Делаем домашнюю колбасу из дичинки.

[Витёк71]

  Ну как всегда надо добыть дичинку.Колбасу делать можно из всего(даже из уток),но пока ограничимся самой обычной СОХАТЯТИНОЙ.Лосятина-это очень классное мясо и в гон и в снежную зиму лосятина остается для нашей Средней полосы универсальным и вкуснейшим полуфабрикатом для приготовления очень многих ДЕЛИКАТЁСНЫХ блюд.

Разбираем мясо на кости и мякоть.

Далее для полузаготовок нужны вот такие ингридиенты.Для вареной колбасы нужна крупа(пусть будет это рис) и лук,для вялки нужен чеснок и шпиг,для копчения лучше геркулес и побольше лука.

Шпиг покупаем самый дешёвый.Обрезки(свиные) на рынке стоят у на в Замкадье не дороже 35-40р за кг.По регионам,особенно Южным наверное ещё дешевле.С обрезов удаляем лимфоузлы и естейственно кожу.

Ну и большое значение имеет оболочка.Я лично не люблю мазаться(авном) в полевых условиях с выдавливанием из кишок ханыги и как правило покупаю полупромытую свиную кишку у мясников-фермеров на рынке.По предварительному заказу Трех литровый битон обходится не дороже 300р и кишки лучше промыть потом под проточной водой.Для консервации кишок их надо хорошо засыпать крупной солью и через несколько дней пролежав в холодильнике слить выделенную солью жидкость(обезводить) и положить все в морозилку.  

[Витёк71]

Ну а дальше прокручиваем в мясорубке с желательно крупной сеткой основные ингридиенты колбасы.Это шпиг и мякоть лосика.Для большего удобства для перемешивания использую большой ТАЗ.

Маленький секрет старого работника мясокомбината.Чтоб колбаса из практически любой дичинки была по настоящему вкусная,то не надо её делать из вырезки.Чем мясо жилистей и старее и какое то время полежало в морозилке,то вкус у такой колбасы в РАЗЫ интересней чем у сырья-молодой свежатинки. 

Ну а дальше используя спец насадку для мясорубки не очень плотно(именно не очень плотно) набиваем кишку готовым фаршем.В готовый фарш-полузаготовку  люблю добавлять молотый кориандр,по вкусу зиру,тертый ибирь или сухую паприку и сухой помидор.Если у кого нет насадки,то легко,но дольше это можно сделать с небольшим усилием через пластиковую бутылку с длинным горлышком,допустим от "Кока-Колы" с помощью кулака.

Для варки в фарш надо добавить полуготовый рис(любой),яйцо,лук,перец,немного моркови и конечно соль.

Для копчения хорошо кинуть в фарш-заготовку немного геркулеса,немного яичка  и лука с перчиком и солью.Копчёная колбаса из дичинки как правило суховата и чтоб продукт был МЯКОНЬКИМ и съедобным,то наполнитель(не обязательно геркулес) желательно положить в нормальном количестве.

Для вялки в фарш-заготовку хорош лук и чеснок и чуть больше шпика и естейственно опять же соль и перец.Можно по вкусу добавить немного коньяку.

Я обычно делаю много(не больше ПУДА) полуготовой колбасы.Чтоб потом с мытьем посуды не заморачиваться.Полузаготовки,которые сразу готовлю,которые разделяю по пакетам и подписываю,какая и для чего колбаска. 

Для того,чтоб колбаса не сильно порвалась при приготовлении,надо обязательно сделать проколы в кишке. 

[Витёк71]

 Ну а дальше всё просто

Ну а дальше пусть будет копчение.Укладываем несильно набитую(плотно набитая кишка рвётся) фаршем кишку на решётку коптильни и желательно(даже обязательно) опилки очень хорошо смочить водой.Получится при готовке варёно-копченый вариант.

45 минут ожидания и как только из коптильни пойдет не пар,а дымок,то через минут несколько снимаем с огня всю установку и если рыбу лучше открывать,то колбаску лучше не открывать а дать остыть и уже не очень супер горячую открыть для дегустации.

Эту же колбасу с геркулесом очень неплохо запечь в духовке,если с костром для коптилки заморачиваться особо не хочется.

Вкус у этого продукта опупительный.Особо ароматно и АППЕТИТНО,когда на чесноке такую колбаску запекаешь. 

[Витёк71]

Теперь про вялочку.На вялку колбаски надо забивать тем же фаршем полуфабрикатом,но для сочности лучше добавить побольше чеснока,по возможности перчика черного-молотого,ну и шпига конечно.

Вялить можно по разному.У меня есть спец сушилка для этого,но можно и просто в сухом,теплом и проветриваемом месте.Сейчас эта вязочка подвешена над ОГВ и газ.плитой.Тут главное не пересушить.Самое главное,чтоб небольшая сочность в продукте сохранилась.Под пивандрис,картошки и просто ЗАКУСИТЬ эта колбаска очень даже кстати.

Ну а теперь про самую мою ЛЮБИМУЮ набивку.Это крупяная набивка с яйцом и мясным фаршем.Тут надо не сильно набитую кишку(туго нельзя,а то лопнет),как при приготовлении голубцов залить первоначально холодной водой и дать закипеть продукту.Чтоб кишка не лопнула,надо варить на маленьком пламене и желательно для большего аромата кинуть в кастрюльку лаврушечку и лучок.Много специй здесь не надо,отому что мясо лося дает свой очень НАСЫШЕННЫЙ вкус.Это вам не анаболическо-нахимиченная говядина.ОДНАКО!!!

Томатик(в меру) тоже для варки не помешает.Т.е делаем примерно тоже самое,что и приготовлении фаршированных голубцов.

Ну а вот так(извиняюсь за мясное ассорти)выглядит в разрезе готовый продукт из нафаршированной крупой с фаршем колбасок из дичинки.

Блюдо это немного сложное и не каждый за его приготовку возьмётся,но если у кого терпения на всё это хватит,то САМИ ПОНИМАЕТЕ,это будет РЕАЛЬНО очень,очень ВКУСНО.

Попробуйте,эксперементируйте,гурманьте и радуйте себя и своих близких необычной ГОТОВКОЙ и БЛЮДАМИ.  

[Новичек85]

Оболдеть... Очень вкусно выглядит. Нужно будит попробовать, особенно с вяленной. Только вот лосяб еще найти) Рецепт в заклаткм, Вам благодарность.

[юрок 81]

слюна ниже колен

[hunten8888]

Витя супер рецепт и колбаска тоже видно !!! эх закуска то мировая, что под водочку, что под пивко да и так ..... Огромное Спасибо!!!!

[дед 2]

Да Виктор раздразнил а я последнее мясо на котлетки по твоему рецепту пустил -изчезают они словно и не было а тут колбаса ....а ждать долго как еще до копытного сезона

[plase]

Да Виктор раздразнил а я последнее мясо на котлетки по твоему рецепту пустил -изчезают они словно и не было а тут колбаса ....а ждать долго как еще до копытного сезона

Паш, не расстраивайся! Скоро пост! А там, глядишь, Витек колбаску из гуся придумает! А там до кабанчика немного!

[дед 2]

Паш, не расстраивайся! Скоро пост! А там, глядишь, Витек колбаску из гуся придумает! А там до кабанчика немного!

Спасибо Миша -а закушука я котлетой

[AnatolichY]

Витёк71 ну разве можно так с людьми,мы с женой смотрели твой рецепт ,она стояла за спиной чувствую что то на спину капает, думал слезы по убиенному лосику, а нет тоже как и у меня слюна от увиденного на экране готового продукта хорошо что картинки запах не передают , а то бы точно замена клавиатуры

[madcat]

Наконец то я дождался....спасибо огромное.....

а из бобра пробовали колбаску делать....интересно?

[Витёк71]

Наконец то я дождался....спасибо огромное.....

а из бобра пробовали колбаску делать....интересно?

Теоретически можно сделать из любого мяса домашнююю колбасу.Но бобров я на дух не переношу из за мускусно тухло-осинового привкуса и поэтому для меня как охотничий вид не расматриваю,если только собакам на кормешку.Но это дело вкуса,а у нас он разный.

[madcat]

... это дело вкуса,а у нас он разный.

да пока вроде совпадал судя по вашим рецептам... просто я бобра не пробовал...вот и спросил...

ещё раз спасибо за рецепт..

[panaev]

Виктор спасибо за рецепт как всегда очень аппетитно и доходчиво...буду пробовать приготовить...один вопрос на последней фотке в натюрморте какая из колбас порезана?

[леха е]

Витек71,слюна течет ниже колен

А я как раз на дачу коптильню себе справляю, думаю к следующему сезону воспользуюсь твоим рецептом

[Витёк71]

Виктор спасибо за рецепт как всегда очень аппетитно и доходчиво...буду пробовать приготовить...один вопрос на последней фотке в натюрморте какая из колбас порезана?

На последней фотке вариант№3.С ней надо поаккуратней.Рис лучше пропаренный использовать,ну и яйцо сырое положить немного больше и перед приготовлением фарша для набивки рис надо минут несколько поварить.Кишку этим фаршем надо забивать не плотно,а то при варке рис даже припушенный всё равно начнет разбухать и может оболочку порвать.

А для вялки всё наоборот сделать надо.Кишку очень плотно набить.В готовом варианте получается,если колбасу не пересушить что похожее на СУДЖУК получается,но настоящий суджук без шпига делается,а колбаса из дичи,т.к она суховата шпиг обязательно добавлять надо.

Всё:и для варки,и для копчения,и для вялки можно полуфабрикатом в сыром виде хранить в морозилке до 3 месяцев(можно и больше но будет уже не то) и по желанию использовать для приготовления.

[Николай Ш]

Витёк71, Бык хорош......был.

[Geostone]

Высший колбасный пилотаж !!!

А,если точнее,Виктор 71-Профессионал,причем с большой буквы!

[Лисовин]

Витя, изобрази на досуге рецепт паштета. Ну уж очень понравился!

[S2659]

Витя, помоги съориентроваться с количкством соли и специй! Чтоб не было пересола

[Витёк71]

Витя, помоги съориентроваться с количкством соли и специй! Чтоб не было пересола

Дык я и не знаю как и сколько в граммах писать.Надо фарш самому пробовать на наличие соли,а по специям тут тоже на глаз всё сыплю.

[SEDOY29]

Ну что тут сказать-так бы все и съел.

[Vodkin9]

Очень хорошие и понятные рецепты,автору спасибо,хочу с начало на говядине потренироваться что бы дичь не запороть.

[Alexkifa]

да пока вроде совпадал судя по вашим рецептам... просто я бобра не пробовал...вот и спросил...

ещё раз спасибо за рецепт..

из бобра реальная колбаса получается, сам не делал, сдавал мясо на мясокомбинат. Но вкус офигенный! Колбасу можно бес хлеба есть, а с пивом вообще суппер!!! Если бобра не капканом, а стрелять, и сразу в лесу разделывать аккуратно, чтобы не порезать струю, то мясо без всяких привкусов.