По устным и письменным просьбам "диктую" рецепт плова, который я делаю и который пытался сделать на форумном сборе, но по причине не достаточного количества специй (зиры) и не правильных математических вычислений по объему ингредиентов (моя вина), он получился не совсем тот, но вроде очень даже плов и очень даже съедобный

Если уйти не много в историю плова, то общаясь с выходцами из средней Азии и лицами, там бывавшими, могу сказать, что в каждом поселении, отдельно взятый житель этого поселения, считают (ет), что готовят(ит) именно они (он) правильный плов. Я решил не становится исключение и скажу, что я тоже готовлю правильный плов, а все остальное не совсем плов .

Ну так вот. Надо найти, купить курдючного сала, в Иваново знаю только одно место, причем не в самом городе, а недалеко от него. 1 кг такого сала стоит 500 р. Это специально выведенная порода баранов с огромным задом, вес которого может равняться весу самого барана ( 30 кг курдюк - попа и 30 кг все остальное). Но так как это сало имеет специфический запах и вкус, то можно использовать и рафинированное подсолнечное масло без запаха, все остальные масла - на любителя, можно использовать и хлопковое масло, но оно так де дает небольшой привкус, я есть могу, жена нет.

Тем не менее расскажу как вытапливать жир из курдючного сала. Я по началу его перемешивал, а этого делать НЕ НАДО!!! Кладем в разогретый казан, нарезанное кубиками 1 на 1 см курдючное сало, огонь под казаном огромный. Эти кубики потом слепятся между собой, сало затапливается, при помощи шумовки надо посмотреть а не стало ли сало внизу золотистого цвета. Если стало, то переворачиваем сало и доводим другую сторону до такого же цвета.

Всё, сало вытоплено, остались только корочки золотистого цвета. Если ритуал приготовления плова вы проводите с курдючным салом, то именно в этот момент надо выпить холодной водки с первой закуской, получаемой при его приготовлении - вынимаем эти золотистые корочки и съедаем под водку.

Если вы готовите на растительном или другом масле:

- Некоторые советуют масло прокаливать, положив в разогретое масло луковицу. Луковица забирает в себя все посторонние запахи, когда она почернеет - выкидываем. НО это касается только не рафинированных масел, с запахом, которые лучше не использовать, я такую операцию проделываю только если готовлю на хлопковом масле.

Пришло время забросить мясо на косточке. Когда мясо покроется корочкой вынимаем и откладывает на тарелочку (это будет еще одна закуска, но позже).

Высыпаем в казан нарезанный кольцами лук (что б его было легко порезать кольцами, то когда мы очистили лук - корни не срезаем, тогда он не будет рассыпаться). Когда лук выделит много воды и значительно уменьшиться в размерах и только только начнет покрываться корочкой, выкладываем мясо, порезанное кубиками 1,5 на 1,5 см, но можно и больше, все зависит от размера казана ( но лучше так, так вкуснее и есть удобней). Некоторые ждут, что б мясо покрылось корочкой, я же дожидаюсь того когда оно вот вот должно ей покрыться ( т.е. когда оно побелело и начало приобретать более темный цвет) . В этот момент высыпаем порезанную соломкой морковь 3 на 3 мм можно и чуть покрупнее, но только чуть чуть, н-р .5 на 5 мм. 2-3 минуты мясо тушим, затем мешаем до тех пор, пока морковь не размякнет ( обычно минут 10). Из казана уже должен исходить приятный запах. Хотя он исходит с самого начала приготовления, но теперь еще лучше . Добавляем зиру (зиру доббавляем растирая её зернышки в руке и высыпая в казан).

Вообще специи, когда соприкасаются с маслом отдают больше аромата.

Вспоминаем о тарелке с мясом на косточке и возвращаем в казан, уже не перемешиваем (надо будет их забрать скоро), заливаем кипятком, чтоб покрыть содержимое казана см на полтора, опускаем целый чеснок и стручковый перец (перец д.б. целиковым, без повреждений иначе все его содержимое передастся плову и... пипец, будет ну ооочень остро). Огонь немного убавляем, чтоб чуть - чуть побурливало ( но не обязательно ) Просто если так сделать, то выглядеть все кипящее в казане будет эстетичней - вода будет становиться прозрачной и можно фоткать .

Когда все покипело и бульон стал насыщено красного цвета, или красно-бурого, если хотим высыпаем барбарис. Теперь равномерно высыпаем рис.

Немного о рисе: мой знакомый узбек Долик использует рис с названием Дев-зира. Он красного цвета, а после промывки розовый. Я этот рис тоже использовал, но так как его надо замачивать - а это долго, лучше сутки, да и кг его стоит как кг хорошего куска мяса, пользуюсь им не всегда. Считаю можно его и заменить, ведь и на востоке используют не только этот сорт риса, их много, главное чтоб получался плов и было вкусно.

Как замачивать:

перед замачиванием промываем рис, я промываю прямо под краном проточной воды до тех пор пока вода не польется чистой, т.е. без "рисового крахмала". Затем заливаю все теплой водой. Я говорил, что на сутки? Можно и на ночь Воду с риса сливаем только перед тем, как опускать его в казан.

Про рис вроде всё, что я знаю. Могу сказать, что я предпочитаю рис Мистраль сорт Италика - продается в магазинах, уже готовый для высыпания в плов в синих пакетиках по 900г или любой другой пропаренный рис, если нет Италики.

Итак, у нас всё кипит уже около 30-50 минут (зависит где мы готовим на костре или на кухне дома), вода значительно выкипела, надо высыпать рис.

Забыл про мясо на косточках-вынимаем его и им закусываем холодную водку.

Теперь можно высыпать рис. Поверх риса выливаем опять кипяток, что б он покрылся на 1 см и на огромном огне! опять все это делается, что б масло с низу поднималось вверх и обволакивало каждое рисовое зернышко, тогда плов не будет кашей. Всё кипит, кипит, вода постепенно испаряется, пробуем рис, если он хрустит на зубах или на пальцах ногтем с легкостью не разламывается, значит все должно кипеть ещё (ничего не перемешиваем!!!), если вода выкипела надо добавить еще, но не много: стакан-два, по чуть-чуть, ведь лишку тоже не надо, рис должен вот вот дойти. Если рис уже не скрипит, легко разламывается ногтем на пальце, вода выкипела ( это можно узнать проделав в рисе палочкой дырки, это так же делается, для того чтоб вода быстрей выкипала, а маслу было проще подниматься вверх), посыпаем рис зирой, убавляем огонь до минимума ( если на костре, то удаляем поленья-можно оставить одно-два) и закрываем крышкой на 10-20 минут ( опять таки зависит от места приготовления, на костре готовится быстрей, на плите дольше).

Теперь по количеству ингредиентов:

На 1 кг риса

- костей на косточке (обычно беру ребрышки) - 3-5.

- 1-1.5 кг мяса ( зависит от вашего желания на сколько мясным вы хотите сделать плов)

- головок чеснока - сколько уместиться по кругу в казане ( это зависит тоже от количества желающих его съесть)

- 2-3 стручковых перца - достаточно, если нет жгучих гурманов есть его прямо так.

- 1 кг моркови ( причем крупной, что б она не была сочной, сочной не надо)

- 0.5-1 кг лука

- масла 350 мл или столько же курдючного сала.

Зира,барбарис и даже соль - по желанию.

Я кладу ложку крупной соли после того, как перемешанные лук, мясо и морковь залью водой.

Зиру 4 крупных щепотки в два захода, помните? Сначала как прожарятся лук, мясо, морковь, затем на рис, перед закрытием крышкой.

Ну а барбарис совсем по желанию, главное, что его не было больше, чем риса На это количество достаточно 1-2 стопки.

Если есть вопросы - спрашивайте.

С первого раза может и не получится, но понимание приходит с опытом. УДАЧИ!!!

П.С. Вот, что еще забыл: когда будете выливать воду в рис, осторожно, чтоб не повредить слой риса и содержимое под ним не оказалось с верху, для этого я выливаю воду на шумовку, которую держу над рисом, причем струя не сильная.

Максим спасибо, все записал сохранил, на днях буду воспроизводить.

Максим спасибо, все записал сохранил, на днях буду воспроизводить.

Если нет казана, сходи на продуктовый рынок, спроси у узбеков. Причем не бойся купить б/у казан, он даже лучше будет.

1. Казан б/у без масла и всяких смазок и меньше времени займет его приготовление к работе.

2. У них больше вероятность найти правильной формы казан.

3. Дешевле. Они уступят еще и от названной цены, минимум на "обмыв"

4. Твой казан будет выглядеть как б/у после 3-4 использований.

Б/у казан надо просто залить водой и вскипятить её в нем, покипит минут 10-15 и всё. Да, я казан моющими средствами не мою, только водой. Просто перед каждым использованием, если долго пылился, кипячу в нем воду.

Только смотри, что б дно и стенки были ровными, а то бывают типа сколов-мыть плохо, хотя на вкус это не повлияет.

Кромлех, У меня есть, я дома делаю плов, но не получается, как у тебя. Потому, что во первых масла добавлял гораздо меньше, да и морковь резал так, как моя Мулинексовская приспособа выдает, ты видел мелко. Короче пропорции всех ингридиентов были не те. Поэтому у тебя так дотошно и допытывался. Теперь думаю все сделаю правильно.

Кромлех, У меня есть, я дома делаю плов, но не получается, как у тебя. Потому, что во первых масла добавлял гораздо меньше, да и морковь резал так, как моя Мулинексовская приспособа выдает, ты видел мелко. Короче пропорции всех ингридиентов были не те. Поэтому у тебя так дотошно и допытывался. Теперь думаю все сделаю правильно.

Тогда это мой совет тем, кто еще не приобрел, но хочет приобрести казан

Господа охотники! когда пишешь рецепт, не всегда помнишь о нюансах, считая их самим собой разумеющимся это конечно же не так и я вспомнил, что:

1. Не написал, что добавлять надо не просто воды, а кипяток;

2. Перед закрытием плова крышкой, что б он "дошел" огонь делаем минимум, убираем полешки, оставляем совсем не много, может даже только угли (зависит от их объема)

Все это до записал в рецепт.

Теперь он в окончательном, правильном виде.

За рецепт огромный спасиб.

Может и глупость, но спрошу. А казан должен быть именно чугунным или с пищевого алюминия то же подойдет? И расстояние от казана до огня?

С уважением.

uhbyz, Лучше чугунный, из пищевого алюминия только за неимением другого.

За рецепт огромный спасиб.

Может и глупость, но спрошу. А казан должен быть именно чугунным или с пищевого алюминия то же подойдет? И расстояние от казана до огня?

С уважением.

Можно и из алюминия, но как таковых только из алюминия не бывает, обычно сплав из легких металлов. Плов одинаковым получится как в одном, так и в другом казане, но:

- "понимающие" гости быстрей к вам проникнуться уважением, если вы скажете, что имеете казан из чугуна

- в чугунном помедленней остывает плов зимой .

А так, как вам удобней. Чугун таскать, тяжелей, особенно если вы казан приобрели в т.ч. и для походов. У меня два казана: один домашний, другой походный, оба из сплавов. Тот, который походный, так опоходился, что внешне вообще не понятно из чего он. Кто знает, значение не придаст, а кто не знает, не поймет

Растояние до огня без разницы какое, желательно, чтоб огонь "окутывал" нижнии 2/3 казана, но не обязательно. Я рецепте специально написал огонь огромный, убирается он, когда накрываем в самом конце крышкой (делаем минимальный). Понимание придет с опытом.

Старайтесь и получится.

Есть у нас корефан тоже знаток настоящего плова. Верзилин Саша прожил в Ферганской долине до 40лет,но в конце 90-х пришлось бросить всё и семьёй смотаться оттуда побыстрому. Когда едем с ним на рыбалку или отдохнуть обязательно слёзно его просим приготовить плов. Я вроде всё так же делаю,а нифига так вкусно не получается. Не зря говорят: "Одна мучка, да разные ручки". Так что гуру нужен всегда,особенно на таких сборищах как у нас.

Интересный рецепт, только странно, зачем мясо выкладывать? мне казалось для зервака обычно сразу лук с морковью к мясу добавляют, а не наоборот.

Интересный рецепт, только странно, зачем мясо выкладывать? мне казалось для зервака обычно сразу лук с морковью к мясу добавляют, а не наоборот.

Куда вы там прочитали мясо выкладывают или что вы имели ввиду? А по поводу обжарки сначала мяса, а потом добавления к нему моркови с луком, так это Самаркандский плов. Этот плов мне кажется менее вкусным. Кстате куски мяса в нем по 300-500 г.

Я дал рецепт плова, который нравится мне (Ферганский плов), а всего их около 15-ти!!! Если взять еще вариации, то и того больше

Потому у них и зирвак разный. Зирвак это, то что у нас получается до того, как нужно опускать рис. Его можно сделать побольше, что б в течении н-р недели есть всегда только-что приготовленный плов. Т.е. убираете все это в холожильник и нужными габаритами выкладываете в казан, добавляете рис и доготавливаете плов.

Есть у нас корефан тоже знаток настоящего плова. Верзилин Саша прожил в Ферганской долине до 40лет,но в конце 90-х пришлось бросить всё и семьёй смотаться оттуда побыстрому. Когда едем с ним на рыбалку или отдохнуть обязательно слёзно его просим приготовить плов. Я вроде всё так же делаю,а нифига так вкусно не получается. Не зря говорят: "Одна мучка, да разные ручки". Так что гуру нужен всегда,особенно на таких сборищах как у нас.

Я учился готовить плов, сначала раза 2-3 помогал своему товарищу, который умеет, записал его рецепт, раз 5-6 готовил, в него смотрел. И только потом по памяти Что-то привнес своё, как в общем то и каждый азиат, все равно готовит чуть-чуть, да по-своему.

Пришло время забросить мясо на косточке. Когда мясо покроется корочкой вынимаем и откладывает на тарелочку (это будет еще одна закуска, но позже).

....Вспоминаем о тарелке с мясом на косточке и возвращаем в казан,

черным по белому написано

Нет, в течение недели держать зервак, это чисто по-русски уже, как чай заваривают в России , в Средней Азии так не делают, имхо.

черным по белому написано

Нет, в течение недели держать зервак, это чисто по-русски уже, как чай заваривают в России , в Средней Азии так не делают, имхо.

Девушка, дорогая, таким же шрифтом на том же фоне написано (это будет еще одна закуска, но позже), и сок, который выделяет мясо на косточке, должен сделать состав масла особенным, специальным для плова (пообщайтесь с узбеками, поспрошайте). Что касается зирвака, так что это именно так называется и пишится узнал опять таки от узбеков (грамотных), и что хранить его можно не более недели, тоже от них, иначе для чего они дали отдельное название этому составу? Именно, что б к приходу гостей их можно было накормить только что приготовленным пловом и быстро, причем не только в день изгтовление зирвака- это не моё изобретение-это их, восточное

Так что читайте внимательней и попробуйте проделать с друзьями ритуал по приготовлению плова..

Девушка, дорогая, таким же шрифтом на том же фоне написано (это будет еще одна закуска, но позже)

Так сам факт изъятия мяса есть, я ж про это писала. Ладно не суть! Про зервак, кстати, самой интересно, узнаю обязательно.

Так сам факт изъятия мяса есть, я ж про это писала. Ладно не суть! Про зервак, кстати, самой интересно, узнаю обязательно.

На сколько я помню (присутствовал) при процессе изготовления изымается только мясо на косточке, типа рёбра, а мякоть порезанная кубиками из казана никуда не достается, и в Максовом тексте так и написано если внимательно прочитать.

На сколько я помню (присутствовал) при процессе изготовления изымается только мясо на косточке, типа рёбра, а мякоть порезанная кубиками из казана никуда не достается, и в Максовом тексте так и написано если внимательно прочитать.

Аааа, вот оно что ну, теперь понятно, просто там не написано, а мякоть оставляем, у меня и сложилось впечатление, что все мясо убрать надо

Кстати, Макс, я подумала, возможно вы правы по поводу зИрвака, это от слова зира.

Кромлех, я так понял, что чеснок который тушится до закладки риса, остается в плове? Просто наблюдал, что кто-то его в рис втыкает.

И еще хотел спросить, в передаче видел, как на свадьбу (то ли Казахи, то ли Узбеки) всю ночь готовили плов. Готовят только мужчины. Что меня поразило - плов был сладким! Дескать, специальный плов для свадеб. Интересно, может знаете чего-нибудь о таком блюде?

Сладкий плов тоже делают, добавляют и курагу и изюм, прм этом чеснок не кидают. Я кушал такой плов, понравился, но думаю он на любителя.

И ещё один момент,т.е. вопрос,но он не очень эстетичный. Годится как раз на завершение темы.

Кто знает как в один присест одному человеку съесть 10л казан плова? В словах никакого подкола нет. Реально в Азии на спор некоторые съедают столько,но по технологии,про которую я и спрашиваю.

И ещё один момент,т.е. вопрос,но он не очень эстетичный. Годится как раз на завершение темы.

Кто знает как в один присест одному человеку съесть 10л казан плова? В словах никакого подкола нет. Реально в Азии на спор некоторые съедают столько,но по технологии,про которую я и спрашиваю.

Куда же в него влезло,тут тарелку съешь полный живот,а тут ведро.

Куда же в него влезло,тут тарелку съешь полный живот,а тут ведро.

Володь,ничего невозможного нет.

Я думаю, они запивают зелёным чаем.

И ещё один момент,т.е. вопрос,но он не очень эстетичный. Годится как раз на завершение темы.

Кто знает как в один присест одному человеку съесть 10л казан плова? В словах никакого подкола нет. Реально в Азии на спор некоторые съедают столько,но по технологии,про которую я и спрашиваю.

Может байка, но слышал, что в плов добавляют план (продукт их чуйских долин), который разжигает аппетит и притупляет чувство насыщения.

Может байка, но слышал, что в плов добавляют план (продукт их чуйских долин), который разжигает аппетит и притупляет чувство насыщения.

Точно, казан и рядом кальян. От этой гадости жор без меры появляется.