Охотничья кухня

[Oxigen]

Ой, спасибо огромное, аж слюнки потекли!!! В выходные будет пир дома. И пара бобров на примете есть еще. А вот еще шашлык зачетный из него, но только из свежего.

[salve]

Ой, спасибо огромное, аж слюнки потекли!!! В выходные будет пир дома. И пара бобров на примете есть еще. А вот еще шашлык зачетный из него, но только из свежего.

пожалуйста

[Kentus]

Ой, спасибо огромное, аж слюнки потекли!!! В выходные будет пир дома. И пара бобров на примете есть еще. А вот еще шашлык зачетный из него, но только из свежего.

Бобров лицензируют, как на счет этого?

[Лисовин]

Добытого в феврале зайчика попробывал приготовить вычитанным рецептиком получилось очень, очень до сих пор при воспоминании об этом блюде слюньки текут. Рекомендую.

ЗАЯЦ ПО-УСТЮЖСКИ

На 1 зайца:50гр жира, 4 луковицы, 500гр капусты, 4-5 картофелин, 300-400гр сметанного соуса, 100гр сыра, соль и перец по вкусу.

Для маринада:1литр воды. 1 стакан уксуса 6%, 2 шт. моркови измельченной, 2 корня петрушки измельченной, лавровый лист, перец и соль.

Для приготовления сметанного соуса сметану и сок, полученный при жарке, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем добавить 2 ст.л. муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды. Непрерывно помешивая, проварить в течение 3-4 минут. После этого соус процедить.

Выпотрошенную и вымытую тушку замариновать. Спустя 10-12 часов обсушить, разрубить на куски, посыпать солью и перцем, обжарить на жире. Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, залить сметанным соусом. Закрыть горшочки крышками и поставить в духовку с температурой 150-160 град.С, примерно на 30-40 минут. Подавать в горшочках.

[serega20081]

Утка с капустой

Утка 1 шт., капуста квашеная 500 г, жир 200 г, помидоры 3 шт., черный перец 10 горошин, лавровый лист, паприка, лимон 3-4 ломтика.

Вымытую, выпотрошенную и обтертую утку натереть солью и толченой паприкой (сухой) снаружи и внутри, положить на противень с жиром (лучше взять в равных долях свиной и гусиный жир, но подойдет и растительное масло) и поставить жариться в духовку, периодически поливая растопленным жиром. Когда утка зарумянится со всех сторон, положить к ней слегка отжатую квашеную капусту, нарезанные помидоры, лимон и лавровый лист, перец и продолжать жарить до готовности капусты.

[Volkova]

Кабан тушеный:

крупные куки мякоти необходимо мариновать в слабом уксусном маринаде с пряностями в течение двух дней. Потом мясо очищают от сухожилий, шпигуют сырой морковкой и петрушкой; заливают бульоном и тушат в сотейнике закрыв крышкой. Когда мясо станет мягким нужно добавить сметану и прокипятить. Посыпать зеленью и гарнировать вареной картошкой

[Nadziratel]

Мне нужен хороший рецепт приготовления утки. Как правильно ощипывать, промывать и т.д. Вообще был бы интересен рецепт какой-нибудь утки с апельсинами например. Кто подскажет?

[Лисовин]

Мне нужен хороший рецепт приготовления утки. Как правильно ощипывать, промывать и т.д. Вообще был бы интересен рецепт какой-нибудь утки с апельсинами например. Кто подскажет?

Рецептов множество, много было приведено, написанно, но на самом деле лучший рецепт тот который созревает у Вас в голове спантанно не бойтесь эксперементируйте, с апельсинами так с апельсинами, почему бы нет, дикой утке цитрусовые вполне... очень даже совместимо, тушите все это в сметане, хорошо получается с добавлением консервированного ананаса, а еще можно с соком граната, пробывали с и можжевеловой ягодой - очень вкусно.... смелее дичь испортить практически не возможно для этого надо сильно постаратся!

[max_xim]

Свекр с охоты позавчера привез сурков, а как их готовить не знаем. Одного для пробы просто потушили на сковородке, получилось немного сладковатое мясо. Может их как-то по-особенному надо готовить, что бы вкус "заиграл"? Например запекать с сухофруктами... У кого-нибудь есть рецепты?

[Stanislav]

Свекр с охоты позавчера привез сурков, а как их готовить не знаем. Одного для пробы просто потушили на сковородке, получилось немного сладковатое мясо. Может их как-то по-особенному надо готовить, что бы вкус "заиграл"? Например запекать с сухофруктами... У кого-нибудь есть рецепты?

Как готовить сурков я не подскажу. Знаю насчет поедания этих животных одно - что сурки очень популярны в монгольской кухне. И это несмторя на то, что являются главными переносчками бубонной чумы в регионе. И что при термической обработки эта "болячка" практически не умирает.

Источник: источник не совсем достоверный. как говорится - за что купил - за то и продал)))

[Nadziratel]

КАБАН ТУШЕНЫЙ

Отделить мясо от костей кусками по 1—1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5—3 суток.

Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности.

Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3—5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1—2 куска на порцию и залить соусом.

Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.

Мясо 150, маринад 100, сало свиное топленое 5, вино 30, морковь 20, петрушка и сельдерей по 15, лук репчатый 20, мука 4, гарнир 150

[Tim]

 

Свекр с охоты позавчера привез сурков, а как их готовить не знаем. Одного для пробы просто потушили на сковородке, получилось немного сладковатое мясо. Может их как-то по-особенному надо готовить, что бы вкус "заиграл"? Например запекать с сухофруктами... У кого-нибудь есть рецепты?

Здравствуйте, Max_xim!

Дома мы сурков не готовим(иначе сначала придется придушить жен!!! ). Но на  охоте тушим с картошкой, плов из сурка - очень замечательный, сурок тушенный с овощами, шулюм из сурка-очень вкусен! Но, перед приготовлением, мы вымачиваем тушку в роднике не менее 3 часов(уходит запах и сладковатый вкус.) Хотя мы вымачиваем и зайчатину, и сурка, и барсука, и даже лысуху. Почти все кроме гуся, благородных кряковых, чирков и куропаток с тетеревами.

Сурок любит добавки чесночка, зелени и корешков, только не увлекайтесь соременными приправами, иначе теряет вкус, аромат и даже цвет мяса меняется(БР-Р-Р-Р-Р!!!!)

Рецепты очень простые, походные,если желаете, выложу.

С уважением, Tim

[Tim]

Мне нужен хороший рецепт приготовления утки. Как правильно ощипывать, промывать и т.д. Вообще был бы интересен рецепт какой-нибудь утки с апельсинами например. Кто подскажет?

Здравствуйте, Nadziratel!

Рецептов приготовления утки- миллион, поэтому не стану на них останавливаться.

Обрабатывается добытая птица очень легко.

Если Вы уверены что после добычи птицы, доберетесь до дома(то бишь до холодильника) в течении 24-30 часов(при условии, что на улице не +40 в тени ), птицу можно ощипать, опалить и распотрошить, слегка присолив снаружи и снутри, хранить в тени на сквознячке, прикрыв марлей ( очень хорошо переложить птицу крапивой, крапивой можно набить брюшко птицы).

Если задерживаетесь на охоте дольше, тогда птицу лучше не ощипывать, а распотрошить(не промывать!), просолить изнутри и также в крапиву.

В таком виде на сквознячке(иначе запреет и протухнет) можно хранить птицу 2-2,5 суток.

Ощипывается птица просто.

Выщипываете маховые и крупные перья из крыльев, затем убираете пух и мелкие перья до локтевого сгиба, затем переходите к тушке. Я начинаю с хвоста (некоторые с шеи). Ощипываете дергая перья "по шерсти", т.е. рывок постоянно идет к хвосту. Старайтесь не захватывать много перьев сразу(а то порвете шкурку и вместо аккуратной тушки получите непотребство какое-то). Затем на хорошо прогретой паяльной лампе опаливаем тушку, особенно внимательно "под мышками" и под лапками.

Отрезаем лапки под "коленками", крылья-по "локоть", голову- у основания.

Далее идет разделка. На шее у основания груди делается надрез, через него из шеи вытягивается пищевод и трахея. Затем над задним проходом делается надрез 3-3,5см, через разрез просовываете руку и захватываете легкие с сердцем и пищевод с трахеей, аккуратно вытаскиваете в прорезь, далее вырезаете область заднего прохода и вместе с потрохами вынимаете из тушки, не забудте удалить как обычно железы с половыми причиндалами .

Если птичка сразу будет использоваться в пищу, то тушка тщательно моется(снаружи и снутри), можно 1-1,5 часа подержать в воде для удаления запаха дичи, но я не замачиваю, т.к. без запаха дичины, это та же домашняя утка, которую можно купить на базаре. После купания, тушку подвешиваем за шею, чтобы сбежала вода.

Опосля данных процедур, птичка готова к приготовлению!

С уважением, Tim.

[Aleksandr]

Здравствуйте, Max_xim!

Дома мы сурков не готовим(иначе сначала придется придушить жен!!! ). Но на охоте тушим с картошкой, плов из сурка - очень замечательный, сурок тушенный с овощами, шулюм из сурка-очень вкусен! Но, перед приготовлением, мы вымачиваем тушку в роднике не менее 3 часов(уходит запах и сладковатый вкус.) Хотя мы вымачиваем и зайчатину, и сурка, и барсука, и даже лысуху. Почти все кроме гуся, благородных кряковых, чирков и куропаток с тетеревами.

Сурок любит добавки чесночка, зелени и корешков, только не увлекайтесь соременными приправами, иначе теряет вкус, аромат и даже цвет мяса меняется(БР-Р-Р-Р-Р!!!!)

Рецепты очень простые, походные,если желаете, выложу.

С уважением, Tim

Сурка можно готовить и так:После освежовки, у тушки нужно вырезать пахучие желёза,затем порезать мясо на куски и замочить в ледяной воде(желательно в проточной)если таковой не имеется,то просто почаще меняйте воду в течении 2-х ч. После отмочки отжимаем мясо укладываем в утятницу и заливаем помидорным рассолом и начинаем тушить до готовности(без всяких специй,т.к.в рассоле и так их достаточно)в конце варки минут за 15 в блюдо добовляем майонез перемешиваем и доводим до финала.Вот и все,приятного апитита.

[Aleksandr]

Лосиная губа.

Для приготовления требуется мясистые части верхней и нижней губ лося,срезанные части палят,моют и варят в соленой воде.Когда губы отварятся и станут мягкими,их заправляют приправой:лавровым листом,нескольками горошинами перца,луком, морковкой и все это варится до полного приготовления.Лосиная губа подаётся горячей или холодной,порезанной на тонкие ломтики,с картофельным пюре и зеленным горошком.СОВЕТУЮ.

[Лисовин]

Жаркое из зайца по-шотландски

Как известно, самой вкусной частью любого зверя является вырезка. Так что ее приготовление является задачей номер один. Вырезку добытого вами зайца сперва надо отделить от костей, просолить снизу и уложить на противень. Далее следует залить ее маслом, еще немного посолить, поперчить и обложить ломтиками бекона или шпика. Теперь надо нарезать овощи и добавить к ним немного листьев шалфея и ягод можжевельника. Затем долить на противень бульон и поставить на пятнадцать минут в духовку. Тем временем надо удалить кусочки шпика и нарезать их полосками. Вынув наше блюдо из духовки, нам остается лишь немного поджарить вырезку до образования румяной корочки.

Нарежем мясо на равномерные кусочки, добавим сливочного соуса и, для придания особого оттенка блюду, добавим около пятидесяти грамм виски. Подавать зайца на стол следует, обложив жареным картофелем, цветной капустой и полосками бекона. Очень даже не лишней на столе окажется и ягодная настойка, которая прекрасно дополнит трапезу. Приятного аппетита!

Ингредиенты из расчета на 4 персоны:

2 куска вырезки зайца

1 большая морковь

125 г бекона или шпика

2 плошки мясного бульона

2 луковицы

50 г виски

Полветочки лука-порей

сливочный соус (по вкусу)

1 веточка сельдерея

6 ягод можжевельника и несколько листиков шалфея

Соль, молотый перец

Сливочное масло

[AnatolichY]

Рецепт приготовления косули в вине

Два рецепта приготовления косули в вине предлагаю для приготовления дома. Надо помнить, что мясо косули жестче, чем говядина и, тем более, баранина или свинина и нуждается в предварительном мариновании.

Косуля в вине, рецепт №1

Мясо косули (300 г) обмойте, нашпигуйте салом с овощами, обжарьте на сковороде с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, а также по 20 г корней петрушки и сельдерея, посолите, посыпьте молотым черным перцем, влейте немного кипящей воды и протушите в духовке под крышкой до готовности.

В конце тушения добавьте 50-60 г красного сухого вина.

Подайте мясо косули с овощами и зеленью.

Косуля в вине, рецепт №2

Мясо косули (500 г) нашпигуйте 30 г копченой корейки и положите на 2 дня в маринад. 50 г моркови, 50 г репчатого лука и 30 г корня петрушки очистите, нарежьте кружочками, положите на сковороду, а на них - мясо косули, добавьте лавровый лист, зубок толченого чеснока, поперчите, полейте разогретым сливочным маслом, посолите и запеките в духовке в течение 30 мин.

Затем добавьте 0,5 ч. ложки томатной пасты, 1,5 ст. ложки муки, немного воды и проварите 10-15 мин, после чего влейте 100 г красного сухого вина. Все вместе немного протушите.

Подайте мясо косули с рисом.

Рецепт жаркого из косули

Этот рецепт приготовления жаркого из косули требует предварительного маринования мяса, так как мясо дичи намного жестче обычного.

Мясо косули очистите от пленок и жира, залейте маринадом и оставьте на 4-5 дней в холодном месте.

Маринованное мясо посолите и стушите в духовке, периодически поливая маслом. Когда мясо подрумянится, удалите лишний жир, залейте мясо сметаной и еще тушите 2 ч.

Приготовление маринада к жаркому из косули

Соедините в равных частях воду, уксус и пиво, добавьте репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и ягоды можжевельника, все вместе прокипятите.

Подайте жаркое из косули с тушеной свеклой.

Рецепт из мяса кабана

Мясо кабана (1 кг) хорошо обмойте, нашинкуйте ломтиками петрушки и сельдерея, залейте маринадом и оставьте на 3 дня в прохладном месте.

Затем мясо обжарьте на масле, уложите в казанок, залейте костным бульоном, сухим красным вином (150 г), добавьте репчатый лук (2 шт.), нарезанный кольцами, и тушите до готовности. Приготовьте соус из бульона, в котором тушилось мясо, добавьте поджаренную муку (1 ст. ложка), соль по вкусу, прокипятите 15-20 мин и процедите. Готовое мясо нарежьте кусочками поперек волокон и залейте подготовленным соусом.

Маринад приготовьте из 2 л воды, 0,5 л сухого вина, 0,25 л уксуса, добавьте морковь (1 шт.), нарезанную кружочками, репчатый лук (1 шт.), лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику и все вместе проварите 10 мин. Маринад охладите.

Вальдшнеп или бекас жареные, рецепт

Подготовленную дичь - вальдшнепа или бекаса посолите, оберните широким тонким ломтиком сала, свяжите нитками, положите в сотейник с разогретым маслом и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки.

После этого сотейник с дичью поставьте в духовку и жарьте еще 20-25 мин.

Готовую дичь выньте, развяжите нитки и положите на горячее блюдо.

Сверху дичь покройте ломтиком поджаренного сала и полейте соком, образовавшимся при жаренье.

Отдельно подайте салат из овощей и маринованные фрукты.

Приятного аппетита!

[Ёся]

Слюни рекой все сразу хочется кушать...

[Алексей 44]

Приготовление Секача.

Как правило, при добыче старого кабана мясо в пищу не используют -специфический  запах, и жесткая структура мяса ограничивают кулинарное употребление.

Но это не всегда оправдано - вот один из рецептов приготовления "старого" кабана:

Для удаления  запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 4-5-и часов, в зависимости от величины куска.

Для придания мягкости мясу: вымачиваем молочной сыворотке в течение суток . Молочная   кислота размягчает соединительные волокна, обработанное таким образом мясо становится более мягким и вкусным.

Проваривание. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон. 

Участки туши, содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда. 

При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса. 

Жаренье. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки — нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше «ахиллесова сухожилия». 

Для варки и фарша из вареного мяса — шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к «ахиллесову сухожилию». 

Для тушения, варки и фарша из сырого мяса — остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш — верхняя средняя часть передней конечности. 

Ну и вот рецепт подходящий на 100% для "старого" кабана - 

Мясо после вымачивания очистить от пленок, натереть смесью из соли, черного перца и ягод можжевельника. В кастрюлю влить воду и красное вино, добавить нарезанный лук, лавровый лист, положить подготовленное мясо и варить до полуготовности. Затем мясо переложить в глубокую сковороду с разогретым маслом, добавить несколько ложек бульона, в котором он варился, и тушить в духовке до образования золотисто-коричневой корочки, при необходимости подливая бульон. Готовое мясо вынуть, выделившийся при жарении сок заправить мукой и добавить варенье из шиповника. Дать закипеть, по вкусу всыпать сахар или влить немного лимонного сока. Мясо снова положить в соус.

а 1-1,2 кг вырезки- 100 г сливочного масла, 2луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца, 2 чайные ложки толченых ягод можжевельника, 1-2 лавровых листика, 3-4 чайные ложки варенья из шиповника, 1 чайная ложка муки, по '/2 л воды и сухого красного вина.

[toxarbk]

хочется рецептов по приготовлению глухаря Помнится, в детстве просто рубали вареные желудочки... Но хочется посложнее что-то!

[Витёк71]

БУДУ ОЧЕНЬ ОРИГИНАЛЬНО ГОТОВИТЬ НА НОВЫЙ ГОД ЦЕЛИКОМ БОЛЬШОГО ГЛУХАРЯ,так что после праздников постараюсь с фотопробами подробно ВСЁ ВЫЛОЖИТЬ.

[Николай]

БУДУ ОЧЕНЬ ОРИГИНАЛЬНО ГОТОВИТЬ НА НОВЫЙ ГОД ЦЕЛИКОМ БОЛЬШОГО ГЛУХАРЯ,так что после праздников постараюсь с фотопробами подробно ВСЁ ВЫЛОЖИТЬ.

Ждёмс

[Пахомыч]

Виктор у меня один вопрос к тебе, ты какое-то кулинароное училище заканчивал или сам до этого дошёл? Каждый раз читаю и восхищаюсь твоим поварским талантам!

[Витёк71]

'Пахомыч'Виктор у меня один вопрос к тебе, ты какое-то кулинароное училище заканчивал или сам до этого дошёл? Каждый раз читаю и восхищаюсь твоим поварским талантам

Пахомыч.Я самоучка,не знаю откуда ЭТО во мне СИДИТ,но пока народ радую.НРАВИТСЯ МНЕ ЭТО ЗАНЯТИЕ-ХОББИ!

В годы развитой ПЕРЕСТРОЙКИ,почти 8лет работал на мясокомбинате и к общей радости, БЫЛО НА ЧЁМ ПРАКТИКОВАТЬСЯ,да и на САМОГОНЕ пытался копейку ПОДНЯТЬ небольшую.

Потом,когда всерьёз ОХОТОЙ увлёкся,когда есть наработанные навыки с готовкой МЯСА и ПТИЦЫ,то освоить и эту кухню, путём ПРОБ и ОШИБОК оказалось не сложно.БЛАГО ДЕЛО МАТЕРИАЛА,ДЕЛИКАТЕСНОГО, пока ДАЖЕ ОЧЕНЬ ХВАТАЕТ.Всеми правдами и неправдами,на охоте частенько бываю и возврашаюсь не с пустым рюкзаком,тоже ЧАСТЕНЬКО.

Ну а по САМОГОНУ,уже для СЕБЯ, дошёл не так давно.ТОЖЕ,путём проб и ошибок уже практически пять лет стараюсь делать свой ФИРМЕННЫЙ ДОМАШНИЙ МАГАРЫЧ-"ПЕРЕГОВОРНУЮ".

СЕБЕСТОИМОСТЬ,с двойным отгоном=80р литр,голова не болит и самое главное риск ОТРАВИТЬСЯ ПАЛЕНКОЙ ДОРОГОЙ-НУЛЕВОЙ.!

[Пахомыч]

С домашним самогоном водка рядом не стояла - согласен!