Солим грибы.

[Улан]

Многие солят грибы.У каждого свои методы и способы засолки. Грибы всегда солю сам. Это дело не терпит суеты. Экспериментировать давно прекратил , последние лет 15 технологию и рецептуру не менял. Забегая вперед, скажу, получается очень вкусно. Грибы сами употребляем, раздаю по знакомым, продаю под заказ.

На этой неделе солил грибы. Поделюсь, как я это делаю, ничего заумного. С фотографиями.

Традиционно у нас собирают для засолки грузди, волнушки , путники и белянки. После того , как вернулись с леса с грибами их необходимо сразу замачивать. Берем просторную тару, высыпаем туда грибы, заливаем холодной водой. Воды должно быть не менее чем 3/2 от грибов, больше-лучше. В моем случае, к примеру, это ванна.

Она очень удобна. Но можно и в такой бак. Сверху необходимо грибы прижать, чтоб они полностью находились в воде.

Важно, что бы тара была эмалированная , алюминевая, или пластмасс, но не оцинкованная.

Отмачивать необходимо 4-о суток, минимум 3 раза в сутки менять воду.

Для чего мы это делаем.

1. В вышеуказанных грибах присутствует горечь, за 4-о суток горечь полностью выйдет.

2. Прилипшие листья, веточки, хвоя, песок отмокают, и легко отделяются от грибов и оседают на дно ванны. Грибы же не тонут.

3. Если стоит жаркая погода, воду придется менять чаще. Вода нагревается, грибы могут начать скисать.

После отмачивания берем друшлаг и аккуратно вычерпываем грибы , не поднимая мути со дна ванны. Убираем оставшийся мусор с грибов.

Для засолки грибов нам понадобиться следующее: соль не ёдированая крупного помола №1 или 2, лавровый лист, зонтики и ножки укропа, ветки и листья черной смородины, чеснок разрезанный по мельче, перец душистый, перец черный горошком.

Выбираем тару, куда будем солить. В моем случае это 40 литровый капроновый бак.

На дно бака укладываем все специи и солим. Ну как то так.

Затем укладываем грибы слоем 6-7 см. и сверху опять набор специй и соли.

И так до верху чередуя грибы и специи.

[Улан]

Сверху так же укладываем специи, солим.

На все это кладем деревянный кружок и на него природный камень.

Переносим бак с грибами в наиболее прохладное место, укрываем плотной мешковиной, чтоб мусор и пыль не попадал в бак. В этом баке грибы просядут см. на 10-15, туда опять же можно добавлять и солить грибы.

Вот в принципе и все. Через месяц можно употреблять. Со временем, выступившая вода, покроется плесенью. Обязательно. Хранить грибы в темном прохладном месте выше 0 градусов. Хранится всю зиму до наступления жаркой погоды, а дальше грибы начнут скисать. Чтоб хранить до нескольких лет, необходимо грибы консервироват. Но это уже другая тема.

[дед 2]

Улан душу растровил что сегодня что вчера я фанат грибов а у нас их в средней полосе нет или где очень очень мало Ну солишь ты конечно в промышленых масштабах Продолжай радовать очень интересно

[Николай Ш]

Улан, Это северный рецепт. У нас на С.Двине так же солят, только грузди отдельно от волнушек и других. До сих пор в памяти 120 литровая бочка с груздями и ножем оттуда вырезаю куски холодца из груздей. Эх!

Ещё у нас в деревянных кадках 50 л солят и пропаривают их до укладки вереском(можжевельником).

[Алек]

Улан,

Да, Анатолий, шикуете, однако…А в моих краях только шампиньоны в степи, да опята в камышах…В гости не набиваюсь, но могу предложить бартер: черную икру в обмен на грибы…

[Лисовин]

Я последние годы стал солить грибы убыстренным (горячим способом) т.е. сначала грибы отвариваю, а потом такая же (как описано Улан-ом процедура).

Правда специи использую другие на дно бака укладываю укроп зонтики, листья хрена, смородины и вишни, а так же крупную соль и черный перец горошком, потом все так же слоями. В таком виде грибы готовы уже дней через пять, а то и раньше. А вот чеснок добавляю уже в тарелку на столе.

[Улан]

Улан, Это северный рецепт. У нас на С.Двине так же солят, только грузди отдельно от волнушек и других. До сих пор в памяти 120 литровая бочка с груздями и ножем оттуда вырезаю куски холодца из груздей. Эх!

Ещё у нас в деревянных кадках 50 л солят и пропаривают их до укладки вереском(можжевельником).

Ну да, конечно. Если есть объем лучше солить отдельно, так и делаем. И бочки есть, и кадки небольшие, но, ими пользоваться все же неудобно. Ручек нет, загодя в воде надо отстаивать, чего доброго течь даст. Капусту в бочку солим.

Улан,

Да, Анатолий, шикуете, однако…А в моих краях только шампиньоны в степи, да опята в камышах…В гости не набиваюсь, но могу предложить бартер: черную икру в обмен на грибы…

Вполне достойное предложение. Вес на вес... Икру черную еще не пробовал.

[Гармашев]

Если бытьточным то такой способ является не засолкой , а квашением "подгнётом".Советую добавлять для "хрусткости" в травы хрепн и дубовые листья и чеснока класть больше.

[Gosha60]

А я солю черные грузди (белых к сожалению у нас не водится) Вымачиваю часа 2-3. Помыл, поставил варить, только закипели снял пенку слил горечь, залил опять чистой холодной водой, опять варю, закипели засекаю 7 минут, выключаю сливаю воду. В эмалированную кастрюлю соль укроп чеснок - слой грибов - опять соль укроп чеснок - и т. д. Небольшой гнет и в прохладное место Ровно через СУТКИ начинаем пробовать, через 5 суток эта закусь (кастрюля у меня нна 5 литров), к сожалению уже кончается. Приятного аппетита!!!!

[Виктор2010]

Сверху так же укладываем специи, солим.

На все это кладем деревянный кружок и на него природный камень.

Переносим бак с грибами в наиболее прохладное место, укрываем плотной мешковиной, чтоб мусор и пыль не попадал в бак. В этом баке грибы просядут см. на 10-15, туда опять же можно добавлять и солить грибы.

Вот в принципе и все. Через месяц можно употреблять. Со временем, выступившая вода, покроется плесенью. Обязательно. Хранить грибы в темном прохладном месте выше 0 градусов. Хранится всю зиму до наступления жаркой погоды, а дальше грибы начнут скисать. Чтоб хранить до нескольких лет, необходимо грибы консервироват. Но это уже другая тема.

Очень хороший рецепт. Сам не солю, этим занимается жена. У неё это лучше получается. Делает всё тоже самое, только в ёмкость сначала опускает марлевый мешок большего размера. Когда грибы уложены и залиты, аккуратно закрывает краями марли и потом кладёт гнёт. выступившая плесень остаётся на марле. Грибы же совершенно чистые.

[Улан]

В продолжение темы.

С наступлением теплой погоды, оставшиеся с зимы соленые грибы, начнут киснуть. Чтобы этого не произошло соленые грибы консервируем. Приведу простой, надежный и проверенный временем метод.

После снятия плесени с кадки мы имеем вот такие грибы.

Приятный запах, цвет грибов такой же , что и в августе.

Вынимаем грибы из кадки и сразу, не промывая укладываем в поллитровые банки до плечиков. Специи б/у (мусор) в банки не кладем. Они свою функцию уже выполнили.

Заливаем грибы несильно соленой водой, чтоб грибы покрылись водой и закатываем.

Далее банки стерилизуем в течении 10 мин. Чтоб крышки не сорвало, банки помещаем в барабан.

В этом году для стерилизации использовал самодельный автоклав. Предварительно поднял давление внутри до 1,5 атм., затем довел Т до 100С, и выключил автоклав.

Консервированные таким образом грибы я хранил максимально 4 года. Сохранились в идеальном состоянии.

Этот рецепт в свое время я брал с книги - "Заготовка плодов и овощей на зиму" , Д.А.Коршунов, изд. "пищевая промышленность" 1969 год.

[Bobr]

ну и в темочку о грибах... Анатолий, спасибо рецептуру. Видимо этот продукт солить с какими-либо извратами просто опасно для жизни. Расскажу случай. Только приехал из тайги - грибов набрал только только на жареху. В те поры стоял у нас вертолетный полк. Дом у меня на окраине, если кто в лес идет - все мимо. Выхожу на улицу - пара офицеров-летунов идет. Полные ведра грибов! Ну у меня, понятно, глаза по семь копеек - откуда?! Подошел... глянул - сыроежки, чернушки и т.д. - то, что у нас, местных, считается сорным и не сьедобным грибом. Спрашиваю: что делать с ними будете? - солить!... рецепт я не спросил, но очень бы хотелось узнать, может кто из форумчан знает? Как это правильно готовить?

[Виталий7]

Рецепт по шампиньонам на зиму. Собираем шампиньоны (у нас их набирают не по одному ведру) ,моем,чистим и режем как на жарку но чуть крупнее,потом слегка отвариваем и немного присаливаем,после на сковородку и слегка обжариваем на топленом свином сале,обжареные грибы в банку и сверху заливаем жиром,когда жир застынет сверху засыпать солью (милиметра 3-4),закрываем обычной капроновой крышкой,все. Всю зиму жареная картошка с шампиньонами,с одного ведра свежих грибов,1 литровая банка обжареных.

[Доктор Гаспар2]

УЛАН, добрая тема,СПАСИБО,давно пытаюсь именно засолить,а не мориновать.В этом годе попробую ВАШ метод.Исренне благодарен.Простите за не вежесто:А плесень которая образуется совершенно безопасна?! СПАСИБО.

[Vitalinkaa]

Как солить волнушки, самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. 
Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

Потребуется: 
волнушки (шляпки) — 2,5 кг; 
соль каменная — 125 г. 
Этапы Замочите грибы традиционным способом. Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью. Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее — гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы. Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C. Периодически заглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени — меняйте ее. Через два месяца можно пробовать.