Сыровяленная колбаска

[madcat]

Вот такая она будет

[madcat]

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:

[madcat]

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):

1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.

1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.

1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)

1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.

!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!

Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

[madcat]

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

[madcat]

Режем его на кусочки - и в мясорубку:

[madcat]

Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Как замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться помельче. Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра, получаются всё равно в среднем больше, где-то 3х3х3

Замешиваем фарш с салом:

Я делаю пропорцию на глазок, примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

[madcat]

А вот теперь главный секрет, как обойтись без кишок. Воспользуемся для этого циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - возьмите любую маленькую циновку, сойдёт.

Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски.

Можно круглые, но я предпочитаю прямоугольного сечения. Разных толщин - тонкие быстрее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды.

[madcat]

Вот примерно столько получилось из 300 граммов мяса

Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, и их можно уже просто повесить. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова:

[madcat]

Итак....7дней и колбаска готова. Можно экспериментировать с маринадом...Добавлять коньяк ром. Обвалять в специях и тд. Приятного аппетита. Оговорюсь что рецепт взят на просторах интернета.

[Виктор2010]

Очень интересный рецепт, спасибо. Есть один вопрос, Мясо какого зверя используете?

[UAZAVRIK]

Аппетитно!

[panaev]

а зимой где вялить? сквозника нет окна закупорены.... если просто в прохладное местечко поместить не затухнет ли?

а так рецепт хороший...главное не сложный и вполне доступный...надо будет испытать....спасибо.

[madcat]

Очень интересный рецепт, спасибо. Есть один вопрос, Мясо какого зверя используете?

говядину лосятину оленину бобрятину

на сало кабан или свинина

[madcat]

а зимой где вялить? сквозника нет окна закупорены.... если просто в прохладное местечко поместить не затухнет ли?

а так рецепт хороший...главное не сложный и вполне доступный...надо будет испытать....спасибо.

у меня так и стоит на решетке на окне кухни

кстати можно и вывесеть на мороз....татары конскую казы вымораживают на морозе...пару тройку недель

[UAZAVRIK]

у меня так и стоит на решетке на окне кухни

кстати можно и вывесеть на мороз....татары конскую казы вымораживают на морозе...пару тройку недель

Не знаю как татары, но башкиры всю зиму в морозильнике казы держим. Отварил одну-две, поел. Весной можно вывесить подвялиться.

[Megawatt]

говядину лосятину оленину бобрятину

на сало кабан или свинина

А из бобрятины когда делали, запах оставался?

[Витаc]

Спасибо Вить! ты как обычно на высоте, пора отдельную страницу заводить: Рецепты от

madcat

[Лисовин]

Надо будет запробовать к новогоднему столу своей колбаски сварганить, неча покупной травиться..!

[madcat]

А из бобрятины когда делали, запах оставался?

нет.....надо правильно бобра разделывать...

[madcat]

Вчера ....купил черевы......буду из лося готовить по рецепту Витька71 вареную и копченую

[Витаc]

Вчера ....купил черевы......буду из лося готовить по рецепту Витька71 вареную и копченую

Чего купил?

[Улан]

Вчера ....купил черевы......буду из лося готовить по рецепту Витька71 вареную и копченую

Чего купил? Тоже заинтересовало....

[Алек]

Чего купил? Тоже заинтересовало....

Кишки животного, используются для изготовления колбас...

[madcat]

Кишки животного, используются для изготовления колбас...

точно.....очищенные и соленые 34-37 мм диаметр

[Megawatt]

Отправлено Вчера в 12:22

Megawatt (01 Декабрь 2011 - 18:28) писал:

А из бобрятины когда делали, запах оставался?

нет.....надо правильно бобра разделывать...

Если не затруднит, дайте пожалуйса ссылку на информацию об этом, интересует поподробнее, как сохранить мысо бобра наиболее качественным после убоя...