ПЛОВ для форумного сбора от Кромлеха

[Кромлех]

По устным и письменным просьбам "диктую" рецепт плова, который я делаю и который пытался сделать на форумном сборе, но по причине не достаточного количества специй (зиры) и не правильных математических вычислений по объему ингредиентов (моя вина), он получился не совсем тот, но вроде очень даже плов и очень даже съедобный

Если уйти не много в историю плова, то общаясь с выходцами из средней Азии и лицами, там бывавшими, могу сказать, что в каждом поселении, отдельно взятый житель этого поселения, считают (ет), что готовят(ит) именно они (он) правильный плов. Я решил не становится исключение и скажу, что я тоже готовлю правильный плов, а все остальное не совсем плов .

Ну так вот. Надо найти, купить курдючного сала, в Иваново знаю только одно место, причем не в самом городе, а недалеко от него. 1 кг такого сала стоит 500 р. Это специально выведенная порода баранов с огромным задом, вес которого может равняться весу самого барана ( 30 кг курдюк - попа и 30 кг все остальное). Но так как это сало имеет специфический запах и вкус, то можно использовать и рафинированное подсолнечное масло без запаха, все остальные масла - на любителя, можно использовать и хлопковое масло, но оно так де дает небольшой привкус, я есть могу, жена нет.

Тем не менее расскажу как вытапливать жир из курдючного сала. Я по началу его перемешивал, а этого делать НЕ НАДО!!! Кладем в разогретый казан, нарезанное кубиками 1 на 1 см курдючное сало, огонь под казаном огромный. Эти кубики потом слепятся между собой, сало затапливается, при помощи шумовки надо посмотреть а не стало ли сало внизу золотистого цвета. Если стало, то переворачиваем сало и доводим другую сторону до такого же цвета.

Всё, сало вытоплено, остались только корочки золотистого цвета. Если ритуал приготовления плова вы проводите с курдючным салом, то именно в этот момент надо выпить холодной водки с первой закуской, получаемой при его приготовлении - вынимаем эти золотистые корочки и съедаем под водку.

Если вы готовите на растительном или другом масле:

- Некоторые советуют масло прокаливать, положив в разогретое масло луковицу. Луковица забирает в себя все посторонние запахи, когда она почернеет - выкидываем. НО это касается только не рафинированных масел, с запахом, которые лучше не использовать, я такую операцию проделываю только если готовлю на хлопковом масле.

Пришло время забросить мясо на косточке. Когда мясо покроется корочкой вынимаем и откладывает на тарелочку (это будет еще одна закуска, но позже).

Высыпаем в казан нарезанный кольцами лук (что б его было легко порезать кольцами, то когда мы очистили лук - корни не срезаем, тогда он не будет рассыпаться). Когда лук выделит много воды и значительно уменьшиться в размерах и только только начнет покрываться корочкой, выкладываем мясо, порезанное кубиками 1,5 на 1,5 см, но можно и больше, все зависит от размера казана ( но лучше так, так вкуснее и есть удобней). Некоторые ждут, что б мясо покрылось корочкой, я же дожидаюсь того когда оно вот вот должно ей покрыться ( т.е. когда оно побелело и начало приобретать более темный цвет) . В этот момент высыпаем порезанную соломкой морковь 3 на 3 мм можно и чуть покрупнее, но только чуть чуть, н-р .5 на 5 мм. 2-3 минуты мясо тушим, затем мешаем до тех пор, пока морковь не размякнет ( обычно минут 10). Из казана уже должен исходить приятный запах. Хотя он исходит с самого начала приготовления, но теперь еще лучше . Добавляем зиру (зиру доббавляем растирая её зернышки в руке и высыпая в казан).

Вообще специи, когда соприкасаются с маслом отдают больше аромата.

Вспоминаем о тарелке с мясом на косточке и возвращаем в казан, уже не перемешиваем (надо будет их забрать скоро), заливаем кипятком, чтоб покрыть содержимое казана см на полтора, опускаем целый чеснок и стручковый перец (перец д.б. целиковым, без повреждений иначе все его содержимое передастся плову и... пипец, будет ну ооочень остро). Огонь немного убавляем, чтоб чуть - чуть побурливало ( но не обязательно ) Просто если так сделать, то выглядеть все кипящее в казане будет эстетичней - вода будет становиться прозрачной и можно фоткать .

Когда все покипело и бульон стал насыщено красного цвета, или красно-бурого, если хотим высыпаем барбарис. Теперь равномерно высыпаем рис.

Немного о рисе: мой знакомый узбек Долик использует рис с названием Дев-зира. Он красного цвета, а после промывки розовый. Я этот рис тоже использовал, но так как его надо замачивать - а это долго, лучше сутки, да и кг его стоит как кг хорошего куска мяса, пользуюсь им не всегда. Считаю можно его и заменить, ведь и на востоке используют не только этот сорт риса, их много, главное чтоб получался плов и было вкусно.

Как замачивать:

перед замачиванием промываем рис, я промываю прямо под краном проточной воды до тех пор пока вода не польется чистой, т.е. без "рисового крахмала". Затем заливаю все теплой водой. Я говорил, что на сутки? Можно и на ночь Воду с риса сливаем только перед тем, как опускать его в казан.

Про рис вроде всё, что я знаю. Могу сказать, что я предпочитаю рис Мистраль сорт Италика - продается в магазинах, уже готовый для высыпания в плов в синих пакетиках по 900г или любой другой пропаренный рис, если нет Италики.

Итак, у нас всё кипит уже около 30-50 минут (зависит где мы готовим на костре или на кухне дома), вода значительно выкипела, надо высыпать рис.

Забыл про мясо на косточках-вынимаем его и им закусываем холодную водку.

Теперь можно высыпать рис. Поверх риса выливаем опять кипяток, что б он покрылся на 1 см и на огромном огне! опять все это делается, что б масло с низу поднималось вверх и обволакивало каждое рисовое зернышко, тогда плов не будет кашей. Всё кипит, кипит, вода постепенно испаряется, пробуем рис, если он хрустит на зубах или на пальцах ногтем с легкостью не разламывается, значит все должно кипеть ещё (ничего не перемешиваем!!!), если вода выкипела надо добавить еще, но не много: стакан-два, по чуть-чуть, ведь лишку тоже не надо, рис должен вот вот дойти. Если рис уже не скрипит, легко разламывается ногтем на пальце, вода выкипела ( это можно узнать проделав в рисе палочкой дырки, это так же делается, для того чтоб вода быстрей выкипала, а маслу было проще подниматься вверх), посыпаем рис зирой, убавляем огонь до минимума ( если на костре, то удаляем поленья-можно оставить одно-два) и закрываем крышкой на 10-20 минут ( опять таки зависит от места приготовления, на костре готовится быстрей, на плите дольше).

Теперь по количеству ингредиентов:

На 1 кг риса

- костей на косточке (обычно беру ребрышки) - 3-5.

- 1-1.5 кг мяса ( зависит от вашего желания на сколько мясным вы хотите сделать плов)

- головок чеснока - сколько уместиться по кругу в казане ( это зависит тоже от количества желающих его съесть)

- 2-3 стручковых перца - достаточно, если нет жгучих гурманов есть его прямо так.

- 1 кг моркови ( причем крупной, что б она не была сочной, сочной не надо)

- 0.5-1 кг лука

- масла 350 мл или столько же курдючного сала.

Зира,барбарис и даже соль - по желанию.

Я кладу ложку крупной соли после того, как перемешанные лук, мясо и морковь залью водой.

Зиру 4 крупных щепотки в два захода, помните? Сначала как прожарятся лук, мясо, морковь, затем на рис, перед закрытием крышкой.

Ну а барбарис совсем по желанию, главное, что его не было больше, чем риса На это количество достаточно 1-2 стопки.

Если есть вопросы - спрашивайте.

С первого раза может и не получится, но понимание приходит с опытом. УДАЧИ!!!

П.С. Вот, что еще забыл: когда будете выливать воду в рис, осторожно, чтоб не повредить слой риса и содержимое под ним не оказалось с верху, для этого я выливаю воду на шумовку, которую держу над рисом, причем струя не сильная.

[Лисовин]

Максим спасибо, все записал сохранил, на днях буду воспроизводить.

[Кромлех]

Максим спасибо, все записал сохранил, на днях буду воспроизводить.

Если нет казана, сходи на продуктовый рынок, спроси у узбеков. Причем не бойся купить б/у казан, он даже лучше будет.

1. Казан б/у без масла и всяких смазок и меньше времени займет его приготовление к работе.

2. У них больше вероятность найти правильной формы казан.

3. Дешевле. Они уступят еще и от названной цены, минимум на "обмыв"

4. Твой казан будет выглядеть как б/у после 3-4 использований.

Б/у казан надо просто залить водой и вскипятить её в нем, покипит минут 10-15 и всё. Да, я казан моющими средствами не мою, только водой. Просто перед каждым использованием, если долго пылился, кипячу в нем воду.

Только смотри, что б дно и стенки были ровными, а то бывают типа сколов-мыть плохо, хотя на вкус это не повлияет.

[Лисовин]

Кромлех, У меня есть, я дома делаю плов, но не получается, как у тебя. Потому, что во первых масла добавлял гораздо меньше, да и морковь резал так, как моя Мулинексовская приспособа выдает, ты видел мелко. Короче пропорции всех ингридиентов были не те. Поэтому у тебя так дотошно и допытывался. Теперь думаю все сделаю правильно.

[Кромлех]

Кромлех, У меня есть, я дома делаю плов, но не получается, как у тебя. Потому, что во первых масла добавлял гораздо меньше, да и морковь резал так, как моя Мулинексовская приспособа выдает, ты видел мелко. Короче пропорции всех ингридиентов были не те. Поэтому у тебя так дотошно и допытывался. Теперь думаю все сделаю правильно.

Тогда это мой совет тем, кто еще не приобрел, но хочет приобрести казан

[Кромлех]

Господа охотники! когда пишешь рецепт, не всегда помнишь о нюансах, считая их самим собой разумеющимся это конечно же не так и я вспомнил, что:

1. Не написал, что добавлять надо не просто воды, а кипяток;

2. Перед закрытием плова крышкой, что б он "дошел" огонь делаем минимум, убираем полешки, оставляем совсем не много, может даже только угли (зависит от их объема)

Все это до записал в рецепт.

Теперь он в окончательном, правильном виде.

[uhbyz]

За рецепт огромный спасиб.

Может и глупость, но спрошу. А казан должен быть именно чугунным или с пищевого алюминия то же подойдет? И расстояние от казана до огня?

С уважением.

[Лисовин]

uhbyz, Лучше чугунный, из пищевого алюминия только за неимением другого.

[Кромлех]

За рецепт огромный спасиб.

Может и глупость, но спрошу. А казан должен быть именно чугунным или с пищевого алюминия то же подойдет? И расстояние от казана до огня?

С уважением.

Можно и из алюминия, но как таковых только из алюминия не бывает, обычно сплав из легких металлов. Плов одинаковым получится как в одном, так и в другом казане, но:

- "понимающие" гости быстрей к вам проникнуться уважением, если вы скажете, что имеете казан из чугуна

- в чугунном помедленней остывает плов зимой .

А так, как вам удобней. Чугун таскать, тяжелей, особенно если вы казан приобрели в т.ч. и для походов. У меня два казана: один домашний, другой походный, оба из сплавов. Тот, который походный, так опоходился, что внешне вообще не понятно из чего он. Кто знает, значение не придаст, а кто не знает, не поймет

Растояние до огня без разницы какое, желательно, чтоб огонь "окутывал" нижнии 2/3 казана, но не обязательно. Я рецепте специально написал огонь огромный, убирается он, когда накрываем в самом конце крышкой (делаем минимальный). Понимание придет с опытом.

Старайтесь и получится.

[Николай Ш]

Есть у нас корефан тоже знаток настоящего плова. Верзилин Саша прожил в Ферганской долине до 40лет,но в конце 90-х пришлось бросить всё и семьёй смотаться оттуда побыстрому. Когда едем с ним на рыбалку или отдохнуть обязательно слёзно его просим приготовить плов. Я вроде всё так же делаю,а нифига так вкусно не получается. Не зря говорят: "Одна мучка, да разные ручки". Так что гуру нужен всегда,особенно на таких сборищах как у нас.

[KETtle]

Интересный рецепт, только странно, зачем мясо выкладывать? мне казалось для зервака обычно сразу лук с морковью к мясу добавляют, а не наоборот.

[Кромлех]

Интересный рецепт, только странно, зачем мясо выкладывать? мне казалось для зервака обычно сразу лук с морковью к мясу добавляют, а не наоборот.

Куда вы там прочитали мясо выкладывают или что вы имели ввиду? А по поводу обжарки сначала мяса, а потом добавления к нему моркови с луком, так это Самаркандский плов. Этот плов мне кажется менее вкусным. Кстате куски мяса в нем по 300-500 г.

Я дал рецепт плова, который нравится мне (Ферганский плов), а всего их около 15-ти!!! Если взять еще вариации, то и того больше

Потому у них и зирвак разный. Зирвак это, то что у нас получается до того, как нужно опускать рис. Его можно сделать побольше, что б в течении н-р недели есть всегда только-что приготовленный плов. Т.е. убираете все это в холожильник и нужными габаритами выкладываете в казан, добавляете рис и доготавливаете плов.

Есть у нас корефан тоже знаток настоящего плова. Верзилин Саша прожил в Ферганской долине до 40лет,но в конце 90-х пришлось бросить всё и семьёй смотаться оттуда побыстрому. Когда едем с ним на рыбалку или отдохнуть обязательно слёзно его просим приготовить плов. Я вроде всё так же делаю,а нифига так вкусно не получается. Не зря говорят: "Одна мучка, да разные ручки". Так что гуру нужен всегда,особенно на таких сборищах как у нас.

Я учился готовить плов, сначала раза 2-3 помогал своему товарищу, который умеет, записал его рецепт, раз 5-6 готовил, в него смотрел. И только потом по памяти Что-то привнес своё, как в общем то и каждый азиат, все равно готовит чуть-чуть, да по-своему.

[KETtle]

Пришло время забросить мясо на косточке. Когда мясо покроется корочкой вынимаем и откладывает на тарелочку (это будет еще одна закуска, но позже).

....Вспоминаем о тарелке с мясом на косточке и возвращаем в казан,

черным по белому написано

Нет, в течение недели держать зервак, это чисто по-русски уже, как чай заваривают в России , в Средней Азии так не делают, имхо.

[Кромлех]

черным по белому написано

Нет, в течение недели держать зервак, это чисто по-русски уже, как чай заваривают в России , в Средней Азии так не делают, имхо.

Девушка, дорогая, таким же шрифтом на том же фоне написано (это будет еще одна закуска, но позже), и сок, который выделяет мясо на косточке, должен сделать состав масла особенным, специальным для плова (пообщайтесь с узбеками, поспрошайте). Что касается зирвака, так что это именно так называется и пишится узнал опять таки от узбеков (грамотных), и что хранить его можно не более недели, тоже от них, иначе для чего они дали отдельное название этому составу? Именно, что б к приходу гостей их можно было накормить только что приготовленным пловом и быстро, причем не только в день изгтовление зирвака- это не моё изобретение-это их, восточное

Так что читайте внимательней и попробуйте проделать с друзьями ритуал по приготовлению плова..

[KETtle]

Девушка, дорогая, таким же шрифтом на том же фоне написано (это будет еще одна закуска, но позже)

Так сам факт изъятия мяса есть, я ж про это писала. Ладно не суть! Про зервак, кстати, самой интересно, узнаю обязательно.

[Лисовин]

Так сам факт изъятия мяса есть, я ж про это писала. Ладно не суть! Про зервак, кстати, самой интересно, узнаю обязательно.

На сколько я помню (присутствовал) при процессе изготовления изымается только мясо на косточке, типа рёбра, а мякоть порезанная кубиками из казана никуда не достается, и в Максовом тексте так и написано если внимательно прочитать.

[KETtle]

На сколько я помню (присутствовал) при процессе изготовления изымается только мясо на косточке, типа рёбра, а мякоть порезанная кубиками из казана никуда не достается, и в Максовом тексте так и написано если внимательно прочитать.

Аааа, вот оно что ну, теперь понятно, просто там не написано, а мякоть оставляем, у меня и сложилось впечатление, что все мясо убрать надо

Кстати, Макс, я подумала, возможно вы правы по поводу зИрвака, это от слова зира.

[Nester]

Кромлех, я так понял, что чеснок который тушится до закладки риса, остается в плове? Просто наблюдал, что кто-то его в рис втыкает.

И еще хотел спросить, в передаче видел, как на свадьбу (то ли Казахи, то ли Узбеки) всю ночь готовили плов. Готовят только мужчины. Что меня поразило - плов был сладким! Дескать, специальный плов для свадеб. Интересно, может знаете чего-нибудь о таком блюде?

[volkov177]

Сладкий плов тоже делают, добавляют и курагу и изюм, прм этом чеснок не кидают. Я кушал такой плов, понравился, но думаю он на любителя.

[Николай Ш]

И ещё один момент,т.е. вопрос,но он не очень эстетичный. Годится как раз на завершение темы.

Кто знает как в один присест одному человеку съесть 10л казан плова? В словах никакого подкола нет. Реально в Азии на спор некоторые съедают столько,но по технологии,про которую я и спрашиваю.

[surok332]

И ещё один момент,т.е. вопрос,но он не очень эстетичный. Годится как раз на завершение темы.

Кто знает как в один присест одному человеку съесть 10л казан плова? В словах никакого подкола нет. Реально в Азии на спор некоторые съедают столько,но по технологии,про которую я и спрашиваю.

Куда же в него влезло,тут тарелку съешь полный живот,а тут ведро.

[Николай Ш]

Куда же в него влезло,тут тарелку съешь полный живот,а тут ведро.

Володь,ничего невозможного нет.

[volkov177]

Я думаю, они запивают зелёным чаем.

[Nester]

И ещё один момент,т.е. вопрос,но он не очень эстетичный. Годится как раз на завершение темы.

Кто знает как в один присест одному человеку съесть 10л казан плова? В словах никакого подкола нет. Реально в Азии на спор некоторые съедают столько,но по технологии,про которую я и спрашиваю.

Может байка, но слышал, что в плов добавляют план (продукт их чуйских долин), который разжигает аппетит и притупляет чувство насыщения.

[volkov177]

Может байка, но слышал, что в плов добавляют план (продукт их чуйских долин), который разжигает аппетит и притупляет чувство насыщения.

Точно, казан и рядом кальян. От этой гадости жор без меры появляется.