужно только в холодильнике, иначе рыба не просолится. Что касается леща - без потрошения с ним летом лучше вообще не связываться. После того, как последний (или крайний) слой будет уложен и засыпан солью, обязателен гнет на рыбу. Да, помимо пересыпки солью, соль надо и в жабры набить. С гнетом есть тоже маленькая особенность. Гнет нужно класть на рыбу где-то часов через 12-15, когда рыба уже даст первоначальный сок. Для просолки мелкой и средней рыбы двое суток достаточно, но для крупной - этого срока мало. Всегда нужно придерживаться правила – лучше рыбу пересолить (в пределах разумного, конечно), а потом путем отмачивания довести до нормального вкуса, нежели изначально рыбу не досолить. После просолки промыть, если есть проточная вода, то отмочку проводить в ней, если нет, в какой-нибудь емкости. Если рыба оказалась чуточку пересоленной по времени, то при отмочке нужно, как можно чаще менять воду и желательно в воду, где отмачивается рыба, положить пластиковые бутылки со льдом, по мере размораживания бутылки тоже меняются. Тяжело дать готовый рецепт по времени отмочки. Зависит от многих факторов: кол-ва рыбы, ее размера, кол-ва воды, время нахождения рыбы в соли и т.д. Я лично пробую рыбу на вкус, как и пробую воду при отмочке. Ну, а остальное, примерно, по автору статьи. Желательно окончание процесса отмочки подогнать под ночь. За ночь вывешенная рыба немного обветрится (ночью нет мух), а уже днем можно будет продолжать неравную борьбу с мухами . В идеале рыбу для вяления поместить в специальный сеточный ящик (сетка москитная). Будет совсем не лишним, если рядом поставить дополнительно вентилятор, чтобы он обдувал рыбу потоком воздуха. Иногда я рыбу помещаю на пару-тройку часов в холодный дым коптилки, после чего рыбу вывешиваю для дальнейшего провяливания: рыба за такое короткое время, конечно, не закоптится, но исходящий от рыбы запах дыма «отпугивает» мух. Для справки, на копченую рыбу муха не садится. Дерзайте. Не забудьте по окончании процесса вяления рыбы приготовить холодное пиво; вот тут-то кол-во не играет особой роли, чем больше, тем лучше! Удачи!

[mih64]

В одном из рыбных мест Союза, делали так называемую "сухотарку". В деревянный ящик стелится мешковина, потом слоями укладывается непотрошенная рыба. Всякая.Каждый слой пересыпается солью. Если рыба нежирная иногда добавляется сахар. Со временем выделяется сок(тузлук) но долго в ящике не держится и стекает. Она так и хранится до заморозков с морозами в леднике или подвале. После их наступления, рыбу вывешивают и дней через 20-25 она готова. Причем хранится очень долго и не пересыхает. Получается сочной,но не сырой.Очень хорошо чистится. И так ежегодно. Главное после этой процедуры её можно коптить,причем по всякому. Скажите долго - зато качественно, и приналичии рыбы одно другому не протворечит. Это один из методов.

[Алек]

В одном из рыбных мест Союза, делали так называемую "сухотарку". В деревянный ящик стелится мешковина, потом слоями укладывается непотрошенная рыба. Всякая.Каждый слой пересыпается солью. Если рыба нежирная иногда добавляется сахар. Со временем выделяется сок(тузлук) но долго в ящике не держится и стекает. Она так и хранится до заморозков с морозами в леднике или подвале. После их наступления, рыбу вывешивают и дней через 20-25 она готова. Причем хранится очень долго и не пересыхает. Получается сочной,но не сырой.Очень хорошо чистится. И так ежегодно. Главное после этой процедуры её можно коптить,причем по всякому. Скажите долго - зато качественно, и приналичии рыбы одно другому не протворечит. Это один из методов.

На улице дискомфортная погодка – два градуса мороза, но с сильным ветром, работать во дворе совсем не кайф, зашел в дом погреться…

В годы войны наш рыбацкий край отправлял на фронт рыбу, посоленную таким способом в ящиках, вернее, бОльшая часть на отправку рыба была такого сухого посола. Рыбы заготавливалось для нужд фронта много, для этого были созданы рыболовецкие звенья и артели, рыбаки которых имели так называемую бронь от Наркомата Обороны. Труд рыбаков был опасный и очень тяжелый. Работать приходилось круглый год, в любую погоду, нередко попадая под бомбы и пули вражеских самолетов, которые барражировали море и степь вплоть до Сталинграда. Несмотря на небольшое, по сути, расстояние от дома до мест лова, рыбаки не видели свои семьи по году и более. Многие рыбаки неоднократно просились добровольцами на фронт, но военкомат был непреклонен, отклоняя прошения – рыба была нужна фронту, как снаряды и пушки, как стратегическое топливо …

Прошу извинить за лирическое отступление.

А селедку – залом мы солим так. Режем на пласт, обсыпаем солью, через три часа промываем в воде (смываем соль, не отмачивая), полчаса она подвялится на солнышке и уже готова…режем кусочками, наливаем рюмашечку (и не одну в хорошей компании) и в добрый путь! Да разольется же благо сие чревоугодное по всей периферии телесной! Аминь!

[Страннник]

Вот я нашел такой рецепт: Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

[Виталий Петрович]

ЗДРАВСТВУЙТЕ,

У МЕНЯ КАРПЫ, ТУШКИ ПО 1.5 КГ. ЧЕШУЯ И ВНУТРЕННОСТИ УДАЛЕННЫ. РЫБА ЩАС В МОРОЗИЛКЕ. ПРИМЕРНО 100 КГ

ХОЧУ ЭТУ РЫБУ ПО ВЯЛИТЬ (СДЕЛАТЬ ТАРАНЬКУ). С МАЛЕНЬКИХ Я РАНЬШЕ ДЕЛАЛ НО С ТАКИХ КРУПНЫХ НИ КОГДА.

НУЖЕН РЕЦЕПТ

И КАК ВСЁ ПРАВИЛЬНО СДЕЛАТЬ ЧТОБ НЕ ИСПОРТИТЬ

И КАК СУШИТЬ

ПИШИТЕ ПОЖАЛУЙСТА В ЛИЧКУ.

СПАСИБО

[юр-ко]

На улице дискомфортная погодка – два градуса мороза, но с сильным ветром, работать во дворе совсем не кайф, зашел в дом погреться…

В годы войны наш рыбацкий край отправлял на фронт рыбу, посоленную таким способом в ящиках, вернее, бОльшая часть на отправку рыба была такого сухого посола. Рыбы заготавливалось для нужд фронта много, для этого были созданы рыболовецкие звенья и артели, рыбаки которых имели так называемую бронь от Наркомата Обороны. Труд рыбаков был опасный и очень тяжелый. Работать приходилось круглый год, в любую погоду, нередко попадая под бомбы и пули вражеских самолетов, которые барражировали море и степь вплоть до Сталинграда. Несмотря на небольшое, по сути, расстояние от дома до мест лова, рыбаки не видели свои семьи по году и более. Многие рыбаки неоднократно просились добровольцами на фронт, но военкомат был непреклонен, отклоняя прошения – рыба была нужна фронту, как снаряды и пушки, как стратегическое топливо …

Прошу извинить за лирическое отступление.

А селедку – залом мы солим так. Режем на пласт, обсыпаем солью, через три часа промываем в воде (смываем соль, не отмачивая), полчаса она подвялится на солнышке и уже готова…режем кусочками, наливаем рюмашечку (и не одну в хорошей компании) и в добрый путь! Да разольется же благо сие чревоугодное по всей периферии телесной! Аминь!

Последнее предложение уж очень красивое. Спасибо

[ViZor]

ЗДРАВСТВУЙТЕ,

У МЕНЯ КАРПЫ, ТУШКИ ПО 1.5 КГ. ЧЕШУЯ И ВНУТРЕННОСТИ УДАЛЕННЫ. РЫБА ЩАС В МОРОЗИЛКЕ. ПРИМЕРНО 100 КГ

ХОЧУ ЭТУ РЫБУ ПО ВЯЛИТЬ (СДЕЛАТЬ ТАРАНЬКУ). С МАЛЕНЬКИХ Я РАНЬШЕ ДЕЛАЛ НО С ТАКИХ КРУПНЫХ НИ КОГДА.

НУЖЕН РЕЦЕПТ

И КАК ВСЁ ПРАВИЛЬНО СДЕЛАТЬ ЧТОБ НЕ ИСПОРТИТЬ

И КАК СУШИТЬ

ПИШИТЕ ПОЖАЛУЙСТА В ЛИЧКУ.

СПАСИБО

Тарань и вобла из карпа не получится. Получится вяленый карп. Вобла и тарань отдельные виды.

[Cold]

Когда-то давно мой дед вялил рыбу, в основном плотву, а после продавал ее офицерам со Знаменского полигона. Ловил он ее сетями и очень много, готовил в сушилке. Сушилка изготовлена из мелкой металлической сетки посаженной на каркас. Заходишь в эту сушилку и спокойно вывешиваешь рыбу- мух нет. Рыба перед засолкой чистилась, никогда не потрошилась. Я только весной, перед засолкой щук потрошу, соленая щучья икра уж очень вкусная. Кстати щуку для засолки чистить не надо. Без чешуи она сильно усыхает, меняет форму и потом плохо чистится. Средняя рыба, например вобла или плотва грамм до 300, солится в холодильнике сутки, гнет кладется сразу, обычно кирпич. После окончания засолки соль смывается, а рыба вымачивается один час, при этом один раз меняется вода. Если солили двое суток, то вымачивается примерно два часа, но лучше как указал "Алек" пробовать воду на вкус.

[Поляк]

А я сейчас приспособился вялить в бане, чтобы мухи не достали. Поставил на окна сетку для того чтобы сквознячок был. Натянул верёвки и подвесил рыбу. Солю и промываю, точно также, как тут все рекомендуют. Рыбу развешиваю вниз головой. Для этого возле хвоста прокалываю шилом дырку и цепляю крючок из проволоки.

[Dreamfox]

Спасибо за тему - очень полезно!