Копчение

[Алексей 44]

Кто придумал коптить продукты? Скорее всего некий счастливец, которому повезло найти неподалеку от сгоревшего участка леса прокопченную дымом пожара тушу кабана, оленя, а может, даже мамонта. Природа часто предлагает нам готовые решения.

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще "канцерогенна» – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»…

Холодно – горячо

Копчение бывает двух видов – горячее и холодное. Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней.

Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше – севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка), которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.

Для холодного идеальны вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба – тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.

Когда-то головки итальянского сыра provola крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. Впрочем, мало кому из нас придет в голову коптить перец или солод. Нам гораздо ближе копченое сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птица и дичь (кабан, фазан).

Посол готов?

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.

Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо – куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку – немного меньше, корейку – и того меньше, а грудинку – лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток.

Омуль на рожнах

Теперь, когда мы подготовили продукты, остается подобрать способ копчения, вернее, устройство. Здесь важны три составляющие: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. Помимо специальных коптилен на даче это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное – детали, которые вы легко придумаете сами.

Например, одним из видов горячего копчения может считаться приготовление рыбы (того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки. На рыбе предварительно делают 3–4 косых надреза – от хребта к брюху, чтобы она лучше продымилась и прожарилась, затем натирают ее солью. Большую, которую нельзя целиком насадить на рожон, нарезают кусками. Рожон – это лучина, расщепленная в верхней части пополам, рыбу нанизывают на нее головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы она готовилась равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Есть ее лучше сразу – «с пылу, с жару».

Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки, прокладывают от нее дымоход на 3–4 м к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи. Опилки непрерывно тлеют 2–3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче – до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот холодное позволяет угостить деликатесом далеких друзей.

Кстати, наш приятель для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс (в котором медики стерилизуют инстрменты), устанавливая в нем решетку на ножках. На дно – опилки, на решетку – рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) – минут через 20–30 можно подавать на стол.

Стружки и опилки

Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).

Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.

Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело  шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

Копчение дичи

Начнём с птицы. Выбранную  птицу ощипать 

сухой, нельзя использовать горячую воду для ощипывания, равно как 

и опаливать. Через большой разрез вдоль по брюшку тщательно выпотрошить. 

После потрошения птицу не следует обмывать водой. Отрезать голову 

и лапки, удалить дыхательное горло и зоб. После этого ощипанные 

и выпотрошенные тушки обильно натираются снаружи и внутри солью.

Ёмкость - эмалированный (пластмассовый) бак, деревянная 

бочка, бочонок, предназначенные для засолки дичи, должны быть без 

течи и посторонних запахов. На дно выбранной посуды насыпать соли 

и укладывать птицу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее 

будут уложены тушки, тем лучше. На 10 кг веса очищенной и готовой 

к засолу птицы берётся от 0,5 до 0,7 кг соли. 

Через два дня, когда дичь в ёмкости, вследствие 

собственной тяжести, несколько осядет, на неё кладутся кружок и 

гнёт, весом примерно 3-4 кг на каждые 10 кг веса дичи. Где-то на 

пятые сутки ёмкость заполняется доверху (из другой посуды таким же способом засоленной дичью). Бочонок забивается по уторам и засмаливается, 

а эмалированный бак герметично закрывается. 

Хранить дичь в таре нужно в прохладном месте и, 

если позволяет тара, через 10-15 дней переворачивать. Желая придать 

особый аромат дичи, при засолке можно добавить немного толчёного 

перца, можжевеловых ягод из расчёта 1 грамм на 1 кг мяса и лаврового листа. Хороший вкус и большую мягкость придаёт мясу добавление в ёмкость 20 граммов сахарного песка на каждые 10 кг веса птицы. 

Посоленная вышеописанным способом дичь сначала 

выдерживается в закупоренном бочонке трое-четверо суток, затем её 

вынимают, хорошенько прополаскивают в воде и вывешивают для провяливания 

на воздухе под навесом в течение одних-двух суток. После чего дичь 

помещают в коптильню, подвешивая тушки за шейки. 

Время копчения и нужная степень определяются в 

процессе работы. Необходимо следить, чтобы дичь не обгорала. Мелкая 

утка коптится в течение полутора часов, кряква - трёх с половиной-четырёх 

часов, а крупная дичь (гусь, казарка) до пяти часов. Поддерживать 

костёр, горящий ровно длительное время, - искусство, которое приобретается 

только с опытом. 

Копчённую дичь, пока она горяча, очищают от нагара 

и копоти, дают сутки-двое остыть в прохладном помещении, а затем 

для хранения укладывают в деревянные ящики рядами, перекладывая 

чистой соломой. 

Коптильни могут быть разнообразного типа. Если 

есть металлическая бочка - прекрасно, если её нет - можно обойтись 

старым ведром, только их (бочку и ведро) надо тщательно прокалить. 

Обязательное условие - хорошо подогнанные крышки. 

В бочку укладываются вставные сетки, на которые 

кладутся куски мяса, предназначенные для копчения. Эти сетки делаются 

из отожжённой стальной проволоки диаметром 4-6 мм. 

Процесс копчения заключается в следующем: на дно 

ведра или бочки загружается смесь ольховых чурочек с добавкой можжевельника, 

а на решётках из металлической проволоки в средней и верхней части 

ёмкости размещается мясо. Укладываем не плотно, в один слой. Под 

бочкой разводим костёр и, по возможности, плотно закрываем её крышкой 

или металлическим листом. Через 30-60 минут, в зависимости от размера 

кусков мяса и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и приобретает 

характерный аромат. 

Окончательно готовность определяется по внешнему 

виду, цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно 

открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились 

чурки из-за доступа воздуха. Температура внутри бочки около 80? 

С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и 

около 100? С при непосредственном копчении. В результате этого процесса 

происходит свёртывание белков, разрушение малостойких органических 

соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается 

жир. Определить температуру довольно просто - достаточно плеснуть 

на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется - режим 

копчения выдерживается правильно. 

Горячее копчение имеет много преимуществ. Это быстрый, надёжный, простой способ законсервировать продукт. 

Холодное копчение более трудоёмкое. Надо сооружать 

специальную коптильню, и сам процесс занимает длительное время. 

Хотя коптильня эта проста, и материал для её изготовления можно 

легко найти. На склоне вырывают в земле канавку по ветру, который 

в данной местности дует постоянно в одну сторону. Канавку делают 

с отвесными стенками, глубиной 20-25 см и длиной 7-10 метров. Сверху 

её закрывают доской или горбылём. Поверх этой доски насыпают землю 

или плотно укладывают дёрн. Получается подземная труба. К выходу 

трубы ставят железную бочку без днища. Низ бочки окапывают землёй 

и трамбуют. Вместо верхней стенки из досок делают щит со щелями, 

через которые уходит дым. Это и есть коптильное отделение. Внутри 

бочки укрепляют решётки, как было указано выше. С другого конца 

трубы устраивается топка. В земле выкапывается яма глубиной 50-60 

см и длиной до одного метра. Перед топкой в земле отрывают ступеньки, 

чтобы удобнее было подходить к ней. Края топки выравнивают с землёй 

под трубой, а сверху покрывают какой-нибудь крышкой. Коптильня готова. 

Процесс подготовки к копчению дичи (птицы) холодным 

способом такой же, как и при горячем способе. Очень важно правильно 

подготовить продукт для копчения. 

Из лося для копчения идут грудь и бока (рёбра), 

которые перед этим просаливают две недели. Из кабаньего и медвежьего 

мяса для копчения пригодны спина, рёбра, окорока, грудина. В деревянный 

ящик со щелями, застеленный плотной бумагой, насыпается слой соли, 

на который укладываются слоями окорока, рёбра, спинки, грудинки, 

предварительно натёртые солью, всё мясо сверху засыпается солью. 

Ящик помещают в прохладное сухое место на четыре недели. После этого 

вынимаем соленья, соскабливаем соль, ополаскиваем водой и опускаем 

в тару с водой на трое суток, каждые сутки меняем воду. После этого 

развешиваем на свежем воздухе для вяления. Вяление, в зависимости 

от погоды, может длиться до шести дней. Когда мясо провялится, его 

обсыпают отрубями или мукой грубого помола и тогда уже коптят. 

Готовность копчёного мяса можно узнать по светло-коричневому 

цвету и по приятному аромату. Недокопчёное мясо нельзя повторно 

перекоптить, так как оно делается жёстким. Процесс копчения должен 

быть непрерывным и может длиться от 36 часов до недели. Всё зависит 

от объёма окорока. Ещё одно замечание: чем больше соли в мясе, тем 

ниже должна быть температура копчения. Температура дыма в коптильне 

должна быть не более 35 градусов С. Для увеличения количества дыма дрова 

сверху посыпаются сыроватыми опилками или просто смачиваются водой. 

Не менее важно, чем сам процесс копчения, условия 

хранения этих продуктов, так как от этого зависит вкус продуктов. 

Хранят так. После копчения надо проветрить продукт, обтереть тряпкой 

или соломой, затем развесить в прохладном, проветриваемом помещении

[mih64]

Я в качестве коптильни использую маленький сейф ( кабинетный железный ящик).Все как описал выше Алексей 44, еще мощно использовать вместо опилок, труху от пней лиственных деревьев ( по мне - так даже ароматнее получается). Для горя чего копчения крупной рыбы её необходимо обвязать холщевой бечевкой что бы не развалилась.

И еще, в продаже имеется так называемый "холодный дым" или жидкость для копчения. Не приобретайте, так как это чисто наеба...о.В результате проведенного исследования, эта жидкость ни что иное, как суспензия ( взвесь) сажи полученной от приготовления древестного угля в воде с добавлением смолистых веществ. Ну соответственно красиво упакованных. Очень вредно для нашего здоровья, так как является концерогенным веществом, и опасно для ЖКТ.

[Улль]

И еще, в продаже имеется так называемый "холодный дым" или жидкость для копчения. Не приобретайте, так как это чисто наеба...о.В результате проведенного исследования, эта жидкость ни что иное, как суспензия ( взвесь) сажи полученной от приготовления древестного угля в воде с добавлением смолистых веществ. Ну соответственно красиво упакованных. Очень вредно для нашего здоровья, так как является концерогенным веществом, и опасно для ЖКТ.

Согласен с Михаилом, я же использую коптильню - вот такую - вещь очень удобная и компактная - помещается в мешочек типа тубуса.

А для копчения покупаю специальную "ольху" в магазине или на крайняк на месте нарываю ивовых веточек и листиков - рыбка, особенно форелька - пальчики оближешь

[Zomb]

Большое спасибо за материал, буду пробовать в ближайшее время

[Ёся]

Очень интересно огромное спасибо!!

[Лисовин]

У меня есть приспособление которое изначально было медицинским биксом для стерилизации, но у меня используется в двух вариантах как мангал, и как коптильня с мангалом все понятно уровень подачи воздуха к углям ругулируется путем открытия боковых отверстий по корпусу бикса. с коптильней так же можно регулировать отвод дыма. На дно бикса кладем решеточку и вперед...

[Hakas]

Очень оригинальная каптильня 5+Володь

[Лисовин]

Hakas, Главное удобно бросил в машину и вот тебе два в одном, и переносить удобно на крышке есть ручка. В общем на природе не заменимая вещь... главное вес небольшой даже для дальних переходов, при желании можно и к рюкзаку сзади приторочить.

[Алексей 44]

Hakas, Главное удобно бросил в машину и вот тебе два в одном, и переносить удобно на крышке есть ручка. В общем на природе не заменимая вещь... главное вес небольшой даже для дальних переходов, при желании можно и к рюкзаку сзади приторочить.

Да Володя, действительно отличная вещь! сам такую использую - удобней варианта еще не встречал ни у кого. Только вот достать ее мне стоило больших усилий - выпил с врачем нечеловеческую дозу спирта, что бы уговорить его отдать реквизит больничный.

Изменено 17 июня, 2009 пользователем Алексей 44

[Лисовин]

Мне проще было у меня мать медик, подрезал себе парочку.....

[Aleksandr]

У меня есть приспособление которое изначально было медицинским биксом для стерилизации, но у меня используется в двух вариантах как мангал, и как коптильня с мангалом все понятно уровень подачи воздуха к углям ругулируется путем открытия боковых отверстий по корпусу бикса. с коптильней так же можно регулировать отвод дыма. На дно бикса кладем решеточку и вперед...

Домашний мангал я зделал из нержавеющего бака активаторной стиральной машинки. К баку прикрутил на болты три ноги из 5мм стальной шинки,в самом баке вырезал по окружности отверстия для поддува.Мангал получился отменный,ненужно нагибаться,стоишь и покручиваешь барбекюшницу.

[surok332]

Хорошие коптильни, что выше сказано, у меня тоже есть коптильня не большая из простого листого железа , а для копчения применяю больше ольху , да яблоню и вишню душистые получаются бронзового цвета ,везде беру как везжаю на охоту на водоплавающию, и рыбалку быстро и вкусно , хорошо копчёных чирочков к закусону , и рыбку по коптить,вкусно горяченькую.

Изменено 17 июня, 2009 пользователем surok332

[GLOK]

А мы в арсоле делаем утку, а в качестве каптильни у нас печь, а сверху короб деревяный с крышкой.

[Aleksandr]

а в качестве каптильни у нас печь,

У меня дружан,тот приспособился коптить в русской печьки. Оболденно получаьтся копчености,все утомленненькое и вкусненькое.

[surok332]

Можно коптить и холодного кочения окорок и рыбу не плохо получалось,только больно муторно и долго ,сутки дымит вешали в деревянной бочки ,и ещё копали в овраге метров 5 окопчик и делали дымоход и дым шёл в бочку ,вкусно но долго.

[cabeson]

Коптильня

Чем хороши мясные копчености? Ну, разумеется, тем, что они вкусны. И еще — достаточно долго хранятся. В процессе обработки дымом, образующимся при сгорании специально подобранных дров, в мясе накапливаются консервирующие вещества, оно слегка твердеет, приобретает аппетитный вид, замечательный вкус, приятный — с дымком! — запах. Не сказать, что дело это такое уж сложное, но умения и хлопот потребует. Видели вы когда-нибудь, как «священнодействуют» возле очага опытные коптильщики? Бдительно следят они за процессом, ни на шаг не отходя от коптильни, время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, миндальную или ореховую скорлупу, ароматические травки... Аккуратность, терпение, тщательность и отличная коптильня обеспечат успех и вам.

Раньше в деревнях мясо и птицу ухитрялись коптить прямо в дымоходе, используя печной дым. Да и сейчас иногда на чердаке дома оборудуют специальный отводок от трубы, куда подвешивают продукты и, манипулируя заслонками, пускают и регулируют дым.

Коптильня на чердаке

Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке. Кирпичи возвращают на место. В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича или самана размерами 1х1х1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую продукты помещают в нее. Дверь во избежание возгорания следует обмазать изнутри глиной и обить железом. Листовое железо укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5—10 мм. Внизу и вверху через отверстия размерами в 1—2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма. Конечно, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых выше пород.

Коптильня в погребе

Коптят также в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.

Домашняя коптильня

Над топливником находится гриль — жарочная решетка. Коптильня устанавливается в яме, стенки которой выложены кирпичом. Яма соединена при помощи канала из кирпичной кладки с топкой. Сверху яма закрыта сеткой из нержавеющей стали, на которой задерживаются копчености, если они падают с крючка. Внутри коптильни, выложенной деревянными дощечками, находится выдвижной стержень для подвешивания копченостей.

Топливник имеет дверцу и регулирующий клапан, находящийся в зольнике. Решетка может быть размещена и в верхней части топливника с выложенными кирпичом стенками, который закрывается съемной крышкой (при жаренье на вертеле). Вертел состоит из двух регулируемых по высоте стоек, в основании которых закреплена ось с держателями, имеющими острие и ручку. Все наружные части покрыты бесцветным лаком. Стойка вертела изготовлена из четырехгранной арматурной стали диаметром 6 мм. Из этого же материала делается и стержень. Стойка должна охватывать обруч, она изогнута таким образом, чтобы вертел находился выше края топливника и чтобы во время обжаривания мяса его можно было опустить ниже или поднять выше. При приготовлении жаркого на вертеле рекомендуется применять древесный уголь, лучше лиственных пород.

Коптильня во дворе

Проще всего изготовить коптильню из металлической бочки с вырезанным днищем. Сначала надо разметить место для очага, траншеи-дымохода и углубления, над которым будет стоять бочка. Потом копают яму глубиной примерно 400 мм и на той же глубине — траншею длиной 1,5—2 м. Очаг по бокам лучше выложить кирпичом. Бочку устанавливают тоже на кирпичи. Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход следует прикрыть железными листами. Поперек бочки кладут металлические прутья, на которых подвешивают продукты, а ее верх обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения. Если вы задумали заняться горячим копчением, надо слегка переоборудовать «аппарат» — устроить очаг прямо под бочкой и прикрыть ее крышкой с отверстиями для прохода дыма. Копчение холодным способом проводят при относительно низкой температуре, но довольно долго, а горячим — при большем нагреве и быстрее.

Коптильню легко соорудить из двух-трех бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо. Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру поднимают до 50—60 °С. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12—24 ч. Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. Но сколько бы ни понадобилось времени, следить за процессом надо очень внимательно: поддерживать заданную температуру, равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи. Избавиться от них можно с помощью мокрых фильтров, сделанных из ткани. Влажность воздуха в коптильной камере должна быть примерно 40—50 %. Дрова и опилки для копчения годятся не всякие, а только лиственных пород — дуба, бука, ясеня, березы, фруктовых деревьев (когда на даче опиливаются яблони, сливы, вишни, можно подстелить газету — и на зиму опилками обеспечен). Нельзя использовать хвойные дрова и опилки, от них продукты не прокоптятся, а просмолятся и будут горькими. Расход опилок — стограммовый стакан на одну закладку.

Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают, следя за тем, чтобы опилки не горели, а интенсивно тлели. Вообще же при копчении самое сложное — обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации. Коптильню можно построить в пристройке, - предбаннике, под навесом или на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом в том, что ею можно пользоваться круглый год вне зависимости от погодных условий. И еще: устраивать камеру дымообразователя непосредственно под камерой коптильни нельзя, так как регулировка температурного режима станет невозможной и продукты будут подгорать или даже сгорать. Поверьте — такая коптильня может быть построена человеком, не имеющим особого строительного опыта, и будет приносить большую пользу вам, вашим знакомым и соседям. Строят и стационарные кирпичные или бревенчатые коптильни, обычно за это дело берутся несколько соседних дворов.

Кирпичная коптильня

Коптильня строится из кирпича или делается из металла, может быть и комбинированной. Главное условие — камера дымообразователя должна быть герметичной и закрываться сверху дверцей или накладным металлическим листом. Если крышка прилегает неплотно, необходимо промазать ее раствором из глины по периметру.

Рис. 14. Коптильня

На рис. 14 изображена кирпичная коптильня простой конструкции. Для получения нужного дыма используют дрова из березы (тщательно очистив их от коры), ольхи или опилки лиственных пород деревьев. Коротенькие поленца укладываются поперек камеры дымообразователя, заполняя ее полностью. Затем камера герметично закрывается и под ее днищем (если камера металлическая) или под металлическим листом в кирпичной камере включается электронагреватель мощностью 1,5—2,0 кВт (обычно используется электроплитка или электропечь). Через некоторое время, продолжительность которого зависит от мощности электронагревателя, дрова или опилки, находящиеся в камере дымообразователя, обугливаются и начинают тлеть, образуя дым, который и поступает по дымоходу в камеру-коптильню. При использовании сухих дров или опилок (а они должны быть достаточно сухими) постоянно держать включенным электронагреватель не нужно, так как хорошо обуглившиеся дрова продолжают тлеть до конца без подогрева, Такой дымообразователь хорош еще и тем, что здесь нет открытого огня, тление происходит медленно, не требуется постоянного присутствия человека и расходуется небольшое количество горючего материала.

При размерах дымообразователя 600x500x400 мм одной закладки сухих ольховых дров хватает на 4—5 ч. Практически этой закладки достаточно для полного цикла копчения свиного сала (продолжительность горячего копчения — 5—6 ч при максимальной температуре в конце копчения (50—55 °С)). Для холодного копчения дымообразователь должен быть удален от камеры-коптильни на 2—2,5 м.

Походная коптильня

Рис. 15. Походная коптильня:

1 — мешковина, 2 — дерн, 3 — костер

Для устройства походной коптильни в обрывистом берегу прорывают нору длиною около 1 м. В конце ее выводят наружу трубу из кусков дерна — шириной 40 см и высотой 60 см. Когда это нехитрое устройство готово, вымытую, выпотрошенную мелкую рыбу — подлещик, густеру, плотву, окуньков — подсаливают и нанизывают на куски проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга. Проволоку с рыбой вставляют в трубу. Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фанеры, а если фанеры не найдется — мешковиной. В норе разводят небольшой, но дымный костерок (рис. 15). Самое подходящее топливо для такого костра — ольховые гнилушки: дым от них придает рыбе золотистый оттенок, и она не будет горчить. Через минут сорок наш рыбак сможет с аппетитом полакомиться копченой рыбкой.

Устройство для холодного копчения рыбы

К сожалению, в наши дни с прилавков магазинов исчезают дары озерной и речной фауны: вобла, чехонь, жерех и др. Еще иногда появляется живая рыба: лещ, красноперка, толстолобик и карп, но копченой озерно-речной рыбы нет. А ведь пресноводная рыба, обработанная дымом, источает неповторимый аромат и сказочно вкусна. Кроме этого, копчение имеет сугубо практическое значение. Оно — прекрасный способ сохранения продуктов питания впрок, так как копчености не портятся месяцами и даже годами. Копченая рыба исчезла, но любовь к ней осталась. Выход один: научиться коптить самим. Вообще-то процесс копчения достаточно сложен и трудоемок, особенно в домашних условиях. К тому же процесс холодного копчения весьма продолжительный. Так, на рыбозаводах холодное копчение рыбы длится 1,5 суток и больше. Сложной задачей является также получение в домашних условиях коптящего дыма с температурой не более 30 °С. Однако предлагаемая нами коптильня для холодного копчения рыбы поможет вам решить эту задачу.

Древесина для копчения

Древесину для копчения применяют только сухую; пригодна любая древесина, кроме смолистой (дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, и от него на стенках коптильни образуется слой сажи). Береза, сгорая, дает густой, ароматный дым с едва уловимым приятным дегтярным привкусом. Дым осины придает рыбе нежный и тонкий вкус. Бук и дуб хороши со всех сторон. Если осина в печке трещит, внезапно вспыхивает, причем чаще когда не надо, — эти солидные коптильщики (бук и дуб) и в печи ведут себя степенно: тлеют ровно, долго, гривы дыма основательны и тяжелы, аромат его приятный и стойкий. Всего для обработки одной закладки рыбы требуется 0,5—2,5 кг древесины.

Изготовление установки

Изготовить коптильную установку в домашних условиях не составит большого труда, конечно, при наличии соответствующих инструментов и материалов (дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, жести от консервных банок, листового оргстекла, дюралюминия, пластика, картона, резиновых трубок). Необходимые материалы легко приобрести в магазинах «Сделай сам», аптеках, хозмагазинах. Состоит установка из стола, камеры, трубы, заслонки, охладителя, печки.

Камера

Для камеры установки пригодна любая готовая емкость подходящих размеров. Камеру можно изготовить из листового металла (дюралюминия, железа и др.) или даже целиком из оргстекла. Форма камеры любая (цилиндрическая, прямоугольная). Для соединения деталей камеры применяют и пайку, и сварку, и клепку, и клей. Можно сделать камеру с крышкой из дюралевых листов и уголков на заклепках, а одну стенку камеры — прозрачной, из оргстекла. В камере должны быть предусмотрены планки с отверстиями, куда вставляются перекладины, на которые подвешивается рыба. В камере и происходит копчение рыбы холодным дымом, поступающим из печки через охладитель.

Печь

Для печки подойдет любая металлическая банка от краски, консервов, кофе. Конструируя печь, надо учитывать, что у нее быстрее всего прогорает дно. Поэтому дно у печки должно быть потолще. Лучше использовать нержавейку, она не прогорает.

Для крышки печки подойдет, например, керамическая плитка. Крышка необходима, чтобы регулировать подачу воздуха в печь, обеспечивая только тление древесины. Такую регулировку нужно производить, изменяя зазоры между краем крышки и стенкой печки. Для разной древесины зазор разный. Он определяется в процессе копчения опытным путем. Крышка должна быть ровной и плотно прилегать к верхнему обводу печи, чтобы при отсутствии зазора процесс тления затухал. Если же крышка неровная и при возгорании чурок погасить пламя крышкой не удается, держите наготове под рукой сырую тряпку, которой накройте печь. Возгорание чурок при работающем охладителе не повредит копчению, так как охладитель снизит температуру горячего дыма, но допускать возгорания не следует.

Охладитель

Один из самых ответственных элементов установки — это устройство для охлаждения дыма. Оно состоит из внутреннего короба, подводящих и отводящих воду трубок, наружного короба, перемычки для жесткости.

Дым, образующийся в печке, вообще-то имеет невысокую температуру при условии, если в печь не попадает вода и не происходит возгорания чурок. При значительном отдалении печки от камеры (более 1 м) дым охлаждать не надо. Но такой длинный участок дымохода часто трудно расположить в условиях небольшой кухни. Делать дымоход изогнутым можно, но не нужно, так как закоулки в таком дымоходе трудно чистить.

Для охлаждения дымохода при возгорании в печи чурок можно его обматывать тряпкой, которую периодически нужно поливать водой. Но все равно следите за тем, чтобы не происходило возгорания дров. Однако быть привязанным к печи и тряпке в течение 4—10 ч весьма утомительно, поэтому лучше соорудить водяное охлаждение дымохода.

Водяное охлаждение дымохода

У охладителя должны быть двойные стенки, между которыми циркулирует вода. Охладитель желательно делать из латуни или нержавеющей стали. Стыки и швы следует тщательно пропаять, чтобы исключить попадание воды в печь, так как в печи вода мгновенно превращается в перегретый пар, который быстро варит рыбу в камере. Охладитель легко изготовить, например, из двух подходящих труб.

Дым из коптильной камеры направляется в вентиляционное отверстие через трубу и натрубник, образующие разъемную конструкцию (для удобства хранения). На натрубнике предусмотрена заслонка, с помощью которой регулируется тяга в коптильне. Для того чтобы подача воздуха снизу оказалась эффективнее подачи сверху, в новом утолщенном до 1 мм дне печи нужно просверлить вразброс 5 отверстий диаметром 2 мм. По мере засорения золой можно постукивать по печи или шуровать куском проволоки угли, чтобы прочистить отверстия.

Продолжительность копчения

Продолжительность копчения в установке 4—10 ч. Она зависит от размера рыбы, ее состояния (пересушена, влажная), а также от вида дымообразующей древесины. Время окончания копчения устанавливается визуально, через прозрачную стенку камеры. Максимальная разовая загрузка камеры составляет 25—30 шт. рыб размером до 400 мм и весом до 0,5 кг каждая.

Работа установки холодного копчения

Установка холодного копчения может располагаться на летней кухне. Дым получается в результате тления древесных чурок в печи, нагреваемой горелкой газовой плиты. (Если хозяйке потребуется конфорка, процесс копчения можно прервать.) Охлажденный охладителем дым поступает в камеру, где подвешена рыба. Чтобы рыба за период копчения сильно не усыхала, в камеру для увлажнения атмосферы ставится посуда с водой. Для этого подойдет глубокая тарелка, низкая банка (в посуду наливают два стакана воды).

Перед работой камера, конечно, закрывается крышкой и с помощью трубы с натрубником соединяется с вентиляционным отверстием кухни. Воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, в стыках стенок камеры и др. Все эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Перемешиванию дыма помогает и посуда с водой, о которую разбивается поток дыма из печки. Все это способствует лучшей обволакиваемости рыбы дымом и получению более равномерного «загара» копчения у рыбы. Движение дыма и качество «загара» хорошо видны через прозрачную стенку камеры. Если камера оказалась герметичной и подсоса воздуха через щели (ввиду их отсутствия) не происходит, т. е. в камере отсутствует перемешивающий дым сквозняк, его можно создать искусственно, просверлив несколько отверстий диаметром 1,5—2 мм в стенках камеры на разной высоте.

Как уже говорилось, для копчения заготавливают сухие древесные чурки. Сначала пилят дрова длиной не более 50 мм. Потом их рубят на чурочки сечением не более 10x10 мм. Печка загружается чурками на 2/3 высоты печки и закрывается крышкой. Охладитель подсоединяется резиновой трубкой к водопроводному крану. Напор должен быть таким, чтобы струя воды из отводящей трубки выходила без напора. После того как из отводящей трубки пошла вода, зажигается газовая горелка.

При установившемся ровном ветре на улице или при тихой погоде процесс копчения идет ровно, без выхлопов дыма на летнюю кухню. Во время загрузки чурок в печь крышку полностью убирать не надо во избежание попадания дыма в кухню. Чтобы протолкнуть чурку в печь, достаточно небольшой щели. По мере сгорания чурки добавляют в печь, утрамбовывая и поворачивая их кочергой (куском проволоки), чтобы тление шло более интенсивно. Приблизительно через час копчения в печке скапливается уголь, уже не дающий дыма. Тогда горелка выключается, на печь набрасывается мокрая тряпка, печь отсоединяется от охладителя и уголь из нее выбрасывается. Печь чистится от пригара, промывается горячей водой, высушивается над горелкой, присоединяется снова к охладителю, загружается чурками, и процесс возобновляется.

Наконец рыба приняла цвет поджаренной хлебной корочки. Гасим пламя горелки, даем проветриться камере. Рыба вынимается и складывается горкой, как дрова в костре. От нее идет неприятный резкий запах гари. За ночь этот запах исчезает и горка начинает благоухать тем желанным неповторимым ароматом, ради которого все это делается. После завершения копчения все элементы установки необходимо промыть и протереть, прежде чем убрать на хранение. Камера промывается раствором соды со стиральным порошком. Прозрачная стенка из оргстекла (или из обычного оконного стекла) после промывки протирается еще и ацетоном.

Переносная коптильня

Переносная коптильня предназначена для горячего копчения в домашних условиях или на отдыхе мясных и рыбных продуктов. Для разогрева коптильни могут использоваться бытовые плиты (газовая, электрическая, дровяная) или небольшой костер. Пригодность коптильни к использованию подтверждена санитарно-эпидемиологическим заключением.

Техническая характеристика

Размеры (наружные), мм — 295x285x535. Масса не более, кг — 8,5. Масса загружаемых продуктов, кг — 3. Масса используемых опилок, щепы, кг — 0,10—0,15. В комплект коптильни входит: коптильня (с поддоном и крышкой), шт. — 1; шланг для отвода дыма (2 м), шт. — 1; винт-заглушка, шт. — 1; крючок для подвески, шт. — 6; руководство по эксплуатации.

Устройство коптильни

Коптильня представляет собой сварной металлический корпус с крышкой из стали 08КП, разрешенной для контакта с продуктами питания. На дне корпуса расположен съемный поддон, предназначенный для сбора стекающих с продукта в процессе копчения жидкости и жира. В верхней части корпуса с наружной стороны приварен желоб, служащий для создания водяного затвора между корпусом и крышкой. На крышке имеется штуцер (трубка) для подсоединения шланга отвода дыма. На внутренней поверхности крышки приварены петли, за которые зацепляются крючки с подвешенными продуктами. Снаружи коптильня окрашена серой или серебристой краской, которая в процессе эксплуатации может слегка потемнеть (в нижней части).

Принцип работы

Приготовление продуктов происходит за счет интенсивной термообработки в среде проходящего дыма. Дым от древесных опилок и тепло от нагревателя превращают сырые продукты в деликатесы горячего копчения.

Подготовка к копчению

А теперь, узнав в общих чертах, как и в чем коптить мясопродукты, возьмемся за дело и посмотрим, что из этого получится.

Подготовка мяса к копчению

Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, т. е. передних и задних ног туши, можно приступить лишь после того, как сразу же вслед за убоем и разделкой мясо в течение 2—3 суток выдержали в холодном месте. В расчете на 5 кг свинины потребуется 250—300 г соли, чайная ложка сахара; для рассола — 2,5 л воды, 125 г соли, примерно 10 г селитры, столовая ложка сахара.

Окорока и лопатки предпочтительнее солить в деревянной емкости — небольшой бочке или кадке. Если вы занимаетесь копчением каждый год, то лучше иметь специальную тару для засолки, ведь дерево легко впитывает запахи, так что держать мясо в посуде, где раньше находились, скажем, соленые грибы, не рекомендуется. Зачищенные окорока и лопатки натирают посолочной смесью и ее же хорошенько набивают в разрез, сделанный изнутри вдоль кости. Мясо выкладывают в тару, плотно прижимают куски друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв деревянным кружком с гнетом, выносят на холод. Через 5—6 дней окорока и лопатки перекладывают (верхние — вниз, нижние — вверх) и заливают кипяченым и охлажденным рассолом. Так мясо держат около месяца, несколько раз меняя в посуде местами и по мере надобности доливая рассол.

Подготовка рыбы к копчению

Доступной рыбой для копчения являются лещ, красноперка, толстолобик, жерех, чехонь, В осенний период — лучшее время для копчения рыбы — легче всего достать толстолобика, если вы сами не рыбаки. Осенняя рыба жирнее весенней и летней, легче приготавливается, лучше сохраняется.

Итак, купите 10 кг живого толстолобика весом 0,4—0,8 кг и размером 300—400 мм каждый. Желательно, чтобы в партии преобладал один вес, один размер, один сорт рыбы. Рыба должна быть снулой, поэтому прежде всего легонько ударьте молотком по голове толстолобика. После этого рыбу ополосните, промойте ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпьте по чайной ложке соли. Если температура на улице выше 10 °С, то рыбу придется солить в посуде, которая легко ставится в холодильник, Для засолки годятся эмалированные и пластмассовые емкости. На дно посуды насыпается слой соли 0,5 см толщиной. Рыба покрывается слоем соли и плотно укладывается на дно. Обычно у голов образуются пустоты (лощины). Их заполняют солью. Так чередуют ряд за рядом слой рыбы и соли до уровня, на 2—3 см ниже края посуды. Затем на рыбу укладывают деревянные или пластмассовые плошки, круги так, чтобы они не опирались на стенки посуды. Посуда ставится в холодильник, и на плошку кладется гнет (бутылки с минеральной водой или молоком, бидон с молоком, камни, кирпичи, гири и т. п.). Как только образовавшийся рассол покроет плошку, гнет убирают. Это бывает на 2-й или 3-й день в зависимости от температуры, которая в холодильнике не должна быть выше +10 °С. Рыба в растворе соли лежит месяцами. Заметим, что пересолка рыбы — не беда. Соленость рыбы можно уменьшить вымачиванием ее в свежей воде, так называемой отмочкой. Если мы говорим, что рыба пересоленная, — это значит, она не отмочена. Кстати, отмочка — одна из главных операций при приготовлении копченой рыбы.

Однако вернемся к засолке. Рыбу с живым весом до 0,8 кг необходимо держать в солевом растворе не менее 8 суток при температуре не более 4—5 °С. Если вы солите рыбу весом 0,6 кг, надрежьте ее с хребта или выньте у нее внутренности. На 10 кг рыбы понадобится 6—8 пачек соли. После засолки рыба становится твердой и упругой. Если рыба мягкая и при легком растягивании потрескивает внутри, это значит, что вам попалась несвежая рыба или она испортилась до того, как успела просолиться. Такую рыбу выбрасывают.

После засолки начинается процесс отмочки. Рыба тщательно отмывается под краном от соли, у нее промываются жабры, рыба складывается в ту же или большую посуду и заливается холодной водой. Вода меняется несколько раз с обязательной промывкой жабер. Отмочка продолжается 28—36 ч. Вот описание одной из отмочек продолжительностью 30 ч (рыба — толстолобик длиной 250—300 мм, длительность засолки — 1 месяц).

Промытая соленая рыба заливается водой в 9 ч утра и до 21 ч вода меняется через каждые 4 ч, причем рыба каждый раз опять же промывается. Затем рыба отмокает всю ночь (12 ч) в одной воде. В 9 ч утра следует очередная смена воды, которая повторяется в 13 ч. В 15 ч отмочка заканчивается. Результат: посол слабый, приятный, вкус отличный! Какую соленость имеет последняя вода отмочки, такую соленость будет иметь и рыба. В случае переотмочки необходимо добавить в воду соль, доведя ее до необходимой солености, которая определяется на вкус.

Отмоченная рыба при помощи крючка, пропущенного через оба глаза, подвешивается на веревке над ванной с водой. Раствор и жир, вытекающие через анальное отверстие рыбы, падают в воду и не загрязняют ванну. Вяление продолжается 2—3 суток, в зависимости от погоды и размера рыбы. Нельзя давать рыбе пересохнуть. Если это произойдет, поместите рыбу в полиэтиленовый пакет, плесните в него 2—3 ложки воды, положите в холодильник, закупорив пакет, и через 5-6 ч рыба наберет необходимую влажность.

Так как после отмочки рыба станет слабосоленой, на ней охотно отложат яйца зеленые мухи. Берегитесь их! Из-за этих мух вялить лучше в ванной комнате, так как процесс вяления идет здесь ровнее, а глубокой осенью и зимой другого места и вовсе не найти.

Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1—2 мин и дать воде впитаться. Рыба должна быть мягкой, почти как бочковая селедка. Чтобы сократить цикл копчения в несколько раз по сравнению с заводским способом, рыбу перед самой загрузкой в камеру тщательно промажьте кистью или тампоном рыбьим жиром либо любым растительным маслом. На масляной поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс копчения, делая его проведение приемлемым в домашних условиях. Приятного всем аппетита!

Рецепты копчения

Копченые окорока и лопатки

Выдержанное в рассоле мясо вынимают, вымачивают около 3 ч в воде. После этого полуфабрикат подвешивают обсушиться на сквозняке, а уж затем на металлическом пруте размещают внутри коптильни. Способ копчения зависит от того, какие продукты хотят получить. Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим способом, т. е. дымом, температура которого 50—60 °С, в течение 12 ч. Если же окороку предстоит долго храниться, его коптят на холодном дыму (22—25 °С) примерно 4 суток. А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора. Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, которая тоже предохраняет мясо от порчи.

Копчено-вареная ветчина

Сначала окорок коптят горячим способом 10—12 ч, пока поверхность не станет бурой, затем варят в глубоком чане, подвесив на пруте таким образом, чтобы вода доходила до его голяшки. Это происходит около 1,5 ч при полном кипении воды, а потом окорок надо снять с прута и заложить в воду целиком. Почему? Если весь окорок варить сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса тоньше, переварятся, Общее же время варки примерно 3 ч. Во всяком случае через это время вы можете проверить готовность окорока, проткнув его середину иглой, шилом. Если игла входит в мясо с трудом, его следует доварить. Сваренный окорок, подвешенный в прохладном месте, хранится недолго — чуть больше месяца.

Копчено-вареный рулет

Натерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью (соль, селитра, сахар), мясо выдерживают две недели. После посола вымачивают, промывают и, загнув к середине два противоположных конца, придают куску форму веретена. Затем его перевязывают шпагатом через каждые пару сантиметров. Коптят рулет горячим способом в густом дыму примерно 6 ч. Потом еще варят 1,5—2 ч при слабом кипении воды. Хранится рулет 15 дней.

Филе холодного копчения

Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставляя лишь мышцу, и солят сухим посолом, т. е. укладывают в эмалированную кастрюлю и пересыпают посолочной смесью. В таком виде мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом двое или трое суток. В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 месяцев.

Копченые свиные ножки, уши, хвосты

Эти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют и закладывают в рассол на неделю. Потом снова скоблят, моют, а затем коптят холодным способом до суток. И все равно даже в копченом виде они как будто особого доверия не вызывают. Но вот если их сварить, приготовить суп, холодный студень, потушить с розовой фасолью, предубеждение к данным «деталям» свиной туши исчезнет раз и навсегда. В русских деревнях обычно готовят студень из сырых свиных ножек.

Копченое сало

Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Солят его в точности так же, как мы уже рассказали. Потом соль соскребают, сало промывают в тепловатой воде, сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус. В сухом и холодном месте — в погребе, кладовке — этот продукт можно хранить до полугода.

Копченые гусь, индейка, курица, кролик

Обработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями и оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса — 1 стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 г черного молотого перца, 7—8 зубчиков измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5—6 ч при температуре дыма 15—25 °С. Срок хранения на холоде — максимум неделя. Да, пожалуй, больше и не нужно: вряд ли вы выдержите столько времени, зная что у вас в холодильнике или в погребе находится такая вкусная еда.

При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть холодной водой, применяя щетку. Попробуйте сами закоптить продукты, не пожалеете!

[totma]

Мужики накидывайтесь, выкладывайте перепечатки , берите отсюда http://www.google.ru/search?source=ig&...mp;aq=f&oq=

или отсюда http://yandex.ru/yandsearch?text=%D0%BA%D0...mp;stpar1=%2Fu0

а еще тут есть http://www.nigma.ru/index.php?s=%D0%BA%D0%...ang=all&rg=

и тут тоже можно все найти , даже что и не мыслили http://www.puler.ru/ ВСЕ ПОИСКОВИКИ РУНЕТА

[Николай Ш]

Мужики накидывайтесь, выкладывайте перепечатки , берите отсюда http://www.google.ru/search?source=ig&...mp;aq=f&oq=

или отсюда http://yandex.ru/yandsearch?text=%D0%BA%D0...mp;stpar1=%2Fu0

а еще тут есть http://www.nigma.ru/index.php?s=%D0%BA%D0%...ang=all&rg=

и тут тоже можно все найти , даже что и не мыслили http://www.puler.ru/ ВСЕ ПОИСКОВИКИ РУНЕТА

Пиши нормальным шрифтом и цветом,здесь все дальтоники и в очках и твои рисунки всё равно никто не поймёт.

Спокойней надо быть,не нервничай. (Как интересно ты на номере стоишь,наверное как здесь, весь искрутился,перенервничал)

[юр-ко]

Пиши нормальным шрифтом и цветом,здесь все дальтоники и в очках и твои рисунки всё равно никто не поймёт.

Спокойней надо быть,не нервничай. (Как интересно ты на номере стоишь,наверное как здесь, весь искрутился,перенервничал)

Сдается мне это засланый казачок! Типа макаронника! Ну да бог с ним.Без обид.

[plase]

Пиши нормальным шрифтом и цветом,здесь все дальтоники и в очках и твои рисунки всё равно никто не поймёт.

Спокойней надо быть,не нервничай. (Как интересно ты на номере стоишь,наверное как здесь, весь искрутился,перенервничал)

Да ладно, не нападай на мужика, он же помочь хочет!

[Stanislav]

Мужики накидывайтесь, выкладывайте перепечатки , берите отсюда http://www.google.ru/search?source=ig&...mp;aq=f&oq=

или отсюда http://yandex.ru/yandsearch?text=%D0%BA%D0...mp;stpar1=%2Fu0

а еще тут есть http://www.nigma.ru/index.php?s=%D0%BA%D0%...ang=all&rg=

и тут тоже можно все найти , даже что и не мыслили http://www.puler.ru/ ВСЕ ПОИСКОВИКИ РУНЕТА

РЖУНИМАГУ! Тотма жжёт! Пацталом!

[Alexmark]

Оцените новое изобретение, полностью автоматическая печь холодного копчения "Дачник"

Видео на youtube:

Сам пользуюсь очень доволен.

[Zorch]

рекламу в рекламный раздел!

читайте правила!

[Cumar]

В лесу коптилку можно выкопать в речном (озерном берегу). Вверху яма-коптильня, траншейка прикрытая ветками и землей и внизу яма с костром.

[yury]

можно просто на деликатескеточкару купить и не париться.