Тушенка в домашних условиях

[Рейвен]

Посмотрела график ваш - а что за единицы на вертикальной шкале, там нет МПа, о которых в инструкции к автоклаву. Перечитала инструкцию - там в 4-х местах говорится о рабочем давлении 0,45 МПа, при котором температура внутри автоклава будет 120 град. О температуре 123 гр. необходимой для гибели спор ботулизма - тут на стр.2 написано что это по нормам Роспотребнадзора, время там тоже указано - 30 минут. Только в том сообщении есть такая неточность - сам токсин разрушается не при 123 гр., а уже при 100гр. за 30 минут.

[Улан]

Посмотрела график ваш - а что за единицы на вертикальной шкале, там нет МПа, о которых в инструкции к автоклаву. Перечитала инструкцию - там в 4-х местах говорится о рабочем давлении 0,45 МПа, при котором температура внутри автоклава будет 120 град. О температуре 123 гр. необходимой для гибели спор ботулизма - тут на стр.2 написано что это по нормам Роспотребнадзора, время там тоже указано - 30 минут. Только в том сообщении есть такая неточность - сам токсин разрушается не при 123 гр., а уже при 100гр. за 30 минут.

По шкале в Паскалях (Па), а у вас МПа, в Мегапаскалх, это 10 в 6-й степени.Что, на мой взгляд тоже не удобно. Самое то,это когда в Атмосферах.

1 атм., это 1 кПа. Так проще, или,это то же самое ,что и 0,1 МПа.

[sv-2]

Медицинское высшее,а по микробиологии ,наверное 3- было!

[sv-2]

Вегетативные формы возбудителя ботулизма погибают при 80гр С- за 30мин,споры выдержиаюткипячене1.5 до 6час,при температуре 115гр С, они гибнут в продолжении 40мин,при 120гр С-за 20мин.В 5% растворе фенола сохраяются до суток. Ботулинический экзотоксин(ейротоксин) при кипячении разрушается в течении 10 ин. в консервах сохраняется в течении 8ес.

С целью профилактики ботулизма ,варить мясо рекомендуется небольшими кусочками,не допускать хранение продуктов(окороки,балыки)большим объемом и многослойно,не производить консервов массой более 0.5кг.Клостридии ботулизма сохранившиеся после стерилизации,вызывают вздутие банок(бомбаж).Содержимое их издает запах прогорклого масла.Засолку мяса рыбы производят в крепком солевом растворе(тузлуке) не ниже 10%.

[Рейвен]

Чего то Вы опять не то написали - а куда токсин через 8 месяцев может деться??? Источник столь любопытной инфы не укажете? Я вот указала - пользователь этого сайта , который ссылается на нормы Роспотребнадзора, Собеседник зовут его.

[Вальдемар]

Такое впечатление как будто Райвен и sv-2 одно лицо безликое.

[sv-2]

Источник- Микробиология, для студентов всех медицинских факультетов медицинских институтов. Авторы ; К.Д.Пяткин ,Ю.С. Кривошен

Резидент-зав.кафедрой микробиологии с вирусологией и иммунологией проф.А.П. Красильников.

А через 8мес. экзотоксины полностью разлагаются и переходят в другие хим. соединения ,не представляющих опасности для здоровья.

В Биохимию, для медицинских вузов ,я думаю углубляться не будем

[испанец]

После того как поставили в приспособу все банки, ставим приспособу в ведро или емкость , что бы входила приспособа, заливаем водой на 5 см выше приспособы, здесь самое главное, чтобы вода не выкипела за 4-5 часов приготовления.

Ставим на газовую плиту или другой нагревательный прибор. Ждем когда закипит и переводим на маленький огонь и именно с этого момента засекаем время. Лично я что мясо , что рыбу, что птицу выдерживаю в режиме кипения 4-5 часов. После этого выключаю и не доставая банки из приспособы жду когда все это дело остынет. После все складирую на полку и с удовольствием потом мы все это употребляем на охоте, рыбалке и т.д. По крайней мере я точно знаю, что я кушаю. Мне нравится и периодически это все помогает проводить ревизию и инвентаризацию в морозильнике. Так что думайтке сами.

Теперь, что каксается приспособы. Материал аллюминий 3-4 мм, диаметр пластин 25 см, строительные шпильки 22 см никилерованные, две прокладки из резины 0,5-10 мм и одна ручка сверху, чтобы удобно было доставать. Емкость для кипячения соответсвенно чуть больше диаметр, чем сама приспособа.

Кто то может сам сделает. Если у кого нет возможности, то есть вариант сделать.Самое дорогое в этой приспособе лист аллюминия. Лист размером 1,5 на 3 метра стоит около 11 000 рублей. Из листа можно сделать околот 20-23 приспособ. Парень, который мне делал, примерно посчитал и выходит около 3000-3500 рублей за штуку, это вместе с его работой. Автоклав на 14 баночек стоит в магазине 23000 рублей и к тому же это очень большой и громоздкий аппарат. Так что если кому нужно, готов принимать заявки и запускать в производство. Поверьте я с этого ничего иметь не буду. Свою копейку я и так заработаю. Так что вот такие дела. Пишите в личку или на форуме. Всем ни пуха ни пера.

Не сочтите за критику но что.то мне это приспособление доверия не внушает .У меня был автоклав на 10 банок и в нем иногда банки раскрывало, приходилось все переваривать.

[Вальдемар]

испанец, банки в этой приспособе не вскрываются. Косяк в том что они варятся при 100С.

[Познавайка]

где такой аппарат купить?

[Виктоpыч]

где такой аппарат купить?

Можно заказать по интернету.

[mrak962]

http://120c.ru мне вот такой агрегат пондравился цена средняя но зато красивый,буду заказывать

[SergoAleksandrovich]

Внесу свои пять копеек. Автоклав это конечно хорошо, у кого есть возможность, лучше купить. А вообще у многих автоклав уже есть дома - скороварка называется. Рабочая температура в скороварках 115-120 град. можно разогнать до 125-128. Влезает банок - в зависимости от емкости скороварки, но минимум 2 по 0,5. Для изготовления тушенки я лично применяю банки с винтовой крышкой(но это не принципиально). Варю 40-45 мин. Самое долгое хранил банку полгода (дольше не получалось, съедали). Основной показатель сохранности - крышка втянута внутрь (если провести рукой то ощущается впадина, да ее и видно) и щелчок при открытии. Если вы уверены, что в скороварке рабочий режим 120 град, и в качестве сырья, то будет хранится как и заводская. Температурные режимы написаны в паспорте. Для скороварок с грузиком на котором написано 80 кПа - 115 град, аварийный клапан на 128,5, так что можно увеличить аккуратно добавляя груз и примотать термометр. Я не экспериментировал, у меня скороварка с пружинным клапаном, в паспорте было написано 121 град., проверял, так и есть. Но делали и в простой с грузиком, подольше варили, через полгода "полет нормальный". Я в принципе просто делаю тушенку для поездок на охоту рыбалку и в основном больше 3-х не хранится.

ЗЫ: Перед закладкой стерилизовать банки надо обязательно.

.

[Sobesednik]

Перед закладкой стерилизовать банки надо обязательно.

Зачем??

обновлю свой небольшой опыт: продолжаю активно делать тушенку. Самые "старшие" банки прохранились 2 года при комнатной температуре (летом тоже ) и на момент их открытия были в полном порядке, крышка туго втянута.

Недавно до автоклава дозрели и мои родители. Отвез им в прошлые выходные такой же как у меня. Сразу освободили морозилку. Сделали 42 0,25 банки тушенки из свинины, кабана и баранины. Объем 0,25 под банку-крышку "твист-офф" опытным путем определил для себя как оптимальную: открыл банку и сразу употребил, ничего не остается потом в холодильнике сохнуть. А если надо больше - открыл 2 банки

автоклав использую краснодарский АЭ-05. Тушенку готовлю по его инструкции, но на пике довожу температуру до 120градусов (30 минут из 50). Общее время обработки от 115 градусов до отключения - 45-50 минут

[Улан]

Сегодня начал заново эксперементировать.

Аккурат сейчас поднял температуру в автоклаве до 120гр и атмосфера сейчас там 5 очков-атмосфер.

Мясо-лосятину обжаренную с овощами при таких же показателях делал и время приготовления было 45минут и остывало всё при комнатной температуре.

Ну и сегодня зарядил в пол.литровки три вида косервов.

1-четыре банки паштета из лосиной печени с обжаренными овощами и сливочным маслом.

2-пару банок сырых сердечек гусиных(от полярного гуся),что с сентября в морозилке залежались.Там чтоб сердечки вкусней были,то пошли в ход сырая морковка с измельчённым луком со специями и не много измельченного свиного жира-обрезки сала.

3-ну и 4 банки обжаренной гусиной печени(тоже от полярного гуся),что с сентября тоже в морозиле залежались и там то же самое,что и на сердечки добавки пошли.

Короче сегодня-сейчас параметры автоклава 120гр,5 атмосфер и пол часа при таких параметрах держу на слабом газу.Ну а далее буквально через минут десять выключу и посмотрю завтра,что из моей затеи получилось.

За сердечки и гусиную печенку не беспокоюсь,а вот по лосиному паштету есть большие сомнения.что масло сливочное вверху окажется,а остальное внизу банки.Сырья то хватает,но вот времени перед новым годом катастрофически маловато,чтоб паштеты по несколько раз делать,да и масло натуральное сливочное не дешево стоит.

По этому перестраховался и просто как обычно делаю и ещё пару килограмм паштета из лосиной печени традиционно в салатные формочки по 250гр заложил и в морозилку закинул.

Короче завтра посмотрим как оно в автоклаве получилось,а в Новый год сравним оба паштета,что по обычному делаю и что в автоклаве проэксперементировал.Так то не буду загадывать,но если всё получится,то и мясные паштеты дальше попробую в консервах зарядить и ещё есть желание попробовать зобы-желудки гусиные(тоже от полярного гуся) с овощами в банки заложить.А то желудков гусиных и утиных больше ведра в морзилку чищенных с осени заложено и поднадоели они в простом варено-тушеном исполнении,и если их не пеработать.то дифростат их в морозилке убьет собакам на прокорм(обидно будет столько деликатесных пупков испортить)а вот какие они в консервах будут, очень интересно.

Ну а так помимо мяса-дичины,то и кусками нарубленные и обжаренные заранее птица-гуси и утки очень даже ничего в автоклаве в разных вариациях в консервах получились.

Сегодня тушенку буду крутиь

Вопрос.

Обжариваем мясо и кладем в банки. А лук, морковь при обжарке используем или сырым в банку кладем?.

[Витёк71]

Лук и морковь прокручиваю через мясорубку и именно сырыми в банку кладу предварительно перемешав с прожаренными кусочками мяса.

В этом сезоне сделал новый экперимент,вернее их было много,особенно с овощами и грибами а вот с мясом тоже поэксперементировать получилось.

Чтоб пикантность к тушняку добавить я ещё вместе с морковкой и луком немного клюквы перекручиваю и именно в автоклаве отлично консервируется.

Пока всего 10 банок зарядил и три успел слопать и вот уже с более как с месяц тушняк с добавлением клюквы отлично хранится.посмотрим как дальше будет.

Примерно так же зельца закрыл немного.Там на 18 часов делается выварка из копыт,мясной части головы,пашины и коленок и потом разбирается как холодец и далее так же как тушняк закатал.

И ещё поэксперементировал.

Если с того года отлично зобики получились гусиные утиные с печенью гусиной паштетами,то в этом году попробовал трахеи с мясным пищеводом(у поморов научился),помимо печеночного ещё и мясной паштет сделал,отдельно сердце и и отдельно мырку(нос ишака) закрыть в банки.Скажу одно.Это очень вкусно,это не еда,а СУПЕР ЗАКУСКА!!!

Так что обычным стерелизованием это не получится сделать,а вот в АВТОКЛАВЕ очень даже здорово поучается.

Подписываю банки на специальной бумаге самоклейке для детской апликации.Это очень удобно и практично.

[алексей31]

Виктор,не пойму,зачем мясо обжаривать?

[Витёк71]

Мясо обжаривается перед автоклавированием дичины ,чтоб кровь запеклась и от этого тушняк по вкусу интересней,вкусней и красивей получается и хламидиоза(пенки в тушняке) от вареной крови разы меньше.

[Улан]

Я делал тушенки вот так: мясо ( обрезки и которых иногда собаке отдаем)на кусочки, минимум специй и в самодельный автоклав. Получалось просто мясо. сейчас поздняя осень, скопилось разного последнесортного мяса. Хотелось бы получить более вкусный продукт. Натопил летнюю кухню, на улице -26, вино купил, ... вообщем надо крутить мясо.

[Улан]

Примерно так же зельца закрыл немного.Там на 18 часов делается выварка из копыт,мясной части головы,пашины и коленок и потом разбирается как холодец и далее так же как тушняк закатал.

Тут бы поподробней.

Голова и ноги у нас не в почете.Или собаке или кому отдаю. Как из них тушенку сделать. как раз есть мороженые головы и ноги.

[Витёк71]

А что там подробнее то.

Ноги ишачиные не опаливаю, обрезаю с них кожу-камус и там всё отлично ножом обрезается и сами копыта-пики опором отсекаются.

Далее с головы щеки мясные вырубаю,вырезаю коленки,жилки,обрезь жилистую,пашину и вместе с ногами варю как на холодец,через часов 8-10 разбираю,далее мясо с вываркой с чесночком по банкам,а жидкость уваривается до состояния желатина и разливается по банкам.Считай готовый ЗЕЛЬЦ.

Банки закручиваем,помещаем в автоклав и там все так же как по тушняку,но я в этот раз эксперементировал на температуре не более 110гр и где то по времени минут на 30 активного консервирования.Далее выключаем,и остужаем.

Тушняк обычный это больше еда,а вот тушняк с овощами и до кучи с добавкой клюквы,зельц,или паштеты-это уже ЗАКУСКА и КАКАЯ!!!

[kadet]

Когда тушняк делал, мясо не жарил - просто сырое, кусочками в банки, закатывал и в бак. Терпенья не хватает ждать до утра пока остынет чтоб банки достать. Так руки и чешутся подойти воздух стравить - а нельзя.

[Витёк71]

kadet.Судя по вдавленным крышкам или крышки авно полное(токие) и когда нибудь это аукнется,или давление под 5 атмосфер было,или теплым атоклав раскручивали.

Я крышки для автоклавирования приобретаю поизводства ЕЛАБУГА и они помимо качества ещё отлично годятся для автоклавирования и давление за 4 атмосферы их не деформирует,но перестаховываюсь их после закатки ещё разок машинкой прогоняю.

Так на всякий случай.

Удачи.

[kadet]

kadet.Судя по вдавленным крышкам или крышки авно полное(токие) и когда нибудь это аукнется,или давление под 5 атмосфер было,или теплым атоклав раскручивали.

Я крышки для автоклавирования приобретаю поизводства ЕЛАБУГА и они помимо качества ещё отлично годятся для автоклавирования и давление за 4 атмосферы их не деформирует,но перестаховываюсь их после закатки ещё разок машинкой прогоняю.

Так на всякий случай.

Удачи.

Ну мастера видать из далека ! (это я про Вас). Давление поднимаю действительно до 5-ти очков. Вакуум в банках создаётся что надо. Банки не портятся.

А если раскручивать тёплый, то крышки срывает.

Изменено 23 ноября, 2014 пользователем kadet

[Витёк71]

Если давление при остывании упало на первочальное,что насосом накачивается т.е до 2 атмосфер и температура уже примерно в 30-35градусов то ничего не срывает и отлично автоклав раскучивается.Можно и не торопиться,но бывает на выездах ,особенно в теплую погоду есть жёсткий график где за сутки делаю по две закладки каждая по 10 банок.

Берите крышки из самой толстой жестянки и крышки ЕЛАБУГА на данный момент это самый подходящий вариант для автоклавирования.

Я поначалу из за плохих крышек на несколько лет забил на автоклавирование из за того,что из за хреновых крышек ничего вообще не выходило.