Мясо

[Ульян]

Расскажу вам как приготовить бифштекс из мяса.

Зачищенное мясо нарезают, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, соль, перец и тщательно вымешивают. заправленное рубленое мясо разделяют на порции, придают круглую приплюснутую форму и жарят на сковороде или противне с жиром, нагретым до 150—160°, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. подают с картофелем жареным или отварным, сложным гарниром, поливают мясным соком и маслом. бифштекс рубленый можно подавать с яйцом (1 шт. на порцию) и с луком (123 г массой брутто на порцию; масса жареного лука — 35 г). бифштекс также предварительно панируют в муке, а затем жарят, при этом муки расходуется 5 г.

Продукты :

говядина

шпиг

вода

перец чёрный молотый 0.04 г

соль по вкусу

сало

[Bobr]

Та це же котлета!

[kev017]

Расскажу вам как приготовить бифштекс из мяса.

Зачищенное мясо нарезают, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, соль, перец и тщательно вымешивают. заправленное рубленое мясо разделяют на порции, придают круглую приплюснутую форму и жарят на сковороде или противне с жиром, нагретым до 150—160°, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. подают с картофелем жареным или отварным, сложным гарниром, поливают мясным соком и маслом. бифштекс рубленый можно подавать с яйцом (1 шт. на порцию) и с луком (123 г массой брутто на порцию; масса жареного лука — 35 г). бифштекс также предварительно панируют в муке, а затем жарят, при этом муки расходуется 5 г.

Продукты :

говядина

шпиг

вода

перец чёрный молотый 0.04 г

соль по вкусу

сало

Прежде чем открыть новую тему МЯСО,что Вы о нем знаете и сколько Вы его видели,или я ошибаюсь,если больше тонны можите не отвечать.

[vikmar56]

Та це же котлета!

Ни, не котлета, котлета форму сохраняет, а ЭТО по сковородке разбежится.

[hunten8888]

Зачищенное мясо нарезают, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, соль, перец и тщательно вымешивают. заправленное рубленое мясо разделяют на порции, придают круглую приплюснутую форму и жарят на сковороде или противне с жиром, нагретым до 150—160°, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. подают с картофелем жареным или отварным, сложным гарниром, поливают мясным соком и маслом. бифштекс рубленый можно подавать с яйцом (1 шт. на порцию) и с луком (123 г массой брутто на порцию; масса жареного лука — 35 г). бифштекс также предварительно панируют в муке, а затем жарят, при этом муки расходуется 5 г.

Что-то Вы нам вроде бы голову морочите с этим бившетексом ??

[Забывчивый]

а ЭТО по сковородке разбежится.

Не разбежится.

Почти правильная раскладка (сборник рецептур, была такая книга в советском "Общепите").

Немного дополнений и будет советский фарш.

Вода должна быть ледяная.

Фарш надо "выбить", а лепить можно что угодно, как в анедоте: "вино с одной бочки - наклейки разные".

Зря ворчите, нас так и учили.

Сначала нарезаем на куски для мясорубки, потом смешиваем и только потом через мясорубку пускаем.

[vikmar56]

Не разбежится.

Почти правильная раскладка (сборник рецептур, была такая книга в советском "Общепите").

Немного дополнений и будет советский фарш.

Вода должна быть ледяная.

Фарш надо "выбить", а лепить можно что угодно, как в анедоте: "вино с одной бочки - наклейки разные".

Зря ворчите, нас так и учили.

Сначала нарезаем на куски для мясорубки, потом смешиваем и только потом через мясорубку пускаем.

Тогда уж добавьте яйцо и мучиться не надо.

[Забывчивый]

Тогда уж добавьте яйцо и мучиться не надо.

Ну да...

И кто в советских столовых яйца портил в фарш выбивая?

Без капли мучений.

[vikmar56]

Ну да...

И кто в советских столовых яйца портил в фарш выбивая?

Без капли мучений.

А для себя любимого?

[Забывчивый]

А для себя любимого?

Для гостей дорогих:

[vikmar56]

Для гостей дорогих:

Ну если это котлета, то я испанский летчик

[Витёк71]

Не разбежится.

Почти правильная раскладка (сборник рецептур, была такая книга в советском "Общепите").

Немного дополнений и будет советский фарш.

Вода должна быть ледяная.

Фарш надо "выбить", а лепить можно что угодно, как в анедоте: "вино с одной бочки - наклейки разные".

Зря ворчите, нас так и учили.

Сначала нарезаем на куски для мясорубки, потом смешиваем и только потом через мясорубку пускаем.

Т.е.Вы считаете,что на охотничьем форуме надо и нужно публиковать выписки из кулинарных книг и штудировать Советский об.щепит.

Это я о ЧЁМ!Да о том,что приготовление дичи очень сильно отличается от домашней стряпни.Или вы со мной не согласны?

Ну тогда давайте делиться рецептами ватрушек,компотов из сухофруктов,тортов,супов из сельдерея или как лучше приготовить домашнюю курицу и т.д.

ИМХО.Конечно не моё это дело,но темы такие надо ЗАКРЫВАТЬ в охотничей кухне и ежёли нам интересны кулинарные рецепты и выписки из кулинарных книг,то открывать отдельную тему по ДОМОВОДСТВУ.

[Забывчивый]

Ну если это котлета, то я испанский летчик

Не, это вроде как больше подходит названию темы - "Мясо".

И это...

Вроде как просто подсобил автору темы - пояснил про что он говорил, с моей точки зрения.

Витек, если честно, то интересно в чем вы видите "сильное различие" в процессе приготовления дичи?

Это я для себя, конкретно спрашиваю, для уяснения так сказать.

Там вода кипит по другому, мясо без костей, как в колбасе растет?

Чего так кипятиться - то? Ну да, форум охотничий. Вы готовить научились в этой жизни или это уже было от рождения дано?

Вот учится может человек, делится тем что узнал, что тут такого, угрожающего поголовью дичи - то?

Он же не Грнипис пропагандирует, а написал про фарш. Вы щуку фаршированную делаете?

Сало в фарш добавляем? Прям страсть какой не рыбный продукт. А вот вкус - улучшает.

Не так ли,а? Тема не моя, да и закрытие - открытие, так же не мне ведомо.

Вопрос в другом, чего серчать - то так? Все мы люди, все человеки.

[Витёк71]

Не, это вроде как больше подходит названию темы - "Мясо".

И это...

Вроде как просто подсобил автору темы - пояснил про что он говорил, с моей точки зрения.

Витек, если честно, то интересно в чем вы видите "сильное различие" в процессе приготовления дичи?

Это я для себя, конкретно спрашиваю, для уяснения так сказать.

Там вода кипит по другому, мясо без костей, как в колбасе растет?

Чего так кипятиться - то? Ну да, форум охотничий. Вы готовить научились в этой жизни или это уже было от рождения дано?

Вот учится может человек, делится тем что узнал, что тут такого, угрожающего поголовью дичи - то?

Он же не Грнипис пропагандирует, а написал про фарш. Вы щуку фаршированную делаете?

Сало в фарш добавляем? Прям страсть какой не рыбный продукт. А вот вкус - улучшает.

Не так ли,а? Тема не моя, да и закрытие - открытие, так же не мне ведомо.

Вопрос в другом, чего серчать - то так? Все мы люди, все человеки.

Да при чем здесь про СЕРЧАТЬ и прекрасно понимаю,что тема про мясо не ваша.Тут ДРУГОЕ.

Если честно,то когда открываешь раздел на ФОРУМЕ-ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ надеешься увидеть для себя что то новое или забытые старые рецепты по приготовлению дичинки.

Ну а когда люди не от себя рецепты выкладывают и часто эти рецепты никакого отношения к продуктам охоты не относятся,то и ведь нормальное желание,чтоб на форуме открыли раздел по домашней кухне,потому что приёмы готовки продуктов из супермаркета довольно здорово отличаются от от дичинки из леса.

Вы же, как видно по вашим фотографиям тоже умеете и знаете ТОЛК в кулинариии(по фото видно что в домашней преуспели) и если честно,то от вас как бы не совсем ожидал,что вы не видите сильного различия в приготовлении.

Допустим даже при варке и первичной обработке говядина(а она обычно первой категории) которую забили на бойне не может не отличаться от той же лосятины,т.к крови в сохатятине на порядок больше,она суше,постнее тоже на порядок,намного плотнее,часто бывает старое и от времени года имеет вкус СПЕЦЕФИЧЕСКИЙ и ливера это тоже касается.

По кабанятину и домашнюю свинину(зачастую накаченную) даже сравнивать не хочется,т.к кабанятина это ОДНО мясо,а свинина-ЭТО ВООБЩЕ другое и приёмы приготовления у них тоже разные.

Дикая утка и гусь,хоть по ВИДАМ они те же,что и домашние,но если готовить по той же домашней технологии дикую птицу,то вы наверняка испортите дичинку,что порой очень часто и происходит.

Даже перепел домашний с диким,голубь домашний с диким по вкусам сильно отличаются и готовятся немного по разному.

Про приготовление оленины,косулятины это вообще даже сложно сравнить с каким то домашним мясом,если только отдалённо с бараниной.

Приготовление кролика от зайца ,хотя они оба ушастые отличается координально.

Ну а про спецефические виды(вкус у них НУ сильно спецффффффический) .т.е НА БОЛЬШОГО ЛЮБИТЕЛЯ как сурок,суслик,бобер,медведь,барсуки и еноты,поганки,бакланы,лебеди,пеликаны,тюлени,"хренатени" то там вообще ТРАКТАТЫ по приготовлению этой дичины писать надо.

Про шашлыки,отбивные,котлеты,зажарки,рулеты,запеканки,просто варёное мясо,работа с ливером и т.д тоже много отличий в приготовлении а порой полная не стыковка и вы не можете с этим не согласиться.

Вот и поэтому и хочется,чтоб если так людям нравится выкладывать свои или просто скопированные сканы из чужих сайтов и не свои рецепты домашней кухни из продуктов не из дикой природы,а из магазина,то очень бы хотелось чтоб это было в другом разделе.

Пусть это останется конечно на рассмотрении модераторов,но теме охотничья кухня сильно захламлена ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИЕЙ моё дело только предложить,а там это уже на ИХ рассмотрение.

[Murat]

Хочу присоединиться к вашей дискуссии и вот что скажу. У нас дома очень часто и много готовят. Так издавна повелось, что в нашем роду много праздников, много гостей, друзей, много люду ходит. Нередко, когда людей особо много (юбилеи, свадьба, дни рождения, приезд друзей издалека и т.д), пища готовится на кухне, на улице, в камине, тандыре одновременно. В связи с этим в нашей семье от мала до велика, независимо от пола все умеют готовить, и замечу, весьма неплохо. Я, например, люблю готовить и возиться с мясом. Кто пробовал, не жаловался! Так вот, действительно, сколько бы я не применял свой опыт приготовления из домашней птицы, баранины, говядины по отношению к дичи, можно сказать, что получалась просто закуска, но никак не рецепторное блюдо. А вот на охотах, особливо какой-нибудь старичок либо охотник, имеющий стаж за 30 годков, так забабахает что-нибудь из дички, что потом пальцы облизываешь и думаешь, а почему у меня не так! Наверное, все-таки прав Витек71, говоря о том, что здесь должны быть рецепты именно применительно для дичи. Я думаю, что будет правильнее, если в этой теме будут приводиться рецепты из старинной охотничьей кухни, рецепты, почерпнутые от опытных людей на охотах, где-то пробовать свое, вынести на опробацию форумчанам, кто-то что-то добавит либо уберет, опять попробуем. А так, у каждого на маминой кухне с совдеповских времен обязательно лежит по 2-3 книги о кулинарии, образцовой кухне и т.д. Можно приводит рецепты в день штук по 10. Но, ещё раз - это моё субективное мнение, которое вполне может не совпадать с чьим-то.

[Забывчивый]

Думаю что никто спорить не будет с тем, что хотелось бы видеть реальные рецепты.

Просто не очень понимаю разделение кулинарии на "домашнюю", "ресторанную", "столовскую" и "охотничью".

Ведь все шло именно с охоты. Как готовка (кулинария), так и одомашнивание животных и птицы.

Ну наука стала селекцией заниматься (теперь еще и генной инжинерией, чтоб ей...).

А готовить разучиваемся. С радостью бум записывать и применять!

Еще бы, если есть, то для такого агрегата рецептов:

[Витаc]

Утку готовить не могу домашняя получается в разных видах на ура, а дикую никакую, по этой причине на утиную только на открытие за компанию, там есть кто правильно приготовит и на воздухе с рюмкой чая вкусно , а домой не ношу.

Кот такая разница в селекции

[Имаго27]

Если отбивную из дикого кабана перед жаркой замочить в меде,то получается нежнейшее мясо молодого поросенка!Настоятельно рекомендую)

[Забывчивый]

Можно и не замачивать, а просто по - людски приготовить с 2й панировкой, то не должно быть "подошвой".

Про мед - спасибо, опробуем.

Боюсь опять навлечь гром и молнии на свою голову, с "домашней" кулинарией...

Но вот узнать бы в чем разница с "охотничей", для меня было бы открытием.

Толи вода у охотников закипает на при 100 градусах, толи химия другая, соль не соленая...

В чем разница у кулинАрии - то?

Способы - приемы другие?

Пассируется продукт по - другому, тушится волшебным образом или еще что - то, окромя ягод можжухи и листьев крапивы, например?

[Snipe]

Я, думаю при приготовлении дичи есть ньюансы, которые нужно знать и учитывать. То есть блюд из дичи меньше будет. Мясо по составу, конечно другое. Возмите глухаря, тетерева - тоже "куриные" да не то.

Курочка в меду - тоже душевно пойдет!

[pablo_1975]

Отправлено 08 Сентябрь 2011 - 20:27Для этого блюда требуется казан 5л.

1.Берём мясо лося 1кг.

2.Три большие луковици.

3.Три большие моркови.

4.Пять помидор.

5.Киллограм картофеля.

6Киллограм капусты

7.Верхние листья капусты.

Бросаем мясо в разогретый казан со стаканом растительного масла,обжариваем минут пять,добавляем стакан кипятка тушим,вода выкипела ещё стакан,выкипела бросаем лук полукольцами и приправу для мяса.Когда лук позолотился кидаем морковь как на плов порезанную и стакан воды тушим пока вода не выкипит.Выкипела солим и кидаем помидоры без кожи порезанные кольцами следующий слой картофель кольцами,приправа и соль.Следующий слой капуста нашинкованная как на борщ,Потом приправа и соль.Накрываем листьями капусты и наливаем три стакана воды.Тушим минут 40 на среднем огне.Всё время приготовления занимает 2 часа.Результат должен быть такой!

Приятного аппетита!

Прикрепленные изображения

• 
  
• 
  
• 
  

[Geostone]

Можно и не замачивать, а просто по - людски приготовить с 2й панировкой, то не должно быть "подошвой".

Про мед - спасибо, опробуем.

Боюсь опять навлечь гром и молнии на свою голову, с "домашней" кулинарией...

Но вот узнать бы в чем разница с "охотничей", для меня было бы открытием.

Толи вода у охотников закипает на при 100 градусах, толи химия другая, соль не соленая...

В чем разница у кулинАрии - то?

Способы - приемы другие?

Пассируется продукт по - другому, тушится волшебным образом или еще что - то, окромя ягод можжухи и листьев крапивы, например?

Забывчивый...

Ну,что так оригинальничать ? Ведь ,понятно,дичь и охотничья кухня-это одно,а кулинария ,магазиная "дичинка"-это другое. Да,вы и сами все понимаете,к чему ёрничать ?

В теории,в домашних условиях можно ,конечно,оригинально так умничать и кое-чем мериться...

Виктор, всего лишь призвал, рецепты проверенные-от себя давайте,охотничья кухня -отдельно,кулинария-отдельно.Что так цепануло ?

И, как в анекдоте,начинается ,"европейский,но,пояпонестее..."

Без обид.....

[Забывчивый]

Что цепануло? Да простое разделение на "домашнюю и охотничью".

Оно вообще есть? В кулинарии...

Понятно что вся кулинария вышла из "охотничей и собирательской".

Но разделения такого просто нет.

А проверенные рецепты - супер. Полностью согласен.

[Geostone]

Что цепануло? Да простое разделение на "домашнюю и охотничью".

Оно вообще есть? В кулинарии...

Понятно что вся кулинария вышла из "охотничей и собирательской".

Но разделения такого просто нет.

А проверенные рецепты - супер. Полностью согласен.

Ну,хорошо,поясню чуть шире.

Возьмем первый рецепт в этой ветке...берем столько-то ГОВЯДИНЫ.....

Рецепт от Павла, берем столько-то ЛОСЯ...

Как говорится в математике,ошибка в условии задачи...в первом случае..

Ну,а,по традиции,здесь на форуме заведенной Виктором,как правило,выглядит примерно так,добываем (лосика,кабанчика и тд) примерно вот такого (долее фото) ну и потом сам рецепт и подробное ,пошаговое описание.Это первое,второе и очень важное,то,что действительно,уметь ПРИГОТОВИТЬ ДИЧЬ не побоюсь громких слов, БОЛЬШОЕ ИСКУССТВО, это не тающую во рту генную магазиную продукцию приготовить. И,часто ,очень обидно за тему,когда,кто либо не умеет приготовить,но потом говорит,что жестко,не вкусно и тд.

ну,вот об этом и речь.

А Вы говорите,какая разница ...

Ну,опять же,это в двух словах...

А,потом,правильно коллеги пишут,для рецептов как таковых,чтобы что-то приготовить,можно отдельную темку сделать...

Только и всего.

[Имаго27]

Можно и не замачивать, а просто по - людски приготовить с 2й панировкой, то не должно быть "подошвой".

Про мед - спасибо, опробуем.

Боюсь опять навлечь гром и молнии на свою голову, с "домашней" кулинарией...

Но вот узнать бы в чем разница с "охотничей", для меня было бы открытием.

Толи вода у охотников закипает на при 100 градусах, толи химия другая, соль не соленая...

В чем разница у кулинАрии - то?

Способы - приемы другие?

Пассируется продукт по - другому, тушится волшебным образом или еще что - то, окромя ягод можжухи и листьев крапивы, например?

Главное с медом не переборщить -а то слишком сладко будет...желательно смешать 1 столовую ложку меда и 1-2 яйца,замочит в этом мясо на 30 минут...а потом жарить хоть в муке, хоть в сухарях!Получается всегда очень сочно!)