ВОДОПЛАВАЮЩАЯ И БОЛОТНАЯ ДИЧЬ.

[охотник-2]

ВОДОПЛАВАЮЩАЯ И БОЛОТНАЯ ДИЧЬ

Кряквы и чирки.

Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня — около 1,5 кг. Чирков существует несколько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса 300—500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Кряквы и чирки обитают повсеместно и являются самой распространенной добычей на спортивной охоте. Охота на крякв и чирков, как и на другую водоплавающую дичь, разрешена с августа до поздней осени. Весной разрешается охота на селезней с подсадной уткой.

Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада достигается добавлением уксуса, а терпкость — большим количеством специй.

Нырковые утки.

Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара — это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8—1 кг, красноносый нырок — до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить, необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12—24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде или хотя бы вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Спортивная охота и промысел нырковых уток распространены слабо, хотя они достаточно многочисленны. Причина заключается в том, что существует предубеждение относительно вкуса их мяса.

Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток — тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.

Дикий гусь.

Это редкая добыча. Немногие охотники могут похвастать, что за свою охотничью «карьеру» им удалось добыть хотя бы двух-трех диких гусей. Различают серого гуся и гуся-гуменника, хотя внешне они мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 5—6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.

Лысуха (водяная курица).

Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления — тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.

Болотные кулички.

Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус их мяса, но и за трудность стрельбы по ним. Недаром слово «снайпер» произошло от английского «Snipe» — бекас. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100—120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60—70 г. Среди других куличков, которые являются в настоящее время объектами охоты, следует назвать веретенника, турухтана, черныша.

Лучшее время охоты на куличков — август (на местную птицу) и сентябрь (высыпки дупеля и пролетный гаршнеп). Меткий охотник, имеющий хорошую легавую собаку, обязательно принесет с болота связку этой прекрасной по вкусовым качествам дичи. В «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» С. Т. Аксаков писал, что бекас, дупель и гаршнеп известны необыкновенной деликатностью своего вкуса.

Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.

Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами.

Тушки кладут в холодную воду и варят 1—1,5 ч, затем мясо вынимают. Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Кладут поджаренный лук в кипящий бульон, добавляют туда мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10—15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3—5 мин спелые помидоры. Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком, и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивают и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.

Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5—10 мин. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.

На 1 крякву или 2 чирков: 1,5—2 л воды, 3—4 луковицы, 3—4 помидора, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.

Гусь, жаренный с яблоками.

Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара. Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжаривают до образования корочки. Затем помещают жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь и держат 2—3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.

На 1 гуся: 1 кг яблок, 100—200 г сала, 5—6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны. Этим способом можно готовить крякву и чирков.

Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами (по-походному).

С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают ее от подкожного жира, разрезают на 4—6 кусков и маринуют мясо 12—24 ч или выдерживают в холодной воде. В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук кладут куски мяса. Наливают стакан кипятка и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут спелые (синие) можжевеловые ягоды, очищенные дольки чеснока, специи (черный или красный перец, лавровый лист), добавляют спассерованную муку для загустения соуса.

На 1 лысуху: 1—2 луковицы, 1—2 столовые ложки можжевеловых ягод, 4—5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.

Нырковые утки, запеченные на вертеле.

С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и маринуют 12—24 ч или выдерживают в холодной воде. Тушки закрепляют на вертеле, внутреннюю полость начиняют маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы. Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Запекают над углями костра, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом — на умеренном около 1 ч, не допуская подгорелостей.

На 1 нырка: 200—300 г начинки (маринованных грибов, фруктов, ягод), 100—150 г сала.

Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.

Бекасы и дупеля жареные.

Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что, дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12—15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.

На 1 дупеля: 30—50 г свиного сала или 10—20 г сливочного масла.

Этим способом можно приготовить и вальдшнепов.

[Алексей Зах-в]

Нормально, грамотно. В принципе со всем согласен и опробовал. Гуси, конечно, не такакя теперь редкая дичь-для меня она довольно обычна. Нырки нормально готовятся, только нужно уметь -что и написано. Желаю охотничьих удач!

[arina-arina]

У меня вопрос к охотникам!

Мои притащили дикую утку. Про ощипывание и дробинки в этой утке я уже молчу.

Подскажите хотя бы, как приготовить дичь так, чтобы в процессе готовки она не воняла так сильно. Вроде бы надо что-то вырезать у этой утки, чтобы не было специфичного запаха.... Спасибо!

[Stanislav]

Ничего не надо вырезать. Нужно просто выпотрошить. Можно не щипать, а снять шкуру, так и болотного запаха чуть меньше будет. Хотя лично мной сколько уток съедено - никогда не было такого, что из-за запаха есть было невозможно (именно мясо). А способов приготовления, рецептов - море, не смысла их все перечислять, в интернете можно легко найти, в том числе и на нашем форуме. Так что приятного аппетита!

[Улль]

У меня вопрос к охотникам!

Мои притащили дикую утку. Про ощипывание и дробинки в этой утке я уже молчу.

Подскажите хотя бы, как приготовить дичь так, чтобы в процессе готовки она не воняла так сильно. Вроде бы надо что-то вырезать у этой утки, чтобы не было специфичного запаха.... Спасибо!

Берете утку, первым делом сразу потрашите, вырезая "заднюю часть" по кругу ножом и вытаскивая таким образом весь кишечник вместе с желудком, затем вытаксиваете внутренние органы, если утка не одна то можно из них сделать супчик или паштет, если же одна, то я обычно выбрасываю или замораживаю до лучших времен. Запах утки может быть неприятным если утка "северная", т.е. утка которая питалась рыбой, я обычно таких после потрошения кладу в морозилку на 2-3 дня, после чего характерный запах пропадает, можно впринципе снять кожу, как написал выше Станислав.

[evm]

Что не делай, а запах всё-равно останется (равно как и дробь - опробовано). Но это не главное, главное - трофей. Дорогие жены, ведь это же клево в светской беседе так это небрежно бросить: "А мой вчера опять дич приволок..."

[дед меткач]

Пилау из утиной грудки космополитан-стайл

Плов как плов, хрен бы с ним. Речь не о технологии, она тут нафьюженная, а о композиции

Вкус утки козырно смотрится в обрамлении сладких оттенков, как классика – яблоки к русской или хойсин к китайской. Седня делаем в вольном ближневосточном стиле

Возьмем сладкие фрукты – курагу и разный изюм (крупный черный, кишмиш и мелкий турецкий)

И сладкие специи – корицу, черный кардамон и мускатный цвет, не орех

Зеленый слишком ярок, а орех резок и терпковат, нам нужна лишь мягкая бархатистость, вдобавок они очевидно перекликаются с сушоными фруктами

Для насыщенности и остроты берем еще апельсиновый сок, чеснок и чили, а зашлифуем все шафраном и черной зирой (бля не знаю куда от нее девацца. Пора уже запрещать на госуровне)

Обжарим утиное филе в собственном жире до корочки- кучнее брать осеннюю пирелётную утку, она куда жырнее весенних обсосов, измахавшихся по пути.

Добавим лук, чеснок и специи кроме шафрана. Обжарим до прозрачности лука минут пять и вольем апельсиновый сок вместе с сухофруктами (если курага не очень свежая и дубовая, ее лутше замочить в теплой воде на пару часов)

На тихом огне под крышкой держим минут 10-15, пока фруктовый аромат не начнет явно доминировать над утиным

кидаем в кучу предварительно замоченный басмати и шафран, вливаем воду и держим по чюркинской технологии до полной готовности

ФКУСНЯТИНО!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[NorBite]

Ингредиенты: На 250 г жареной дичи, 1 стебель сельдерея, 200 г консервированных грибов, 3 луковицы, 4 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки острого соуса, 1 ч. ложка соли, свежемолотый черный перец, 1 ст. ложка эстрагона, 150 г черного или белого винограда, 2 больших апельсина. Приготовление Дичь порезать сначала кусками толщиной 1/2 см, затем на полоски шириной 1/2 см. Сельдерей помыть, удалить со стебля жесткие волокна и порезать на части длиной 1 см. Небольшие веточки вымыть и оставить для украшения. Грибы положить в сито и обмыть, дать воде стечь, крупные грибы дорезать. Лук очистить и мелко порезать. Мясо, сельдерей, грибы и лук приправить уксусом, маслом, соусом, солью, перцем и эстрагоном. Виноград вымыть, высушить, разрезать пополам и удалить косточки. Апельсины разрезать на 2 части наискось, мякоть аккуратно вырезать острым ножом и разделить на дольки. Белую кожицу полностью вычистить. Кусочки апельсина и виноград перемешать с салатом и наполнить им апельсиновые корки. Подать на стол, уложив апельсины с салатом на листья сельдерея.

 

[Кмициц]

У меня вопрос к охотникам!

Мои притащили дикую утку. Про ощипывание и дробинки в этой утке я уже молчу.

Подскажите хотя бы, как приготовить дичь так, чтобы в процессе готовки она не воняла так сильно. Вроде бы надо что-то вырезать у этой утки, чтобы не было специфичного запаха.... Спасибо!

Мне ни разу не попадалась "вонючая" утка, и нырки в том числе, но в одном рецепте (английском) написано: вырезать сальные железы, то есть попку (гузку).

Нырки разве что жестковаты малость, их потому Тушить лучше.

[Scout72]

С ярко выраженным болотным запахом бывают в основном лысухи и утки нырковых пород.Боролись мы с этим просто-не ощипывали перья,а снимали вместе со шкурой,а если закоптить так вообще отлично.Нырков обмазывали глиной поверх перьев и запекали в костре-пальчики оближешь!

[mih64]

Охота на водоплавующую дичь закрылась 30 ноября! Еште дичь в ресторанах...

[Улль]

Охота на водоплавующую дичь закрылась 30 ноября! Еште дичь в ресторанах...

Ну кто-то в ресторанах, а у меня уточками и бекасиками морозилочка забита, буду на праздники Новогодние шурпу делать из бекасов и утку с антоновкой

[Лисовин]

ДУПЕЛЬ: БЕКАС:

Дупель и бекас под соусом

Из ощипанной птицы удаляют только желудок через надрез под грудкой. Тушки скрепляют при помощи клюва, который воткнутый в одну из ножек пройдет сквозь тушку и выйдет через другую ножку. Иноземные кулинары рекомендуют обернуть пташек ломтиками свиного сала и обвязать нитью, однако для наших августовских дупелей либо коростелей это будет излишним.

Посолить и поперчить хорошо, а затем положить в огнеупорное блюдо или сковороду. Жарить следует в разогретой до 230°С духовке 18 мин. За 5 мин до готовности снять ломтики сала и снова поставить блюдо в духовку, дабы тушки подрумянились.

На следующем этапе необходимо извлечь потроха, для чего в тушках делают надрез вдоль грудки острым ножом или ножницами. После извлечения ложечкой потрошков тушки окончательно разделяют на половинки и откладывают. Отделяют головки у основания шеи и отрезают сами шейки, используют для бульона. Головки разрезают пополам от затылка к клюву, который тоже делят на две части.

Затем приступаем к приготовлению соуса. Наливаем на сковородку немного белого вина, смешиваем его с соком и жиром, оставшимися после жарки дичи, и доводим до кипения. Выливаем полученный соус в емкость с потрохами. Предварительно в потроха желательно вмешать равный объем обжаренной и растертой птичьей печени (гусиной, индюшачьей, куриной). Тщательно все перемешиваем до сметанообразного состояния. На завершающем этапе перекладываем массу в небольшую сковороду, добавляем некоторое количество коньяку, выпариваем алкоголь при постоянном помешивании и через несколько минут снимаем с огня. Добавляем сливочное масло.

Подают блюдо в подогретых тарелках, на дно которых налит соус, по краям разложены половинки тушки разрезанной частью вниз, а в центре – половинки головки срезом вверх. Украшают блюдо гренками.

Бекас с пряностями

Подготовленные тушки (4 штуки, к примеру) натереть солью с перцем и обвалять в муке. Растопить столовую ложку сливочного масла на сковороде и жарить их на среднем огне 15 мин. Отставить на время. В сотейнике растопить еще столовую ложку масла и обжарить в нем измельченную луковицу до золотистого цвета. Добавить в сотейник 2 чайные ложки молотого риса, по щепотке тмина и смеси специй, на кончике ножа шафрана и немного молотого красного стручкового перца. Прожарить все пару минут, помешивая, затем добавить полтора стакана бульона из дичи (а если такового нет, то мясного или куриного) и соль по вкусу. Оставить смесь на медленном огне на 20 мин, при этом жидкость должна увариться примерно вдвое.

За несколько минут до подачи на стол в сотейник положить жареные тушки, полив их чайной ложкой лимонного сока. Выложить на подогретое блюдо. В качестве гарнира – отварной рис или подсушенный хлеб

[Лисовин]

Блюда из дикой утки:

Дикая утка с репой

Подготовленные тушки 4 диких уток следует натереть внутри и снаружи смесью соли и перца. На 2 сковородах, с использованием сливочного масла, поджарить тушки на сильном огне со всех сторон.

Шесть репок среднего размера очистите от кожицы и нарежьте на 4 части каждую. Очистите 6 некрупных луковиц и тоже порежьте. Посыпьте кусочки овощей сахарным песком и поджарьте их раздельно на медленном огне в течение 15–20 минут, каждые 5 минут поливая их соком со сковороды. При необходимости можно добавить больше сливочного масла. Затем вынуть готовые овощи и сохранять их отдельно.

Тем временем кастрюлю с 1 литром говяжьего бульона поставьте на сильный огонь и пусть он уваривается до половины объема.

Приготовьте смесь из 350 миллилитров белого вина и процеженного сока одного лимона. Разделите эту смесь по двум «мясным» сковородам и кипятите до уменьшения объема жидкости наполовину. Затем оставшуюся винно-лимонную смесь влейте в мясной бульон и перемешайте полученный соус.

Уложите тушки грудками вверх на жаровню (глубокий противень) и полейте соусом. Закройте тушки фольгой и отправьте в духовку с температурой 150°С на полчаса. Далее снимите фольгу, добавьте лук и жарьте еще 10 минут. Добавьте репу, снова накройте фольгой и жарьте еще 10 минут. Снимите фольгу и полейте мясо соусом. Увеличьте нагрев до 200°С, отправляйте жаровню в духовку опять на 10 минут.

Вынимайте, проверив готовность проколом. После того как тушки остынут, разрежьте их на 8 порций. Выложите овощи и сохраняйте их теплыми. Процедите сок и варите его до загустения.

На сливочном масле в кастрюльке приготовьте соте (быстрое запекание в жире) из грибов, желательно из шампиньонов, пока они не начнут давать сок. Если имеются сухие грибы, то их замачивают в кипящем молоке до набухания.

Полейте уток соусом, гарнируйте блюдо репой, луком и грибами в соте.

Запеканка по-охотничьи

Варите сухие грибы в воде, в которой они отмачивались, в течение 5 минут и порежьте их. Тщательно перемешайте жареное и мелко порезанное мясо дикой утки с грибами и петрушкой, посолите и поперчите по вкусу.

Отварите в подсоленной воде в течение 15 минут 300 граммов риса. Половину его положите на дно смазанной сливочным маслом сковороды и разровняйте слой. Теперь добавьте в сковороду мясо, грибы и еще один слой риса. Разровняйте поверхность и посыпьте сыром (эдемским или пармезаном), натертым на терке. Полейте сверху сметаной и держите 45 минут в духовке, нагретой до 180°С.

Подавайте блюдо с гарниром из краснокочанной капусты, тушенной в вине, либо просто с квашеной капустой.

[KENTAVR]

Калья

готовится на огне в котелке.

Нужно очищенных и опалённых на огне уток разрезать на мелкие кусочки, сложить их в котелок, прибавить немного репчатого луку, мелко нарезанной картошки и посыпать крошками или тёртым белым хлебом, затем посолить, залить водой - и на огонь. Не нужно что бы огонь был велик, а нопротив, надо варить на прогорелом костре, над грудкой раскаленных углей, и только по мере надобности подкладывать около котелка мелких дровец, чтоб только поддерживать небольшой живой огонёк. Как только вскипит похлёбка, нужно тотчас отливать из котелка поварешкой немного жидкости в особую посудину, чтоб не давать котелку всплывать. Затем уже варить на медленном огне, или, как говорится, на жару, чтобы жидкость не сильно кипела, а упревала, и в это время чаще помешивать в котелке. Когда жидкость повыпарится, нужно отлитое раньше обратно вылить в похлёбку. Такое отливание в случае сильного кипения и доливание может повторяться 2-3 раза. Как только упреет мясо, надо взять из котелка бульона, разболтать в нём ложку или две сметаны и заправить похлёбку, дав раз или два вскипеть; затем вылить туда же рюмку модеры и, немного погодя, калья готова. Снимайте котелок, посыпьте перцу, а затем пейте рюмку водки и садитесь кушать прямо из котелка - вкуснее.

[Алексей 44]

Дикая утка 

 

Дикая утка требует быстрой кулинарной обработки, так как не выдерживает длительного хранения. Перед приготовлением тушку утки можно положить на один час в кислое молоко, чтобы убрать привкус тины, который она иногда имеет. 

Дикая утка в вине Рецепт I. Ощипанную, выпотрошенную и вымытую утку густо нашпиговать шпиком, посолить, залить белым вином и оставить на ночь. Затем вынуть, вложить в брюшную полость черный перец горошком и половину нарезанной ломтиками луковицы и обжарить на масле и шпике, поливая вином, в котором утка мариновалась. Готовую утку нарезать на порционные куски, сок заправить мукой или панировочными сухарями, проварить и залить утку. Подавать с рисом, жареным картофелем, компотом, салатом. На 1 утку - 100-120 г шпика, 80 г сливочного масла, '/г луковицы, 4 горошины черного перца, 1 стакан сухого белого вина. Рецепт II. Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку нашпиговать шпиком и посолить. Мелко нарезанный репчатый лук смешать с зеленью петрушки или сельдерея, этой смесью натереть утку изнутри. В сковороде на сливочном масле обжарить нарезанные ломтиками коренья и лук, положить утку, быстро обжарить. Затем все переложить на подставку в скороварку, посолить, влить красное вино и тушить до готовности 20-30 минут. Готовую утку положить на сковороду, перелить сок и коренья из скороварки и обжарить в духовке до образования золотисто-коричневой корочки, при необходимости подливая воду. Коренья и сок протереть через сито, заправить комочками сливочного масла, обваляв их в муке, вскипятить. Подавать со сдобными кнедликами или булочками, картофелем и брусничным компотом или джемом. На 1 утку - 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 2 луковицы, 1 морковь, '/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка зелени петрушки или сельдерея, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки. 

Дикая утка для гурманов Ощипанную и выпотрошенную тушку вымыть, нашпиговать шпиком, посолить, брюшную полость натереть молотым мускатным орехом, вложить несколько ломтиков шпика, 2 небольшие луковицы и жарить на масле и шпике, добавив пряности. Во время жарения подливать красное вино. В конце приготовления в выделившийся при жарении сок подмешать немного желе из смородины. Подавать с жареным картофелем и печеными яблоками. На 1 утку - 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, мускатный орех на кончике ножа, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка желе. 

Дикая утка жареная Ощипанную, выпотрошенную и вымытую (при выдерживании в кислом молоке сполоснуть) тушку нашпиговать шпиком, натереть снаружи и изнутри солью с перцем, вложить в брюшную полость нарезанный лук, печень, сердце, желудок, гвоздику, ягоды можжевельника и черный перец горошком. На противне или в гусятнице растопить сливочное масло и положить утку грудкой вниз вместе с оставшимся шпиком. Во время жарения тушку перевернуть, при необходимости влить немного воды. Готовую утку нарезать на порции и подать на стол, полив выделившимся при жарении соком, с отварным или жареным картофелем, крас-нокочанной капустой, овощным салатом, компотом. На I утку - 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 2 гвоздики, соль, перец. 

Дикая утка, жаренная с овощами Ощипанную и выпотрошенную тушку вымыть, нашпиговать шпиком, посолить. В брюшную полость положить нашинкованные лук, коренья и печень с гвоздикой, завернув ее в ломтики шпика. На дно миски положить лук и коренья, на них - подготовленную тушку утки, залить белым вином, смешанным с растительным маслом, и поставить на сутки в холодное место. Затем тушку вынуть и обжарить на растопленном масле с кореньями из маринада, добавив пряности и прикрыв несколькими ломтиками шпика. Когда тушка обжарится, подлить маринад и довести до готовности. Коренья и сок протереть через сито, заправить панировочными сухарями. Утку нарезать на порционные куски, полить соусом и подавать с рисом или жареным картофелем, печеными яблоками, желе из смородины или компотом из мандаринов или абрикосов. На 1 утку - 70 г шпика, 80 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, по 4 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 2-3 гвоздики, '/2 л сухого белого вина, 2 ст. ложки панировочных сухарей. 

Дикая утка с йогуртом Ощипанную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть, нашпиговать шпиком, посолить. Натереть лук, чеснок, смешать их с молотыми, пряностями и этой смесью смазать тушку изнутри и снаружи. Затем тушку положить в миску, залить взбитым йогуртом и оставить в холодном месте на сутки. На противне или в сковороде растопить масло, добавить семена горчицы, лавровый лист, положить утку, обжарить ее со всех сторон, полить йогуртом и зажарить. Выделившийся сок по вкусу посолить или влить немного лимонного сока. Подавать с отварным или жареным картофелем и печеными яблоками. На 1 утку - 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 400 г йогурта, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, по '/2 чайной ложки имбиря, молотого тмина и молотого красного перца, щепотка семян горчицы, 1 лавровый листик. 

Дикая утка под грибным соусом Ощипанную и выпотрошенную тушку утки разрезать на порционные куски, посолить и поперчить. Свиную грудинку кубиками поставить на слабый огонь, дать жиру вытопиться, припустить на нем нарезанный лук. Шкварки и лук вынуть, на жире обжарить утку, влить коньяк, добавить тмин, еще раз обжарить. Затем влить вино и немного говяжьего бульона (или воду с растворенным бульонным кубиком), положить шкварки и лук и тушить. Перед окончанием тушения добавить нарезанные грибы, 1 чайную ложку муки, соус хорошо перемешать и довести утку до готовности. Подавать со сдобными кнедликами или картофелем и компотом из рябины, а также просто с гренками. На 1 утку - 500 г жирной свиной грудинки, 2 луковицы, 100 г шампиньонов (или белых грибов), '/2 чайной ложки тмина, 1 стакан говяжьего бульона, по 2 ст. ложки коньяка и сухого красного вина, 1 чайная ложка муки, соль, перец. 

Дикая утка с медом Размешать в вине мед, добавить экстракт из кореньев, мускатный цвет, имбирь, растворенный в 50 г растопленного сливочного масла, все перемешать и поставить в теплое место. Ощипанную, выпотрошенную и вымытую утку нашпиговать шпиком, посолить снаружи и изнутри, положить в сковороду на растопленное масло и ломтики лимона. Подготовленной медовой смесью смазать утку снаружи и изнутри (смесь все время хорошо перемешивать) и зажарить. Во время жарения смазывать тушку подготовленной смесью, при необходимости подлитьнемного воды. Готовую утку вынуть, посыпать глутасолом, нарезать на порции, уложить на небольшое подогретое блюдо и полить соусом так, чтобы он ее полностью закрыл. Утка подается горячей со сдобными булочками или клецками и компотом из тыквы. На 1 утку - 30 г шпика, 125 г сливочного масла, I чайная ложка имбиря, мускатный цвет и глутасол на кончике ножа, 1 ст. ложка экстракта из кореньев для заправки супов, 3 ломтика лимона, по 3 ст. ложки меда и сухого красного вина. 

Утки дикие с соусом из кислой капусты

На две-три утки: 4 стакана кислой капусты, 1/2 стакана сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, соль, специи.

Хорошо очищенных уток изжарить в кастрюле в 2 ложках масла или на вертеле. Между тем приготовить капусту: сварить сушеные грибы, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить; влить 1 стакан сметаны и, наконец, положить муку, поджаренную в масле; прокипятить все вместе до готовности.

Подавая на стол, нарезать уток ровными кусками, которые положить вдоль блюда с одной стороны, а с другой — приготовленную капусту.

Утки дикие с шампиньонами

На две-три утки: 100 г шпика, 1-2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 2 стакана говяжьего бульона, 100 г шампиньонов, соль, перец.

Очистить уток, вдавить рукой грудную кость, нашпиговать шпиком, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла или на вертеле; когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо, облить следующим соусом: в кастрюлю, в которой жарились утки, прибавить 1 ложку масла, 1-2 ломтиками нарезанных луковицы, обжарить, всыпать, мешая, 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного перцу, соли, блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться, облить уток, сразу же подавать.

Жареная маринованная утка

На одну утку: маринад, 100 г шпика, 2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона, маринованные грибы.

Готовят маринад из расчета на 0,5 л столового 3%-иого уксуса 1 столовая ложка соли; мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают, добавляют столовую ложку красного перца, 7-10 лавровых листьев, чайную ложку гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают.

Подготовленную тушку утки (голова, крылья и ноги удалены) выдерживают 2-3 часа в маринаде. Если утка нежирная, ее шпигуют соленым шпиком (100 г), нарезанным брусочками размером со спичку. Утку жарят на противне или в гусятнице до готовности, добавляя при необходимости сливочного масла. Перед подачей к столу берут 2 чайные ложки масла, в котором жарилась утка, добавляют ложку белой муки и разводят двумя стакана ми бульона, дают вскипеть, кладут 10-12 небольших маринованных грибков, кипятят, солят и перчат по вкусу.

Готовую утку делят: крякву, гоголя — на 4 части, чирка — на 2, обливают соусом и подают к столу.

Гарнир к утке: отварить сушеные белые грибы и помученным бульоном залить 4 стакана шинкованной кислой, обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса вместе с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые ложки белой муки, добавляют один стакан сметаны или сливок и тушат все вместе под крышкой 15 минут Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а на другую — капустный гарнир и грибы.

[Alexey]

Я готовлю так:

- режу на порционные куски

- обжариваю на сковороде до корочки (можно слегка поперчить)

- сваливаю всё в кастрюлю (желательно с антиприарным покрытием), заливаю лечо (продаётся в банках с кусками перца). Можно еще всякого добавить - майонез там, хренодерину, лук итд, но это по вкусу.

- Довожу до кипения и тушу час-полтора.

- Гарнир - на ваше усмотрение

В принципе подходит для готовки всех водоплавающих, даже кудахтающих и кукарекающих.

[Алексей 44]

Утка с апельсиновым соусом.

Утиные грудки – 3-4 штуки, лук – 1 головка, свежих апельсина - 2, банку сладкого (!) хорошего апельсинового джема, соль, перец, оливковое масло.

В отдельной кастрюле с толстым дном обжариваем мелко порезанный лук до румяности, добавляем свежевыжатый апельсиновый сок плюс цедру одного апельсина, тушим минут пятнадцать (выпариваем на небольшом огне), потом туда же пол банки джема (я раньше делала, пока не кончился, со своим домашним самосваренным из кумкватов), но в этом году мои садовые кумкваты – погибли (((( Продолжаем тушить на медленном огне…

Берем утиные грудки, аккуратно, сеточкой (ГЛАВНОЕ – не задевая мяса под) надрезаем жирную сторону. Солим, перчим.

Разогреваем сковороду (прилично) и на оливковом масле, обжариваем, сначала с «жирной» стороны - минут 8-10.

Половину выделившегося на сковородку жира переливаем в соус, продолжаем тушить….

Переворачиваем грудки и 8-10 минут с жарим «мясной» стороны. НЕ ПЕРЕСУШИТЬ!, утка должна быть – чуть сыровата внутри (прости птичий грип).

Режем кусочками в см толщиной – красиво на тарелку, сверху обильно поливаем соусом.

на гарнир к такому - запеченный в духовке дольками картофель .

Крупный картофель пополам вдоль и нарезаем дольками.

Выкладываем на противень, поливаем оливковым маслом, посыпаем крупной морской солью + немного чеснока.

Можно свежий розмарин. Запекаем при 180-200 градусах до очень румяной корочки .

[Алексей 44]

Чомга, рецепт приготовления.

Пишу вынужденно, так как застрелена и сожрана была по незнанию

В общем так - перья ободрал вместе со шкурой, удалил подкожный жир желтоватого цвета.

Затем замочил в майонезном соусе с луком на 3часа.

Затем просто потушил в утятнице с картошкой и специями (по вкусу)

Результат - рыбой не воняет, по вкусу напоминает утку, вполне съедобно и вкусно!

[hunten8888]

Классные рецепты обязательно возьму на вооружение!!!

[IGOR']

Дикая утка

Дикая утка требует быстрой кулинарной обработки, так как не выдерживает длительного хранения. Перед приготовлением тушку утки можно положить на один час в кислое молоко, чтобы убрать привкус тины, который она иногда имеет.

Дикая утка в вине

Дикая утка для гурманов

Дикая утка жареная

Дикая утка, жаренная с овощами

Дикая утка с йогуртом

Дикая утка под грибным соусом

Дикая утка с медом

Утки дикие с соусом из кислой капусты

Утки дикие с шампиньонами

Жареная маринованная утка.

Зачёт, много рецептов.

Некоторые мной опробованы были.

[stklauss]

Всем, здравствуйте! Сижу, читаю ваши посты и истекаю слюной!!!!!!!!!! И вот вспомнил, кулинарный шедевр из далекого советского прошлого.1990 год, в стране на все талоны, и вот выезжаем на открытие осенней охоты, теща, царствие ей небесное, кладет в рюкзак три пакета рисового супа, чуть чуть копченой колбаски, ивсякой домашней снеди. Доезжаем до места, останавливаемся в березовом околке, выходим из машин, а вокруг полным полно подберезовиков. Рождается идея: сварить грибной кулеш! Пол ведра картошки. три пакета рисового супа, треть ведра подберезовиков, обжаренное на открытом огне сало, колбаса. Варить на костре до готовности. По 150 на грудь, малосольный огурчик и за уши не оттащишь!!!!

[Кмициц]

Чомга, рецепт приготовления.

Пишу вынужденно, так как застрелена и сожрана была по незнанию

В общем так - перья ободрал вместе со шкурой, удалил подкожный жир желтоватого цвета.

Затем замочил в майонезном соусе с луком на 3часа.

Затем просто потушил в утятнице с картошкой и специями (по вкусу)

Результат - рыбой не воняет, по вкусу напоминает утку, вполне съедобно и вкусно!

А я с осенних жирных чомг шкуру не снимаю, жир жалко. Рыбой не пахнет вовсе, не то что лысухи. Августовских и ранне-осенних чомг не стреляю вообще - пока не жирные - не вкусные. Да и птенцы у них взрослеют только к середине сентября. В конце 90-х, как мне показалось, численность чомг резко упала, но сейчас восстанавливается.

[genri]

Что не делай, а запах всё-равно останется (равно как и дробь - опробовано). Но это не главное, главное - трофей. Дорогие жены, ведь это же клево в светской беседе так это небрежно бросить: "А мой вчера опять дич приволок..."

Не согласен! Возьмите патрошонную утку, накипятите и проварите одну минуту после чего воду вылейте ,а утку натрите специями ,и не какого запаха дичи не останется.

[rav79]

Не согласен! Возьмите патрошонную утку, накипятите и проварите одну минуту после чего воду вылейте ,а утку натрите специями ,и не какого запаха дичи не останется.

Скоро испробуем сей совет